植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值

第二章食物的營養(yǎng)價(jià)值食物的營養(yǎng)價(jià)值食品功能：—營養(yǎng)功能、感官功能、生理調(diào)節(jié)功能。食物的營養(yǎng)價(jià)值：—食物中所含的熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度，包括營養(yǎng)素的種類、數(shù)量和比例，被人體消化吸收和利用的效率和所含營養(yǎng)素之間的相互作用。食物的分類按來源分類：植物性食物及其制品、動物植物性食物及其制品。《中國居民膳食指南2007版》分類：—谷類及薯類（米、雜糧）—動物性食物（肉、禽、魚、奶、蛋）—豆類及堅(jiān)果（大豆、花生等）—蔬菜水果及藻類（膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素）—純能量食物（植物油、淀粉、糖、酒）世界第一營養(yǎng)菜——日本料理谷類主食是基礎(chǔ)。豆類食品抗癌？——日本人最愛納豆。多吃烤魚最營養(yǎng)。醋拌海藻更健康。烹調(diào)方式少油植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值植物性食物包括：谷類、豆類、蔬菜、水果和菌藻類。特點(diǎn)：主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質(zhì)谷類谷類包括:水稻（大米）、小麥(主要主食)玉米、小米、高粱、薯類（粗糧/雜糧)特點(diǎn)1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的66%，Pro58%2）一些無機(jī)鹽、B族維生素養(yǎng)、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大小麥高粱蕎麥小米谷類谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%谷皮、糊粉層、胚乳、胚的營養(yǎng)特點(diǎn)谷皮主要成分為纖維素、半纖維素。含較高灰分和脂肪糊粉層含有較多的磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽，還含有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪。胚乳

谷類的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。

胚富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。谷類的營養(yǎng)成分

（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量約7.5-12%，

谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不合理，賴氨酸為第一限制氨基酸，

有些谷類蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，

谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值低于動物性食物，常采用賴氨酸強(qiáng)化，

例：精面粉加入0.3%。谷類的營養(yǎng)成分

（二）脂類谷類脂肪約1.0%-4.0%，燕麥含量較高，約為7%，主要在糊粉層和谷胚中。脂肪主要為不飽和脂肪酸，如玉米胚油中不胞和脂肪酸含量達(dá)80%以上，主要為亞油酸和油酸。米糠中提取的米糠油，不飽和脂肪酸高達(dá)80%以上。谷類的營養(yǎng)成分

（三）碳水化合物碳水化合物是谷類的主要成分。

主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種.

淀粉老化：直鏈淀粉易溶于水，黏性差，易出現(xiàn)老化現(xiàn)象。

淀粉糊化：支鏈淀粉黏性大，易糊化。谷類的營養(yǎng)成分

（四）礦物質(zhì)

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在鐵含量約為1.5-3mg/100g

主要分布于谷皮和糊粉層中，加工容易損失。谷類的營養(yǎng)成分

（五）維生素是膳食中B族維生素的重要來源含維生素B1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含維生素C

主要分布在糊粉層和胚芽谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結(jié)合型。知識拓展藜麥?zhǔn)怯〉诎踩说膫鹘y(tǒng)主食，幾乎和水稻同時(shí)被馴服有著6000多年的種植和食用歷史。美國人早在80年代就將藜麥引入NASA，作為宇航員的日?？诩Z。FAO認(rèn)定藜麥?zhǔn)俏ㄒ灰环N單作物即可滿足人類所需的全部營養(yǎng)的糧食，并進(jìn)行藜麥的推廣和宣傳。藜麥?zhǔn)且环N全谷全營養(yǎng)完全蛋白堿性食物，藜麥作為一種藜科植物其蛋白質(zhì)含量與牛肉相當(dāng)，其品質(zhì)也不亞于肉源蛋白與奶源蛋白。超級谷物——藜麥合理加工1、合理加工--加工方法與營養(yǎng)素的存留程度有密切關(guān)系,加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越多，其中影響最大的是維生素和礦物質(zhì)。2、合理烹調(diào)--淘米時(shí)避免過分搓揉。蒸飯或悶飯比撈飯損失的營養(yǎng)素少。3、合理儲存。4、合理搭配--食糧混用。谷類的營養(yǎng)成分

薯類食物營養(yǎng)價(jià)值淀粉含量為8-29%，膳食纖維豐富，蛋白質(zhì)和脂肪含量低。

通常作為主食，也可作為蔬菜。

紅薯富含粘多糖、半纖維素與果膠，抗壞血酸與胡蘿卜素，含有一種叫“去氫表雄酮”的物質(zhì)，降低血壓和膽固醇、預(yù)防心血管病。豆類

豆類根據(jù)營養(yǎng)成分的含量，大致可分為兩類：一類是：大豆(黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙色豆)；另一類是：其他豆類（豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、小豆、蕓豆等）。大豆的營養(yǎng)價(jià)值含有20～36%的蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。屬優(yōu)質(zhì)蛋白，且富含賴氨酸，是谷類蛋白互補(bǔ)的天然理想食品。含脂肪15%以上，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達(dá)50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素E。含碳水化物25～30%，一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用含有豐富的鈣、硫胺素（VB1）和核黃素（VB2）豆類影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收

1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮豆制品的營養(yǎng)價(jià)值豆制品，除去了大豆內(nèi)的有害成分（如抗胰蛋白酶抑制劑），使大豆蛋白質(zhì)消化率增加(豆腐＞豆?jié){＞大豆)，從而提高了大豆的營養(yǎng)價(jià)值。豆皮膳食纖維含量高，可降低膽固醇，有助預(yù)防冠心病、糖尿病、腸癌等。大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值其它豆類蛋白質(zhì)含量低于大豆，但高于谷類，為20%-50%，碳水化合物含量較高，為50%-60%，例：紅豆等。主要以淀粉形式存在，脂類含量比較低，為1%-2%，其它營養(yǎng)素與大豆近似。豆制品的營養(yǎng)價(jià)值豆制品，除去了大豆內(nèi)的有害成分（如抗胰蛋白酶抑制劑），使大豆蛋白質(zhì)消化率增加(豆腐＞豆?jié){＞大豆)，從而提高了大豆的營養(yǎng)價(jià)值。豆皮膳食纖維含量高，可降低膽固醇，有助預(yù)防冠心病、糖尿病、腸癌等。大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。知識拓展大豆異黃酮大豆，被稱為“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”，主要活性物質(zhì)是大豆異黃酮。大豆異黃酮是黃酮類化合物，是大豆生長中形成的一類次級代謝產(chǎn)物，是一種生物活性物質(zhì)。烹飪過程中哪些豆制品比較有營養(yǎng)呢？蔬菜類特點(diǎn)：蛋白質(zhì)和脂類含量很低。而膳食纖維、無機(jī)鹽(Ca，P，Na，Mg等)和某些維生素(VC，胡蘿卜素)的含量很豐富。在膳食中不僅占有較大的比例，而且，它們具有良好感官性質(zhì)，對增進(jìn)食欲幫助消化、維持腸道正常功能及豐富膳食的多樣化等方面具有重要的意義。蔬菜的營養(yǎng)成分

（一）碳水化合物所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纖維素，半纖維素和果膠等。蔬菜類含糖量較多的有胡蘿卜、番茄，甜薯、南瓜等。合淀粉較高的有各種芋類，薯類及藕。含果膠較多的有南瓜，胡蘿卜等。水果中仁果類(蘋果、梨等)以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；漿果類(葡萄，草莓，獼猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果類(桃，杏)和柑桔類則蔗糖含量較多。蔬菜和水果是膳食纖維(纖維素，半纖維素和果膠等)的重要來源。水果中一般含有較多果膠(如山楂，蘋果和柑桔等)，具有很強(qiáng)的凝膠力，可加工成果醬和果凍制品。

蔬菜的營養(yǎng)成分

（二）維生素是抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。

（三）礦物質(zhì)其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中無機(jī)鹽的重要來源，對維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。蔬菜的營養(yǎng)成分

蔬菜的營養(yǎng)成分（四）其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及生物活性物質(zhì)1．賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2．促進(jìn)食欲，有利于消化3．其它生物活性物質(zhì)蔬菜的分類和主要營養(yǎng)特點(diǎn)

葉菜類的主要營養(yǎng)成份是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源。根莖類的主要營養(yǎng)成份根莖類蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大低者5%左右，高者可達(dá)20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類低多1%。瓜茄類因水份含量高，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質(zhì)含量為0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纖維1%左右，胡蘿卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，維C含量以辣椒、苦瓜較多。鮮豆類營養(yǎng)素含量相對較高，蛋白質(zhì)平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纖維為1-3%，胡蘿卜素含量普遍較高，此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。菌藻類富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合、維生素和微量元素。蔬菜的分類和主要營養(yǎng)特點(diǎn)

水果類鮮果水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質(zhì)、脂肪均不超過1%，碳水化合物含量差異較大，低者為6%，高者可達(dá)28%，礦物質(zhì)含量相差不大，維B1和B2含量也不高，胡蘿卜素和維C含量因品種不同而異。

干果由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維C蛋白質(zhì)堅(jiān)果的蛋白質(zhì)含量12-25%，堅(jiān)果中的必需氨基酸含量相對較低，從而影響蛋白質(zhì)的生物價(jià)，例：核桃蛋白質(zhì)蛋氨酸和賴氨酸含量不足。脂類