2022年西式中級(jí)面點(diǎn)師新版試題集及答案

2022年西式中級(jí)面點(diǎn)師新版試題及答案

試題1

一、單選題

1、根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有

()、雞蛋、糖、面粉等。(B)

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

2、“Agar”是指()。(C)

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

3、黃色與藍(lán)色混合能得到()。(C)

A、紫色

B、青色

C、綠色

D、灰色

4、下列不屬于乳制品的是()。(A)

A、人造奶油

B、計(jì)司

C、煉乳

D、奶粉

5、調(diào)制木司時(shí)，如果配方用到魚(yú)膠粉，則應(yīng)0。（C）

A、將魚(yú)膠粉直接投到面糊中

B、將魚(yú)膠粉先與奶油混合

C、先用水將魚(yú)膠粉溶化

D、先用水將魚(yú)膠粉加熱溶化

6、脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由（）元素組成。（D）

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

7、泡夫制品是（）煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面

糊，再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品。（D）

A、黃油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黃油、雞蛋

D、黃油、水或牛奶

8、在調(diào)制（）時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采

用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。（D）

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

9、淀粉、雙糖的消化主要在（）。（B）

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

10、（）屬于復(fù)合膨松劑。（C）

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

11、泡夫面糊的起發(fā)主要是由（）。（D）

A、面糊中雞蛋的特性決定的

B、面糊中各種原料的特性決定的

C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

12、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡

夫烘烤后外表松脆。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

13、質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點(diǎn)式D)

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

14、經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，

原則上講，面坯的最后酸酵的時(shí)間愈短，烤好的面包()。(C)

A、體積越大

B、體積越小

C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)

D、質(zhì)感越細(xì)膩

15、成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以0為宜，以保持飽和脂肪

酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

16、下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。(B)

A、繳氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

17、（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

18、（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。（B）

A、果凍

B、泡夫

C、蘇夫力

D、木司

19、（）用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清

晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對(duì)各式花嘴的要求比較低。

（D）

A、鮮奶油

B、糖粉

C、吉士醬

D、黃油醬

20、泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋、水等。（D）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、鹽

21、制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。(C)

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

22、在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和其B)

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

23、制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是()。(D)

A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過(guò)高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開(kāi)后再加入

D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味

24、建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行

的基本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

25、（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

26、面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于0。

（C）

A、30℃

B、25t

C、20T

D、15t

27、下列不屬于面包類產(chǎn)品的是（）。（D）

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

28、根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是（）。（C）

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無(wú)光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

29、“molder”的中文意思是指0。（A）

A、成型機(jī)

B、模具

C、刷子

D、叉子

30、蛋清類餅干一般以()作為主料,經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。(B)

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖

31、常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

32、泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是()，二是攪糊。

(C)

A、拌料

B、過(guò)篩

C、燙面

D、打發(fā)

33、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜0的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

(C)

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

34、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋

等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、()而成的制品。(A)

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結(jié)合

35、當(dāng)日屠宰上市，在1七條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)

以內(nèi)的肉稱為()。(C)

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

36、某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。

(A)

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

37、調(diào)制木司時(shí)，如果配方用到魚(yú)膠粉，則應(yīng)（）。（C）

A、將魚(yú)膠粉直接投到面糊中

B、將魚(yú)膠粉先與奶油混合

C、先用水將魚(yú)膠粉溶化

D、先用水將魚(yú)膠粉加熱溶化

38、（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

39、（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物

質(zhì)的特點(diǎn)。（D）

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲(chóng)

40、膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起。的危險(xiǎn)。（D）

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

41、過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。（B）

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長(zhǎng)

D、健康

42、原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因

素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

43、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。（A）

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

44、油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。（A）

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

45、杏仁膏是由杏仁和0經(jīng)加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

46、對(duì)于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料應(yīng)能襯托制品

的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、細(xì)膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

47、（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

48、花很少錢吃魚(yú)翅席是不可能的，因?yàn)樗环?原則。（A）

A、等價(jià)交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場(chǎng)規(guī)律

49、硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目

的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有

（）o（c）

A、組織細(xì)膩

B、質(zhì)地脆硬感

C、整體的結(jié)實(shí)感

D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密

50、優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。(B)

A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲(chóng)害

B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑

D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑

51、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。(A)

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

52、泡夫烘烤的開(kāi)始階段，如果經(jīng)常打開(kāi)爐門(mén)，會(huì)影響泡夫的()。

(A)

A、脹發(fā)

B、色澤

C、形狀

D、成熟時(shí)間

53、在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持

穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火(A)

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

54、泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為

200七左右，時(shí)間約為15?25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。(D)

A、外表脆硬

B、內(nèi)部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內(nèi)部成熟

55、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

56、保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條

件之一。(D)

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

57、計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的生化變

化而加工制成的一種乳品。（B）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

58、在（）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和其B）

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

59、制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是（）。（D）

A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過(guò)高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開(kāi)后再加入

D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味

60、對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是（）。（A）

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

61、可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和0。（A）

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細(xì)膩度

62、在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅

大綠，要以自然、清新、（）為原則，靈活搭配色彩。（D）

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

63、與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，0（A）

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

64、西點(diǎn)中常用的增稠劑有0等。（D）

A、明膠、瓊脂、果膠、面粉

B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

65、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于0勞動(dòng)。

(C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

66、人體每日攝入的0,應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15%。（A）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

67、裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及

式樣都有著緊密的關(guān)系。（C）

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度

D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向

二、判斷題

1、（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（V）

2、（）使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。

（X）

3、（）干果餡料的制作工藝方法常見(jiàn)的有腌漬法和煮制法。

（X）

4、（）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

（V）

5、（）制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一致，

花紋清晰，質(zhì)地酥脆。（V）

6、（）在制作生蘋(píng)果餡時(shí)，拌餡過(guò)程中不可用力過(guò)大、過(guò)猛。

（V）

7、（）愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主

義道德建設(shè)的基本要求。（X）

8、（）制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，加入杏仁粉后，動(dòng)作要迅速、

有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（X）

9、（）木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。（V）

10、（）“eclair”是一種西式冷凍甜點(diǎn)。（X）

11、（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的，其填充量

一般以模具的六成滿為宜。（X）

12、（）泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠

袋加工成圓形或長(zhǎng)條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（V）

13、（）燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。（X）

14、（）食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使

用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。（X）

15、（）木司成型時(shí)，還可以用成熟的酥皮盤(pán)底，或者用薄餅、酥

合盛裝木司。（X）

16、（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克

(X)

17、（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)

生。（J）

18、（）在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較

低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。（V）

19、（）競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。（V）

20、（）道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。

（V）

21、（）競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。

（X）

22、（）"ryebread”的中文意思是花辮面包。（X）

23、（）在使用糖粉醬裱型時(shí)，要求在操作上力求精細(xì)，以便裱制

出復(fù)雜的制品。（V）

24、（）我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、

清蛋糕等。（V）

25、（）燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。（X）

26、（）細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。

（X）

27、（）如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過(guò)篩。（X）

28、（）餅干的種類很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝來(lái)

分，可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。

（V）

29.（）制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，加入杏仁粉后,動(dòng)作要迅速、

有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（X）

30、（）在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁地開(kāi)關(guān)烤箱爐門(mén)，造成

爐內(nèi)濕度過(guò)早過(guò)快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。（V）

31、（）木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等式V）

32、（）"Divider”的意思是醒發(fā)箱。（X）

33、（）面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也

可借助不同的面包樣式來(lái)劃分面包的種類及口味。（V）

試題2

1、【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在（）

之間。（A）

A、55%?65%

B、65%?70%

C、70%?75%

D、65%?75%

2、【單選題】泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)備好的烤盤(pán)上刷上一層薄薄的

Oo（B）

A、蛋液

B、油脂

C、膠液

D、芝麻

3、【單選題】愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、（）和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)

主義道德建設(shè)的基本要求。（D）

A、愛(ài)集體

B、愛(ài)家庭

C、愛(ài)學(xué)習(xí)

D、愛(ài)科學(xué)

4、【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定

性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)

品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有0。（B）

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性

C、風(fēng)味和形狀

D、口味和柔軟性

5、【單選題】人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是0。（C）

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

6、【單選題】調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中

速打發(fā)至（）。（D）

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅(jiān)硬

7、【單選題】成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

8、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總

數(shù)量的（）。（C）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

9、【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋、

水等。（D）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、鹽

10、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。

（D）

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

11、【單選題】如果條件允許的話,制作蛋糕時(shí)最好使用（）。（A）

A、綿白糖

B、細(xì)砂糖

C、紅糖

D、蛋白糖

12、【單選題】下列餅干制品中，（）是采用復(fù)合法成型的。（C）

A、果醬餅干

B、牛奶餅干

C、餅干杏仁糖巧克力餅干

D、三色餅干

13、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘

米）-105]X0.9。（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

14、【單選題】面包面團(tuán)的成型過(guò)程包括（）、滾圓、中間發(fā)酵、

造型等一連串的步驟與技巧。（B）

A、成形

B、分割

C、稱重

D、表面裝飾

15、【單選題】制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯表面（），以利于裱

型的操作。（C）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑

D、分割成幾層

16、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。（B）

A、代表性

B、實(shí)踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

17、【單選題】在使用（）裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫

度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。（B）

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

18、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和0。

（A）

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細(xì)膩度

19、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全

部分切時(shí)間應(yīng)控制在（）。（C）

A、10?12分鐘以內(nèi)

B、15?18分鐘以內(nèi)

C、20?25分鐘以內(nèi)

D、30?50分鐘以內(nèi)

20、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

21、【單選題】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、

果汁、酒、（）等。（C）

A、鹽

B、面粉

C、結(jié)力

D、黃油

22、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是（）克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

23、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是（）的較量。

（A）

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

24、【單選題】（）的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。（D）

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

25、【單選題】制作出來(lái)的木司成品要求：形態(tài)完整、（）、口味

香甜。（C）

A、大小一致

B、表面光滑

C、軟硬適中

D、色澤均勻

26、【單選題】圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。（D）

A、調(diào)制工藝

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、裝飾工藝

27、【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品0和市場(chǎng)需

求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。(B)

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

28、【單選題】食品容器不能用于盛放()。(C)

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

29、【單選題】下列說(shuō)法正確的是()。(C)

A、動(dòng)物性奶油在0七下貯藏

B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開(kāi)

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持到60c

30、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱

量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。

(B)

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

31、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

32、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是（）。（C）

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無(wú)光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

33、【單選題】下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干倍煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

34、【單選題】（）是打蛋機(jī)的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

35、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是0。

(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

36、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是0患者。(C)

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

37、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。

(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

38、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無(wú)論是

(),還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。(D)

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

39、【單選題】面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特

點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及0來(lái)確定。（A）

A、溫度對(duì)生面坯的影響

B、濕度對(duì)生面坯的影響

C、原料含量的多少

D、面團(tuán)柔軟度

40、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的

是（）。（C）

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

41、【單選題】毛利額是（）。（B）

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤(rùn)的差

42、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則

在（）和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。（C）

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會(huì)關(guān)系

43、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員

屬于()勞動(dòng)。(C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

44、【單選題】人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15%。

(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

45、【單選題】"pudding”是指()。(C)

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

46、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。(B)

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營(yíng)水平

47、【單選題】一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的0原材料成本,

做為成本核算的基數(shù)之一。（C）

A、采購(gòu)

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

48、【單選題】引起人類患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是（）。（D）

A、坂前便后不洗手

B、生食淡水魚(yú)蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾坳病的豬肉

49、【單選題】“Agar”是指（）。（C）

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

50、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告0。（D）

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)

51、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同，可分為輕油脂蛋糕

和重油脂蛋糕。（A）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

52、【單選題】下列屬于間色的是（）。（A）

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

53、【單選題】出材率與（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

54、【單選題】由于人類活動(dòng)具有0,根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道

德。（B）

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

55、【單選題】廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷

菜間，要防止生熟食品的交叉感染。（B）

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

56、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的

天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的0。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

57、【單選題】調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好

后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用0攪勻即可。（C）

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

58、【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在It條件下冷卻或在室溫下置

放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為（）。（C）

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

59、【單選題】醬油的鮮味主要來(lái)自其中的0。（C）

A、食鹽

B、糖類

C、氨基酸

D、醋酸

60、【單選題】下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范

疇。（B）

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

61、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）。（D）

A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)

備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)

62、【單選題】出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。（D）

A、采購(gòu)

B、消耗

C、需求

D、利用

63、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000

元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000%

64、【單選題】如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品（）。（D）

A、質(zhì)地過(guò)松

B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)

65、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱

花嘴子擠法、（）、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

66、【單選題】（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配

以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（C）

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

67、【單選題】下列不屬于利用熟蘋(píng)果餡工藝方法的好處的是（）。

（A）

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋(píng)果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時(shí)間

68、【單選題】（）屬于復(fù)合膨松劑。（C）

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

69、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性

和（），使泡夫烘烤后外表松脆。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

70、【單選題】定價(jià)系數(shù)與0有關(guān)。（B）

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

71、【單選題】雞蛋中的0,能使泡夫制品變得柔軟、光滑。（A）

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

72、【單選題】（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著

傳遞熱量、使體積膨大的作用。（D）

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

73、【單選題】餅干的種類很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制

作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、（）、圣誕餅干等。（B）

A、蛋黃類餅干

B、蛋清類餅干

C、水果餅干

D、干果類餅干

74、【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。(A)

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

75、【單選題】對(duì)于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料應(yīng)能

襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。(C)

A、光亮、平滑

B、細(xì)膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

76、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原

料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。(A)

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

77、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致

()o(c)

A、1-5.5%

B、6?12%

C、13?13.5%

D、10-15%

78、【單選題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒

速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火

(C)

A、熄火現(xiàn)象

B、過(guò)度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

79、【單選題】花很少錢吃魚(yú)翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)

原則。(A)

A、等價(jià)交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場(chǎng)規(guī)律

80、【單選題】()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。(D)

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

81、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同

花紋、形狀和大小的餅干，具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大

多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯0。（B）

A、不能含有豐富的物料

B、不能含有大顆粒配料

C、不能太軟

D、不能太黏稠

82、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織（），結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的

面包。（A）

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

83、【單選題】膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)

間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（D）

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

84、【單選題】下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是（）。（B）

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

85、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛

利率是0。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

86、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃板邊飲用大量的水

87、【單選題】糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，（）是

食物纖維的主要來(lái)源。（A）

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

88、【單選題】配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用（）溶解色素。（D）

A、冷水

B、煮沸后的溫水

C、熱水

D、煮沸后的冷卻水

89、【判斷題】（）在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，

并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。（V）

90、【判斷題】（）我國(guó)蔬菜栽培主要以無(wú)機(jī)肥作肥料，因此腸道

致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很嚴(yán)重。（X）

91、【判斷題】（）競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。（V）

92、【判斷題】（）道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同

的善惡觀。（V）

93、【判斷題】（）中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》

設(shè)計(jì)的。（V）

94、【判斷題】（）食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程

中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。（X）

95、【判斷題】（）“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點(diǎn)所用

的原料、成型工藝都是不同的。（X）

96、【判斷題】（）煉乳在板店中以甜煉乳用途最多，常用于制作

布丁之類的甜食。（V）

97、【判斷題】（）電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致

死亡。（X）

98、【判斷題】（）打發(fā)實(shí)際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。

（X）

99、【判斷題】（）蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原

料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的

松軟點(diǎn)心。（V）

100、【判斷題】()油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，

將模具退下。(X)

試題3

1、泡夫烘烤的開(kāi)始階段，如果經(jīng)常打開(kāi)爐門(mén)，會(huì)影響泡夫的()。

(A)

A、脹發(fā)

B、色澤

C、形狀

D、成熟時(shí)間

2、搟面杖以檀木或0的質(zhì)量最好。(A)

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

3、巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在0之間。(A)

A、55%?65%

B、65%?70%

C、70%?75%

D、65%?75%

4、“Eggyolk”是指()。(B)

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、蛋粉

5、經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品,

原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。(D)

A、面筋質(zhì)量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵時(shí)間愈短

D、最后酸酵時(shí)間愈短

6、凈料單位成本是毛料總值與()的比值。(C)

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

7、下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

8、不能強(qiáng)化的食品種類是()。(B)

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

9、蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富，（）的特點(diǎn)。

（A）

A、成本低廉

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

10、使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)

一起攪拌的面坯，（），調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵,可直接分割、

整形。（B）

A、質(zhì)地較軟

B、質(zhì)地較硬

C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)

D、結(jié)構(gòu)松馳

11、面包面團(tuán)的成型過(guò)程包括（）、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連

串的步驟與技巧。（B）

A、成形

B、分割

C、稱重

D、表面裝飾

12、酸奶的英文意思是0。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

13、面粉中面筋含量、（）的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大。（A）

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白質(zhì)含量

D、脂肪含量

14、（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。（D）

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動(dòng)物形糕餅刻壓模

15、搟面杖的英文意思為0。（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

16、在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅

大綠，要以自然、清新、（）為原則，靈活搭配色彩。（D）

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

17.（）,在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。（A）

A、泡夫

B、愛(ài)克力

C、蘇夫力

D、木司

18、與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，0（A）

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

19、在歐美國(guó)家，無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、（），還是配咖啡的小食

品，餅干均占有重要的地位。（B）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴會(huì)甜點(diǎn)

D、夜宵

20、副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

21、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)的人員是()患者。(C)

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

22.()是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體,

乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。(C)

A、煉乳

B、奶粉

C、奶油

D、計(jì)司

23、西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。(D)

A、明膠、瓊脂、果膠、面粉

B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

24、毛利額是()。(B)

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤(rùn)的差

25、裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及

式樣都有著緊密的關(guān)系。（C）

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度

D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向

26、根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有

（）、雞蛋、糖、面粉等。（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

27、克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而

成。（D）

A、奶油

B、黃油

C、蛋清

D、蛋黃

28、常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

29、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超

過(guò)()。(A)

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

30、油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋

糕。(A)

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

31、計(jì)司是在是在()的作用下，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制

成的一種乳品。(C)

A、微生物

B、酶

C、微生物與酶

D、微生物與氧

32、冰激淋的英文名稱為()。(A)

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

33、下列不屬于乳制品的是()。(A)

A、人造奶油

B、計(jì)司

C、煉乳

D、奶粉

34、()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。(D)

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

35、某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。

(A)

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

36、國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中

()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。(C)

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)

C、運(yùn)輸

D、修理

37、（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使

泡夫烘烤后外表松脆。（C）

A、雞蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

38、泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或（）。（D）

A、愛(ài)克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

39、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材

率（）。（D）

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

40、（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)

一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（C）

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

41、圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無(wú)論是原料的使用

搭配、原料配比，還是0,都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。

(C)

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、調(diào)制工藝

D、成型工藝

42、道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。(C)

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

43、我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。(A)

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

44、食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

45、經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，

原則上講，面坯的最后酸酵的時(shí)間愈短，烤好的面包（）。（C）

A、體積越大

B、體積越小

C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)

D、質(zhì)感越細(xì)膩

46、如果身上衣物著火，可以0將火撲滅。（C）

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

47、在電氣設(shè)備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護(hù)措

施。（D）

A、接地保護(hù)

B、接零保護(hù)

C、自動(dòng)切斷操作

D、自動(dòng)切斷供電

48、餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀

和大小的餅干，具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干的

成型方法，但采用此方法成型，其面坯0。（B）

A、不能含有豐富的物料

B、不能含有大顆粒配料

C、不能太軟

D、不能太黏稠

49、下列中科學(xué)的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃板邊飲用大量的水

50、水果甜汁是通過(guò)加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互

作用而產(chǎn)生的具有（）的混合物。（D）

A、還原性

B、酸性

C、彈性

D、黏稠性

51、硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間

應(yīng)控制在（）。（C）

A、10?12分鐘以內(nèi)

B、15?18分鐘以內(nèi)

C、20?25分鐘以內(nèi)

D、30?50分鐘以內(nèi)

52、當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是（）。

（B）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

53、近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造

型工藝法、（）和模具成型法。（B）

A、淋掛法

B、食品包裝法

C、復(fù)合造型法

D、切割法

54、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品0和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)

性的基礎(chǔ)上。（B）

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

55、一般情況下，烘烤餅干的溫度在（）左右。（C）

A、180X：

B、1902

C、200t

D、2202

56、“molder”的中文意思是指（）。（A）

A、成型機(jī)

B、模具

C、刷子

D、叉子

57、在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧

克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（C）

A、糖漿

B、果醬

C、可可粉

D、杏仁面

58、-1七左右，保存5?14天的魚(yú)稱為0。（A）

A、冷卻魚(yú)

B、冷凍魚(yú)

C、鮮魚(yú)

D、冰鮮魚(yú)

59、根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有

（）、雞蛋、糖、面粉等。（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

60、木司的品種很多，有水果木司、()木司等。(B)

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

61、下列元素中屬于常量元素的是()。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

62、由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常

對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。

(C)

A、接地保護(hù)

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

63、泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是0,二是攪糊。

(C)

A、拌料

B、過(guò)篩

C、燙面

D、打發(fā)

64、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

（C）

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

65、（）材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。

（C）

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

66、（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕

面糊調(diào)制方法。（B）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

67、（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起

襯托和增