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文檔簡介
中國名點制作
——燙炒面團的制作——泡泡油糕的制作制作簡介制作簡介泡泡油糕是陜西名點。據(jù)說唐朝仆射（即宰相）韋巨源曾用此點宴請皇帝。此點是以燙面做皮，以黃桂醬、玫瑰醬、白糖等做餡制作而成的。因其色澤乳白、表面膨松并有隆起的泡泡而得名，是深受人們喜愛的傳統(tǒng)美食。成品特點成品特點色澤乳白，表面酥松，綿軟香甜，入口即化。
原料及制作工藝
原料：面粉100g,熟豬油250g,白糖350g,黃桂醬10g,玫瑰醬30g,核桃仁40g,熟面粉10g,花生油2000g（約耗275g）。（制20個）制作過程：（1）餡心調(diào)制將白糖、黃桂醬、玫瑰醬、熟面粉、核桃仁摻和在一起，拌和均勻即可。（2）面團調(diào)制將清水800g放入鍋中燒開，加入熟豬油化開后，倒入面粉攪勻燙透，再將燙好的面團攤放在案板上晾涼，然后將250g涼開水分次加入面團中，反復揉搓均勻即可。（3）生坯成形將調(diào)好的面團搓條后，揪成20個面劑，用手拍皮后包入餡心，捏成無縫包形，然后再按扁呈餅狀即可。（4）熟制在平底鍋內(nèi)放入花生油燒至130℃左右，下入包好的糕坯，用筷子撥動至糕坯上面慢慢冒出氣泡時，將油糕推至鍋邊，炸制4~5min即成。操作關(guān)鍵
操作關(guān)鍵：（1）要掌握好水、油、面的用料比例，并注意燙面時的投料順序、火力大小，面一定要燙勻燙透。（2）要注意炸制時的油溫和火力大小。油溫太低，制品容易松散，不易成形；油溫太高，制品容易板結(jié)，不夠泡松。思考題思考：1.泡泡油糕面團的調(diào)制應(yīng)注意的問題是什么？2.炸制泡泡油糕的火候要求是什么？知識擴展知識擴展：泡油糕（青海名點）燙炒面團+（麻仁、核桃仁、果脯、
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