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文檔簡介

中式面點工藝項目八面團調(diào)制工藝項目八：面團調(diào)制工藝主要內(nèi)容：了解面團的概念、分類與作用熟悉面團調(diào)制的基本原理及影響因素掌握面團的調(diào)制方法與技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)二：水調(diào)面團調(diào)制工藝指面粉中摻水（有些少量加入輔料如鹽、堿等）所調(diào)制成的面團。按用料及調(diào)制方法的不同可分：冷水面團、溫水面團和熱（沸）水面團三種。三、熱（沸）水面團調(diào)制工藝又稱燙面。是在面粉中加入90℃以上的熱水調(diào)制而成的面團。特點：面團柔軟筋力小，韌性差，粘度大，可塑性較強，色澤較暗。熟制后成品呈半透明狀，吃口柔糯細(xì)膩。三、熱（沸）水面團調(diào)制工藝

成團原理：主要是由面粉中淀粉的糊化作用所致，熱水使大量淀粉糊化產(chǎn)生粘性，成為粘度很高的糊狀溶膠，將其它成分（蛋白質(zhì)等）粘結(jié)而形成面團。三、熱（沸）水面團調(diào)制工藝

工藝流程：水→燒熱→面粉→和面→（散熱）→調(diào)面→成團原料要求：

面粉：一般選用含筋量適中、筋性弱的面粉。

水：一般為90℃以上的熱（沸）水。

輔料：根據(jù)制品要求選配。如少量的油、糖、鹽等。三、熱（沸）水面團調(diào)制工藝

調(diào)制要求:和面：采用“攪和法”，一種是將熱水沖入面粉中拌勻；一種是將面粉倒入沸水中拌勻。散熱：將和好的面團切開或用手掰開，自然冷卻。調(diào)面：以“揉面”為主，“擦面”為輔，揉擦結(jié)合，并用“扎面”的方法，將少量的冷水逐漸混入。三、熱（沸）水面團調(diào)制工藝調(diào)制要領(lǐng):調(diào)制要領(lǐng)邊加水（粉）邊攪

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