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文檔簡介

炒燴肉選料及刀工處理教學目標能夠熟練掌握菜品的烹調(diào)方法，改刀方法。掌握各環(huán)節(jié)操作關(guān)鍵和要領。加工方法：直刀法，平刀法

原料構(gòu)成主料：熟羊肉后腿肉200g。輔料：粉條30g蒜苗100g青紅辣椒各20克、干辣椒10g。調(diào)料：辣椒面、食鹽、料酒、生抽、老抽、味精、食用油、蔥姜蒜、豆瓣醬。制作過程1）將粉條、干辣椒放入冷水中浸泡一夜，發(fā)軟為止。如果提前沒有浸泡，可采用熱水發(fā)制。但漲發(fā)率不高。2）將蒜苗、蔥、去根蒂，黃葉，洗滌干凈；青紅辣椒去根蒂和籽洗滌干凈；姜去皮，剜去不能食用的部分；蒜剝?nèi)ネ馄?，去根蒂洗滌干凈?/p>

制作過程3）熟羊肉改成3cm厚的片，蒜苗切段，青紅辣椒切成菱形片，干辣椒切小塊，水發(fā)粉條剪成20cm長，蔥姜蒜切片特點：肉片薄厚一致，切面平整；輔料大小、長短均勻。注意事項1.羊肉選取時選用較嫩的里脊為宜。2.羊肉在刀工處理時根據(jù)肉的紋理合理切制。3.其它輔料刀工處理時料形要與主料保持整齊一致。4.合理運用刀法，下刀準確。拓展知識1）原料做法的拓展：炒燴肉（牛肉）。2）原料形狀的拓展：段絲、塊。3）原材料的拓展：熟炒鴨脯熟炒鹽水鴨

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