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原料成形技能——片目錄1.長(zhǎng)方片2.指甲片3.柳葉片原料成形技能——片4.象眼片5.夾刀片6.月牙片1.長(zhǎng)方片長(zhǎng)方片可以分為大片和小薄片兩種。大片：長(zhǎng)5厘米、寬3.5厘米、厚0.2厘米。小薄片：長(zhǎng)4厘米、寬2.5厘米、厚0.1厘米。運(yùn)用范圍：此片適用于加工土豆、蘿卜、黃瓜、豆腐干、草魚肉、豬腎、豬胃等原料。加工方法：先按規(guī)格將原料加工成段、條或塊，再用相應(yīng)的刀法加工成片。2.指甲片該片大小如指甲，厚約0.2厘米。適用范圍：此形狀適用于加工脆性的菜梗、生姜或圓形、圓柱形的原料。加工方法：一般用直切或斜刀片的刀法，把圓柱形原料一切為二，如大小合適，就用直切的刀法切成指甲片；如半徑不夠則用斜刀片的片法將原料片成指甲片。3.柳葉片運(yùn)用范圍：

此形狀常用于冷盤材料的加工，也用于炒制菜肴，如“青椒炒肉柳”等。加工方法：先把原料豎切成1.5厘米的大片。再豎著將片的一邊片?。庑晤^），一邊片成半圓形，再斜刀（片長(zhǎng)約6厘米）切成0.2厘米厚的片，即成柳葉片。4.象眼片象眼片又叫菱形片，長(zhǎng)約3.3厘米，寬約2厘米、厚約0.3厘米。因其形狀似大象的眼睛，故稱為象眼片。運(yùn)用范圍：此片形常用作炒制菜肴的輔料，如“黃瓜炒肉片”中的黃瓜片，“青筍炒肉片”中的筍片等。加工方法：可先加工成菱形塊后再片或切成菱形片，或先加工成整齊的長(zhǎng)方條，再斜切成菱形片。5.夾刀片夾刀片又名活頁(yè)片。運(yùn)用范圍：此片形式主要用于加工釀制的菜肴，如“煎釀蓮藕夾”、“紅燒茄子夾”等。加工方法：將原料直切一刀，保留部分相連不切斷，在一刀切斷，使之成為連在一起的片。6.月牙片此片因改刀后形似月牙而得名，厚度為0.1~0.2厘米。運(yùn)用范圍：

此片形多用于加工圓柱形原料，如黃瓜、蘿卜等。加工方法：整條原料豎著破開，再斜切成0.2厘米厚的片，即成月牙片。原料成形技能——片課后思考1.片

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