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文檔簡介

清燉中寧土雞一、教學(xué)目標(biāo)1.知識目標(biāo)：了解燉的烹調(diào)方法。2.能力目標(biāo)：掌握中寧土雞的熟制工藝，理解中寧土雞的制作要領(lǐng)。3.素養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)良好職業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)意識。二、教學(xué)重點：掌握中寧土雞的熟制工藝。三、教學(xué)難點：掌握中寧土雞的口味調(diào)制。四、清燉中寧土雞制作1.烹調(diào)方法：燉是將主料焯水后置于多量湯汁中，調(diào)味后用中火燒開，用小火加熱成熟的烹調(diào)方法。四、清燉中寧土雞制作2.原料構(gòu)成主料：土雞1只。輔料：平菇50g、水發(fā)粉條100g、蒸面筋50g、蒜苗50g、香菜20g。調(diào)料：食鹽、85g、料酒25g、味精3g、胡椒粉5g、蔥姜蒜、香料包（花椒、八角、香葉、桂皮、草寇、茴香）芝麻油2g。四、清燉中寧土雞制作3.工藝流程選擇原料→初步加工→焯水→燉制調(diào)味→裝盤盛菜四、清燉中寧土雞制作4.制作過程1）將土雞用小火燎去茸毛，撿去毛根，去除內(nèi)臟洗滌干凈。2）將平菇去根蒂洗滌干凈，蒜苗、香菜、蔥姜蒜初加工后備用。3）將平菇、蒸面筋切成條，水發(fā)粉條切成15厘米長段。4）蒜苗、半根蔥白切成絲、香菜切段，蔥姜蒜拍松裝入香料包中。5）將雞肉放入冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，撈出洗凈。

四、清燉中寧土雞制作4.制作過程6）鍋置火上加水，放入主料，大火燒開，加入香料包、料酒，改用小火燉制雞肉酥爛撈出撕成條。7）將輔料焯水后撈出。8）將香料包撈出，下入輔料、食鹽，再放入主料燉5分鐘，加入味精、胡椒粉裝入盛器中即可，撒上蔥絲、蒜苗絲、香菜段、淋芝麻即成。

四、清燉中寧土雞制作5.成品特點肉質(zhì)酥爛、湯清味美、營養(yǎng)豐富。四、清燉中寧土雞制作6.操作要領(lǐng)1）選料精細(xì)。選擇1年左右的土雞。2）燉制原料要焯水。3）靈活運用火候，先用旺火、再用中小火。4）燉制菜肴湯汁要一次性加足，中途不宜加涼水。5）臨起鍋前再調(diào)準(zhǔn)口味，撒上蔥蒜苗香菜后快速上桌。四、清燉中寧土雞制作7.注意事項1）選擇新鮮無異味的原料。2）焯水后的原料要洗滌干凈。3）加蔥姜水保證菜肴清爽。4）多選用新鮮的動植物性原料和食用菌類。四、清燉

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