食品安全知識

目錄1、食品從業(yè)人員每年必須進行預(yù)防性的身體健康檢查。2、食品從業(yè)人員必須先取得健康證并經(jīng)培訓合格后方可上崗工作。3、健康檢查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，傷寒，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病。4、為防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生，食品從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成時常洗手的好習慣，工作中途離開崗位再上崗，歇息后再次返回崗位必須堅持洗凈手再工作的原則。5、食品從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持“四勤”，即：勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤洗衣服，被褥；勤換工作服。6、食品從業(yè)人員發(fā)生原因不明腹瀉，發(fā)燒，咳嗽和皮膚傷口感染時，必須即將去醫(yī)院就醫(yī)，病愈后方可上班，不能一邊上班一邊看病。7、食品從業(yè)人員的工作服必須定期清洗，不得穿戴工作服進出非工作場所。8、食品從業(yè)人員開始工作前必須堅持洗手消毒。1、食品的容器要用國家允許的材料制成，并符合有關(guān)國家標準，無毒無害。2、罐頭食品必須封口嚴密，罐體清潔干凈，無銹斑，無破損，無胖聽。3、食品包裝標識必須清晰，容易辨識，必須有中文標識，標識的內(nèi)容包括品名，產(chǎn)地，廠名，生產(chǎn)日期，生產(chǎn)批號或者代號，規(guī)格，配方或者主要成份，保質(zhì)期限等。4、定型包裝食品和食品添加劑的產(chǎn)品說明書，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。1、貯藏食品的方法主要有兩種，即常溫貯存和低溫貯存。2、貯藏食品應(yīng)做到“四防”即做到防塵，防蠅，防鼠，防潮。3、食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應(yīng)達60厘米。4、食品貯藏庫房要設(shè)專人進行管理，建立入庫，出庫食品登記制度，并按入庫時間做到分類存放，先進先出。5、存放食品應(yīng)與墻壁，地面保持離地，離墻均應(yīng)要求在10厘米以上距離。6、保存新鮮水果，蔬菜類食品最適宜的溫度是2-8度7、烹飪后至食用前的食品放置時間需要超過2小時的，應(yīng)當在高于60攝氏度或者低于8攝氏度的條件下存放。在溫度低于60度，高于8度條件下放置2小時以上的食品，需要再一次充分加熱方可食用，加熱前還需要確認食品未變質(zhì)。8、冷卻肉或者凍肉應(yīng)置于-20度低溫冷庫中貯存。鮮乳，酸乳，奶油應(yīng)置于2-8度的冷庫中保存。9、食品貯存庫房應(yīng)有機械通風設(shè)施，分主，副食品庫房設(shè)置隔墻離地存放，各類食品應(yīng)分類分架，分區(qū)存放。不能與清潔殺蟲物品同庫存放。10、冰柜不能塞滿食品，食品之間應(yīng)有空隙，剩余熟食存入冰柜內(nèi)必須徹底加熱才可再次食用，冰柜不能長期保存食物，冰柜內(nèi)的食品不能反復解凍復凍。11、貯存食品，若及時熱藏，溫度應(yīng)保持在大于等于60度，若及時冷藏，溫度應(yīng)控制在8度以下。1、采購人員在采購各種食品，食品原輔料時，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證或者檢驗報告書。2、按照國家規(guī)定，禁止銷售死黃鱔，死甲魚，死河蟹，死青蟹等水產(chǎn)品。3、銷售食品應(yīng)使用專用工具，嚴禁吸煙銷售。4、生熟分開是指生熟食品制售者分開，盛裝生熟食品的工具用具容器分開，生熟食品存放應(yīng)分開。5、為防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必須生熟分開使用。6、加熱食品時，食品的中心溫度應(yīng)達到70度以上。7、食品加工制作銷售時應(yīng)該嚴格做到生食品和熟食品加工人員分開，生熟食品存放分開，工具容器分開。8、初步鑒別食品好壞可以采用視覺，嗅覺，味覺和觸覺的方法進行。9、四季豆，土豆在加工制作時必須煮熟煮透，以免發(fā)生食物中毒。1、涼菜間必須具備專人專間，專用冷藏設(shè)施，專用上下水，專用工具，紫外燈，不應(yīng)配置滅蠅燈。2、食品加工場所的地面應(yīng)采用不會滲水、不會吸水、耐酸堿及防滑材料鋪砌，并且平整，無縫，具有1%-2%坡度。3、食品加工單位必須具備原料處理，運輸，包裝，貯存等車偶爾場地。4、食品加工場所的墻壁應(yīng)用瓷磚或者其他防腐材料裝飾成高度不低于1、5米的墻壁。5、食品的加工應(yīng)按照原料--半成品--成品--包裝--貯存的工藝流程合理布局。6、餐飲業(yè)廚房與餐廳的面積比應(yīng)不小于1/2。7、餐飲店面應(yīng)遠離暴露垃圾堆、坑式廁所、糞池等25米以上。8、食品粗加工間應(yīng)分別設(shè)置洗菜，洗肉和水產(chǎn)品專用洗滌池。1、食物中毒的種類，主要分為細菌性食物中毒，真菌性食物中毒，化學性食物中毒和有毒動植物食物中毒。2、蘇丹紅是一種工業(yè)染料，可以嚴重危害人體健康，不能作為食品添加劑使用。3、細菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)。4、沙門氏菌食物中毒多由動物性食品引起。5、副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在高溫季節(jié)，多數(shù)由海(水)產(chǎn)品引起。6、甲醛(主要成份福爾馬林)是一種化學物質(zhì)，目前被廣泛應(yīng)用于醫(yī)學和工業(yè)等領(lǐng)域。人體呼吸道吸入和“食入過量”都會對身體造成危害，因此，嚴禁在食品的加工和保存中使用，以及在居家裝修和家具中過量使用。7、黃曲霉毒素主要污染的食品有花生，玉米，干果類等。8、大豆中含有有毒物質(zhì)抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易發(fā)生食物中毒。9、常見的化學性食物中毒有：有機磷農(nóng)藥中毒，砷化物食物中毒，亞硝酸鹽食物中毒等。發(fā)生食物中毒的單位，除采取搶救措施外，還必須及時向所在地食品藥品監(jiān)督部門報告。10、大豆中含紅細胞凝集素和蛋白酶抑制劑，因此豆?jié){一定要煮沸10分鐘以上，以免發(fā)生食物中毒。11、食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)有食物中毒情況發(fā)生時，應(yīng)即將停止銷售可疑食物，通知120搶救病人，保留可疑食物，然后報告食品藥品監(jiān)督部門。1、餐具物理消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四保潔。2、餐具化學消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四清洗，五保潔。3、使用含氯消毒劑進行餐具消毒，有效氯濃度及浸泡時間分別是250MG/L，10分鐘。4、配制含氯消毒劑必須使用冷水，才干保證消毒效果。5、配制好的消毒液在使用和放置4小時后必須重新配制，以保證消毒效果返回目錄1、購買食物時，注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過保質(zhì)期，食品原料、營養(yǎng)成份是否標明，有無QS標識，不能購買三無產(chǎn)品。2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，漬脂類食品有異味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或者飲料有異常沉淀物等等均不能食用。3、不到無證攤販處購買盒飯或者食物，減少食物中毒的隱患。4、注意個人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。5、少吃油炸、油煎食品(1)“攙假”是指食品中添加了便宜或者沒有營養(yǎng)價值的物品，或者從食品中抽去了有營養(yǎng)的物質(zhì)或者替換進次等物質(zhì)，從而降低了質(zhì)量，如蜂蜜中加入轉(zhuǎn)化糖，巧克力餅干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。(2)“摻雜”即在食品中加入一些雜物，如腐竹中加入硅酸鈉或者硼砂；辣椒粉中加入了紅磚木等。(3)“偽造”是指包裝標識或者產(chǎn)品說明與內(nèi)容物不符，摻假、摻雜、偽造的食品，普通應(yīng)由工商行政部門處理。對影響營養(yǎng)衛(wèi)生的，應(yīng)由衛(wèi)生行政部門依法進行處理。(1)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；(2)含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；(3)含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；(4)未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；(6)容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；(7)攙假、摻雜、偽造、，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；(8)用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質(zhì)的或者將非食品當做食品的；(9)超過保質(zhì)期限的；(10)為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；(11)含有未經(jīng)過國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；(12)其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。偽劣食品宛如過街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時卻難以識別。《偽劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”?！耙环馈薄捌G”。對顏色過分冷艷的食品要提防，如目前上市的草莓像蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜，“亮黃誘人”梗、瓶裝的蕨菜鮮綠不退色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題?二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，10有89會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學品的危害。三防“長”。盡量少吃保質(zhì)期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產(chǎn)品采用巴氏殺菌的，保質(zhì)期普通為7—30天。四防“反”。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產(chǎn)生影響。五防“小”。要提防小作坊式加工企業(yè)的產(chǎn)品，這種企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)浮現(xiàn)。六防“低”?！暗汀笔侵冈趦r格上明顯低于普通價格水平的食品，價格太低的食品大多有“貓膩”?！捌叻馈薄吧ⅰ?。“散”就是散裝食品，有些集貿(mào)市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。應(yīng)建立出入庫制度,做到先進先出；各類食品分類存放,標志明顯,防止交叉污染；做到離墻離地,做到“四防”：防霉或者防腐、防鼠、防蟲、防蠅。(一)水洗浸泡法(用清水洗干凈后浸泡)：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要有機磷殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部份污染的農(nóng)藥，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法。主要用于葉類蔬菜。普通先用水沖洗掉表面污物，否則等于將果蔬浸泡在稀釋的農(nóng)藥里。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘，果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗2-3遍。(二)清洗后堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農(nóng)藥污染的措施，可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中(普通500m1水中加入堿面5g-10g)5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。(三)去皮法：外表不平或者多細毛的蔬菜瓜果，較易沾染農(nóng)藥，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。(四)儲存法：農(nóng)藥隨著時間能緩慢分解為對人體無害的物質(zhì)(空氣中的氧與蔬菜中的酶對殘留農(nóng)藥有一定的分解作用)，所以對易于保存的瓜果蔬菜可以通過一定時間的存放，減少農(nóng)藥殘留量。普通應(yīng)存放15天以上，同時建議不要即將食用新采摘的未削皮的瓜果。(五)加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快，所以對一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部份農(nóng)藥。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污染物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。(六)陽光曬：經(jīng)日光照射曬干后的蔬菜，農(nóng)藥殘留較少。西紅柿表皮光滑，當菜農(nóng)對它噴灑催大、催肥、催熟激素后，激素藥液一部份流至下端，導致該部位特殊長肉，形成“尖屁股”。這種西紅柿固然不能吃。此外，個頭很大，紅綠班駁，摸起來發(fā)硬，切開后沒汁或者汁很少，這也是催熟劑催熟的，不宜購買。生長怪異的如冬瓜、黃瓜、茄子之類，冬瓜、茄子上小下大，黃瓜則全身長坨，都是噴灑激素的結(jié)果。有的水果細皮嫩肉，有的芹菜體大身長，不要吃為好。采購食用油時，一定要采購標有“QS”標志的桶裝食用油，若采購散裝食用油，極易購買到潲水油及問題食用油，質(zhì)量得不到保障。應(yīng)索取的證件有：銷售商的衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、食用油的“質(zhì)量檢測報告”復印件。若不按要求對食用油進行采購和索證，一經(jīng)油出了問題，找不到銷售商，責任由自己全負。桶裝水一旦打開，應(yīng)盡量在短期內(nèi)使用完，通常在一周內(nèi)用完為宜，否則應(yīng)加熱煮開再飲用。桶裝水送上門后，即便是質(zhì)量較好的桶裝飲用水，放置時間太長也易滋生細菌。特別是在炎熱的夏季，溫度高，細菌繁殖速度也加快，更不能久存。桶裝礦泉水，最好放在避光、通風陰涼的地方，避免在陽光下曝曬。同時還要警惕飲水機的二次污染，注意定期清洗飲水機。要求廠家每隔一段時間上門負責清洗飲水機。購買桶裝水，要注意先看“包裝桶”是否晶瑩透明，質(zhì)感硬。質(zhì)量較好的桶(瓶)應(yīng)由PC材質(zhì)制成，桶體透明度高，表面光滑清澈，而使用或者添加回收廢舊垃圾塑料為原料制成的桶，俗稱：“黑桶”，顏色發(fā)黑、發(fā)暗、透明性差。有部份廠家為降低成本，仍在使用這種明令禁止使用的包裝桶裝水，消費者應(yīng)子細選擇鑒別?！八吧w”應(yīng)鮮明光潔，硬度較高。此外，消費者可嘗試倒置水桶，應(yīng)不漏水。當把水桶從飲水機上拔出時，水桶的內(nèi)應(yīng)恰好將水桶再次堵上。合格的飲用水應(yīng)該無色、透明、清澈、無異味和異臭，沒有肉眼可見物。顏色發(fā)黃、渾濁、有絮狀沉淀或者雜質(zhì)，有異味的水產(chǎn)品一定不能飲用。(一)冷藏方法不正確，如將煮熟的食品長期存放于室溫下冷卻，把大塊食物貯存于冰柜中，或者冷藏溫度不夠。(二)從烹調(diào)到食用的間隔時間太長，使細菌有足夠的繁殖時間。(三)烹調(diào)或者加熱方法不正確，加熱不徹底，食物中心溫度低于70℃。(四)由病原攜帶者或者“感染者”加工的食品。(五)使用受污染的生食品或者原輔料。(六)生熟食品交叉污染。(七)在室溫條件下解凍食物。(八)廚房設(shè)備、餐具清洗、消毒方法不正確。(九)使用了來源不安全的食物。(十)加工制備后的食物受污染。1、不買不食腐敗變質(zhì)、污穢不潔及其它含有害物質(zhì)的食品；2、不食用來歷不明的食品；不購買無廠名廠址和保質(zhì)期等標識不全的食品；3、不光顧無證無照的流動攤檔和衛(wèi)生條件不佳的飲食店；不隨意購買、食用街頭小攤販出售的劣質(zhì)食品、飲料。這些劣質(zhì)食品、飲料往往衛(wèi)生質(zhì)量不合格，食用會危害健康。4、不食用在室溫條件下放置超過2小時的熟食和剩余食品；5、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類不少，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經(jīng)驗的人很難辨別清晰，惟獨不隨便吃野菜、野果，才干避免中毒，確保安全。6、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。7、不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來水；水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全8、直接食用的瓜果應(yīng)用潔凈的水徹底清洗并盡可能去皮；不吃腐爛變質(zhì)的食物，食物腐爛變質(zhì)，就會滋味變酸、變苦；散發(fā)出異味兒，這是因為細菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會造成食物中毒。9、進食前或者便后應(yīng)將雙手洗凈；養(yǎng)成吃東西以前洗手的習慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認真用肥皂洗凈雙手，才干減少“病從口入”的可能。10、在進食的過程中如發(fā)現(xiàn)感官性狀異常，應(yīng)即將住手進食。1、好熱鬧喜聚餐：每當節(jié)假日，人們大多喜歡三三兩兩到餐館“撮一頓”，或者是親朋好友在家聚餐，又熱鬧又便于交流感情。這樣做不利于健康，不符合飲食衛(wèi)生，特殊是當前這一非常時期，最好實行分餐制。分餐的做法是對別人和自己生命健康的負責和尊重。2、用白紙包食物：有些人喜歡用白紙包食品，因為白紙看上去好像干干凈凈的?？墒聦嵣希准堅谏a(chǎn)過程中，會加用許多漂白劑及帶有腐蝕作用的化工原料，紙漿雖然經(jīng)過沖洗過濾，仍含有不少化學成份，會污染食物。至于用報紙來包食品，則更不可取，因為印刷報紙時，會用許多油墨或者其他有毒物質(zhì)，對人體危害極大。3、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒來擦拭碗筷，以為這樣可以達到消毒的目的。殊不知，醫(yī)學上用于消毒的酒精度數(shù)為75°，而普通白酒的酒精含量多在56°以下，并且白酒畢竟不同于醫(yī)用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本達不到消毒的目的。4、抹布清洗不及時：實驗顯示，在家里使用一周后的全新抹布，滋生的細菌數(shù)會讓你大吃一驚；如果在餐館或者大排檔，情況會更差。因此，在用抹布擦飯桌之前，應(yīng)當先充分清洗。抹布每隔三四天應(yīng)該用開水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不當而給健康帶來危害。5、用衛(wèi)生紙擦拭餐具：化驗證明，許多衛(wèi)生紙(特別是非正規(guī)廠家生產(chǎn)的衛(wèi)生紙)消毒狀況并不好，這些衛(wèi)生紙因消毒不徹底而含有大量細菌；即使消毒較好，衛(wèi)生紙也會在擺放的過程中被污染。因此，用普通的衛(wèi)生紙擦拭碗筷或者水果，非但不能將食物擦拭干凈，反而會在擦拭的過程中，給食品帶來更多的污染機會。6、用毛巾擦干餐具或者水果：人們往往認為自來水是生水、不衛(wèi)生，因此在用自來水沖洗過餐具或者水果之后，往往再用毛巾擦干。這樣做看似衛(wèi)生細心，實則反之。須知，干毛巾上常存活許多病菌。目前，我國城市自來水大都經(jīng)過嚴格的消毒處理，所以說用洗潔劑和自來水徹底沖洗過的食品基本上是潔凈的，可以放心食用，無須再用干毛巾擦拭。7、將變質(zhì)食物煮沸后再吃：有些家庭主婦比較節(jié)儉，有時將輕微變質(zhì)的食物經(jīng)高溫煮過后再吃，以為這樣就可以徹底泯滅細菌。醫(yī)學實驗證明，細菌在進入人體之前分泌的毒素，是非常耐高溫的，不易被破壞分解。因此，這種用加熱方法處理剩余食物的方法是不可取的。8、把水果爛掉的部份剜掉再吃：有些人吃水果時，習慣把水果爛掉的部份削了再吃，以為這樣就比較衛(wèi)生了。然而，微生物學專家認為：即使把水果上面已爛掉的部份削去，剩余的部份也已通過果汁傳入了細菌的代謝物，甚至還有微生物開始繁殖，其中的霉菌可導致人體細胞突變而致癌。因此，水果只要是已經(jīng)爛了一部份，就不宜吃，還是扔掉為好。返回目錄(一)食品相關(guān)產(chǎn)品的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定。(二)食品添加劑的品種、使用范圍、用量。(三)專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成份要求。(四)對于營養(yǎng)有關(guān)的標簽、標識、說明書的要求。(五)與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求。(六)食品檢驗方法與規(guī)程。(七)其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容。(八)食品中所有的添加劑必須詳細列出。(九)食品中禁止使用的非法添加的化學物質(zhì)。食品安全培訓：質(zhì)量安全標志食品安全是大家都關(guān)注的話題，在關(guān)注食品本身的同時，大家還應(yīng)該去關(guān)注一些安全標識。QS是英文QualitySafety(質(zhì)量安全)的縮寫，獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗合格的，在出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標注由國家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號并加印或者加貼食品質(zhì)量安全市場準入標志“QS”。食品質(zhì)量安全市場準入標志的式樣和使用辦法由國家質(zhì)檢總局統(tǒng)一制定，該標志由