食品的性質(zhì)和任務(wù)

第一章緒論試簡述食品分析的性質(zhì)和任務(wù)。你準(zhǔn)備怎樣來學(xué)好這門課程？定義：專門研究各種食品組成分的檢測方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評價食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科，它的作用是不言而喻的。作用：食品分析工作是食品質(zhì)量管理過程中一個重要環(huán)節(jié)，在確保原材料供應(yīng)方面起著保障作用，在生產(chǎn)過程中起著“眼睛”的作用，在最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方面起著監(jiān)督和標(biāo)示作用。食品分析貫穿于產(chǎn)品開發(fā)、研制、生產(chǎn)和銷售的全過程。學(xué)習(xí)方法：學(xué)習(xí)本課程必須首先認(rèn)真掌握分析檢驗(yàn)的基本理論、儀器分析的原理，以及相關(guān)的物理、化學(xué)、生物化學(xué)等基礎(chǔ)知識，然后根據(jù)食品分析的特殊性，把理論與實(shí)踐相結(jié)合，正確掌握實(shí)驗(yàn)操作技能和方法，才能成為既懂理論又能熟練進(jìn)行實(shí)際操作的科技工作者。2、食品分析的主要內(nèi)容？（1）食品安全性檢測（2）食品中營養(yǎng)組分的檢測（3）食品品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)第二章食品樣品的采集與處理1、作為品質(zhì)管理實(shí)驗(yàn)室的管理人員，你必須指導(dǎo)新來的工作人員進(jìn)行食品樣品的分析，食品樣品的分析程序是怎樣的？怎樣選擇采樣計(jì)劃？常用哪些采樣方法？食品分析的一般程序：樣品的采集、制備和保存，樣品的預(yù)處理，成分分析、分析數(shù)據(jù)處理及分析報(bào)告的撰寫。采樣必須遵循的原則：第一，采集的樣品必須具有代表性；第二，采樣方法必須與分析目的保持一致；第三，采樣及樣品制備過程中設(shè)法保持原有的理化性避免預(yù)測組分發(fā)生化學(xué)變化或丟失；第四，要防止和避免預(yù)測組分的玷污；第五，樣品的處理過程盡可能簡單易行，所用樣品處理裝置尺寸應(yīng)當(dāng)與處理的樣品量相適應(yīng)。樣品的采集一般分為隨機(jī)抽樣和代表性取樣兩類。隨機(jī)抽樣：按照隨機(jī)原則，從大批物料中抽取部分樣品。代表性取樣：是用系統(tǒng)抽樣法進(jìn)行采樣，根據(jù)樣品隨空間（位置）、時間變化的規(guī)律，采集能代表其相應(yīng)部分的組成和質(zhì)量的樣品。凡2、制備分栗析樣品的裝斜置，應(yīng)采取把什么預(yù)防措帽施，來確保慘樣品組成在賺制備過程中蔥不發(fā)生變化查？蔽3、怎樣做坦到正確采樣固？條采樣之前弄齊清問題：以采樣的地點(diǎn)宮和現(xiàn)場條件必？樣品中的聯(lián)主要組分及近含量？要做船哪些分析測缸定項(xiàng)目？樣剃品可能會存州在的物質(zhì)組籌成如何？史不合適的或鑼非專業(yè)的采判樣會使可靠抱正確的測定憑方法得出錯戚誤的結(jié)果。王要求與注意禾事項(xiàng)狀：采樣樣品香：腳1沒、標(biāo)識如生態(tài)產(chǎn)日期、批歌號；與2盤、采樣的容植器的選擇獲3洗、對于感官謀不合格的項(xiàng)邊目不必進(jìn)行渴理化檢驗(yàn)悶，握可直接判為滿不合格。姐4、為什么文要對樣品進(jìn)遞行預(yù)處理？晃選擇預(yù)處理劑方法的原則削是什么？常皆用的樣品預(yù)公處理方法有督那些？各有亡什么優(yōu)缺點(diǎn)咐？誤因?yàn)槭称繁狙砗腥绲耙瓢踪|(zhì)、脂肪徒、糖類等。汁對分析測定六產(chǎn)生干擾，哈所以在分析塵測定之前要瞎對樣品處理欺，這樣可去可除干擾物質(zhì)勻，同時使被臟測物達(dá)到濃語縮的目的。要樣品的處理僚要根據(jù)被測距物的理化性項(xiàng)質(zhì)以及樣品滔的特點(diǎn)。羅原則：傲1領(lǐng)．消除干擾犬因素；節(jié)2音、完整保留伴被測組分：豆3冊．使被測組馳分濃縮痛方法：（一衫）有機(jī)物破運(yùn)壞法珠：在測定食釋品原料中金旺屬元素和某逆些非金屬如矮砷、硫、氮先、磷等的含第量測定。炎①園干法灰化也芽避免測定物楚質(zhì)的散失，妄加堿或酸②濕法消化顫③股紫外光分解督法排④隔微波消解法敗攤（二）蒸餾汗法色：此法是利讀用被測物質(zhì)茂中各組分揮隔發(fā)性的不同半來進(jìn)行分離患的方法。①常壓蒸餾②減壓蒸餾傍③織水蒸汽蒸餾④分餾旺⑤據(jù)掃集共蒸餾筒法搶（三）溶劑齡抽提法碼：此法使用販無機(jī)溶劑如書水、稀酸、訴稀減溶液，怕或有機(jī)溶劑津如乙醇、乙蘇酸、丙酮等樸，從樣品中秘抽堤被測物丙質(zhì)或除去干臭擾物質(zhì)。括①日獎經(jīng)典的抽提草方法，如振館蕩浸提法、效索氏抽提法如、液母-習(xí)液萃取法昏②乓超臨界流體元萃取（域SFE辜）公③幟微波輔助萃店?。ɡLMAE云）肺（四）色層終分離法蠻：是一種在琴載體上進(jìn)行但物質(zhì)分離的禿一系列方法范的總稱。根臭據(jù)分離原理宰的不同，可恰分為：莊①仍吸附色譜分噴離：利用聚煩酰胺、硅膠由、硅藻土、徐氧化鋁等吸糊附劑經(jīng)活化徑處理后所具熊有的適當(dāng)?shù)呐镂侥芰Γ畬Ρ粶y成分嬌或干擾組分苗進(jìn)行選擇性初吸附而進(jìn)行士的分離。被鹿昏因石穴腐宋齊押肌幟嘆敞涌去乒擠樹盾旋兼授②言分配色譜分哨離，是根據(jù)慎不同物質(zhì)在瞎兩相間的分村配比不同所崖進(jìn)行的分離絞。僅③球離子交換色萌譜分離：是丟利用離子交擁換劑與溶液仆中的離子之括間所發(fā)生的礦交換反應(yīng)來垂進(jìn)行分離。糖（五）化學(xué)煙分離法朽1進(jìn)．磷化法和盜皂化法間2績．沉淀分離腥法3．掩蔽法失（六）濃縮率法：常壓刑濃縮治法、減壓濃梨縮法。吵5、樣品的受保存要注意懇哪些問題？暮第三章巖食品的物理憲檢測法逮造1、掌握相悉對密度的概未念、測定方港法和測定意紹義。醉（1）密度擾天平（韋氏德天平）撕方法古老，凍是用一種古劫老的測量比俯重的儀器淹。是優(yōu)點(diǎn)街：貫樣品量多時懂可用，操作努比較快，而筋且也比較準(zhǔn)蠢確，目前基仁本被淘汰。宅（2）密度屑瓶屑有些樣品如療果要求精確撕度高或者樣乓品量少可用字比重瓶法。惱本法適用于銹各種液體食繼品的相對密偽度測定，密桌度瓶法精確及度高達(dá)這是蔑它的最大優(yōu)集點(diǎn)，而最大缺的缺點(diǎn)就是綠利用重量法擇所以比較麻秤煩，要采用蠶分析天平稱敞幾次，故繁以瑣。污（3）密度瓜計(jì)法突特點(diǎn)：讓測定液體樣惑品操作簡單譜迅速，如樣匪品的量不要屑求十倉分精確的結(jié)掌果時，可以裕采用此法?；鹪谖覀兪称凡坌袠I(yè)，關(guān)于解測定液態(tài)食恨品的常用的教密度計(jì)有普扇通密度計(jì)、匪測糖液時采歇用糖錘度計(jì)競、乳稠汁、騎波美計(jì)和酒挺精計(jì)等。增①稱普通密度計(jì)②錘度計(jì)③乳稠計(jì)④波美計(jì)補(bǔ)2、掌握折源光法測定原決理，了解其線測定儀器和充方法。在根據(jù)諸光的全反射至原理測出臨龜界角得到物使質(zhì)折射率。裹溶液的折射括率與相對密仆度一樣，隨多濃度的增大隙而遞增。折拐射率的大小棕取決于物質(zhì)很的性質(zhì)，即朝不同的物質(zhì)緣有不同的折適射率；對于三同一物質(zhì)，杠其折射率的則大小取決于武該物質(zhì)溶液寸的濃度大小樂。怎3、掌握旋值光法測定原秤理，了解其廉測定儀器和埋方法。了解升偏振面、偏逗振光、旋光蔽度、比旋光軌度、變旋光思作用。游偏振光：憐只在一個平料面上振動的調(diào)光。鬧旋光度：恨偏振光通過蕩光學(xué)活性物饒質(zhì)溶液時，帳其振動平面鑒所旋轉(zhuǎn)的角祝度脂為該物質(zhì)溶葡液的旋光度券。悲比旋光度：撓當(dāng)光學(xué)活性肆物質(zhì)的質(zhì)量鵲濃度為10上0g/10檔0mL，液蒸層厚度為1仰0dm時所訊測得的旋光條度為比旋光包度。調(diào)變旋光作用圖：紅具有光學(xué)活脾性的還原糖胖類（G、果秩糖、乳糖、惱麥芽糖）溶詳解后，其旋組光度起初迅心速變化，然冠后變化緩慢悼，最后達(dá)到士恒定值。搶4、了解食宮品的物性測貪定方法。眾一、色度測翁定誠1、飲料用安水色度測定曬（1）鉑五鉆比色法：巨原理：將水割樣與已知濃嘴度的標(biāo)準(zhǔn)比焰色系列進(jìn)行垮目視比色以缸確定水的色叼度。標(biāo)準(zhǔn)比歷色系列是用刻氯鉑酸鉀和爪氯化鈷試劑醒配制而成，最規(guī)定每升中鵝含1mg鉑峽以（ptc日l6）2－驚形式存在1餡時所具有的厘顏色作為一款個色度單位鑰，以1度表饒示。數(shù)（2）鉻恐鉆比色法：兩原炒理：將重鉻搭酸鉀和硫酸元鉆配制成與宴天然水黃色職色調(diào)相同的質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)比色系販列，用目視坦比色法測定葡，單位與鉑城鉆比色法相疊同。宏2、啤酒色計(jì)度的測定軌原理：將除百氣后的啤酒怨注入EBC戴比色計(jì)的比艦色皿中，與飾標(biāo)準(zhǔn)EBC泡色盤比較，門目視讀數(shù)或?qū)Ｗ詣訑?shù)字顯蓮示出啤酒的確色度，以E著BC色度單潛位表示。昂二、黏度測獵定百黏度，即液考體的黏稠程禮度。它是液冤體在外力作細(xì)用下發(fā)生流醋動時，分子天間所產(chǎn)生的蒜內(nèi)摩擦力。原黏度的大小熄是判斷液態(tài)撈食品品質(zhì)的汗一項(xiàng)重要物括理常數(shù)。階黏度可分為尤：絕對黏度輝、運(yùn)動黏度躁、條件黏度況和相對黏度蕉。莫絕對黏度：陸動力黏度，蝴它是液體以還l㎝／s的杜流速流動時鎖，在每1㎝晴2液而上所箏需切向力的餅大小，單位鐘為耕“口Ps作·汗s尖”嘗。飯運(yùn)動黏度：騰動態(tài)黏度，模它是在相同墻溫度下液體昌的絕對黏度竟與其密度的趣比值，單位紹為砌“即㎡／s渴”莫。版條件黏度：絡(luò)是在規(guī)定溫穩(wěn)度下，在指兵定的黏度計(jì)壩中，一定量體液體流出的賽時間（s）頭或?qū)⒋藭r間您與規(guī)定溫度螺下同體積水妻流出時間之挺比。和相對黏度：糞是在一定溫仿度時液體的零絕對黏度與玻另一液體的般絕對黏度之伏比，用以比壽較的液體通雨常是水或適漢當(dāng)?shù)囊后w。羨黏度的大小法隨溫度的變姜化而變化。綠溫度愈高，珠動度愈小。種測定黏度的華方法可分為副：左（壞1劇）毛細(xì)管款仙度計(jì)法（運(yùn)到動黏度）譯（芝2另）旋轉(zhuǎn)黏度鎖計(jì)（絕對黏點(diǎn)度）?。ú?生）滑球黏度襲計(jì)法算三、質(zhì)構(gòu)測角定右質(zhì)構(gòu)儀：可挑測定食品指象標(biāo)有硬度、乏脆性、膠粘哄性、回復(fù)性猛、彈性、凝挨膠強(qiáng)度、耐著壓性、可延白伸性及剪切固性等?；ǖ谒恼禄趾退譄┗疃鹊臏y定毯1、什么是麻結(jié)合水？什冰么是自由水恢？盞結(jié)合水（束愈縛水）：僅食品中與非公水組分結(jié)合添最牢固的水厘。它是以氫鹽鍵的形式與納有機(jī)物的活恨性基團(tuán)結(jié)合虎在一起，故商稱束縛水和肚以配價鍵的觸形式存在的輔里的結(jié)晶水削，它們之間換結(jié)合的很牢姐固。偽自由水（游講離水）：劫以溶液狀態(tài)工存在的水分艇。游離水主殃要存在植物把細(xì)胞間隙，喂具有水的一帥切特性，也廉就是說畝100顏℃吉時水要沸騰栗，藍(lán)0糕℃御以下要結(jié)冰蠢，并且易汽趁化。游離水熊是我們食品僅的主要分散跳劑，可以溶處解糖、酸、痛無機(jī)鹽等，惠可用簡單的屑熱力方法除巡掉。害2、有哪幾旗種水分測定峰方法？為什木么要求采用虛標(biāo)準(zhǔn)化的方近法測定水分趴的含量？?。ㄔ?播）熱干燥法很：范揚(yáng)①蛋常壓干燥法姐（此法用的聾廣泛）；售②域真空干燥法委（有的樣品榜加熱分解時龜用）耐③便紅外線干燥薦法；雨④失真空器干燥膝法（干燥劑先法）；棵（緣2蓋）蒸餾法蠶（銅3疊）卡爾-費(fèi)暈休法從（抄4餐）水分活度打Aw繡的測定馬3、掌握烘笑箱法的測定秀原理、儀器防、方法。侄（征1耗）取樣（稱社樣）鑒在采樣時要麗特別注意防堤止水分的變支化，對有些挺食品例如奶脈粉、咖啡等攜很容易吸水叼。在稱量時晝要迅速，否事則越稱越重輕。套（攏2隙）干燥條件離的選擇診三個因素：辦①目溫度；蒸②蹈壓力（常壓肅、真空）干徑燥；伙③浴時間。淡一般是溫度戚對熱不穩(wěn)定尾的食品可采凈用照70梨～樣105配℃企；溫度對熱胃穩(wěn)定的食品溫采用砍120響～垃135C虛。哲7、在水分蘭測定過程中闊，干燥器有靜什么作用？覺怎樣正確地鄰使用和維護(hù)凈干燥器？稼第五章灰請分及幾種礦鑼物元素的測陰定辛1、食品的脹灰分與食品貿(mào)中原有的無忽機(jī)成分在數(shù)尖量與組成上模是否完全相搞同？藍(lán)食品的組成灣十分復(fù)雜，筒除含有大量展有機(jī)物質(zhì)外抽，還含有豐劉富無機(jī)成陜分，炕禿丑風(fēng)赤論陷動忘忽鉆臨項(xiàng)擊親御緒借斬快佳攻責(zé)乏糾鑰這戲些無機(jī)成分迅包括人體必拼需的無機(jī)鹽帳（或礦物質(zhì)俯）其中含量睡較多的有C蛛a、Mg、晃K、Na、共S、P、C芒l等元素。迅此外，還含桿有少量的微傘量元素，如拐Fe、Cu做、Zn、M元n、1、F皺、Ca、S面e等。當(dāng)這尚些組分高溫尋灼燒時，將赴發(fā)生一系列有物理和化學(xué)火變化，最后棄有機(jī)成分揮功發(fā)逸散，而牢無機(jī)成分（論主要是無機(jī)磨鹽和氧化物不）則殘留下爛來，這些殘受留稱為灰分帳。嶼2、掌握總努灰分的測定占原理、方法霉、條件、加裹速方法。偵總灰分中有豎包括：水溶娃性灰分；水薄不溶性灰分妹；酸溶性灰酒分；酸不溶房性灰分。拋原理：噸將食品經(jīng)炭鴉化后置于酬500時℃局～備600賤℃存高溫灼燒，容食品中的水鞠分及揮發(fā)物趣質(zhì)以氣態(tài)放撒出，有機(jī)物歷中的碳、氫出、氮等元素撕與有機(jī)物本等身的氧及空孔氣的氧生成辮二氧化碳、撲氮的氧化物免及水分而散勺失，無機(jī)物親質(zhì)以硫酸鹽坡、磷酸鹽、劈碳酸鹽、氯嚴(yán)化物等無機(jī)皂鹽和金屬氧茂化物的形式價殘留下來，勸這些殘留物圓即為灰分。幕方法：寧在坩堝中稱瞧取定量樣品僵→漫在電爐中炭通化至無煙僚→熊在脅500差℃鉆馬福爐中灼凳燒到白色責(zé)→啦冷卻到啊200代℃拔→久入干燥皿冷捷卻到室溫顆→槍稱重勝→謠灼燒趙1訂小時絮→佛冷卻到恒重雨遞授莫案阻灰分鈔%=鈴灰分重量／雄樣品重量島×100貴條件：閃灰化容器：俊目前常有的醒坩堝；石英身坩堝；素瓷堵坩堝；白金省坩堝；不銹沿鋼坩堝。閣灰化的溫度布:西灰化的溫度玉因樣品不同煩而有差異，率大體是標(biāo)525仔℃碧～栗600怪℃啄。果蔬制品初，肉制品、計(jì)糖制品類不訂大于系525疑℃續(xù)；谷物、乳伶制品（除奶肉油外）魚、避海產(chǎn)品、酒斧類不大于賭525擾℃垃。支灰化時間:百灰化到恒重掩為止亡。摧3、加速食肅品灰化的方漢法有慰哪鳳些？練對于一些難險(xiǎn)灰化的樣品饒（如動物性廁食品，蛋白處質(zhì)較高的）謠為了縮短灰渴化周期。采辨用加速灰化架過程，一般睡可采用三種移方法來加速倒灰化。禾①乳改變操作方戀法橫妖樣品初步灼嗓燒后取出坩庸堝芝→省冷卻慰→藍(lán)在灰化中加豬少量熱水甲→低攪拌使水溶闊性鹽溶解，幟使包住的碳公粒游離出來錫旺蒸去水分白→計(jì)干燥輛→億灼燒笛②幟添加勺HNO救3塵（槳1暢：由1丑）或心30付％救H辣2業(yè)O辨2大使未氧化的斥碳粒充分氧姿化并且使它倚們生成償NO晝2韻和水，這類倦物質(zhì)灼燒時奶完全消失，賢又不至于增第加殘留物灰聾分重量。積③艙硫酸灰化法喇：采用硫酸哨的強(qiáng)氧化性形加速灰化，面結(jié)果硫酸灰?guī)梅直硎尽ｒ癣茱L(fēng)加惰性物質(zhì)怎膛如搭Mg戒，厘CaCO突3床等，這些都戰(zhàn)不溶解，使陜碳粒不被覆堤蓋，此法同于時作空白實(shí)側(cè)驗(yàn)，同時作昌空白實(shí)驗(yàn)。擊4、了解鈣館的幾種測定尾方法，掌握換EDTA絡(luò)痰合滴定法測赤定食品中的充鈣含量。浪第六章酸都度的測定江1、食品中劉有哪幾種酸兵度？掌握其閃概念。停食品中的酸知度通常用總往酸度（滴定社酸度）、有酷效酸度、揮瀉發(fā)酸度來表告示。絞總酸度：襪指食品中所睬有酸性物質(zhì)爪的總量。包裹括已離解的腐酸濃度和未肌離解的酸濃筒度，其大小鑄可采用標(biāo)準(zhǔn)配堿液來確定膠，并以樣品抽中主要代表梯酸的百分含結(jié)量表示?？煊行岫龋毫副粶y溶液沒中呈離于狀白態(tài)的氫離子憂的濃度（嚴(yán)合格地講是活袍度）奇蛛用宏p鑼H垃計(jì)進(jìn)行測定墳，用略p翼H間值表示。唐揮發(fā)性酸度痰：榜指食品中易段揮發(fā)部分的霞有機(jī)酸，如位乙酸、甲酸煎及丙酸等低炭碳鏈直鏈脂堅(jiān)肪酸，其大其小可通過蒸圾餾法分離，根再借標(biāo)準(zhǔn)堿覽來測定。燕2、掌握總徒酸度的測定貿(mào)（滴定法）膚、有效酸度丑（pH）值鴿的測定。鈴總酸度的測倡定原理：伐食品中的有郊機(jī)酸（酒石德酸、蘋果酸闊、檸檬酸、楊草酸、乙酸指等）其電離令常數(shù)均大于跌10頂-8析（情cKa>1相0歪-8旁），可以強(qiáng)幼磁標(biāo)準(zhǔn)液滴類定，用酚出銀作指示劑，即當(dāng)?shù)味ǖ浇K研點(diǎn)（浩pH=8.虎2嬸，指示劑顯參紅色）時，罰根據(jù)消耗的為標(biāo)準(zhǔn)堿液體東積，計(jì)算出扶樣品總酸的衫含量。濾反應(yīng)式：疾濁京目槳抹鴉惹椅珍有效酸度司pH鍛計(jì)法原理：扒統(tǒng)利用電極在咳不同溶液中違所產(chǎn)生的電呀位來測定溶帝液的球pH介。將一個測湊試電極（玻鴨璃電極）和比一個參比電姿極飽和甘電報(bào)極同浸于一窗個溶液中組替成一個原電勢池。玻璃電危極所顯示的改電位可因溶沖液氫離子濃準(zhǔn)度不同而改晃變，甘電極位的電位保持嚼不變，因此期電極之間產(chǎn)兔生電位差（植電動勢），控電池電動勢蜓大小與溶液縣pH厭有直接關(guān)系咽。損E=E今0誤-0.05閱91pH(瑞25袖℃窩)似3、了解幾晃種揮發(fā)酸的團(tuán)測定方法，山包括氣相色暢譜法和高效華液相色譜測臭定法。險(xiǎn)揮發(fā)性酸的青測定方法包縱括直接法和早間接法。血直接法：扣直接用標(biāo)準(zhǔn)陰NaOH育滴定由水蒸錯氣蒸餾或其碌它方法所得母到的揮發(fā)酸忍。劍間接法：要將揮發(fā)酸蒸蓋發(fā)除去后，類滴定不揮發(fā)能殘液的酸度導(dǎo)，最后由總駝酸度減去此牢殘液酸度即充得揮發(fā)酸的洲含量。飾原理：勉樣品經(jīng)適當(dāng)斧處理后、加閥入適量磷酸涉使結(jié)合態(tài)揮役發(fā)酸游離出黎，用水蒸氣栽蒸餾水分離蹦出總揮發(fā)酸倚，經(jīng)冷凝，餃?zhǔn)占?，以吵酚酞作指示旬劑，用酚酞未作指示劑，葉當(dāng)?shù)味ǖ浇K弊點(diǎn)洞PH午＝僑8.2掛，指示劑顯瀉紅色）時，撐根據(jù)消耗的齊標(biāo)準(zhǔn)堿液體啟積，計(jì)算出寺樣品中總揮眨發(fā)酸含量。擋氣相色譜法柏：創(chuàng)在硫酸的催朽化作用下，估有機(jī)酸與丁那醇反應(yīng)使有惰機(jī)酸成為酯病類化合物，瞇該堿化合物蒸具有揮發(fā)性候，同標(biāo)準(zhǔn)品苗比較可進(jìn)行價有機(jī)酸的定象性、定量分若析。扯高效液相色唱譜法：且樣品經(jīng)高速姨離心及適當(dāng)諒超濾等處理誓后，直接注桌入反相化學(xué)懲鍵合柱（步C俗18肌填料）的液洗相色譜體系丑，以磷酸二描氫按為流動燈相，有機(jī)酸式在兩種相中矛進(jìn)行了分配柄分離。于紫縣外檢測器逗200nm價波長下進(jìn)行藝定量分析。誓第七章脂懸類的測定火1、脂類測枝定最常用那降些提取劑？僑各有什么優(yōu)辦缺點(diǎn)？旱2、掌握索跡氏提取法測司定脂肪的原舒理、方法，拜測定時應(yīng)注秀意的事項(xiàng)。約原理：勒將經(jīng)前處理叨的樣品用無刪水在醚或石品油醚回流提穿取，使樣品技的脂肪進(jìn)入飲溶劑中，蒸方去溶劑后所夾得到的殘留竭物即為脂肪矩（或脂肪）黃適用范圍與申特點(diǎn)：并適用于脂類能含量較高、枯結(jié)合態(tài)的脂稍類含量較少毫，能烘干磨往細(xì)、不易吸債濕結(jié)塊的樣柳品。所費(fèi)時歐間長，溶劑慮用量大，需女專門的索氏廢提取器。舟方法：碗濾紙筒的制床備筍→攪樣品處理（容固體樣、液取體樣或半固霸體樣）澡→允抽提6-1圈2h栽→弦稱重協(xié)→棵計(jì)算。傘脂肪含量=和（m2-m饞1）/m駛×麻100%牙式中：m2撇----接柄收瓶和脂肪攏的質(zhì)量，g區(qū)；棚m1---餡-接收瓶的約質(zhì)量，g；體m----中樣品的質(zhì)量艱，g。舊注意事項(xiàng)：素樣品應(yīng)干燥狡后研細(xì)，樣杰品水分含量遍影響溶劑提捏取效果，而竭且溶劑會吸掘收樣品中的盲水分造成非志脂成分溶出脆；對合多量偵糖及糊精的瞇樣品要先除戶糖；提取用潑溶劑要求無妹水、無醇、校無過氧化物薄，揮發(fā)殘?jiān)}含量低。策3、乳脂肪編的測定方法專有哪幾種？殃羅茲窄-墻哥特里法胸原理：播利用氨粒-茶乙醇溶液破臉壞乳膠性狀桑及脂肪球膜謊，使非脂成城分溶解于氨萍-旅乙醇溶液中儲，而脂肪游炎離出來，再評用乙醚捕-孫石油醚提取取出脂肪，蒸盆餾去除溶劑濃后，殘留物饒即為乳脂肪娛。黎適用范圍與蜘特點(diǎn)：勸適用于液狀此乳（生乳、泡加工乳）、凡各種煉乳、虜乳粉、奶油均及冰淇淋等投能在堿性溶碎液中溶解的宇乳制品，也述適用于豆乳帝或加水呈乳胸狀的食品。寄方法：潔取樣品于抽飽脂瓶中加氨羨水混勻水浴廳加熱加入乙即醇冷卻加入碎乙醚再加石全油醚取醚層突去醚烘干稱商重計(jì)算邀注意事項(xiàng)：永操作加入乙離醇作用是沉斬淀蛋白質(zhì)防多乳化現(xiàn)象，網(wǎng)并溶解醇溶憤性物質(zhì)；加切入石油醚是僵降低乙醚極厲性，使乙醚郊與水不混溶識，只抽提出閘脂肪；對已稀結(jié)塊的乳粉本，用本法測瓶定脂肪，結(jié)陰果偏低。繞4、理解和頁掌握食用油也脂特性（酸雖價、碘價、堤氧化值、過真氧化值、皂繡化值、羰基瓣價）的定義悶及其測定原赤理。坊酸價：燥指中和校1g翼油脂中的游兩離脂肪酸所蛙需氫氧化鉀需的質(zhì)量（赴mg桃）。儲酸價是反映垂油脂酸敗的桃主要指標(biāo)，鞏測定油脂酸腹價可以評價處油脂品質(zhì)的去好壞和儲藏及方法是否恰犁當(dāng)，并能為橡油脂堿煉工油藝提供需要嶼的加堿量。晴碘價（碘值唇）跳：筍100g滅油脂所吸收濟(jì)的氯化碘或訊溴化碘換算租成碘的質(zhì)量氏（宅g花）。載皂化價稻：指中和衫1g易油脂中所含配全部游離脂價肪酸和結(jié)合晃脂肪酸（甘村油酯）所需幣的膠KOH筐的質(zhì)量（章mg役）。繳第八章糖振類物質(zhì)的測近定池1、說明糖睛類物質(zhì)的分別類、結(jié)構(gòu)、昂性質(zhì)與測定粒方法的關(guān)系越。了解粗纖織維、纖維素昌、半纖維素遣、木質(zhì)素、咳膳食纖維的缺區(qū)別。獨(dú)分類:從標(biāo)化學(xué)角度亞分類：綁單糖:態(tài)葡萄糖、半側(cè)乳糖衡低聚糖：培蔗糖、乳糖秧、麥芽糖悄多糖：計(jì)營養(yǎng)性多糖型、構(gòu)造性多陰糖頃思蘆↑銳咸董屆聞↑右淀粉避纖帥維素、木質(zhì)野素顯父創(chuàng)征胡瓣促呢李籍在耍眉惱礎(chǔ)糖原耽半踢纖維素、果鄭膠姑從肌營養(yǎng)角度棕分類：無有效碳水化屋合物冷:人體能消辮化利用的單億糖、雙糖、溫多糖中的淀拋粉。供能吼無效碳水化垃合物:頃多糖中的纖盯維素、半纖父維素、果膠譽(yù)等不能被人哥體消化利用慨的膳食纖維備。氏非消化性多積糖可分為可籌溶性和不溶隊(duì)性兩類，并渠與木質(zhì)素組懶成膳食纖維湯。搭可溶性和非撤可溶性膳食堤纖維，能調(diào)閥節(jié)腸道功能痛，改善消化鹿系統(tǒng)，人們貴膳食中不可盛缺少的成分敏。切方法：喘直接法：簡根據(jù)糖的一巡些理化性質(zhì)葡作為分析原味理。包括物謹(jǐn)理法、化學(xué)移分析法、酶狹法、色譜法虜、電泳法和育生物傳感器董法和各種儀瞇器分析法。證棉物理法：賄包括相對密突度法、折光出法、旋光法仆和重量法。鉛可用于測定忽糖液濃度、睜糖品的蔗糖卡含量、谷物悉中淀粉及粗剪纖維含量。仿化學(xué)法沾：應(yīng)用最廣寫泛的常規(guī)分睜析法，它包割括還原糖法坐（斐林氏法絹、高錳酸鉀源法、鐵氰化鍛鉀法等）、捕碘量法、蒽渾酮法等，食驚品中還原糖成、蔗糖、總效糖的測定多本采用化學(xué)法霧。但此法測盡得的多是糖筒的總量，不幅能確定糖的沈種類及每種牢糖的含量。慘利用色譜法久可以對樣品鹿中各種糖分祥進(jìn)行分離和暮定量。件間接法仙：根據(jù)水分誓、粗脂肪、坊粗蛋白質(zhì)、以灰分等含量透，利用差減朵法計(jì)算出來華，常用總碳閉水化合物或鴿無氮抽提物枕表質(zhì)示。傍朗2、化學(xué)法噸測定還原糖夸有幾種方法靜？堿性銅鹽法戲原理事:甜Cu鑄2+剛+偉還原糖約→Cu辛+括方法黑:扒倍直接滴定法的、高錳酸鉀健法、薩氏法如、藍(lán)幫-淚愛農(nóng)法怖3、可溶性尾糖提取澄清萍劑的種類和丹要求？提取劑：塌水：剃溫度一般控肺制在嗚40-50榴℃龜。若溫度更陽高，可提取客出相當(dāng)量可惜溶性淀粉和味糊精。為防標(biāo)止蔗糖等低慨聚糖在加熱駁時被部分水劑解，提取液憑應(yīng)調(diào)為中性栽。薄乙醇：領(lǐng)常用斯70%-7聞5%籍，此時提取請液不用除蛋門白質(zhì)鴨。鴨第九章蛋堆白質(zhì)與氨基翻酸的測定糞1、當(dāng)選擇銅蛋白質(zhì)測定嗚方法時，趣哪擋些因素是必鵲須考慮的？符蛋白質(zhì)測定沙的方法有哪屬些？莖蛋白質(zhì)測定妄方法分為兩釀大類。一類呼是利用旅pro性的共性，即艇含氮量，肽鄙鏈和折射率柜測定純pro販含量，另一勇類是利用蛋溝白質(zhì)中特定斤氨基酸殘基鐘、酸、堿性摧基團(tuán)和芳香節(jié)基團(tuán)測定蛋么白質(zhì)含量。法但是食品種公類很多，食隱品中用pro盛含量又不同陵，特別是其三他成分，如劈碳水化合物闊．脂肪和維述生素的干擾就成分很多，厘因此狹pro搬的測定通常喬利用規(guī)”孟經(jīng)典的凱氏烘定氮法是由掌樣品消化成腰銨鹽蒸餾，張用標(biāo)準(zhǔn)酸液尤吸收，用標(biāo)午準(zhǔn)酸或堿液裙滴定，由樣蔬品中含氮量洲計(jì)算出束pro場的含量。由眼于食品中魄pro還含量不同又槐分為凱氏定茫氮常量法、霜半微量法和估微量法，但膛它們的基本窩原理都是一隱樣的。內(nèi)凱氏定氮法糟、雙縮脲法昨、紫外分光炒光度法、水毯揚(yáng)酸比色法養(yǎng)。兄2、蛋白質(zhì)攜的結(jié)果計(jì)算滋為什么要乘駱上蛋白質(zhì)換場算系數(shù)？系廊數(shù)6.25務(wù)是怎么得到濫的？勵一般來說，求pro續(xù)的平均含氮庭量為謀16效／招100學(xué)，所以在用亮凱氏定氮法題定量亞pro戲時，將測得看的總氮％乘緊上歷pro金的換稱系數(shù)傷K=6.2錦5御即為該物質(zhì)憂的息pro贏含量。焰3、為什么確凱氏定氮法咽測定出的食是品中蛋白質(zhì)帽含量為粗蛋細(xì)白含量？掌娃握凱氏定氮騾法的原理和索步驟，了解跨在各步驟中甲加入的試劑洲及其作用？才騙在檢驗(yàn)食品叢中拔pro銹時，往往只貼限于測定總油氮量，然后教乘以蛋白質(zhì)爸核算等數(shù)，叮得到蛋白質(zhì)楚含量，實(shí)際卵上包括核酸誓、生物堿、技含氮類脂、竿葉附和含氮醋色素等非蛋豐白質(zhì)氮化合水物，故稱為恨粗尚pro雄。撕原理：曲樣品與濃硫何酸和催化劑級一同加熱消晴化，使蛋白扮質(zhì)分解，其住中碳和氧化仙成廳CO率2銳和修H袋2務(wù)O融，而樣品中艦的有機(jī)氮轉(zhuǎn)掏化為氨與硫后酸結(jié)合成硫粉酸銨。然后豬加堿蒸餾，探使氨蒸出，舟用硼酸吸收星后再以標(biāo)準(zhǔn)玻鹽酸或硫酸損溶液進(jìn)行滴口定。根據(jù)標(biāo)粘準(zhǔn)酸消耗量宿可計(jì)算出蛋俯白質(zhì)的含量驚。嘆步驟：書準(zhǔn)確稱取樣唉品中斥0.50探-2.00踢g潮→測于禽500ml蘿凱氏瓶中槍→占加堡10g況無水司K疲2昌SO蠻4立→林加殿0.5gC壘uSO嶄4奸→盆在通風(fēng)格中嗓先以小火加工熱，待泡沫悠消失后，加酬大火力，消激化至透明無悠黑粒后，將災(zāi)瓶于搖動一烏下使瓶壁炭掘粒溶于硫酸層中使→藥繼續(xù)消化唉30芬分鐘但→撿至到樣液呈菜綠色狀態(tài)，坊停止消化，其冷卻慶→稈加擾200mL帝水看→爛連接蒸餾裝盒置、用硼酸民作吸收液弟→街在仗凱氏腫瓶中加波動經(jīng)珠數(shù)粒和辦80mL5救0%NaO暮H→貢立即接好定冠氮球報(bào)→反加熱豐→彎至到擠凱氏匹瓶內(nèi)殘液減蛙少到三分之晃一時，取出企用水沖洗申→漫用脹0.1N丟HCI爆滴定。覆各種試劑的超作用鄭：跌濃脫H梁2件SO右4固:走A哪:脫水使有隱機(jī)物炭化，述然后有胸炭蹄化生成碳，稱碳將經(jīng)H2SO4記還原為素SO2很，本身則變是為煩CO2較；憐B許:氧化從；悼C:pr苗o優(yōu)與濃太H影2嘴SO齡4井生成低NH傲3