2023年中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營養(yǎng)技師考試歷年高頻考點(diǎn)試題（含答案）

2023年中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營養(yǎng)技師考試歷年高頻考點(diǎn)試題（含答案）（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.綜合考核題庫(共50題)1.食物和營養(yǎng)成分評(píng)估2.用杠桿式體重秤測(cè)量成人體重。3.近日小張?jiān)诔匈徺I了一盒黑芝麻糊，上面有標(biāo)簽說明能量等，但他不明白什么是kJ.蛋白質(zhì)12g，鈣200mg，NRV等是什么意思，請(qǐng)公共營養(yǎng)師李力給他解釋一下。李力看到如下標(biāo)簽，凈含量為400g，其營養(yǎng)標(biāo)簽如下，就很快做出解釋，并給出食用建議。也請(qǐng)你回答小張的問題，并給出食用建議。營養(yǎng)成分：凈含量為400g/盒每100g含量NRV%熱量：1840kJ22%蛋白質(zhì)：12g20%鈣：200mg25%鐵：2.5mg17%鋅：1mg7%維生素C：25mg25%維生素B2：0.75mg53%反面無蔗糖4.成人肥胖原因分析和綜合判斷評(píng)價(jià)指標(biāo)應(yīng)用。5.類脂6.水溶性維生素7.某7歲男童體格測(cè)量結(jié)果：體重25kg，身高112cm，胸圍58cm。評(píng)價(jià)其生長發(fā)育情況。8.氨基酸評(píng)分9.請(qǐng)根據(jù)《中國居民每日膳食營養(yǎng)素?cái)z入量》及《中國平衡膳食寶塔》以及食物選擇表，按食譜編制程序?yàn)橐晃荒挲g11歲、身高161厘米、中等體重的男學(xué)生指定一日食譜，要求三大供能物質(zhì)比例分別為蛋白質(zhì)15％、脂肪25％、碳水化合物60％。食物選擇表10.購買一條帶魚500g，把帶魚的不可食部如內(nèi)臟等去掉，稱量廢棄部分W2為125g，計(jì)算500g帶魚可食部質(zhì)量、可食部百分率和廢棄率。11.論述如何評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量12.反式脂肪酸13.試述膳食脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響。14.簡述副食中高和低蛋白質(zhì)食物。15.計(jì)算150g米飯、面條、土豆、一個(gè)150g玉米(鮮)或150g鯽魚中蛋白質(zhì)的含量。16.定脂17.敘述測(cè)量3歲以下兒童頭圍的操作步驟。18.今天全社會(huì)都在關(guān)心糖尿病，糖尿病是代謝性疾病，代謝與營養(yǎng)有關(guān)，從營養(yǎng)學(xué)的角度分析糖尿病的原因及營養(yǎng)防治原則。19.維生素C的主要作用有哪些?20.簡述嬰兒添加輔食的時(shí)間和理由。21.簡述鑒別茄子老嫩的方法22.一男子年齡為30歲，公司職員，身高175cm，體重80kg，其勞動(dòng)分級(jí)為輕體力勞動(dòng)。假定主食只選擇大米一種，請(qǐng)計(jì)算主食需要量。23.試述食品衛(wèi)生監(jiān)督制度的主要內(nèi)容24.簡述食物可食部、廢棄率、烹調(diào)重量因子的概念和計(jì)算公式及生熟重量比值的計(jì)算公式。25.試述兒童發(fā)育遲緩與體重不足的區(qū)別。26.上圖是常見的5種油，請(qǐng)按照下列問題，分析各種的特點(diǎn)。1.飽和脂肪酸含量從高到低排列是什么？2.單不飽和脂肪酸的含量從高到低排列是什么？3.膽固醇的高低排列是什么？27.維生素的分類及主要特點(diǎn)是什么？28.一位28歲的婦女產(chǎn)后6個(gè)月斷乳，體重75公斤，身高160厘米，為恢復(fù)形體開始吃素，最近出現(xiàn)眼睛干澀、雙下肢腓腸肌壓痛，并有夜間下肢肌肉抽搐，且有便秘出現(xiàn)。請(qǐng)回答下列問題：1)該婦女的BMI值判斷是否肥胖？2)眼睛干澀最可能缺乏什么營養(yǎng)素？3)夜間下肢肌肉抽搐最有可能的相關(guān)因素是什么？4)該婦女的理想體重是多少？5)你認(rèn)為該婦女如何減輕體重？6)雙下肢腓腸肌壓痛，排除器質(zhì)性病變病變，與哪些營養(yǎng)素缺乏有關(guān)？7)該婦女吃素，反而出現(xiàn)便秘，這是缺乏什么相關(guān)營養(yǎng)素？8)該婦女吃素飲食最容易缺乏的是什么？9)該婦女全天需要的熱量是多少？10)你有什么正確的建議？29.情景描述：王海家保姆來自農(nóng)村，她看到2歲零7個(gè)月的毛毛比鄰居3歲的小雨都個(gè)子高，非常高興，說自己有功勞是喂養(yǎng)得好。鄰居保姆不高興了，說小雨是很正常的，是你家孩子長得太快了。王海家保姆不高興了，回來問王海怎樣才能知道毛毛生長發(fā)育是否正常，小雨是不是矮??？請(qǐng)根據(jù)上述情景描述分析問題，并回答：1.兩個(gè)孩子比較是否可以證明誰矮小和不正常？2.需要通過什么手段證實(shí)小雨是否矮?。?.如果3歲的小雨確實(shí)矮小，那么存在的原因可能有哪些？30.試述兒童身高測(cè)量的方法及其意義。31.兒童營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和判斷生長發(fā)育遲緩注意事項(xiàng)。32.請(qǐng)簡述兒童頭圍的測(cè)量方法與注意事項(xiàng)。33.辦公室文秘小王(伊斯蘭教徒），女性，今年24歲，身高168cm，因車禍導(dǎo)致股骨骨折后在家休養(yǎng)3個(gè)月，體重從原來的61kg增至78kg，無并發(fā)癥，無家族肥胖史?，F(xiàn)已上班，但體重未降。請(qǐng)營養(yǎng)師設(shè)計(jì)安排小王一天的飲食并計(jì)算出小王這天飲食中的營養(yǎng)需求?34.維生素缺乏的常見原因有哪些?35.試述收集頭發(fā)樣品的目的和意義。36.食品強(qiáng)化新產(chǎn)品研究報(bào)告編寫提綱主要內(nèi)容是什么？37.采用頭發(fā)標(biāo)本評(píng)價(jià)機(jī)體營養(yǎng)狀況的影響因素有哪些？38.某男性，65歲，退休工人，輕度體力活動(dòng)，標(biāo)準(zhǔn)身高和體重，一日三餐食物營養(yǎng)成分（見表)，請(qǐng)根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》、《中國居民膳食指南》及提供的相關(guān)資料完成下列操作：1、計(jì)算并評(píng)價(jià)該男性全天攝入的總能量。2、計(jì)算并評(píng)價(jià)該男性全天攝入的脂肪總量。3、計(jì)算并評(píng)價(jià)該男性全天攝入的鈣量。4、針對(duì)計(jì)算結(jié)果對(duì)該男性存在的飲食問題提出改善建議。相關(guān)資料：表格Ⅳ：常用食物營養(yǎng)成分表(略)39.成人食物選擇中應(yīng)該鼓勵(lì)攝入的食物有哪些？40.嬰兒添加輔食通常在什么時(shí)間？應(yīng)按怎樣的順序添加？41.稱重法的概念、基本方法和優(yōu)缺點(diǎn)是什么?42.簡述使用《中國食物成分表2002》進(jìn)行食物分類和食物營養(yǎng)素查詢時(shí)的注意事項(xiàng)。43.簡述合理營養(yǎng)的基本要求答：所謂合理營養(yǎng)是指膳食營養(yǎng)在滿足機(jī)體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營養(yǎng)素，種類齊全，精量充沛，能保證機(jī)體各種生理活動(dòng)的需要。符合合理營養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：44.設(shè)計(jì)體格調(diào)查表。45.這是另一份寄宿制小學(xué)校一天的食譜，因?yàn)闉榉菐Я渴匙V，所以在不考慮定量分析的前提下，營養(yǎng)師您如何做出評(píng)價(jià)？有什么好的建議？早餐：稀飯、饅頭、泡菜午餐：豆芽排骨湯甜燒白涼拌海帶大米飯晚餐：**回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯46.功能鐵47.某女教師，46歲，高血壓患者，身高166cm，體重62kg，(每千克體重所需要的能量為35—40kcal)。(1)計(jì)算該教師午餐所需要的能量及三大營養(yǎng)素的需要量。(2)請(qǐng)你為該教師制定一次午餐帶量食譜并進(jìn)行營養(yǎng)分析。解答：(1)已知：女教師(輕體力勞動(dòng)者)，46歲，身高166cm，體重72kg,高血壓患者第一步：標(biāo)準(zhǔn)體重=166-105=61kg第二步;BMI=72/1.662=26.1,由此判斷該女士超重第三步：該女士的能量值=61×30=1830kcal第四步：該教師的午餐能量=1830×40%=732kcal第五步：午餐中三大營養(yǎng)素的需要量蛋白質(zhì)的需要量=732kcal×20%÷4=36.6g脂肪的需要量=732kcal×20%÷9=16.3g碳水化合物的需要量=732kcal×60%÷4=110g48.孫阿姨有用動(dòng)物油做菜肴的習(xí)慣，但放油量并不大，肉類吃得也不多?？墒求w檢卻發(fā)現(xiàn)血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇高于正常值，而高密度脂蛋白膽固醇低于正常值。孫阿姨說自己吃油量很少，怎么還得了這個(gè)病呢？醫(yī)院的醫(yī)生建議她不要再吃動(dòng)物油了，改為豆油、菜籽油或者葵花籽油。作為營養(yǎng)師你認(rèn)為：(1)孫阿姨健康問題是什么？(2)醫(yī)生的建議合適嗎？為什么？49.描述營養(yǎng)咨詢程序50.某人到一家營養(yǎng)咨詢公司咨詢配餐，假設(shè)你是一名營養(yǎng)師，給他進(jìn)行一天的食譜編制，請(qǐng)回答以下問題。1.在編制食譜前，應(yīng)了解哪些基本信息？2.寫出食譜編制的主要操作步驟。3.食譜編制完成后應(yīng)進(jìn)行評(píng)價(jià)，各營養(yǎng)素的實(shí)際攝入量與（）相差在（）左右，可認(rèn)為符合要求。第1卷參考答案一.綜合考核題庫1.正確答案:1.考核要求掌握食物名稱，工具書使用，結(jié)果準(zhǔn)確性等。2.準(zhǔn)備工作食物成分表、標(biāo)簽、紙、計(jì)算器、筆。3.考核時(shí)限5min。4.操作步驟(1)按照?qǐng)D片，寫出食物名稱、俗名、類別。(2)查找食物成分表2002，找到對(duì)應(yīng)的食物，寫出編碼。(3)寫出需要的營養(yǎng)素含量：能量、碳水化合物、維生素C、鉀的含量。5.配分和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)備注：出現(xiàn)食物條目錯(cuò)誤，營養(yǎng)素含量錯(cuò)誤之一者，本試題按零分計(jì)。2.正確答案:(1)測(cè)前準(zhǔn)備①核對(duì)被測(cè)者姓名、性別、年齡、住址等。②詢問進(jìn)食時(shí)間和排便情況。(2)體重秤的正確擺放和校正。①體重秤水平放置。②調(diào)整零點(diǎn)至刻度尺呈水平位。③用標(biāo)準(zhǔn)砝碼校對(duì)。(3)測(cè)量體重①囑被測(cè)者脫去鞋、帽和外衣,只穿背心(或短袖衣)、短褲，平靜站于踏板中央。②先將粗游碼置于接近被測(cè)者體重的整數(shù)刻度位置上，再調(diào)節(jié)細(xì)游碼直至杠桿平衡時(shí)讀取兩游碼讀數(shù)，兩數(shù)相加，即為被測(cè)者體重，精確到0.1kg。③測(cè)量完畢后將兩游碼歸零。④囑被測(cè)者上、下秤的動(dòng)作要輕，手不能亂動(dòng)或接觸其他物體。(4)記錄結(jié)果①正確記錄測(cè)量結(jié)果，保留小數(shù)點(diǎn)后1位。②測(cè)量者簽測(cè)量日期。③測(cè)量者簽名。3.正確答案:(1)kJ是千焦的意思，是能量的單位，表示能量的多少的一個(gè)單位，如同表示重量的“兩”和“克”一樣。(2)蛋白質(zhì)12g，鈣200mg表示100g中含有蛋白質(zhì)12g和鈣200mg，其他營養(yǎng)素也是如此。(3)NRV是營養(yǎng)素參考數(shù)值，用來比較食品標(biāo)簽上營養(yǎng)素含量的多少。這里如蛋白質(zhì)的12g就是20%NRV，就是說吃100g的黑芝麻糊就等于吃進(jìn)一天需要的1/5了。(4)建議的食用方法：因?yàn)槟芰勘容^高，鈣和蛋白質(zhì)也相對(duì)高，建議小張每天不要超過100g；以每天沖調(diào)一杯，50(～60g為好，這樣開蓋后一周左右吃完，也避免了維生素的損失。4.正確答案:(1)綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)①人體測(cè)量。按年齡、性別，BMI超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；按年齡、性別，腰圍超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；皮褶厚度增加等。②體檢觀察?？梢姺逝郑娌?、腹部脂肪堆積、腰圍粗。(2)肥胖原因分析①食物/營養(yǎng)史。攝入過多的高脂肪、高能量食品或飲料；進(jìn)食太多(進(jìn)食量超過推薦量的2倍)；能量攝入過高。②缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)時(shí)間、強(qiáng)度不夠；久坐，如看電視、看書、玩電腦；不了解營養(yǎng)相關(guān)的膳食推薦值；無法或不愿執(zhí)行膳食推薦值；職業(yè)原因等。③個(gè)人史?；加屑椎?、代謝綜合征、進(jìn)食不規(guī)律；殘疾或運(yùn)動(dòng)受限；有身體虐待、性虐待、情感虐待史；服用影響RMR的藥物，如心得安、吡嗪類、激素類藥物等。必要的情況可以檢查生化數(shù)據(jù)、臨床檢驗(yàn)，測(cè)定代謝情況是否正常。5.正確答案:是指脂肪的一種，包括磷脂和固醇。6.正確答案:溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在體內(nèi)排泄率高，不在體內(nèi)蓄積，缺乏癥狀出現(xiàn)快。7.正確答案:(1)體格測(cè)量評(píng)價(jià)指標(biāo)的計(jì)算①體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=25/1.122=19.93。②身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)×1000=25÷112×1000=233.21。③Rohrer指數(shù)=體重（kg）÷身高(cm)×107=25÷112×107=177.95。④比胸圍=胸圍(cm)÷身高(cm)×100=58÷112×100=51.79。⑤Kaup指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)2×104=25÷1122×104=19.93(2)評(píng)價(jià)對(duì)于肥胖（消瘦）的判斷指標(biāo)和判斷標(biāo)準(zhǔn)，尚沒有統(tǒng)一的規(guī)定，且各種指標(biāo)都有其優(yōu)缺點(diǎn)，所以實(shí)際工作中應(yīng)根據(jù)具體情況（兒童的能量、性別、身高、體重值）選擇適宜的評(píng)價(jià)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)。8.正確答案:又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）9.正確答案:1.確定所需的能量根據(jù)chineseDRIS該男性每日所需總能量為2400kcal2.確定三大能量物質(zhì)量蛋白質(zhì)：2400*15%=2400*15%=90g脂肪：2400*25%=66.7碳水化合物：2400*60%=360g3.根據(jù)平衡膳食寶塔確定當(dāng)日所用食物及用量2400kal4.確定主食谷類5.列出一日粗配食譜，三餐比例按30%、35%、35%分配。6.調(diào)整食譜：比較粗配食譜中食物營養(yǎng)成分與計(jì)算確定的三大營養(yǎng)素?cái)z入量，即蛋白質(zhì)約90g，脂肪66.7g,碳水化合物360g，調(diào)整粗配食譜中各營養(yǎng)素比例在80%-100%之間，粗配食譜則基本符合要求。10.正確答案:(1)可食部重量(W1)=食品重量(W)－廢棄部分的重量(W2)。=500－125=375g。(2)可食部百分率=可食部重量(W1)÷食品重量(W)×100%=375÷500×100%=75%。(3)廢棄率=廢棄部分的重量(W2)÷食品重量(W)×100%=125÷500×100%=25%。11.正確答案:食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機(jī)體充分利用，其營養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高，一般魚、肉、蛋、奶等動(dòng)物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近，因此營養(yǎng)價(jià)值也較高，被稱之為完全蛋白。評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。(2)蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)吸收氮(攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)紫(5)蛋白質(zhì)功效比值(PER)：=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(6)氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。12.正確答案:不是天然產(chǎn)物，通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。使諸物脂肪加氫后變?yōu)楸容^飽和的固體，它的性質(zhì)也和動(dòng)物脂肪相似，如人造黃油。13.正確答案:(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用；(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C；(3)多不飽和脂肪酸；(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C。14.正確答案:在副食當(dāng)中，如肉類、蛋類、禽類、魚類、豆類的蛋白質(zhì)含量都較高，在15%～40%之間；而奶類蛋白質(zhì)的含量在3%左右，蔬菜類特別是葉菜類蛋白質(zhì)含量最低，可小于1%。動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，比例恰當(dāng)，人體利用率高，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3以上為好，一般將動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?，效果很好。成人的蛋白質(zhì)攝入量占總能量的10%～15%，即1～1.5g/kg體重；大于1.5g/kg體重時(shí)為高蛋白膳食，小于0.8g/kg體重時(shí)為低蛋白膳食。15.正確答案:(1)正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼米飯：01-2-401；面條：01-1-305；土豆：02-1-101；玉米(鮮)：01-3-101；鯽魚：12-1-123。(2)蛋白質(zhì)的計(jì)算①食物可食部分重量的計(jì)算：可食部分=150g毛重×可食部各食物可食部重量如下：米飯(g)=150×100%=150g；面條(g)=150×100%=150g；土豆(g)=150×94%=141g；玉米(g)=150×46%=69g；鯽魚(g)=150×54%=81g。②蛋白質(zhì)含量的查找：單位(g/100g)米飯：2.6，面條：8.3，土豆：2.0，玉米：4.0，鯽魚：17.1。③食物中蛋白質(zhì)含量的計(jì)算：米飯(g)=150÷100×2.6=3.9g；面條(g)=150÷100×8.3=12.5g；土豆(g)=141÷100×2.0=2.8g；玉米(g)=69÷100×4.0=2.8g；鯽魚(g)=81÷100×17.1=13.9g。④結(jié)果單位為g，與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留一位小數(shù)。16.正確答案:磷脂類和固醇類稱為類脂，主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，其儲(chǔ)量不易受進(jìn)食情況的影響，故稱定脂。17.正確答案:(1)頭圍測(cè)量以厘米為單位，精確到0.1cm；(2)儀器：使用無伸縮性材料制成的卷尺；(3)位置：測(cè)量者立于被測(cè)者前方或右方；(4)方法：用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)過枕骨粗隆最高處環(huán)繞一圈，回到零點(diǎn)；(5)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對(duì)稱。長發(fā)者將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處上下分開。18.正確答案:(1)原因：①遺傳因素②運(yùn)動(dòng)減少，肥胖③高能量、高脂肪、低纖維的飲食結(jié)構(gòu)(2)治療：①適宜能量攝入，防止肥胖，選用血糖生成指數(shù)低的食物②三大營養(yǎng)素比例合理。其中優(yōu)質(zhì)蛋白少于30%③多食膳食纖維④多食富含纖維素和礦物質(zhì)食物，尤其富含鉻分食物19.正確答案:(1)促進(jìn)結(jié)締組織的形成；(2)抗氧化作用；(3)促進(jìn)食物中鐵的吸收；(4)提高免疫功能；(5)抗癌作用。20.正確答案:嬰兒輔食添加時(shí)間應(yīng)在4-6個(gè)月齡開始，至8—12個(gè)月齡完全取代母乳較為適宜因?yàn)?個(gè)月前添加對(duì)嬰兒生長并無益處，相反還容易增加胃腸道感染及食物過敏危險(xiǎn)性但也不宜遲于6個(gè)月之后，以免嬰兒營養(yǎng)不良21.正確答案:嫩茄子顏色烏黑，皮薄肉松，重量小，籽嫩味甜，籽肉不易分離，花萼下面有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮光滑，皮厚而緊，籽肉容易分離，重量大。22.正確答案:(1)估算體重和體形①根據(jù)該男子的身高，計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重。標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)－105=175－105=70kg。②根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)(BMI)，判斷其體型屬于正常、肥胖、消瘦。體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=80÷1.752=26(kg/m2)。根據(jù)我國標(biāo)準(zhǔn)，國人體質(zhì)指數(shù)小于18.5為消瘦，在18.5～23.9之間為正常，在24～27.9之間為超重，大于28為肥胖，由此可判斷該男子為超重。(2)確定能量需要已知該男子超重，其體力勞動(dòng)為輕體力活動(dòng)，查簡表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為30kcal/kg。該男子全天的能量供給應(yīng)為：全天能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100(kcal)。(3)計(jì)算膳食中碳水化合物供給量膳食中碳水化合物供給量(g)=全日能量供給量(kcal)×碳水化合物占總能量比重÷碳水化合物的能量系數(shù)(kcal/g)=2100×60%÷4=315(g)。(4)確定主食數(shù)量方法一：主食只選擇大米一種，查找《中國食物成分表2002》可知：100g大米中(編碼01-2-101)碳水化合物為77.4g，即大米碳水化合物含量為77.4%。主食(大米)數(shù)量(g)=膳食中碳水化合物供給量(g)÷大米中所含碳水化合物的百分?jǐn)?shù)=315÷77.4%=407(g)≈400(g)如果該男子只進(jìn)食米飯，每天應(yīng)吃大米400g。方法二：可直接用大米的能量數(shù)值來計(jì)算：主食數(shù)量(g)=全日能量供給量(kcal)×碳水化合物占總能量比重÷每100g供能值×100=2100(kcal)×60%÷343(kcal/100g)×100=367(g)。其中，343kcal/100g為從食物成分表中查得100g大米的能量數(shù)值。23.正確答案:(1)對(duì)食品經(jīng)營企業(yè)和食品攤販實(shí)行衛(wèi)生許可證管理。(2)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員實(shí)行健康檢查。(3)對(duì)保健食品、利用新資源生產(chǎn)的食品、食品添加劑新品種、以及利用新的原材料生產(chǎn)的食品容器、包裝材料和食品用工具設(shè)備的新品種實(shí)行審批。(4)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、改建、擴(kuò)建工程的選址和設(shè)計(jì)實(shí)施衛(wèi)生審查并參加工程驗(yàn)收。(5)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及食品原料實(shí)行索證管理。(6)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)實(shí)施經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢查(7)食品及食品用產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量實(shí)施監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)。(8)對(duì)食物中毒和食品污染事故進(jìn)行調(diào)查，并采取控制措施。(9)對(duì)違反食品衛(wèi)生法行為追查責(zé)任，依法進(jìn)行行政處罰。(10)設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督員制度。24.正確答案:(1)可食部的概念和計(jì)算公式①概念?？墒巢康臄?shù)值表示每100g食物中可以食用部分占該食物的比例。食物的可食部數(shù)值主要用于計(jì)算食物可食用部分的重量，進(jìn)而計(jì)算每單位可食用部分中各種營養(yǎng)素的量。在膳食調(diào)查中，將攝入的所有食物可食用部分中各種營養(yǎng)素量相加就可以得到不同人群各種營養(yǎng)素的攝入量。②可食部的計(jì)算可食部重量(W1)=食品重量(W)－廢棄部分的重量(W2)；可食部(EP)=［食品重量(W)－廢棄部分的重量(W2)］÷食品重量(W)×100%。(2)廢棄率的概念和計(jì)算公式①概念。廢棄率是以不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數(shù)值。②廢棄率的計(jì)算廢棄率=廢棄部分的重量(W2)÷食品重量(W)×100%。(3)烹調(diào)重量變化率的概念和計(jì)算公式①概念。烹調(diào)重量變化率也稱作重量變化因子(WCF)，反映了烹調(diào)過程中食物重量的變化。食品重量的變化將直接影響營養(yǎng)素含量(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪)的變化。②烹調(diào)重量變化率的計(jì)算WCF=(烹調(diào)后食物的重量－烹調(diào)前食物的重量)÷烹調(diào)前食物的重量×100%。(4)生熟重量比值的計(jì)算生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量。25.正確答案:(1)體重不足的兒童表現(xiàn)為體重較同齡人低，代表近來一段時(shí)間營養(yǎng)不足。體重不足率常被用來作為營養(yǎng)不良的患病率。(2)發(fā)育遲緩的兒童主要指身高/體重與同齡人相比偏低，是一種長期營養(yǎng)不良的表現(xiàn)。(3)體重不足和發(fā)育遲緩都會(huì)影響兒童的生理和智力發(fā)育。26.正確答案:1.飽和脂肪酸含量從高到低排列是：牛油＞橄欖油＞人造牛油＞花生油＞玉米油。2.單不飽和脂肪酸的含量從高到低排列是：橄欖油＞花生油＞牛油＞玉米油＞人造牛油。3.膽固醇的高低排列是：僅牛油含膽固醇，其余不含。27.正確答案:維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點(diǎn)：(1)以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中；(2)大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲(chǔ)存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給；(3)他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量；(4)雖然每日生理需要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用；(6)常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；(7)不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。28.正確答案:1）標(biāo)準(zhǔn)體重=160-15=55公斤BMI=體重/身高(平方)=75/1.60(平方)=29肥胖度=(實(shí)際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重)/標(biāo)準(zhǔn)體重×100%=(75-55)/55×100%=36%肥胖度=36%>10%超重。屬于中度肥胖2）眼睛干澀最有可能缺乏是維生素A3）夜間下肢肌肉抽搐最有可能的相關(guān)因素是缺鈣4）該婦女理想體重是55公斤5）該婦女應(yīng)通過增加運(yùn)動(dòng)減輕體重6）雙下肢腓腸肌壓痛排除器質(zhì)性病變與B1營養(yǎng)素有關(guān)7）婦女吃素，反而出現(xiàn)便秘，缺乏必要的脂肪攝入8）該婦女吃素飲食最容易缺乏的是脂溶性維生素9）該婦女全天需要的熱量1650千卡10）糾正和改變其吃素的不良飲食習(xí)慣29.正確答案:(1)兩個(gè)孩子比較不能說明矮小問題。(2)如果要得到明確的結(jié)論，需要對(duì)其進(jìn)行體格發(fā)育的檢測(cè)和評(píng)價(jià)，體格測(cè)量的指標(biāo)主要包括體重、身高、胸圍、頭圍等?？梢耘c相關(guān)年年齡和性別的參考標(biāo)準(zhǔn)比較，或者根據(jù)測(cè)定身高和體重，計(jì)算年齡別身高(HA/A)，或身高別體重(WT/HT)等，結(jié)合其年齡進(jìn)行判斷，看數(shù)值是否小于平均數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差之下。(3)導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩或者體重不足的原因可能有：長期營養(yǎng)攝入不足，引起的原因可能有疾病、宮內(nèi)發(fā)育不良、生活方式以及遺傳因素等。30.正確答案:(1)兒童身高測(cè)量的方法兒童身高測(cè)量時(shí)間的選擇同成人一樣，一般在上午10時(shí)左右進(jìn)行。兒童身高測(cè)量的方法與成人相同，可以采用立位身高計(jì)。(2)兒童身高測(cè)量的意義身高是生長發(fā)育最有代表性的一項(xiàng)指標(biāo)，但是短期膳食對(duì)兒童身高的影響不如對(duì)體重的影響明顯，所以身高指標(biāo)不適合用于對(duì)新近營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)，而只能反映兒童較長時(shí)間的營養(yǎng)狀況。31.正確答案:1.兒童營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)(1)對(duì)兒童營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)指標(biāo)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)尚沒有完全統(tǒng)一，實(shí)際操作時(shí)要根據(jù)兒童的具體年齡、性別情況選擇不同的指標(biāo)綜合判斷。(2)體重增長正常時(shí)，兒童的身高不一定正常發(fā)育，“生長遲緩型肥胖”的兒童實(shí)際上是身高發(fā)育滯后，應(yīng)當(dāng)綜合判斷，以免延誤營養(yǎng)干預(yù)的時(shí)機(jī)。(3)對(duì)5歲以下兒童多采用Z評(píng)分法，對(duì)5歲以上兒童采用標(biāo)準(zhǔn)差法或者百分位數(shù)法都可以。2.判斷生長發(fā)育遲緩的注意事項(xiàng)(1)詢問病史時(shí)應(yīng)注意詳細(xì)詢問與發(fā)育遲緩相關(guān)的信息。(2)進(jìn)行體格測(cè)量要嚴(yán)格按照相關(guān)測(cè)量要求，避免人為造成誤差。(3)在觀察行為動(dòng)作、語言對(duì)話及認(rèn)知能力時(shí)，應(yīng)注意采用兒童感興趣的內(nèi)容，注意語氣緩和，不要使受測(cè)兒童精神緊張。(4)判斷時(shí)需要綜合查體結(jié)果和病史資料(特別是喂養(yǎng)史和進(jìn)餐史)，按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)做出正確的判斷。32.正確答案:測(cè)量方法：去掉兒童帽子、圍巾或發(fā)辮等；被測(cè)量嬰幼兒取坐位或仰臥位，測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗?。ê竽X勺最突出的一點(diǎn)）及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)；讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)一位。注意事項(xiàng)：測(cè)量時(shí)，嬰幼兒需膠帽，測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，不能打折；長發(fā)或梳辮者，應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭發(fā)；兒童可能會(huì)產(chǎn)生懼怕心理，所以要盡量分散其注意力使其保持安靜，以保證測(cè)量的順利進(jìn)行。33.正確答案:(1)先計(jì)算理想體重再判斷患者體型：粗算標(biāo)準(zhǔn)體重公式＝身高－105(40歲以下）標(biāo)準(zhǔn)體重＝身高－105＝63公斤(78－63）÷63×100％＝23％，小王屬于體型肥胖。(2)熱量和三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的計(jì)算由于小王為辦公室文秘屬輕體力勞動(dòng)小王全天所需要的熱能為：標(biāo)準(zhǔn)體重*相應(yīng)的千卡／公斤體重／日需要的熱量為63*25=1575千卡/日蛋白質(zhì)為1575*15%/4=59.8克脂肪為1575*25%/9=43.8克(3)合理分配三餐、根據(jù)食品交換單位進(jìn)行互換按照小王的活動(dòng)量，其三餐的熱量宜按1/5、2/5、2/5分配即早餐1575*1/5=315千卡午餐1575*2/5=630千卡晚餐1575*2/5=630千卡如該小王入睡前感到饑餓，可從晚餐中分出1/3的食物在睡前半小時(shí)食用。由于小王是伊斯蘭教徒，需將豬肉換算成牛肉等其它肉食品。34.正確答案:(1)供給量不足；(2)食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)；(3)吸收不良；(4)腸道細(xì)菌生長抑制；(5)需要量增加；35.正確答案:(1)采用頭發(fā)樣本檢測(cè)其中無機(jī)元素的含量可以用來評(píng)價(jià)機(jī)體的營養(yǎng)狀況和作為環(huán)境中某些元素污染的評(píng)價(jià)指標(biāo)。測(cè)定頭發(fā)中鈣、鐵、鋅、銅、硒、鎂、鉻、鉛、錳等元素，可反映機(jī)體內(nèi)相應(yīng)元素的水平。(2)頭發(fā)的采集與其他生物樣本的采集不同，不會(huì)對(duì)人體造成直接的影響，容易被兒童和家長接受。(3)樣本保存和運(yùn)送方便，需要量少，保存時(shí)間長，有利于大樣本量的收集。36.正確答案:根據(jù)目標(biāo)和已有資料設(shè)想，編寫研究報(bào)告寫作提綱。主要內(nèi)容如下：(1)背景：包括全球和國內(nèi)市場分析.(2)研究目標(biāo)(3)產(chǎn)品設(shè)計(jì)和原料配方特點(diǎn)：包括與行業(yè)相關(guān)法規(guī)的符合程度。(4)工藝質(zhì)量研究(5)產(chǎn)品臨床實(shí)驗(yàn)計(jì)劃(6)營養(yǎng)宣傳策略(7)研發(fā)預(yù)算和時(shí)間計(jì)劃(8)完成人員可行性分析37.正確答案:微量元素檢測(cè)屬微量分析范疇，而且微量元素在自然界普遍存在，任何細(xì)微的內(nèi)、外界因素都可能影響其結(jié)果的可靠性，所以質(zhì)量控制在微量元素分析過程中非常重要。(1)環(huán)境對(duì)頭發(fā)的污染。人的頭發(fā)長時(shí)間裸露在外，環(huán)境中的無機(jī)元素(如鉛、鋅、鍶等)容易附著在頭發(fā)上，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果與機(jī)體的實(shí)際水平不相符。如在金屬焊接中會(huì)產(chǎn)生約3μg/m3的鍶煙霧，人頭發(fā)中的鍶含量可以反映出環(huán)境的污染狀況。頭發(fā)在保存、運(yùn)送和實(shí)驗(yàn)過程中也可能受到污染。(2)洗發(fā)或護(hù)發(fā)劑在頭發(fā)中的殘留。洗發(fā)或護(hù)發(fā)劑中含有無機(jī)元素(鉛、錳等)，洗發(fā)或護(hù)發(fā)后容易殘留在頭發(fā)上。(3)頭發(fā)生長在人體末端，代謝活動(dòng)低，只能反映檢測(cè)前某一時(shí)間段的水平，而不能反映近期變化。(4)采集頭發(fā)的部位不正確，也會(huì)影響結(jié)果。(5)頭發(fā)微量元素水平還與頭發(fā)的處理(染、燙等)因素有關(guān)。(6)頭發(fā)中微量元素水平與當(dāng)?shù)丨h(huán)境中食物、水中微量元素水平有關(guān)，不同性別、年齡段的人群頭發(fā)中微量元素含量也有差異，所以，用頭發(fā)中的微量元素水平來評(píng)價(jià)機(jī)體的營養(yǎng)狀況時(shí)，要選用當(dāng)?shù)氐倪m當(dāng)年齡段人群的正常參考值標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。38.正確答案:1、計(jì)算及評(píng)價(jià)該男性全天總能量攝入的總能量1)查表：DRIs推薦60～65歲男性攝入的總能量為：1900（kcal)2)計(jì)算：該男性全天實(shí)際攝入總能量：E總=990(早)+854.5（午)+1066（晚)=2910.5(kcal)3)評(píng)價(jià)：每天實(shí)際攝入總能量與應(yīng)攝入總能量的百分比：（2910.5÷1900)×100%=153%結(jié)論：該男性全天總能量攝入過量2、計(jì)算及評(píng)價(jià)該男性全天脂肪攝入量1)查表：DRIs推薦該男性脂肪供能比應(yīng)占20-30%：2)計(jì)算：a)該男性每天應(yīng)攝入脂肪的量=［1900×（20%～30%)］÷9=42.2～63.3gb)該男性每天實(shí)際攝入脂肪的量=F早+F中+F晚=27.6（早)+29.2（午)+26.8（晚)=83.6(g)3)評(píng)價(jià)：實(shí)際脂肪攝入量與應(yīng)攝入量的百分比：（83.6÷63.3)×100%≈131%結(jié)論：該男性全天脂肪攝入量多3、計(jì)算及評(píng)價(jià)該男性全天鈣攝入的攝入量1)查表：DRIs推薦該男性全天應(yīng)攝入鈣量：1000mg2)計(jì)算：該男性實(shí)際攝入鈣量=Ca早+Ca午+Ca晚=781（早)+113.9（午)+101.6（晚)=996.5(mg)3)評(píng)價(jià)：實(shí)際鈣攝入量與應(yīng)攝入量的百分比=996.5/1000≈99.65%結(jié)論：該男性全天鈣攝入量充足4、針對(duì)以上計(jì)算結(jié)果對(duì)該男性存在的飲食問題提出改善建議該老年男性能量、脂肪攝入過量，長期按此模式進(jìn)食將增加體重，導(dǎo)致肥胖，并可能增加冠心病、腦血管病、糖尿病等慢性病發(fā)生率；建議：根據(jù)膳食指南控制每日攝入能量在1900±10%的范圍，減少每日攝入的總能量，如適當(dāng)減少土豆、糧谷的攝入；減少脂肪的攝入量，如減少食用油的用量等；且保持三大能量物質(zhì)比例適合，三餐分配比例合理，保證礦物質(zhì)、纖維素及維生素的充足等。39.正確答案:一般來說，成人食物選擇中應(yīng)該鼓勵(lì)攝入的食物包括水果、蔬菜、全麩谷類食物、脫脂或低脂乳品，這些對(duì)大多數(shù)成人的健康都很有益處。對(duì)于成人選擇食物而言，重點(diǎn)推薦如下：(1)維生素——水果和蔬菜要食用足夠量的水果和蔬菜，基本上成人需要500g左右的蔬菜、200g左右的水果，品種要多樣化(至少5種)，特別是深綠色蔬菜、橘黃色蔬菜、豆類等。①維生素A(胡蘿卜素)。深綠色蔬菜，如甘藍(lán)、菠菜；亮橙色蔬菜，如番茄、紅薯、南瓜；橙色水果，如芒果、香瓜、杏等。②維生素C。柑橘類水果和果汁，如柑橘、草莓、番石榴、木瓜、獼猴桃；蔬菜，如球花甘藍(lán)、番茄、卷心菜、土豆。③葉酸。熟的干豆和豌豆；橙子和橙汁；深綠色葉菜，如菠菜、芥菜等。(2)谷類每天至少要食用300g的谷類，其中全麩谷類要占1/3(100g)左右。市場上常見的全麩谷類食物有全麥、全燕麥、全黑麥、小米、玉米、蕎麥、糙米、高粱、大麥、黑小麥、菰米。(3)乳類每天食用至少1杯(240ml)脫脂或低脂牛奶，其他乳制品也可。40.正確答案:添加輔食的時(shí)間：通常從4個(gè)月開始在母乳喂養(yǎng)的同時(shí)有步驟的增加輔食。添加輔食的順序1、谷類：例如米粉、面粉2、蔬菜水果：例如菜泥、果泥3、奶及奶制品4、動(dòng)物性食物：例如蛋黃、肝、肉在添加這些輔食的過程中，加入適量的食用油（注意不飽和脂肪酸的攝入），但不必加入食鹽。41.正確答案:稱重法系對(duì)某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算出每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時(shí)間為3～7天。稱重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值；二是稱量個(gè)人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日各種生食物的攝取量。這種膳食調(diào)查方法的優(yōu)點(diǎn)能準(zhǔn)確反應(yīng)被調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物分配情況，適用于團(tuán)體、個(gè)人和家庭的膳食調(diào)查。缺點(diǎn)是花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。42.正確答案:(1)認(rèn)真按《中國食物成分表2002》食物編碼和分類，查詢食物的成分。食物成分表中沒有的，可以用相似食物代替，但是要注明。(2)有的食物有科學(xué)名稱和地方俗名之分，要做到認(rèn)真區(qū)分和查詢，避免混淆。(3)設(shè)計(jì)表格時(shí)，可以根據(jù)需要來查詢?nèi)炕驇追N營養(yǎng)成分，相應(yīng)地設(shè)計(jì)所需表格。熟悉查詢工作后，可不用表格。(4)由于《中國食物成分表2002》是以食物原料為基礎(chǔ)的，因而在稱重記錄時(shí)，許多被調(diào)查的食物要利用生熟比值換算成原料量，來計(jì)算各種營養(yǎng)素?cái)z入量。這就要求調(diào)查者能夠準(zhǔn)確掌握各種食物的生熟比值，并且了解被調(diào)查地區(qū)的食物供應(yīng)情況，以便準(zhǔn)確記錄食物的重量。(5)食物成分表中數(shù)據(jù)的獲得主要是采集有代表性的食物或食品，所檢測(cè)的食物樣品不一定是現(xiàn)在居民所消費(fèi)的同種食品。因此，表中的數(shù)據(jù)與消費(fèi)食物的營養(yǎng)素含量之間可能有一定的差距。通過食物成分表中的數(shù)據(jù)計(jì)算出來的膳食營養(yǎng)素含量只能看成是一個(gè)較為準(zhǔn)確的估計(jì)值。(6)在表二、表三查找氨基酸、脂肪酸的含量時(shí)與上述方法相同。43.正確答案:(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需要能量；保證機(jī)體生長發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動(dòng)；提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素?cái)z入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。(3)食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)，食之無害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。44.正確答案:(1)設(shè)計(jì)表頭一定要簡單、明確。(2)明確調(diào)查表項(xiàng)目①被測(cè)定人信息。包括姓名、性別、年齡、住址、文化程度等。②測(cè)定項(xiàng)目。包括體格測(cè)量的所有指標(biāo)，如身高、體重、胸圍、腰圍等。③備查項(xiàng)目。包括調(diào)查表編號(hào)、被調(diào)查人員的電話、調(diào)查日期等。④調(diào)查者信息。調(diào)查人員的組織、姓名等。⑤計(jì)算機(jī)編碼。為后期錄入和分析做準(zhǔn)備。(3)修改和確定調(diào)查表調(diào)查表要具有實(shí)用性、可行性和準(zhǔn)確性。45.正確答案:一、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質(zhì)和維生素C估計(jì)不足；黃色偏少，估計(jì)缺乏胡蘿卜素。二、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學(xué)生咀嚼習(xí)慣的粒狀、丁狀食物偏少；從實(shí)際的情況看，很多低齡學(xué)生反應(yīng)，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學(xué)生產(chǎn)生咀嚼和吞咽困難，一些學(xué)生甚至嘔吐。三、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學(xué)生餐不利于其佐餐。四、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒有小學(xué)生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。五、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動(dòng)物性食品，學(xué)生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學(xué)習(xí)效率低下。一個(gè)營養(yǎng)均衡的早餐應(yīng)該有動(dòng)物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動(dòng)物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的問題比較嚴(yán)重，豆芽和海帶都是絲狀的食品，對(duì)于低齡學(xué)生來說，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜；針對(duì)甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質(zhì)，作為家庭餐或者宴會(huì)的點(diǎn)綴尚可，作為學(xué)生餐就顯得缺乏營養(yǎng)，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進(jìn)孩子食欲。晚餐的問題也十分突出，表現(xiàn)在動(dòng)物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅(jiān)硬的鍋盔，對(duì)于晚間學(xué)生的消化功能是極大的負(fù)擔(dān)，容易導(dǎo)致學(xué)生消化不良和胃蠕動(dòng)減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等46.正確答案:是參與O2、CO2運(yùn)轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)的鐵，占總鐵量的5%左右，是不能被立即動(dòng)用的貯存鐵。47.正確答案:該教師午餐所需要的能量是：732kcal，三大營養(yǎng)素的需要量分別是：36.6g、16.3g、110g(2)主食以金銀卷(花卷)為主食，主要是玉米面和面粉(小麥粉)比例是20%和80%。查食物成份表：玉米中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別是8.1%、3.3%、75.2%面粉中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別是11.2%、1.5%、73.6%需要的玉米面量=110×20%÷75.2%=29.3g需要的小麥粉(面粉)量=110×80%÷73.6%=120g主食中提供的蛋白質(zhì)量=29.3g×8.1%+120g×11.2%=15.8g副食中需要提供的蛋白質(zhì)量=36.6g-15.8g=20.8g假設(shè)副食中：雞肉50g，腐竹20g查食物成份表：雞肉中含蛋白19.3%，腐竹中含蛋白44.6%雞肉中含蛋白量=50g×19.3%=9.7g腐竹中含蛋白量=20g×44.6%=8.9g實(shí)際上副食提供的蛋白為：9.7g+8.9g=18.6g副食中還缺少20.8-18.6=2.2g，還有水果和蔬菜中含蛋白質(zhì)的量假設(shè)青椒100g,空心菜100g水果：梨150g,桔子,哈密瓜所制作的菜肴為：青椒炒雞丁、腐竹炒空心菜再計(jì)算出：總的脂肪量(烹調(diào)用油量)查食物成份表，雞肉中含脂肪9.4%，腐竹中含脂肪21.7%這四種(玉米、小麥粉、雞肉、腐竹)脂肪總量=29.3g×3.3%+120g×1.5%+50g×9.4%+20g×21.7%=11.8g烹調(diào)用油量=16.3g-11.8g=4.5g再進(jìn)行營養(yǎng)分析(在下面)該教師的午餐營養(yǎng)分析表餐次食物名稱原料名稱原料的量能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物午餐金銀卷玉米面29.3g29.3×3.3%小麥面粉120g120×1.5%青椒炒雞丁青椒100g雞肉50g9.7g50×9.4%腐竹燴空心菜腐竹100g空心菜20g8.9g20g×21.7%水果梨150g烹調(diào)用油花生油7g合計(jì)根據(jù)這個(gè)圖表，都詳細(xì)的算出來后，再合計(jì)，最后再營養(yǎng)分析。參照課本進(jìn)行學(xué)習(xí)，碳水化合物的量是肯定超標(biāo)的，以下的自己總結(jié)吧48.正確答案:(1)膳食中脂肪酸的比例應(yīng)為1：1：1，如果長時(shí)間脂肪酸攝入比例失調(diào)，盡管脂肪總量并不高，也可能引起血脂異常，比如，飽和脂肪酸可顯著升高血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，并降低高密度脂蛋白膽固醇的水平。孫阿姨長期吃動(dòng)物油，飽和脂肪酸攝入比例增高，非?？赡軐儆谶@種“血脂異?！?。(2)醫(yī)生建議孫阿姨改吃的豆油、菜籽油和葵花籽油等幾種植物油多不飽和脂肪酸含量較高，多不飽和脂肪酸可降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，但并不能升高高密度脂蛋白膽固醇的水平。但是，孫阿姨的實(shí)驗(yàn)室檢查有高密度脂蛋白膽固醇低于正常值的問題，因此，最好選用橄欖油或者茶樹油作為烹調(diào)油，因?yàn)殚蠙煊秃筒铇溆透缓瑔尾伙柡椭舅幔瑔尾伙柡椭舅峥山档脱迥懝檀己偷兔芏戎鞍啄懝檀嫉乃?，并升高高密度脂蛋白膽固醇的水平。如果受條件所限，也可以選用單不飽和脂肪酸含量相對(duì)較高的花生油。豆油、菜籽油和葵花籽油并不是最適合孫阿姨的烹調(diào)油。49.正確答案:營養(yǎng)咨詢操作程序(1)詢問飲食營養(yǎng)狀況飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。(要求啟發(fā)對(duì)象、無遺漏項(xiàng))(2)體格營養(yǎng)狀況檢查測(cè)量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營養(yǎng)缺乏癥體格檢查；血液常規(guī)化驗(yàn)，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。(要求關(guān)愛對(duì)象、操作正確、記錄準(zhǔn)確)(3)營養(yǎng)評(píng)價(jià)按照《推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要。根據(jù)體格營養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評(píng)價(jià)當(dāng)前的營養(yǎng)狀況。(要求計(jì)算準(zhǔn)確、評(píng)價(jià)客觀)(4)飲食營養(yǎng)計(jì)劃結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項(xiàng)。(要求表述正確、舉例生動(dòng))50.正確答案:(1)在食譜編制前，應(yīng)了解年齡、性別、生理特點(diǎn)、勞動(dòng)強(qiáng)度等基本信息。(2)食譜編制的主要操作步驟：①確定全日能量供給量；②計(jì)算全日碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪供給量；③計(jì)算每餐碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪供給量：早30%∶中40%∶晚30%；④主食品種、數(shù)量的確定；⑤副食品種、數(shù)量的確定：蛋白質(zhì)(優(yōu)質(zhì)蛋白)；⑥純能量食物：植物油。(3)食譜編制完成后進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，各營養(yǎng)素的實(shí)際攝入量與推薦攝入量(RNI)相差10%左右，可認(rèn)為符合要求。第2卷一.綜合考核題庫(共50題)1.孕婦營養(yǎng)有何特點(diǎn)?2.食品添加劑的定義是什么？常見的食品添加劑是如何分類的？3.小剛，男孩，5歲，每天需要攝入鈣800mg。小剛一天喝牛奶400g，吃雞蛋200g，吃大米200g。請(qǐng)問還需要從其它食物中補(bǔ)充多少鈣才能滿足其機(jī)體需要？小剛的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)該是多少？解答：已知牛奶400g、雞蛋200g、大米200g第一步：查食物成分表：牛奶、雞蛋、大米含鈣量分別是：104%、56%、13%總的含鈣量=400×104%＋200×56%＋200×13%=554mg已知：男孩，5歲，每天需要攝入鈣800mg、554mg＜800mg所以，牛奶、雞蛋、大米三者的含鈣總量不能滿足每天需要的鈣量第二步：其它食物應(yīng)提供的鈣量是=800-554=246mg第三步：小剛的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)該是：年齡×2+8=5×2+8=18kg(書上有公式)4.食物可食部和廢棄率的概念是什么?5.簡述海蜇皮的選購鑒別方法6.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)。7.某建筑工人每天需要3200kcal的能量，請(qǐng)計(jì)算出其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的日需要量？午餐應(yīng)供應(yīng)多少量的主食？解答：已知建筑工人日消耗能量是3200kcal，建筑工人是重體力勞動(dòng)者。第一步：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，提供的能量分別是：蛋白質(zhì)=3200×15%=480kcal脂肪=3200×25%=800kcal碳水化合物=3200×60%=1920kcal第二步：三大產(chǎn)能物質(zhì)的質(zhì)量(克數(shù))是：蛋白質(zhì)=480÷4=120g脂肪=800÷9=88.9g碳水化合物=1920÷4=480g第三步：午餐應(yīng)供應(yīng)的主食：午餐應(yīng)供的碳水化合物=480÷40%=192g查食物成分表：大米含碳水化合物77.4%如果午餐用大米、所用的大米的質(zhì)量應(yīng)為：192÷77.4%=248g查食物成分表：面粉含碳水化合物73.6%如果午餐用面粉，所用的面粉的質(zhì)量應(yīng)為：192÷73.6%=261g8.孕婦體重測(cè)量方法和檢測(cè)的意義是什么？9.如何向一位家有年齡在15歲的兒童的母親介紹青少年的生理特點(diǎn)，推薦一天的食譜并加以說明。10.敘述測(cè)量胸圍的操作步驟及注意事項(xiàng)。11.測(cè)量腰圍。12.已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，給出中餐食譜如下表所示。請(qǐng)計(jì)算中餐食譜中各原料的需要量。13.某男，55歲，身高170cm,體重58公斤，診斷為糖尿病，請(qǐng)為該糖尿病人提供每日膳食的注意事項(xiàng)。14.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？15.某女性72歲，Ⅱ型糖尿病患者，身高1.56米，體重65公斤，輕等體力勞動(dòng)，血糖不穩(wěn)定，牙齒不好。請(qǐng)你計(jì)算其飲食中的營養(yǎng)需求？解答：已知：女性，72歲，身高1.56m，體重65公斤，輕體力勞動(dòng)者，二型糖尿病患者。第一步：標(biāo)準(zhǔn)體重：156-105=51kg第二步：BMI=65/1.562=26.7判斷該女士超重第三步：該女士的總能量=標(biāo)準(zhǔn)體重×能量系數(shù)(糖尿病患者下移5)=51×(30-5)=1275kcal第四步：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量蛋白質(zhì)的需要量=1275×20%÷4=63.8g脂肪的需要量=1275×20%÷9=28.3g碳水化合物的需要量=1275×60%÷4=191.3g因?yàn)樵撆匝遣环€(wěn)定，牙齒不好，糖尿病患者，所以她不能吃單糖和雙糖多的食物，盡量吃淀粉、纖維素和蛋白質(zhì)多的食物，配主食：大米、面粉、副食：……根據(jù)實(shí)際情況自己配置，方法和思路和第一題相似16.已知某人每天熱量2700kcal，三大營養(yǎng)素的熱比分別為蛋白質(zhì)15%、脂肪25%、碳水化合物60%，100克小米粥提供碳水化合物84克，100克饅頭提供碳水化合物442克，(若饅頭、小米粥分別提供80%、20%的碳水化合物。)計(jì)算一下：1)三大營養(yǎng)素每日提供的能量2)全天三大營養(yǎng)素的需要量3)若一日內(nèi)的主食為饅頭、小米粥，問主食的數(shù)量17.強(qiáng)化食品標(biāo)簽檢查核對(duì)程序是什么？18.數(shù)據(jù)錄入采用雙軌錄入后，錯(cuò)誤的幾率會(huì)升高。（）19.案例描述：北京某學(xué)生食堂在給學(xué)生提供的套餐中有二米(大米、小米)粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理地搭配能大大提高學(xué)生膳食的營養(yǎng)質(zhì)量。1.上述案例中利用了哪兩個(gè)營養(yǎng)學(xué)原理或原則?2.寫出其中一個(gè)原理遵循的原則。3.簡述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用和原則。20.數(shù)據(jù)核對(duì)的方法有哪幾種？21.試論糖尿病人群的營養(yǎng)治療原則，并設(shè)計(jì)一天的食譜。22.血糖指數(shù)的含義是什么?23.戒酒硫反應(yīng)24.計(jì)算150g的豬肉(肥瘦)、雞蛋；150g的荷蘭豆、葡萄、柑橘中維生素A的含量。25.試述體格調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則及填寫注意事項(xiàng)。26.為什么說Vc可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化27.營養(yǎng)監(jiān)測(cè)28.Menke綜合征29.資料核查的步驟一般是先做人工核查，再做進(jìn)一步的計(jì)算機(jī)檢查。（）30.一個(gè)2000人的中專學(xué)校以前時(shí)常有發(fā)生四季豆中毒事件，雖然發(fā)病人數(shù)和中毒程度都不嚴(yán)重，但是已經(jīng)引起家長的高度緊張，上級(jí)決定整治該食堂，一個(gè)營養(yǎng)師負(fù)責(zé)為該校食堂建立HACCP系統(tǒng)，食堂員工素質(zhì)不高，火頭、廚具等基礎(chǔ)設(shè)施較差，該營養(yǎng)師將面臨下面問題，請(qǐng)回答。該食堂實(shí)行HACCP有什么重要意義（）A、能簡單有效地控制危害B、把食物中毒的安檢集中在預(yù)防上C、可以憑借此使學(xué)校食堂升級(jí)達(dá)標(biāo)D、可以平息家長和學(xué)生的不滿31.列舉3項(xiàng)成人降低脂肪攝入量的措施，并說出除了純油脂之外的3類高脂肪含量食品。32.產(chǎn)熱系數(shù)33.福建某大型學(xué)生食堂10月4日晚餐人數(shù)為63人,餐后2h即有2人出現(xiàn)咽喉部麻癢及胃腸道不適,隨后陸續(xù)出現(xiàn)不同程度的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、乏力等癥狀,無發(fā)燒和里急后重者。9h內(nèi)共發(fā)生類似癥狀病人13例,發(fā)病率20.6%。平均每人嘔吐1次,最多者達(dá)5次,嘔吐物為進(jìn)餐食物及黃色粘液。腹瀉平均每人4次,最多達(dá)6次,腹瀉物為稀便或水樣便,無肉眼可見的膿血便。調(diào)查發(fā)現(xiàn)發(fā)病者均在同一食堂用餐,發(fā)病前3天內(nèi)均未在食堂以外用餐,說明發(fā)病與就餐食堂有關(guān)。經(jīng)調(diào)查,該食堂晚餐未食用涼拌萊和變質(zhì)腐敗食物,飲水符合衛(wèi)生要求,廚房無明顯污染源,既往無類似病人發(fā)生,炊事員無傳染病或化膿性感染。該食堂4日上午在附近萊場購賣豬肉、茄子、土豆和大白萊,除土豆皮呈青紫色有發(fā)芽跡象外,無異?，F(xiàn)象。晚餐主食為大米飯,副食為茄子燒肉、土豆炒肉絲和燒大白萊。土豆未削皮,未去掉發(fā)芽部分,切絲較粗,炒成七八成熟即起鍋食用。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)吃土豆肉絲者40人,發(fā)病13人,發(fā)病者占食土豆絲者32.5%,未吃者無1人發(fā)病。根據(jù)發(fā)病情況、臨床癥狀、實(shí)驗(yàn)室檢查及流行病學(xué)調(diào)查分析證實(shí),該部此次腸道病暴發(fā)是由于食用發(fā)芽土豆引起的食物中毒。請(qǐng)回答：土豆引起食物中毒的主要成份是?A、皂甙類B、有機(jī)磷C、龍葵素D、氫氰酸34.輸入的數(shù)據(jù)可以在錄完后保存。（）35.成年女性.25歲，公司員工，身高165cm，體重65kg。通過膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、油菜100g、冬瓜100g、雞蛋50g、草魚50g、大豆油50g、牛奶100g、蘋果200g，重量均為可食部的重量。要求分析：(1)計(jì)算能量來源及碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量。(2)進(jìn)行膳食能量來源評(píng)價(jià)。(3)膳食組成是否合理？有哪些值得改進(jìn)的地方？36.前一段時(shí)間，遼寧某新聞媒體聘請(qǐng)的某營養(yǎng)從業(yè)人士認(rèn)為牛奶沒有任何營養(yǎng)價(jià)值，請(qǐng)結(jié)合所學(xué)營養(yǎng)學(xué)的知識(shí)，簡要回答奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)？37.張某，女，從事輕體力活動(dòng)，現(xiàn)為產(chǎn)后2個(gè)月的乳母，每天自行服用鈣300mg。以下是其一日三餐食物營養(yǎng)成分計(jì)算表，請(qǐng)根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》、《中國居民膳食指南》及提供的相關(guān)資料完成下列操作：1.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天攝入的總能量2.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天攝入的蛋白質(zhì)總量及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的量3.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天鈣的攝入量4.針對(duì)以上計(jì)算對(duì)該乳母存在的飲食問題提出改善建議相關(guān)資料：表Ⅰ該乳母早餐食物營養(yǎng)成分表表Ⅱ該乳母午餐食物營養(yǎng)成分表表Ⅲ該乳母晚餐食物營養(yǎng)成分表38.試描述營養(yǎng)咨詢程序39.男搬運(yùn)工人，早餐吃了饅頭200g，雞蛋2個(gè)(150g)，牛奶200g，涼拌白蘿卜絲80g，油5g，請(qǐng)問該工人早餐所攝入能量能滿足機(jī)體需要嗎？還應(yīng)該補(bǔ)充或減少多少能量？解答：已知早餐饅頭200g、雞蛋150g、牛奶200g、白蘿卜80g,油5g查食物成分表：饅頭，雞蛋，牛奶，白蘿卜所攝入能量是：221%,144%,54%,31%第一步：總能量=200×221%+150×144%+200×54%+80×31%+5×9kcal=836kcal第二步：已知該工人是搬運(yùn)工人，是重體力勞動(dòng)者，該工人每天需要能量是3200kcal，早餐需要能量是3200×30%=960kcal第三步：960kcal-836kcal=124kcal所以，該工人早餐所攝入的能量不能滿足機(jī)體需要，還應(yīng)該從其他食物中補(bǔ)充124kcal能量5、11歲女學(xué)生，一晚餐進(jìn)食饅頭100克，小米粥(小米30克)，茼蒿100克，炒豬肝30克。請(qǐng)問其優(yōu)質(zhì)蛋白符合營養(yǎng)需要嗎？解答：已知：饅頭100g、小米30g、茼蒿100g，豬肝30g第一步：查食物成分表得：饅頭含蛋白質(zhì)7.0%，小米含蛋白質(zhì)9.0%，茼蒿含蛋白質(zhì)1.9%，豬肝含19.3%蛋白質(zhì)的總量=100×7.0%+30×9.0%+100×1.9%+30×19.3%=17.40g優(yōu)質(zhì)蛋白由豬肝提供：優(yōu)質(zhì)蛋白=30×19.3%=5.8g優(yōu)質(zhì)蛋白的比例：5.8／17.4×100%=33.3%如果針對(duì)成人來說，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占全天攝入蛋白質(zhì)總量的1/2-1/3,其符合營養(yǎng)需要，但是針對(duì)一個(gè)學(xué)生來說，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占全天攝入蛋白質(zhì)總量的1/2,咱們算出來的是33.3%11歲的女同學(xué)正處在生長發(fā)育時(shí)期所以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不符合營養(yǎng)需求。40.簡述春季人體的特點(diǎn)以及在營養(yǎng)與飲食方面的養(yǎng)生要點(diǎn)。41.已知一份炒菜的原料及用量記錄表如下：請(qǐng)計(jì)算該菜的營養(yǎng)素含量注：食物成分查詢表42.100g饅頭中蛋白質(zhì)7.8g，脂肪1.0g，碳水化合物48.3g，食部為100%，請(qǐng)計(jì)算200g饅頭中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各產(chǎn)生多少能量？產(chǎn)生的總能量為多少？43.一個(gè)從事腦力工作女性的午餐如下：44.將食品折算成原料，63g米飯折算成多少克粳米？已知100g粳米米飯含碳水化合物為26.0g,100g粳米含碳水化合物為75.3g.45.缺鋅有什么表現(xiàn)？46.試述影響鐵、鋅吸收的有利和不利因素。48.簡述稱重法的概念、基本方法、優(yōu)缺點(diǎn)、主要步驟和技術(shù)要點(diǎn)。49.中性脂肪50.某男，65歲，身體健康，經(jīng)濟(jì)收入1000元/月，向你咨詢?nèi)绾纬圆拍艹缘煤侠?，?qǐng)用中國居民膳食寶塔的主要內(nèi)容向其解答。第2卷參考答案一.綜合考核題庫1.正確答案:(1)能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負(fù)擔(dān)胎兒的生長發(fā)育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量的基礎(chǔ)上每日增加200kcal。(2)蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎(chǔ)上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的1/2以上。(3)脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時(shí)高，脂肪攝入量不宜過多。一般認(rèn)為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。(4)鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個(gè)月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長發(fā)育的需要，此外母體亦需儲(chǔ)留部分鈣以備哺乳期使用，營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應(yīng)增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時(shí)亦可補(bǔ)充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)，孕期缺鐵還會(huì)影響新生兒肝臟的儲(chǔ)鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補(bǔ)充鋅能促進(jìn)胎兒生長發(fā)育和預(yù)防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的的營養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成并促進(jìn)胎兒生長發(fā)育，對(duì)于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點(diǎn)供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。(5)維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，過量可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，（孕中后期1000微克視黃醇當(dāng)量），維D缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)，孕早期因妊娠反應(yīng)和代謝改變，應(yīng)供給充足的水溶性維生素，補(bǔ)充維B1、B2、B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補(bǔ)充葉酸400微克/天則可有效地預(yù)防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復(fù)發(fā)。2.正確答案:食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。根據(jù)《食品添加劑分類和代碼》(GB12493-1990)，我國將食品添加劑分為21類，約1500種，包括防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸度調(diào)節(jié)劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、香料、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、酶制劑、鮮味劑和其他類等。3.正確答案:小剛還需要從其它食物中補(bǔ)充246mg鈣才能滿足其機(jī)體需要，小剛的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)該是18kg。4.正確答案:食物的可食部(EP)和食物的廢棄率是一個(gè)相對(duì)的概念。“可食部”的數(shù)值表示某一種食物中可以食用部分占該食物的比例；而“廢棄率”則是以不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數(shù)值。有的食物如蕓豆、蜜棗等，它們的可食部為100，也就是說這些食物可以全部的被人食用；而還有很多食物都具有不可食部分，如蘋果，它的可食部是76%。食物的可食部數(shù)值主要用于計(jì)算食物可食部分的重量。根據(jù)每單位可食部中營養(yǎng)素的數(shù)值可以計(jì)算出食物中的各種營養(yǎng)素的量。在膳食調(diào)查中，將攝入的所有食物可食部中各種營養(yǎng)素量相加就可以得到不同人群各種營養(yǎng)素的攝入量。公式：可食部重量(W1)=食品重量(W)-廢棄部分的重量(W2)。5.正確答案:(1)色澤鑒別。良質(zhì)海蜇皮呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤而有光澤，無明顯的紅點(diǎn)。次質(zhì)海蜇皮呈灰白色或茶褐色，表面光澤度差。劣質(zhì)海蜇皮表面呈現(xiàn)暗灰色或發(fā)黑。(2)脆性鑒別。良質(zhì)海蜇皮松脆而有韌性，口嚼時(shí)發(fā)出響聲。次質(zhì)海蜇皮松脆程度差，無韌性。劣質(zhì)海蜇皮質(zhì)地松酥，易撕開，無脆性和韌性。(3)厚度鑒別。良質(zhì)海蜇皮整張厚薄均勻。次質(zhì)海蜇皮厚薄不均勻。劣質(zhì)海蜇皮片張厚薄不均。(4)形狀鑒別。良質(zhì)海蜇皮自然圓形，中間無破洞，邊緣不破裂。次質(zhì)海蜇皮形狀不完整，有破碎現(xiàn)象。6.正確答案:A、必須脂肪酸的生理功能：(1)組織細(xì)胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分)；(2)亞油酸是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關(guān)。B、主要食物來源：亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。C、營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)：(1)消化率。植物油的消化率相當(dāng)高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。(2)必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。(3)脂溶性維生素的含量。(4)脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。7.正確答案:三大產(chǎn)能營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的日需要量分別是：120g、88.9g、480g；如果午餐食用大米，所用的大米量為248g；如果午餐食用面粉，所用的面粉是261g.8.正確答案:孕婦體重測(cè)量前先要用標(biāo)準(zhǔn)砝碼對(duì)電子體重秤或杠桿進(jìn)行校對(duì)和調(diào)試。然后讓被測(cè)與孕婦排盡大小便，脫去鞋帽和外衣，并在體重秤上站穩(wěn)，等到讀數(shù)穩(wěn)定后，準(zhǔn)確讀數(shù)，以kg為單位，并記錄到小數(shù)點(diǎn)后一位(0.1kg)孕期婦女增加體重是母體和胎兒正常生長發(fā)育所必需的，適宜的體重增長是成功妊娠最基本和直觀的條件，進(jìn)行體重的測(cè)量，對(duì)于監(jiān)測(cè)胎兒生長發(fā)育是非常必要的。一般來說，不限制進(jìn)食的健康初孕婦女整個(gè)孕期體重增長的平均值為12.5kg，經(jīng)產(chǎn)婦可能比該平均值低0.9kg。妊娠各期平均增重范圍：孕0～10周為0.065kg∕周，孕10～20周為0.335kg∕周，孕20～30周為0.45kg∕周，孕30～40周為0.45kg∕周，或簡單為孕期體重增加范圍：孕10周650g，孕20周4000g，孕30周8500g，孕40周125000g。妊娠體重每周增加不應(yīng)超過500g，超過者多有水種或隱性水腫。孕婦妊娠期間體重的增長與其孕前體形有關(guān)，孕前體重越低的則要求孕期增加越多。9.正確答案:青少年的生理特點(diǎn)：由于身體內(nèi)性激素作用的影響，孩子生長發(fā)育的速度與學(xué)齡兒童相比明顯加快，男女孩子之間的性別差異也逐漸顯著起來，第二性征出現(xiàn)。脾胃功能已比較完善，營養(yǎng)吸收較快，但由于在身高、體重方面加速生長，加之活動(dòng)量大，學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)重，對(duì)能量和營養(yǎng)素需求量都超過成人。食譜舉例：早餐：牛奶、豆包、拌胡蘿卜萵筍絲、五香鵪鶉蛋午餐：蒸紅薯、米飯、紅燒牛肉海帶、草菇芥蘭加餐：水果晚餐：銀耳紅棗粥、花卷、鍋塌豆腐、蒜泥茄子10.正確答案:1.選擇無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀到0.1cm；2.被測(cè)試者自然站立，兩腿分開與肩同寬，兩上肢自然下垂，平靜呼吸。兩名測(cè)試員配合，分別立于受測(cè)試者前后。3.將尺上緣經(jīng)背部繞肩胛下角下緣向胸前圍繞一周；男性、未發(fā)育女性尺下緣在胸前沿乳頭上緣；已發(fā)育女性，尺下緣在乳頭上方與第四肋骨平齊。4.尺置圍繞胸部的松緊適中對(duì)皮膚不產(chǎn)生明顯壓迫為度。5.被測(cè)者呼氣末、吸氣開始時(shí)讀數(shù)并記錄，精確至0.1cm11.正確答案:(1)測(cè)前準(zhǔn)備核對(duì)被測(cè)者姓名、性別、年齡、住址等。(2)測(cè)量腰圍①測(cè)量者站于被測(cè)者的前面或側(cè)面，被測(cè)者自然站立，兩手下垂。②測(cè)量者在被測(cè)者的肋下緣與髂前上嵴連線的中點(diǎn)做標(biāo)記，用軟尺通過該中點(diǎn)測(cè)量腰圍。③要保證軟尺水平，輕貼皮膚，不過力擠壓或遠(yuǎn)離皮膚。④被測(cè)者在平靜呼吸狀態(tài)下測(cè)量，并保持正確體位。⑤在呼吸末讀數(shù)并記錄，精確到0.1cm。⑥三次測(cè)量。(3)記錄及計(jì)算結(jié)果①有三次測(cè)量的原始記錄。②有測(cè)量日期和測(cè)量者簽名。③有平均值記錄。12.正確答案:(1)確定主食數(shù)量和原料①標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg)；②體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=80÷1.752=26(kg/m2)。該男子體型為超重，職業(yè)為教師，因此，其勞動(dòng)分級(jí)為輕體力勞動(dòng)，查簡表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal/kg。③全日能量供給量=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100(kcal)。④中餐能量=全日能量供給量(kcal)×40%=2100×40%=840(kcal)。⑤根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的比重分別為15%、25%、60%，主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，如只吃米飯一種主食，大米中碳水化合物的百分含量為76.8%。中餐碳水化合物供給量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系數(shù)(kcal/g)=840×60%÷4=126g；所需大米量(g)=126÷76.8%（大米中碳水化合物的百分含量）=164g。其中，計(jì)算164g大米蛋白質(zhì)含量為12g，分別填入記錄表中。(2)計(jì)算副食數(shù)量和品種①中餐蛋白質(zhì)供給量=中餐能量(kcal)×蛋白質(zhì)占能量比重÷蛋白質(zhì)的能量系數(shù)(kcal/g)=840×15%÷4=32(g)。②中餐脂肪供給量=中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系數(shù)(kcal/g)=840×25%÷9=23(g)。③副食包括瘦肉、魚（各占50%），查食物成分表得知各種食物成分，則：瘦肉量(g)=(32-12)×50%÷20.2%（瘦肉中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)）=50g；黃花魚量(g)=(32-12)×50%÷18.4%（黃花魚中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)）=54g。將計(jì)算好的數(shù)值填入下表中。(3)配備蔬菜平衡食譜按照食譜設(shè)計(jì)和已有原料營養(yǎng)素估計(jì)，添加卷心菜和黃瓜配菜（如下表所示）。蔬菜配量以營養(yǎng)素供應(yīng)需要和菜肴配量需要相結(jié)合。用料不相稱時(shí)，可以調(diào)換品種。(4)計(jì)算用油量烹調(diào)用油供給量(g)=中餐脂肪供給量-食物脂肪已提供量=中餐脂肪供給量-（瘦豬肉重量×瘦豬肉脂肪百分含量）-（黃花魚重量×黃花魚脂肪百分含量）-（大米重量×大米脂肪百分含量）=60-50×6.2%-54×2.5%-164×0.6%=54.6g(5)計(jì)算原料營養(yǎng)素含量查閱食物成分表，計(jì)算原料中營養(yǎng)素含量，填入下表中。13.正確答案:糖尿病是稱重治療膳食，主食、副食、蔬菜、油均應(yīng)稱重，要去皮、根、骨等，不能食用部分后稱重，加工烹調(diào)。烹調(diào)原則不加糖，不用糖醋烹調(diào)法。禁食葡萄糖。蔗糖。麥芽糖、蜂蜜、甜點(diǎn)心等純糖食品，含糖高的蔬菜原則上不用。患者按規(guī)定數(shù)量攝入食品，不得任意添加其他食物糖尿病需終身膳食治療，病情穩(wěn)定后可根據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度和活動(dòng)。14.正確答案:(1)潛伏期短，來勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。(2)食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。(3)中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。(4)一般無人與人之間的直接傳染。15.正確答案:該女士在飲食中三大產(chǎn)能營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的營養(yǎng)需求量分別是：63.8g、28.3g、191.3g16.正確答案:1）蛋白質(zhì)的能量=每日總能量×15%=2700×15%=405千卡脂肪的能量=每日總能量×25%=2700×25%=675千卡碳水化合物的能量=每日總能量×60%=2700×60%=1620千卡2）蛋白質(zhì)的攝入量=每日總能量×15%÷4=2700×15%÷4=101克脂肪的攝入量=每日總能量×25%÷9=2700×25%÷9=75克碳水化合物的攝入量=每日總能量×60%÷4=2700×60%÷4=405克3）饅頭=405×80%÷(8.4/100)=733克小米粥=405×20%÷(44.2/100)=964克17.正確答案:對(duì)食品來說最基本的要求應(yīng)該是安全的。質(zhì)量是有保障的，并具備相應(yīng)的營養(yǎng)特征。對(duì)普通食品來說其營養(yǎng)卷標(biāo)核對(duì)程序包括：(1)對(duì)食品基本信息，如名稱，批號(hào)，生產(chǎn)廠家等。(2)核對(duì)檢驗(yàn)方法，如是否采用國標(biāo)，方法的適用范圍與產(chǎn)品是否相符等。(3)檢測(cè)結(jié)果與食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的比較，計(jì)算偏差，給出初評(píng)印象。(4)測(cè)結(jié)果與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的比較，主要包括：①據(jù)食品分類，與相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的營養(yǎng)技術(shù)指標(biāo)及進(jìn)行核對(duì)。②根據(jù)食品的適用人群或用途，與對(duì)應(yīng)的通用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)進(jìn)行核對(duì)。而強(qiáng)化食品中加入了一定量的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，所以強(qiáng)化食品營養(yǎng)標(biāo)簽核對(duì)程序還包括要進(jìn)行強(qiáng)化劑使用量與《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)或《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14880)規(guī)定的營養(yǎng)素使用限量的核對(duì)。最后給出評(píng)價(jià)報(bào)告。18.正確答案:錯(cuò)誤19.正確答案:(1)膳食平衡(或者營養(yǎng)平衡)和蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理。(2)蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理遵循的原則是食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，搭配的種類越多越好，食用時(shí)間越近越好。因?yàn)檫@樣可以充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。谷類中賴氨酸較低，多種谷類和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)。膳食平衡遵循的基本原則是食物多樣，動(dòng)植物搭配，粗細(xì)搭配等。(3)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物混合食用，可以互相取長補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。一般來說，雖然大多數(shù)植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值都很低，但由于各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比例不同，所以從營養(yǎng)價(jià)值角度分析，仍然各有優(yōu)缺點(diǎn)。例如一般豆類蛋白質(zhì)缺少含硫氨基酸，但富含賴氨酸，而大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)卻與此相反，上述兩種食物混合食用，可以提高蛋白質(zhì)利用率10%～30%，不同蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用實(shí)際上是所含氨基酸成分相互補(bǔ)充的結(jié)果。我國民間早就有混食的習(xí)慣，例如雜合面(玉米面和豆面)、臘八粥(大米、小米、高粱米、大豆、小豆、棗等)都具有蛋白質(zhì)互補(bǔ)的