茶葉中氨基酸含量的變化

茶 葉 中 氨 基 酸 含 量 的 變 化ModifiedbyJEEPonDecember26th,2020.茶葉 中氨基酸含量的變化茶葉中含有少量的氨基酸，在貯藏期間還會(huì)減少。已發(fā)現(xiàn)的氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、羥丁氨酸、蛋氨酸、色氨酸和組氨酸等16-24種之多。茶中茶氨酸占氨基酸總量的50%。鮮葉中也有多種氨基酸。從平均數(shù)來(lái)看，不同茶樹品種的氨基酸組成大致相同，但總量有差異。龍井種新梢含量最多，達(dá)毫/100克，云南種新梢含量最少，為毫/100克。各種氨基酸含量以茶氨酸最多，如龍井種新梢達(dá)到毫/100克，占總含量的 50%以上；其次為谷氨酸，如楮葉種新梢有毫/100克。其它氨基酸最多的，如楮葉種的天門冬氨酸，含量為毫/100克，最少的，如云南大葉種的精氨酸，含量為毫/100克。龍井種新梢無(wú)論是氨基酸總量或茶中特有的含量特多的茶氨酸都是各種茶中最多的，這與龍井茶滋味鮮醇不無(wú)關(guān)系。從新梢芽葉部位氨基酸總量來(lái)說(shuō)，以嫩幼莖為最多，達(dá)毫/100克，最少是第二葉毫克/100克。各部位各種氨基酸含量也以茶氨酸為最多。，占總量 40-50%左右，尤其是嫩幼莖占總量的 70%以上；嫩幼莖具有為新梢生長(zhǎng)輸送和貯藏養(yǎng)料的雙重功能。其次為谷氨酸。最少為精氨酸，如第二葉只有毫克/100克。綠茶氨基酸含量較其它茶類多的有谷氨酸。天門冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、丙氨酸氨酸。的茶還含有（u），茶甜味的一部分，熔點(diǎn)217-218度。右旋天門冬氨酸具有甜味，而左旋體則無(wú)味。高級(jí)新鮮綠茶還含有多量的半胱氨酸（cysteine）。在紅茶中已發(fā)現(xiàn)有丙氨酸、苯基丙氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、己氨酸和白氨酸等，因其含量的不同，組成了各種紅茶特具的復(fù)雜香味。茶中氨基酸變化很復(fù)雜，不僅茶類不同，其質(zhì)量也不同，即便是同一茶類，在制過(guò)程中其變化也很大，如白牡丹在制中氨基酸含量以鮮葉為 100，則曬后烘干的為 190，直接烘干的為 160。茶氨酸是 1950年首先由酒戶彌二郎從綠茶中分離得到的一種特殊氨基酸，為其它植物所少有，是茶中含量最多的氨基酸衍生物茶胺（theanine），學(xué)名 N-乙基-γ-L-谷酰胺（γueye或γ谷?；阴０罚é胾ylye），名稱雖多，但都是同一化合物。茶氨酸純粹為無(wú)色針狀晶體，分解熔點(diǎn) 217-218度，具很強(qiáng)的茚三酮反應(yīng)，可用醋酸汞和碳酸鈉沉淀，易與堿或酮銅生成淺紫色柱狀銅鹽。易溶于冷水，水溶液呈微酸性，有焦糖香和味精的鮮爽味，不溶于乙醇、乙醚。用 25%硫酸或 6N鹽酸水解，可解為 谷氨酸和乙胺。茶中茶氨酸含量到干物質(zhì)的 %。綠茶含量最多，可達(dá)%，中為 最少為 %。茶在制過(guò)程中，茶氨酸最多，含量綠茶少。茶氨酸與茶復(fù)合，是茶色的色成分。茶中茶氨酸含量的變化，葉茶和不同。葉含量多，葉少。茶含量最，為 克，茶