廣西普生三鳳乳業(yè)純牛奶HACCP方案設(shè)計(jì)

00HACCP2009總目錄HACCP21．1 范圍… 61．2依據(jù)… 6術(shù)語(yǔ)和定義… 7HACCP體系… 8GMP要求… 10HACCP前提劃… 18HACCP劃… 26PAGEPAGE10HACCP41HACCP修改頁(yè)… 42企業(yè)組織結(jié)構(gòu)圖… 43HACCP小組成員及職責(zé)… 43第二章廣西普生三鳳乳業(yè)食品有限公司的企業(yè)現(xiàn)狀… 49第三章廣西普生三鳳乳業(yè)食品有限公司的改進(jìn)措施… 51HACCP廣西南寧普生三鳳食品有限公司_______________________________________________純牛奶HACCP(根據(jù)《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)編制)QQ-HACCP2011772011811．1 范圍… 61.2依據(jù)… 6術(shù)語(yǔ)和定義… 7HACCP體系… 8體系的構(gòu)成… 8體系的文件構(gòu)成… 9文件控制… 10GMP計(jì)劃… 10原料的采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存的衛(wèi)生要求… 1011HACCP18SSOPHACCPHACCP31313617.7 3636363737·12文件記錄持38HACCP手冊(cè)說(shuō)明 41HACCP手冊(cè)改頁(yè) 42企業(yè)織結(jié)構(gòu)43HACCP職責(zé) 431HACCP文件清單2HACCP3HACCP附錄4加5區(qū)平面圖HACCP2009牛奶、酸奶、豆奶等乳制品，地處南寧市明陽(yáng)工業(yè)區(qū)，交通便利，空氣潔凈，環(huán)境污染較小。公司在各層管理者的有效參與下，充分保證了公司管理模式和技術(shù)力量的有效運(yùn)行和持續(xù)發(fā)展。為了進(jìn)一步使公司的經(jīng)營(yíng)理念在生產(chǎn)過(guò)程中得到充分的體現(xiàn)，公司以相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)建立食品安全管理體系，確保本公司能持續(xù)地為顧安全、和量相關(guān)、要的產(chǎn)品HACCP(制)是一企業(yè)HACCP分、到是安全的。本公司據(jù)食品生產(chǎn)的現(xiàn)行的CURRENTGOODMANUFACTURINGPRACTICEINMANUFACTURIN，PACKIN，ORHOLDINGHUMANFOO的要對(duì)到產(chǎn)品的全過(guò)程進(jìn)行了進(jìn)，制定業(yè)理的HACCP以力的。公司建立 HACCP公對(duì)公司的GMP/SSOP/HACCP系.冊(cè)的目的：①所HACCP做出總促障。②將準(zhǔn)則、法規(guī)的要求轉(zhuǎn)化為對(duì)企業(yè)的具體要求。（2）手冊(cè)的用途： ①描述HACCP體系各部分、各過(guò)程之間的相互關(guān)系和相互作用。在手冊(cè)的規(guī)定和程序文件之間建立對(duì)應(yīng)關(guān)系，確保規(guī)定能夠被實(shí)施；②本手冊(cè)是廣西普生三鳳乳業(yè)食品有限公司純牛奶生產(chǎn)HACCP體系的強(qiáng)制性規(guī)而向第三方認(rèn)證及官方驗(yàn)證提供資料。產(chǎn)品范圍：（1）產(chǎn)品種類(lèi)和名稱(chēng)：產(chǎn)品名稱(chēng)：三鳳純牛奶產(chǎn)品類(lèi)型：全脂滅菌乳（2）料、質(zhì)、菌、菌、、保實(shí)驗(yàn)、依據(jù)（1)GB/T19000—2000（idtISO90002000）；（2）GB/T19001—2000應(yīng)用（ISO151612001,IDT）；（3）GB19301-2003乳準(zhǔn)（4）食品生則[CAC/RCP1—1969，Rec.3(1997)]（5）ISO90012000質(zhì)管理體系要求（6）GB7718 食品工業(yè)用準(zhǔn)（7）GB14881-1994 食品企業(yè)用生規(guī)范（8）和產(chǎn)品質(zhì)法（9）和食品生法（10）HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則[AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)]（11）GB5749—1985準(zhǔn)（12）GB/T19080—2003GB/T19001—2000（13）(1995)43（14）GB4789.2《食品生微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》（15）GB7718-2004《預(yù)包食品（16）2002年第3分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定HACCP體系及其應(yīng)準(zhǔn)現(xiàn)行良好操作規(guī)范及其他適法律、法規(guī)中規(guī)。:在物鏈所有環(huán)節(jié)保證安全性適宜性所必須具有一切條件措施。安全:當(dāng)對(duì)按其原途進(jìn)行產(chǎn)或不會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)?yè)p害保證。良好產(chǎn)規(guī)范（GoodmanufacturingPractice,GMP與質(zhì)量而制貫穿產(chǎn)全過(guò)程一系列措施、方法技要求。（SSOPHACCP（HACCPPlanHACCPHACCP文件。HACCP過(guò)控制控制應(yīng)安全危害體系。HACCP(HACCPaudit)：對(duì)HACCP證據(jù)制HACCP工作。HACCP：對(duì)其進(jìn)行，確滿(mǎn)足準(zhǔn)程所進(jìn)行的系、文件過(guò)程。消過(guò)/或物理方法環(huán)境物量減少到不損害食安全性適宜性水平。污染任何有損于安全性適宜性物或異物或者非故意加入中其他物質(zhì)。污染：在環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物。清潔：去除泥土、殘留物、污物、油脂或其他不應(yīng)有物質(zhì)。物鏈中對(duì)產(chǎn)有害中或物理因子。是指極有可能發(fā)如不加于控制可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受健康或安全風(fēng)險(xiǎn)危害。危害:危害危害條件過(guò)程，對(duì)安全有顯著意，從而應(yīng)被列入HACCP控制（）:控制，有或消安全危害，或降低到可接受水平?？刂剖侵改軌蛞蛩厝我鈧€(gè)步驟控制過(guò)一系列來(lái)一控制控制點(diǎn)的組圖。（19）關(guān)鍵限值（ＣＬ）：將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開(kāi)的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。（20）操作限值（ＯＬ）：指比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格的，由操作者來(lái)減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。（21）偏差：對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)所要求的關(guān)鍵限值發(fā)生偏離。（22）糾偏措施：指當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)與標(biāo)準(zhǔn)不符合時(shí)所采取的任何措施。（23）控制措施：為防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿璧幕顒?dòng)。（24）監(jiān)控：指進(jìn)行一系列有計(jì)劃的觀察和測(cè)量，以評(píng)估CCP是否處于控制之中，并形成將來(lái)用于驗(yàn)證的準(zhǔn)確記錄。（25）確認(rèn)：指驗(yàn)證HACCP計(jì)劃中各要素是否有效。（26）驗(yàn)證：指為了確認(rèn)HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除檢測(cè)以外的其他方法、程序、驗(yàn)和評(píng)估。（27）程圖：指或程操的系。（28）在11.以，量于3.，量當(dāng)2.以，低于值是了水。（29）UHT（），制成的制品HACCPHACCP系的由列①良好操作GMP要求。②廣西普鳳業(yè)公司HACCPSSOP；人員培訓(xùn)；廠(chǎng)維修保養(yǎng)；回收；代碼識(shí)別等相③廣西普生鳳業(yè)有限公司的HACCP計(jì)劃。之間關(guān)SSOP出衛(wèi)項(xiàng)包括及環(huán)境衛(wèi)達(dá)到GMPSSOP車(chē)間設(shè)設(shè)備（冰食觸表面衛(wèi)保持從業(yè)人員健康衛(wèi)毒管理、蟲(chóng)治等SSOP執(zhí)企業(yè)實(shí)施GMP的具體體現(xiàn)，使HACCP計(jì)劃在企業(yè)得以順利實(shí)施。GMP構(gòu)成SSOP的立法基礎(chǔ)，GMP規(guī)定了食品的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須GMP要求執(zhí)行相關(guān)的控制計(jì)劃。計(jì)劃包括：SSOP、人員培訓(xùn)計(jì)劃、工廠(chǎng)維修保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品代碼識(shí)別計(jì)劃等相關(guān)計(jì)劃。衛(wèi)生法規(guī)是政府頒發(fā)的強(qiáng)制性法規(guī)，而企業(yè)的文本是由企業(yè)自己編寫(xiě)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。企業(yè)通過(guò)實(shí)現(xiàn)自己的達(dá)到的要求。體系建立在以 為基礎(chǔ)的 上，可以減少 計(jì)劃中的關(guān)鍵控制地點(diǎn)數(shù)量，實(shí)際上危害的控制是通過(guò) 與共同予以控制的。HACCP過(guò)程過(guò)程劃的。件的構(gòu)成體系文的體系文由個(gè)成：①HACCP件文件體系文各成之間的關(guān)系①HACCPHACCPHACCP體系做出總體規(guī)定。HACCPHACCPHACCPHACCPHACCP反映的問(wèn)題HACCP體系。件的控制：(1)HACCPHACCPHACCP得到批準(zhǔn)，以確保HACCP文件的有效性和可操作性。明確HACCP文件的發(fā)放方法，確保在使用處可獲得有關(guān)版本的適宜文件，以確保需要執(zhí)行HACCP文件的人員和部門(mén)都能得到HACCP文件的有效版本。對(duì)公司HACCP體系有關(guān)文件進(jìn)行標(biāo)識(shí)、編號(hào),制定控制程序，以確保文件保持清晰、易于識(shí)別和檢索。對(duì)純牛奶執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)法律、法規(guī)等外來(lái)文件進(jìn)行標(biāo)識(shí)、編號(hào)，以確保外來(lái)文件得到識(shí)別并控制其分發(fā)。HACCP文件都應(yīng)有編號(hào)、版號(hào)、頁(yè)號(hào)、修訂狀態(tài)，易于識(shí)別。HACCP文件發(fā)布前得到相關(guān)人員的批準(zhǔn)，以確保文件的充分性和適宜性，并符合本公司的實(shí)際運(yùn)行情況。對(duì)已作廢的文件進(jìn)行控制，以防止作廢文件的非預(yù)期使用。GMP補(bǔ)充，國(guó)內(nèi)生乎企業(yè)應(yīng)按《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，企業(yè)應(yīng)食品生企業(yè)衛(wèi)生要求》并相關(guān)食品要求對(duì)本企業(yè)GMP要求規(guī)定。GMP定食品GMP別品在制程的品衛(wèi)生的保制，其本食品制程人為的防止食品在制程品的體系。、運(yùn)輸和貯存衛(wèi)Th要求①采購(gòu)嚴(yán)格原料乳采購(gòu)；②構(gòu)入原料乳具新鮮具色香味組織形征，不含有有毒有害物，原料乳儲(chǔ)存的地方應(yīng)該有遮擋物，防止，保持原料乳的干燥，防止原料發(fā)生霉和滋生細(xì)菌。③成裝原料乳包裝物容器材無(wú)毒無(wú)害不若容器復(fù)使用，其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒；④原料乳供商必須單位齊全；⑤若物料原料乳供商更必須先樣驗(yàn)驗(yàn)評(píng)估才可采購(gòu)運(yùn)輸①必須用專(zhuān)車(chē)進(jìn)行原料乳原料的運(yùn)輸，建立衛(wèi)生制度，定期清洗、消毒，保持清潔干燥，防止原料乳受到污染。②運(yùn)輸工具（尤指車(chē)廂）等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，根據(jù)的生理特性和衛(wèi)生需要，還應(yīng)具備冷藏、保鮮等設(shè)施；③不要與農(nóng)藥、化肥、化工產(chǎn)品及其它有毒有害物品同時(shí)用一輛車(chē)運(yùn)貨，防止④操作過(guò)程中要注意輕拿輕放，不使原料乳受損傷。（菌、寄生蟲(chóng)以及口等檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合庫(kù)，不符合質(zhì)衛(wèi)生和要求的，不入使用。塵設(shè)施和防蟲(chóng)、防設(shè)施。0°C-2°C放10cm,20cm也④進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的每批原料乳，要按照先順序做記，便于識(shí)別，按照入庫(kù)的先放，分類(lèi)放，便于區(qū)分，原料的使用應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則。⑤定期對(duì)原料乳的儲(chǔ)情況進(jìn)行檢察，做記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。衛(wèi)Th要求1計(jì)①凡新建、擴(kuò)建改建的工程項(xiàng)目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和各類(lèi)食品廠(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定,進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。,標(biāo),,（2）選址②廠(chǎng)區(qū)周?chē)挥蟹?、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源;不蟲(chóng)大滋生的潛在場(chǎng)所,避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。根據(jù)各類(lèi)食品廠(chǎng)的特點(diǎn)由各類(lèi)食品廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。()①各類(lèi)食品廠(chǎng)應(yīng)根據(jù)本廠(chǎng)特點(diǎn)制訂整體規(guī)劃。②要合理③建筑物、設(shè)備④建筑物和設(shè)備廠(chǎng)房配與空間衛(wèi)生①?gòu)S房應(yīng)衣作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配，以免交叉污染。廠(chǎng)3、衛(wèi)生設(shè)施、物料儲(chǔ)存及人員，以的安衛(wèi)生，應(yīng)有衛(wèi)生儲(chǔ)存。②的生產(chǎn)作業(yè)設(shè)備間設(shè)備與間，應(yīng)有工作空間，其度應(yīng)工作人員完成工作、毒、機(jī)械維護(hù)養(yǎng)，衣體接而污染食品、食品接料。廠(chǎng)房區(qū)間隔離質(zhì)原料、料、原料理應(yīng)設(shè)。凡區(qū)分不同如、準(zhǔn)及一般作業(yè)區(qū)應(yīng)加以隔離。風(fēng)設(shè)施①制、及存應(yīng)持風(fēng)良好，及區(qū)風(fēng)以車(chē)間空要應(yīng)設(shè)有空溫度結(jié)異味發(fā)生，并持室空氣新鮮。②制作業(yè)區(qū)的應(yīng)設(shè)防止有物的應(yīng)有空裝且便于拆卸。③廠(chǎng)房的空風(fēng)流向區(qū)向高清區(qū)，以防止、接觸及裝材料遭受污染。④灌裝區(qū)應(yīng)注意防塵，防止物料出口污染，裝污染。灌裝CIP殺菌過(guò)采用 PLC自動(dòng)控安設(shè)施①?gòu)S房配電路必須防水。②電源必須有接地線(xiàn)與漏電斷電系統(tǒng)。③高濕度工作的插座及電源開(kāi)關(guān)應(yīng)采用有防水功能的。④不同電壓的插座必須有明顯標(biāo)示。廠(chǎng)房應(yīng)據(jù)防規(guī)安防，在的點(diǎn)設(shè)有材和防設(shè)備，并加以嚴(yán)格管制，防止污染食品。地和排水②生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)地以水洗方式清洗，地面應(yīng)適當(dāng)?shù)男倍?/100及有排水系統(tǒng)。⑤排水管應(yīng)防臭氣倒逆，并設(shè)去雜設(shè)備。3cm。屋頂①生產(chǎn)、包裝，儲(chǔ)藏等場(chǎng)所的室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，結(jié)等的屋頂防止且腐蝕。②水等管路不得設(shè)于的應(yīng)有防止塵及凝結(jié)水的裝置或措施。①生產(chǎn)的應(yīng)用非吸、、易清洗、不透水的材料。且墻腳應(yīng)具有適當(dāng)?shù)幕《?，曲率半?厘米以。②門(mén)、墻應(yīng)設(shè)防撞擊設(shè)施，以被撞毀或破裂。③作業(yè)的應(yīng)裝設(shè)易且有防污的不生，應(yīng)清潔區(qū)內(nèi)作業(yè)不得作業(yè)區(qū)的室內(nèi)面水面的45的墻裙2.5米。④管制的生產(chǎn)對(duì)出入口應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)關(guān)閉的紗門(mén)鞋底的設(shè)施和洗設(shè)口地面應(yīng)以門(mén)要經(jīng)常保持關(guān)閉。設(shè)施①內(nèi)處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)募霸O(shè)設(shè)備以不裝方，應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或而污染的措施。②粉塵較多的作業(yè)區(qū)應(yīng)使用防爆型照明燈具，冷藏庫(kù)應(yīng)使用安全型照明設(shè)施。③作區(qū)的作業(yè)面應(yīng)110lx度。管區(qū)的作業(yè)面應(yīng)220lx以亮度。衛(wèi)Th設(shè)施（1）供水設(shè)施廣西普生三鳳乳業(yè)有限公司水源自來(lái)水。①應(yīng)可以提供全廠(chǎng)各部所需的水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)。并可提供加工使用的熱水和冷水。②儲(chǔ)水槽應(yīng)以無(wú)毒材料制成，并應(yīng)有防止污染的措施。③不與純牛奶接觸的非飲用水（冷水，污水等）的管路系統(tǒng)與食品生產(chǎn)用水管路系統(tǒng)應(yīng)以不同顏色分開(kāi)以完全分離，不得交匯。④純牛奶制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，非使用自來(lái)水的應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)施。⑤車(chē)間供水管道應(yīng)采用不易生銹的管道，水的流向由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)同供水方向相同；排水溝為明溝或加蓋，且地面兩側(cè)向下水道傾15度，排水溝口使用U形存有水彎的水封和防污漏，作到防蟲(chóng)、防臭，防止固體雜物進(jìn)入，保證排污暢通。（2）洗設(shè)施①（）和設(shè)施水為開(kāi)，并供有水和洗。②洗設(shè)施應(yīng)有體清潔劑。毒。開(kāi)蓋。⑤水應(yīng)采用或電眼開(kāi)，以防止消毒的再次污染。⑥洗設(shè)施的排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入臭味產(chǎn)生的裝置。⑦應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂的洗方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛洗設(shè)施臨顯著的地方。（3）洗消毒室①管制區(qū)入口應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔離的洗消毒室。200mg/kg（4）更衣室①應(yīng)設(shè)于作業(yè)區(qū)而方的地點(diǎn)并獨(dú)立隔間，男女更衣室分開(kāi)。室內(nèi)應(yīng)設(shè)有的照明通風(fēng)良好。②應(yīng)有足夠大小的衣柜鞋柜等。衣物與作服、鞋、帽、口罩分并定期用臭氧發(fā)生器對(duì)室內(nèi)消毒。（5）倉(cāng)庫(kù)①出明顯的標(biāo)記。10cm6①之于員用數(shù)量廣西普三鳳限公司4，2。②采用沖水式采用不透水易清潔不。廁所于。廁所之不廁所適宜照明窗不銹紗網(wǎng)。⑥沐浴與更衣室相連窗非全由白色瓷磚鋪窗配窗紗蚊蠅蟲(chóng)排為蟲(chóng)臭漏噴頭每 人一布與健康要求個(gè)人健康①?gòu)S前體格檢查： 一對(duì)所職人員進(jìn)行健康檢查達(dá)不到健康職者不用用后職員立個(gè)人健康檔案②期健康檢查： 公司所職均期進(jìn)行體格檢查每年少一次進(jìn)行臨檢查。道傳病活性肺核、膿之不員離直接接觸食人員①潔人員進(jìn)前須穿戴整潔服帽鞋、靴等接觸直接食還戴罩服每天清服被立不還注意不穿著服鞋進(jìn)廁所或加②員不手不水員不、飲酒吃東抓頭發(fā)挖耳等部受傷直接接觸純牛奶或經(jīng)過(guò)包扎帶套后參加直接接純牛奶或存放個(gè)人生活用品。進(jìn)入生產(chǎn)加工車(chē)間的其他人員（包括參觀者）均應(yīng)遵守各項(xiàng)規(guī)定。③培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣：從業(yè)人員應(yīng)該做到勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣物和被褥、勤換工作服。經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（1）設(shè)備維修和保養(yǎng)：設(shè)備維修和保養(yǎng)人員應(yīng)對(duì)相關(guān)廠(chǎng)房、純牛奶生產(chǎn)加工設(shè)備進(jìn)行維修，保持良好工作狀態(tài)，每年至少進(jìn)行一次全面維修和保養(yǎng)。（2）清洗和消毒：包括對(duì)加工場(chǎng)地的地面、墻壁、排水溝，純牛奶生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的設(shè)備、加工器具、倒瓶和燈檢操作臺(tái)、更衣室、廁所、工間休息室等公共場(chǎng)所的清洗和消毒。（3）處理。（4）：每進(jìn)行，生。（5）（、等）。物品的，設(shè)，用理人員、。（6）必檢入廠(chǎng)，相應(yīng)的。（7）廠(chǎng)、廠(chǎng)、的和良好狀態(tài)。（1）檢的項(xiàng)，地衛(wèi)生行的品衛(wèi)生檢進(jìn)行檢。（2）關(guān)全，檢做好和保存，。（3）應(yīng)規(guī)定的衛(wèi)生和檢進(jìn)行檢，次對(duì)產(chǎn)、成品和廠(chǎng)的品進(jìn)行檢，發(fā)檢。（4）對(duì)全員工進(jìn)行品衛(wèi)生規(guī)和規(guī)的。產(chǎn)過(guò)程要求（1）生牛理①是白色或微黃色無(wú)異無(wú)霉變風(fēng)味氣味原。②造符《飲且是貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，并應(yīng)定期清洗消毒。（2）生產(chǎn)作業(yè)①所用的包裝材料有專(zhuān)門(mén)的部門(mén)制造，對(duì)其進(jìn)行定期的微生物檢測(cè)和重金屬檢測(cè)。②調(diào)配用的食品添加劑、水等，在確認(rèn)無(wú)異常后方可使用。③技術(shù)人員制定洗瓶、蓋操作工藝規(guī)程，規(guī)定堿度、濃度、溫度和浸瓶時(shí)間，并進(jìn)行抽檢。④車(chē)間主任或操作人員應(yīng)嚴(yán)格控制牛奶的調(diào)配混合操作的衛(wèi)生條件和規(guī)范。⑤車(chē)間主任或操作人員嚴(yán)格控制溫度、壓力、時(shí)間、流速、PHAw確保冷卻、殺菌等工藝按規(guī)程進(jìn)行。⑥車(chē)間主任或操作人員對(duì)殺菌和冷卻的時(shí)間和溫度嚴(yán)格控制，并及時(shí)做好記錄。止予。用或裝。裝好的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行，等檢，時(shí)間。應(yīng)設(shè)有工人檢包裝、裝、、等。（3）設(shè)理①生產(chǎn)設(shè)水、和其設(shè)施，狀，工人定期進(jìn)行檢，嚴(yán)重時(shí)及時(shí)。②工人生產(chǎn)設(shè)應(yīng)定期應(yīng)定期清洗。管、門(mén)的清洗，裝時(shí)洗。③生產(chǎn)后，工人應(yīng)對(duì)、裝、設(shè)等進(jìn)行清洗。④蓋應(yīng)在生產(chǎn)后清洗污染部。（4）殺菌牛奶工藝用的殺菌和溫時(shí)殺菌，溫時(shí)殺菌流在2—8內(nèi)熱135—150迅30—40嚴(yán)相國(guó)家求。、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及交付的衛(wèi)Th要求（1） 牛奶的包裝固下防將異物混入食品。容器國(guó)家辦法完好無(wú)，合國(guó)家衛(wèi)生。③包裝上的簽應(yīng)按GB7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。2①倉(cāng)應(yīng)設(shè)置足夠放架并使儲(chǔ)距離墻壁地面一定距離堆垛之間保持一定距離不能過(guò)密放便于人員物流通②倉(cāng)規(guī)模容量要與工廠(chǎng)生產(chǎn)相適應(yīng)并應(yīng)能保證在存放過(guò)程中不易變質(zhì)。③倉(cāng)要有標(biāo)識(shí)設(shè)施,以標(biāo)注不同物進(jìn)貨使用時(shí)間及量等內(nèi)容。產(chǎn)依據(jù)先進(jìn)先出原則。HACCP劃純牛奶的ＳＳＯＰ劃1工用①工廠(chǎng)內(nèi)用可有年應(yīng)國(guó)家飲用標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)對(duì)質(zhì)分析檢一ｂ工廠(chǎng)用備如：地下冷凝等地下應(yīng)遠(yuǎn)離居有污染可能50以以地污染進(jìn)使其符合生活飲用標(biāo)準(zhǔn)頻率：年兩ｃ儲(chǔ)應(yīng)密保證不污染對(duì)儲(chǔ)不于次清洗消毒。ｄ由本廠(chǎng)質(zhì)管部門(mén)4小時(shí)進(jìn)行一余氯定余氯含量保持在0.03-0.5pp，一對(duì)有以進(jìn)一并。ｅ工廠(chǎng)應(yīng)可設(shè)不同用用標(biāo)識(shí)以備有備污放以安正確性應(yīng)對(duì)工車(chē)間龍頭進(jìn)行編號(hào)。ｆ車(chē)間及定進(jìn)有要有應(yīng)裝置操作工人進(jìn)行班。② 施：ｂｃ備發(fā)生故障儲(chǔ)壓力罐損壞受污染時(shí)，應(yīng)生產(chǎn)時(shí)生時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)產(chǎn)進(jìn)以保證有質(zhì)用質(zhì)標(biāo)時(shí)可生產(chǎn)。ｄ水質(zhì)檢驗(yàn)結(jié)果不合格，質(zhì)控部門(mén)應(yīng)立即制定消毒處理方案，并進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，只有當(dāng)水質(zhì)符合國(guó)家飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，才可重新生產(chǎn)。ｅ 如有必要，應(yīng)對(duì)輸水管道系統(tǒng)采取糾正措施，并且只有當(dāng)水質(zhì)符合國(guó)家飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，才可重新生產(chǎn)。ｆ不能使用未安裝防虹吸裝置的水龍頭和固定進(jìn)水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）。③ 記錄：ａ、ｂ質(zhì)管部人員對(duì)城市供水費(fèi)單和/或水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告、定期的衛(wèi)生記錄。ｃ儲(chǔ)水壓力罐檢查報(bào)告和定期的衛(wèi)生記錄。ｄ質(zhì)管部人員對(duì)水中余氯/細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測(cè)記錄。ｅ供、排水管道系統(tǒng)檢查報(bào)告和定期的衛(wèi)生記錄。ｆ質(zhì)管部人員每日衛(wèi)生控制記錄。（2）①控制和監(jiān)測(cè)：a有生產(chǎn)、管道應(yīng)采用不或食品死角，、墻壁，易于消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員每月應(yīng)對(duì)上述施進(jìn)行檢查，以確定是否充分。b純牛奶接觸的洗、消毒：換班上的粘附物沖洗處理干凈。每生產(chǎn)加所有管道進(jìn)行一次洗消毒（可采用 CIP洗）。洗后水檢測(cè)PH為7。衛(wèi)生監(jiān)督員在使用消毒劑前應(yīng)對(duì)其種類(lèi)、劑量、濃等進(jìn)行檢查，并負(fù)責(zé)檢查是否進(jìn)行了洗和消毒。加用每次使用前后洗刷干凈。休息隙，應(yīng)用水沖洗地和墻壁進(jìn)行一次洗消毒。注意防止污水飛濺污染食品，衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查消毒劑濃和是否洗和消毒。d)員應(yīng)穿戴干凈的作服和作鞋。企業(yè)管理人員和參觀人員在加區(qū)也應(yīng)穿戴干凈的作服和作鞋。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)監(jiān)督員手套的使用和作服的。②糾正措施：徹底洗與液接觸的和管道。重新調(diào)整洗消毒濃和時(shí)，對(duì)不干凈的接觸進(jìn)行洗消毒。c)對(duì)可能成為潛在污染源的手套、作服應(yīng)進(jìn)行洗消毒或更換。③記錄：a）質(zhì)管部人員定期衛(wèi)生記錄。bc3①和測(cè)：a在原料的裝運(yùn)工具應(yīng)原料驗(yàn)收人負(fù)責(zé)檢查原料及其裝運(yùn)工具的b粗加工間精加工間和包c(diǎn)應(yīng)對(duì)新招聘的和工作人進(jìn)行上崗前的食品安全知識(shí)和操作培訓(xùn)。d的操作不得導(dǎo)致：進(jìn)車(chē)間的工作人的工作不得、能料設(shè)備包裝和工作人應(yīng)理的，要應(yīng)及。開(kāi)工前離開(kāi)車(chē)間，工作人應(yīng)并。與產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品不得帶產(chǎn)車(chē)間內(nèi)。工作人不得在車(chē)間食料和。f)各工序的工作人不得串崗。工作人在進(jìn)加工車(chē)間前，應(yīng)在200ppm的中對(duì)其工作進(jìn)行。加工，的工作進(jìn)行。i)應(yīng)及位工作人的操作。e的應(yīng)及車(chē)間裝應(yīng)用200ppm液進(jìn)行并車(chē)間管理負(fù)責(zé)檢查殘?jiān)半s質(zhì)的清理情況和的狀況。f的排放：廠(chǎng)區(qū)排系統(tǒng)應(yīng)暢通無(wú)積淤，并設(shè)水處理系統(tǒng)，水排放符合保要車(chē)間內(nèi)地面應(yīng)有一定的度并設(shè)明溝以利排水明溝的側(cè)面和底面應(yīng)平滑且有一定弧度。g不同清作業(yè)區(qū)所用工具，應(yīng)有明顯不的識(shí)，避免混用應(yīng)檢查是否正確使用。②糾正措施：a拒收帶有過(guò)多泥土異物及霉的茶葉。b應(yīng)對(duì)能成的情況加以糾正，并要評(píng)估原料的量。c及操作工人應(yīng)接受安全知識(shí)培訓(xùn)和操作導(dǎo)。d在工作前套使用的清洗人物eabde①測(cè)：a更衣室分開(kāi)門(mén)不得門(mén)數(shù)量加相一致，防蠅紙紙簍潔通風(fēng)良地干燥非動(dòng)門(mén)并完整性天下班后須行負(fù)責(zé)檢查狀況。b口處須包非動(dòng)50ppm干一性干手并開(kāi)開(kāi)后負(fù)責(zé)檢查更化室表微物檢檢測(cè)。②措a重新必要行修補(bǔ)。b負(fù)責(zé)更更調(diào)配劑。ab(5)防止食物①測(cè)：a潔劑劑潤(rùn)滑劑采食業(yè)產(chǎn)并附供貨使說(shuō)及量合格證量符合國(guó)家并須經(jīng)質(zhì)檢門(mén)合格后入庫(kù)負(fù)責(zé)檢查包裝物情況。b直接接觸包裝材須提供供貨量合格證量符合國(guó)家并須經(jīng)質(zhì)檢門(mén)合格后負(fù)責(zé)檢查包裝物情況。c裝材潔分放于加包裝區(qū)外潔干燥庫(kù)房裝材上架裝材墊板蓋布?jí)Χ逊?。d灌裝間應(yīng)通風(fēng)良好，防止冷凝物污染產(chǎn)品及其包裝材料。加工車(chē)間應(yīng)使用安全性光照設(shè)備，外加防護(hù)罩。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。e設(shè)備應(yīng)維護(hù)良好，無(wú)松動(dòng)、無(wú)破損、無(wú)丟失的金屬件，衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查設(shè)備情況。f灌裝結(jié)束，應(yīng)按不同品種、批次加以標(biāo)識(shí)，入庫(kù)要分類(lèi)存放，衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查冷藏庫(kù)的溫度及衛(wèi)生情況。g生產(chǎn)用燃料（煤、柴油等）應(yīng)存放在遠(yuǎn)離原料和成批純牛奶的場(chǎng)所。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查。h車(chē)間應(yīng)通風(fēng)良好，不得有冷凝水。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查。i車(chē)間內(nèi)嚴(yán)禁直接沖洗地面，防止臟水飛濺污染食品。j瓶必須用純凈水沖洗干凈、蓋經(jīng)消毒后用灌裝料。a、b無(wú)的、消毒、和包裝材料。c存放不的包裝材料和等應(yīng)存放。d成產(chǎn)品污染的情況加以產(chǎn)品。e必要維。f冷庫(kù)及消毒的情況，應(yīng)及加以。g生產(chǎn)用燃料（煤、柴油等）原料和成批純牛奶應(yīng)及。h車(chē)間應(yīng)通風(fēng)，結(jié)有冷凝水應(yīng)加風(fēng)a、b、消毒、和包裝材料。c、d、e、f、g、h衛(wèi)生。（6）有毒物的標(biāo)識(shí)、存和使用①和監(jiān)測(cè)：a生產(chǎn)加工中（洗用的強(qiáng)酸強(qiáng)堿、生產(chǎn)中實(shí)室測(cè)用有關(guān)試等）使用的所有有毒物必須有生產(chǎn)廠(chǎng)商提供的產(chǎn)品。b所有有毒物應(yīng)在顯位置注生產(chǎn)廠(chǎng)商名、使用說(shuō)貯于加工和包裝區(qū)外的單獨(dú)房由過(guò)培訓(xùn)專(zhuān)人保不得與食品級(jí)的化和包裝材料共一房?jī)?nèi)。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查其標(biāo)簽和倉(cāng)庫(kù)中的存放情況。c員須嚴(yán)按照、消毒使用說(shuō)建議操作使用。由專(zhuān)人分裝操作，應(yīng)在分裝瓶的顯位置本物的常名不得將有毒物存放污染原料、純牛奶或包裝材料的場(chǎng)所。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查標(biāo)識(shí)和分裝、配情況。abcabc①和監(jiān)測(cè)：a因?qū)е乱杭皩⒁蓡?wèn)題匯報(bào)告企業(yè)管b監(jiān)督檢查液感傷口。c從事加檢驗(yàn)及管年至少進(jìn)檢查時(shí)檢查檢企業(yè)。：a將液飲乳b傷給飲乳c及檢進(jìn)檢檢許。：ab監(jiān)督c清除和預(yù)防鼠害蟲(chóng)害①和監(jiān)測(cè)：a車(chē)間庫(kù)入口膠簾風(fēng)幕；車(chē)間下水管水封式地漏排水溝銹鋼防護(hù)罩并在與外界相通管口鐵紗網(wǎng)；車(chē)間窗戶(hù)鐵紗網(wǎng)；車(chē)間庫(kù)捕鼠設(shè)備述各設(shè)完好防鼠蟲(chóng)侵入。負(fù)責(zé)。廠(chǎng)區(qū)車(chē)間地面引鼠垃圾區(qū)大門(mén)應(yīng)關(guān)閉負(fù)責(zé)鼠害狀廠(chǎng)天滅除老鼠害蟲(chóng)活動(dòng)由負(fù)責(zé)并：a完善防鼠、蟲(chóng)的設(shè)施。b及時(shí)清理招引鼠、蟲(chóng)的污物。c定期捕滅鼠、蟲(chóng)。③記錄：a、b衛(wèi)生監(jiān)督員每日衛(wèi)生控制記錄。c衛(wèi)生監(jiān)督員定期衛(wèi)生控制記錄（9）SSOP與關(guān)鍵控制點(diǎn)聯(lián)合危害控制在危害分析中，某些屬于加工環(huán)境和人員衛(wèi)生范圍的潛在危害可以由SSOP措施控制，使其不成為顯著危害。人員培訓(xùn)計(jì)劃（1）培訓(xùn)對(duì)象企業(yè)的管理人員、技術(shù)人員、檢驗(yàn)人員、加工操作人員、倉(cāng)儲(chǔ)人員、銷(xiāo)售人員、采購(gòu)人員、運(yùn)輸人員均需接受HACCP理論及應(yīng)用的培訓(xùn)。在HACCP體系建立實(shí)施過(guò)程中，負(fù)有進(jìn)行危害分析、制定預(yù)防控制措施、制定計(jì)劃、評(píng)估糾偏行動(dòng)計(jì)劃、修改 計(jì)劃、計(jì)劃的確診、危害分析的確診、 體系驗(yàn)證的記錄復(fù)查行的人員，過(guò)有關(guān)可的培訓(xùn)。（2）培訓(xùn)①（）：對(duì)的成分、物理有所了解；制。②相關(guān)法規(guī)、法章：對(duì)衛(wèi)生企業(yè)用衛(wèi)生規(guī)范、中華人民共和國(guó)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則、要求進(jìn)行習(xí)。③要求：對(duì)任何員工最少每年進(jìn)行一次的 GMP規(guī)范培訓(xùn)。要求掌握 的本和一般衛(wèi)生管理規(guī)定④程序及實(shí)施：所有員工熟悉 的八項(xiàng)以及相應(yīng)的監(jiān)控程序、實(shí)施檢查、記錄和糾正措施的具體。⑤原理及應(yīng)用（計(jì)劃）培訓(xùn)⑥體系建立（體系文件編制）培訓(xùn)⑦體系實(shí)施（本企業(yè) 體系文件）培訓(xùn)（3）培訓(xùn)的實(shí)施制定具體培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)課程、培訓(xùn)教師、參訓(xùn)人員、培訓(xùn)時(shí)間和地點(diǎn)、培訓(xùn)日程排、考試方式小組成員和行關(guān)鍵人員的培訓(xùn)應(yīng)在企業(yè)建立體系之前完成，對(duì)體員工的培訓(xùn)可在體系文件頒布實(shí)施時(shí)進(jìn)行。根據(jù)《現(xiàn)行良好操作規(guī)范》和《食品衛(wèi)生通則》的要求，工廠(chǎng)維修保養(yǎng)計(jì)劃主要包括：（1）廠(chǎng)區(qū)內(nèi)環(huán)境保養(yǎng)：應(yīng)設(shè)專(zhuān)人對(duì)廠(chǎng)區(qū)和與廠(chǎng)區(qū)毗鄰地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行維護(hù)，保持廠(chǎng)區(qū)廠(chǎng)房道路環(huán)境的整潔和良好狀態(tài)。應(yīng)設(shè)有綠化帶。（2）廠(chǎng)房和場(chǎng)地維修保養(yǎng)：維修人員定期對(duì)廠(chǎng)房地面、屋頂、墻壁、門(mén)窗、照明系統(tǒng)進(jìn)行檢查和維修，有缺陷的應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修和更換。（3）工器具維修保養(yǎng)：加工用的工器具經(jīng)常清洗消毒，如有損壞要及時(shí)更換。（4）儀器設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)：設(shè)備維修和保養(yǎng)人員應(yīng)對(duì)相關(guān)廠(chǎng)房、設(shè)備經(jīng)常進(jìn)行維修，保持良好的狀態(tài)。每年至少對(duì)廠(chǎng)房、設(shè)備進(jìn)行一次全面檢修、保養(yǎng)；專(zhuān)人對(duì)儀器進(jìn)行校正和維修，并做記錄。產(chǎn)品回收良，定品計(jì)劃。（1）食品的損消：對(duì)的品和內(nèi)品，品，經(jīng)主持。，施通門(mén)。及時(shí)廠(chǎng)的品，統(tǒng)一。施。應(yīng)。檢員品的品檢的區(qū)，并明的原，與品。：及時(shí)廠(chǎng)的品，成品檢的區(qū)，并明的，與。對(duì)生的進(jìn)行查，定相應(yīng)施，生。損消：及時(shí)全經(jīng)廠(chǎng)的品。（2）食品步驟發(fā)通告：通告發(fā)商、各大超、和廣大消。②列品名稱(chēng)和次號(hào)碼：列品名稱(chēng)和次號(hào)碼，便于管。③通有關(guān)機(jī)構(gòu)：通工商局、檢門(mén)等相關(guān)門(mén)。④定計(jì)劃，通全貨人。⑤發(fā)公警告，實(shí)施。⑥動(dòng)機(jī)構(gòu)同意方可終止商局等行動(dòng)進(jìn)行監(jiān)控。（3）食品信息的提供①向有關(guān)機(jī)構(gòu)、進(jìn)口商、收貨人提供②信息包括：產(chǎn)品名稱(chēng)、批號(hào)、代碼，回收原因和涉及危害，回收產(chǎn)品處理方法。產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃包括：（1）產(chǎn)品的識(shí)別和可追溯性（2）產(chǎn)品批次、批號(hào)管理（3)產(chǎn)品包裝的識(shí)別代碼，包括產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號(hào)等與食安全相關(guān)過(guò)程控制程序如檢驗(yàn)試驗(yàn)程序、檢驗(yàn)測(cè)量監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)程序、關(guān)鍵工序（非點(diǎn)）過(guò)程控制程序、供方評(píng)價(jià)及原料驗(yàn)收程序等。以上程序可引用文件相關(guān)程序的要求。HACCPHACCP（1）HACCP小組的職責(zé)：制定、修改、確認(rèn)、監(jiān)督實(shí)施及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃；負(fù)責(zé)對(duì)企業(yè)員工的HACCP培訓(xùn)；負(fù)責(zé)編制HACCP管理體系的各種文件等工作。（2）HACCPHACCP體系實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、產(chǎn)品質(zhì)量控制人員、生產(chǎn)技術(shù)人員、采購(gòu)人員、設(shè)備修人員、檢驗(yàn)人員等。（3）HACCPHACCP小組成員過(guò)培訓(xùn)，的HACCP計(jì)劃，計(jì)劃的有實(shí)施，的責(zé)和實(shí)的。描述產(chǎn)品名稱(chēng) 要料 生要的產(chǎn)品性 、：的、：有有的和氣，組：的體，、理：質(zhì)3.1%非體8.1%生：檢，≤11mg/kg,亞≤0.2mg/kg,曲計(jì)劃用途及適宜消費(fèi)者計(jì)劃用途及適宜消費(fèi)者食用方法貯存條件包裝形式保質(zhì)期加工方法標(biāo)簽說(shuō)明運(yùn)輸，銷(xiāo)售要求銷(xiāo)售對(duì)象M1≤0.5ug/kg,商業(yè)無(wú)菌普通消費(fèi)者開(kāi)啟后及時(shí)飲用2無(wú)菌杯裝3常溫國(guó)內(nèi)所有人群與驗(yàn)證工藝流程圖（1） 純牛奶的工藝流程原料奶的檢驗(yàn)過(guò)濾原料奶的檢驗(yàn)過(guò)濾冷卻儲(chǔ)存維生D預(yù)熱分離均質(zhì)脫脂乳單效降膜蒸發(fā)小料采購(gòu)巴氏殺菌冷卻小料儲(chǔ)存巴氏罐暫存調(diào)配均質(zhì)冷卻預(yù)熱UHT系統(tǒng)滅菌脫汽、均質(zhì)預(yù)保溫消料罐25UHT包材采購(gòu)冷卻標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化PAGEPAGE45（2）工藝規(guī)程收奶系統(tǒng)：原奶過(guò)磅→原奶檢驗(yàn)→收奶→計(jì)量→過(guò)濾→冷卻）→貯存→標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱→分離→部分均質(zhì)→濃縮→巴氏殺菌→冷卻）（高鈣奶、高鈣低脂奶產(chǎn)品）→UHT前儲(chǔ)罐貯存→UHT→噴碼→提升→碼垛→暫存七天→出廠(chǎng)（3）純牛奶的工藝說(shuō)明①、收奶系統(tǒng)：a、原奶檢驗(yàn)：主要針對(duì)感官、酸度、脂肪、全乳固體、摻假（水、堿、淀粉、鹽、亞硝酸鹽）、酒精實(shí)驗(yàn)、煮沸實(shí)驗(yàn)、蛋白質(zhì)等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。b儲(chǔ)。c、計(jì)量：計(jì)量體量計(jì)。體量計(jì)的量。d1bar收奶要過(guò)濾檢查。e、冷卻：過(guò)水收的鮮牛乳溫4℃以。f中24內(nèi)盡早于如超24時(shí)則進(jìn)行感官指標(biāo)、酸度、酒精實(shí)驗(yàn)檢測(cè)。②、標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)：a、預(yù)熱：預(yù)熱溫度約為50℃-55℃。b、標(biāo)準(zhǔn)化：分離機(jī)對(duì)原奶進(jìn)行乳脂肪分離，然部分脫脂奶分離出的部（或）稀油重為200bar再另一（最終使含符半成c如果于則其應(yīng)符《純牛奶半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定。d求80℃-9015。e通1-8℃。f倉(cāng)中12內(nèi)盡早于如超12則2③配料系統(tǒng)a小通螺旋輸送送入缸中速攪拌勻缸中和料液打出經(jīng)保溫管15min。b、過(guò)濾：經(jīng)雙聯(lián)過(guò)濾器過(guò)濾雜質(zhì)。c、均質(zhì)：將混合料液進(jìn)行均質(zhì)，要求均質(zhì)壓力為 200bar。e、冷卻：通過(guò)冷板，將混合料液冷卻至 4℃以下，打入純牛奶 UHT前貯罐中，與已打入的標(biāo)準(zhǔn)化牛奶混合均勻。f、取樣檢驗(yàn)：進(jìn)料結(jié)束，攪拌 5分鐘，取樣按照純牛奶半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。g、貯存：貯存溫度≤6℃，不大于12小時(shí)。貯存期間應(yīng)將攪拌一直在低速下開(kāi)啟，保證物料均勻。.④UHT工藝段：a、預(yù)熱：此時(shí)已進(jìn)入超高溫殺菌工藝段，預(yù)熱溫度為 65℃-75℃。b、真空脫氣：在脫氣罐中進(jìn)行，脫去空氣、飼料雜味、豆腥味等。c、均質(zhì)：均質(zhì)溫度為 70-75℃，均質(zhì)壓力為 250bar（先調(diào)二級(jí)壓力手柄，調(diào)至50ba，再調(diào)一級(jí)壓力手柄，調(diào)至 250bar）。均質(zhì)壓力自動(dòng)調(diào)整。d、預(yù)保溫：要求90-95℃保持60秒，以增加蛋白的殺。e、UHT殺菌：要求 137℃-142℃，4秒鐘，要求下：脫氣前的溫度:70℃-85℃脫氣罐壓力：-0.3bar--0.6barUHT殺菌溫度：137℃-14℃保持4s.TC2628)137-142（）f將牛奶冷卻至20-25。:將UHT28間的菌罐。：下：360℃氣溫度：125±5℃過(guò)氧化氫溫度：70℃-78℃蒸汽溫度：130±10℃25.0KPa-35.0KPa雙氧濃度：30%-50%⑦包成品工段：貼管、箱、噴碼。⑧保溫實(shí)驗(yàn)：為了檢驗(yàn)品質(zhì)量，中按規(guī)取樣，并將所取樣品放于保溫室（30-35）存放七天，做PH感官檢驗(yàn)。⑨出廠(chǎng)：保溫實(shí)驗(yàn)檢測(cè)合格后，品方可投放市場(chǎng)。a、企業(yè)應(yīng)對(duì)流程圖對(duì)應(yīng)的加工步驟作適當(dāng)?shù)墓に嚸枋觥Ｃ枋鰬?yīng)有利于對(duì)危害的識(shí)別b分析，制定預(yù)防控制措施超高溫滅菌奶的不安全因素一方面來(lái)源于乳牛的飼養(yǎng)過(guò)程，包括乳牛的飲用水、Th物性工藝過(guò)程原料乳中可存菌及生物如分分、菌等，以對(duì)產(chǎn)品危害。化學(xué)性a、原料乳中殺，、抗生素等殘留的危害；b、設(shè)備管道中清洗殘留重金屬離子危害；c、食品添加的使用不當(dāng)牛乳中色素、防腐等危害。（3）物理物理性危害品加工過(guò)程中進(jìn)品中的來(lái)物質(zhì)、過(guò)程中有牛、、等物進(jìn)原料乳中危害。加工步驟確定本步驟加工步驟確定本步驟引、控制的潛危害危害顯著（是/否）判斷依據(jù)預(yù)防措施控制點(diǎn)（否）生物性菌是1用水應(yīng)符不適當(dāng)?shù)纳嬘盟哪?、設(shè)備，管道中 規(guī)定細(xì)菌殘留 2通過(guò)既定CIP 是3CIP4PH1CIP是23PHCIP程否否乳CIP程等否否≤2ppm11CIP2標(biāo) 否2配料準(zhǔn)化2標(biāo)準(zhǔn)添加污染和配料否3配料規(guī)范操作污染3殺菌殺滅致病菌CIP程否1、添加帶1、根據(jù)檢測(cè)結(jié)果否（如紙屑、頭發(fā)等）調(diào)整鮮奶要求環(huán)境帶入配料準(zhǔn)確2、按工藝要求將原料奶與輔料混合適當(dāng)造通過(guò)既定CIP程脫氣生細(xì)菌否菌否適當(dāng)造 通過(guò)既定CIP程等留毒空氣否奶空氣含超 保證空氣含標(biāo) 到準(zhǔn)要求生細(xì)菌、是1殺菌溫度時(shí) 1嚴(yán)格執(zhí)行準(zhǔn)巴氏致病菌污染間符合工藝工藝準(zhǔn)造細(xì)菌2通過(guò)既定CIP 是殺2適當(dāng)程造3殺菌工菌細(xì)菌留 藝殺滅致病菌3、致病菌后續(xù)儲(chǔ)存過(guò)程可能產(chǎn)細(xì)菌總數(shù)過(guò)高致使奶液變和影響后續(xù)UHT殺菌效果是 適當(dāng)造1通過(guò)既定CIP

程2、定期維修保養(yǎng)是否CIP清毒 否否CIP毒否是CIP否均毒質(zhì)是CIP毒 是11期維修是2保養(yǎng)2符合3工藝要求“響量超高溫滅 是1控及 微罐裝封合嚴(yán)密包制堿液及酸液濃 是度溫度系統(tǒng)CIP裝滲二次時(shí)間2控制水時(shí)間PH3填料正確和浸泡1、通過(guò)既定CIP是消毒控制堿液及酸液濃度溫度壓力，時(shí)間2水時(shí)間PH物理無(wú)是UHT滅菌生物細(xì)菌污是殺菌溫度嚴(yán)格執(zhí)行殺菌工藝要求如時(shí)間 是染使細(xì)菌存活并繁殖或?qū)е屡Ｄ毯譁囟鹊?。變是CIP序消毒物理無(wú)是包材滅菌生物細(xì)菌是外來(lái)細(xì)菌污染包材消控制雙氧水濃度溫度用量，毒程序包材內(nèi)表面細(xì)菌接觸時(shí)間 是雙氧水是包材消毒程序包材監(jiān)控雙氧水用量?jī)?nèi)表面消毒留物理無(wú)封合型生物細(xì)菌否牛奶袋封口嚴(yán)密細(xì)菌二監(jiān)控產(chǎn)品密封性 否次污染無(wú)否物理無(wú)否關(guān)鍵控制點(diǎn)根據(jù)以上危害分析FAO/WHO(CAC)發(fā)展CCP判斷樹(shù)來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害進(jìn)行定定量評(píng)估以確定對(duì)產(chǎn)品影響。對(duì)已識(shí)別的顯著危害，應(yīng)在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上將其控制到可接受水平。未定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的工序，如需加強(qiáng)控制可將其列為常規(guī)控制點(diǎn)。處理好關(guān)鍵控制點(diǎn)和常規(guī)控制點(diǎn)之間的關(guān)系，確立有效、關(guān)鍵的 P，是P系統(tǒng)取得最佳效果的前提之一，也可使企業(yè)以最小的人力，物力的投入來(lái)確保食品的安全。以下為凈乳過(guò)程中生物性危害的 判斷樹(shù)：1該工序是否有控制危害的是問(wèn)題2：該工序是否能將可能的危害降低至可接受水平否問(wèn)題3：此危害造成的污染是否會(huì)加劇到不可接受的水平是4:后步驟能降低至是不是HACCP關(guān)鍵限值的確定是 HACCP計(jì)劃中最重要的一部分，是衡量 CCP是否安全的依據(jù)，它必須具有可操作性符合實(shí)際控制水平。在超高溫滅菌奶的生產(chǎn)過(guò)程中，根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)制定出它的關(guān)鍵限值，確立對(duì)每個(gè) CCP的監(jiān)控對(duì)、監(jiān)控方、監(jiān)控監(jiān)控人，保CCP在監(jiān)控，個(gè)監(jiān)控過(guò)程。19P 立 CCP監(jiān)控制。(HACCP)HACCP計(jì)劃立的關(guān)鍵控制值或，或關(guān)鍵限值的在危害。(CCP)HACCP;個(gè)HACCP;HACCP。HACCP體系對(duì)HACCP系實(shí)的符合性和有效性，的：①?gòu)?fù)查費(fèi)者訴與HACCP存；(a)(b)(c)(d)(2)HACCPCCP①為了確定本公司HACCP《食企業(yè)通用衛(wèi)求確保食安全體系符合并采取預(yù)防以現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)HACCP具體見(jiàn)《內(nèi)部審核。P1HACCP應(yīng)進(jìn)行:a、；b改cCCP現(xiàn)；d；e行為；f現(xiàn)反結(jié)表明P不P小組須立即修訂計(jì)劃。①分析分析可靠當(dāng)以進(jìn)行分析a；b配方cd條件、改?！?2保持程序,HACCPHACCPHACCP①執(zhí)SSOP②執(zhí)HACCP包括：ab動(dòng)③HACCP驗(yàn)④HACCP認(rèn)⑤危害分析認(rèn)⑥書(shū)危害分析（危害分析單）⑦書(shū)HACCP（HACCP表）記錄的要求包括：①加者名稱(chēng)部門(mén)；②反映活動(dòng)日期間；③操人員簽字；④包括產(chǎn)品生產(chǎn)⑤加監(jiān)。記錄的保持①生產(chǎn)加間部人部；②；③部提供官?gòu)?fù)查或復(fù)；④加和隨意更改具按《量執(zhí)數(shù)據(jù)的分析分析與HACCPHACCP性分析分析。HACCP 表關(guān)鍵 監(jiān)控控制 點(diǎn)

關(guān)鍵限值

對(duì) 內(nèi)容 方法 象

人 糾偏措施（CCP）（CCP）危害1、微生物指牛微生微生每檢根據(jù)供應(yīng)質(zhì)量管原料生標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)乳物、抗物檢次驗(yàn)偏離商提理部門(mén)驗(yàn)收物抗生素反應(yīng)生素、驗(yàn)員情況供的定期審性陰性重金化學(xué)處相關(guān)查供應(yīng)化2、重金屬、屬、、檢驗(yàn)理：證明商提供學(xué)農(nóng)藥、亞硝農(nóng)藥感官報(bào)廢原料的相關(guān)性酸鹽、硝酸殘留、檢驗(yàn)另作奶接證明，鹽殘留、堿硝酸索證他用收檢定期審等符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鹽、亞硝酸驗(yàn)記錄核原料奶接收3、酒精試驗(yàn)、摻偽試鹽殘留、糾偏記錄檢驗(yàn)記錄，對(duì)驗(yàn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)糾偏處理結(jié)果偽、口味等檢查儲(chǔ)奶生1接電導(dǎo)每操重新 清檢測(cè)清罐、管物觸時(shí)間、 率測(cè)次作清記錄 堿液道及前處性化（2%~2.5%， 乳90℃以上， 的酸堿 定記溶時(shí)工儀器 微生物校正 指標(biāo)理系統(tǒng)學(xué)性10min） 生2產(chǎn)濃度、 間記溫度、 錄，溫記錄 檢測(cè)清PHCIP設(shè)流量、 度記抽樣檢清洗（1.5%~2%，備壓力錄，PH測(cè)產(chǎn)品90℃以上，10min）及管微生物指標(biāo)

記錄 驗(yàn)證3清道流量1UHT牛 觀察連根據(jù) 14±2；續(xù)偏離 情況 糾偏4s處 理：質(zhì)部加工期審查報(bào)廢另作他用CIP2%~2.5%CIP2%~2.5%9記 工時(shí)10min2溫1.5%~2%PH9及10min管PH3道HACCP安全理綱領(lǐng)文件和法規(guī)文件。為保證食安保。)。)意見(jiàn)交a方要求b單位嚴(yán)格控制進(jìn)行。c嚴(yán)格辦登簽字由歸檔存。d持人員調(diào)或不再擔(dān)任原向交回原e、企業(yè)職能機(jī)較大的變動(dòng)；企業(yè)經(jīng)營(yíng)方向、產(chǎn)較大變動(dòng)；編寫(xiě)依據(jù)、標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)較大變動(dòng)；中規(guī)定的體系要求和質(zhì)量活動(dòng)與實(shí)際出入較大；發(fā)現(xiàn)明顯差錯(cuò)或條文含糊不清晰。f需要、可相門(mén)向提出申請(qǐng)也可門(mén)下指令一律采用單面換版的方式填寫(xiě)記錄。g必須出審報(bào)總經(jīng)理審議、批準(zhǔn)方可、實(shí)施。h發(fā)行新版回收舊的版本避免混用。I按規(guī)定的范圍、、實(shí)施要本要產(chǎn)不向。j據(jù)文要求、實(shí)際提出的意見(jiàn)。k徹工作、室負(fù)責(zé)編排計(jì)劃實(shí)施。l全廠(chǎng)各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要親參加各種形式的徹活動(dòng)。編制負(fù)責(zé)：ＸＸＸ審核負(fù)責(zé)：ＸＸＸ批準(zhǔn)負(fù)責(zé)：ＸＸＸ和批準(zhǔn)負(fù)責(zé)：ＸＸＸ發(fā)放和回收負(fù)責(zé)：ＸＸＸ：只使用、加工、銷(xiāo)售等食物鏈各階段。存說(shuō)明：設(shè)專(zhuān)柜專(zhuān)管HACCP修改頁(yè)HACCP頁(yè)序 號(hào) 次數(shù)

章節(jié) 頁(yè)碼

說(shuō)明

批準(zhǔn)人日期企管部業(yè)組織結(jié)構(gòu)圖企管部技管者代表術(shù)生辦購(gòu)質(zhì)產(chǎn)公銷(xiāo)量部部室部化無(wú)消生原采銷(xiāo)驗(yàn)菌毒產(chǎn)品 輔購(gòu)售室室間車(chē)庫(kù) 料部部間室HACCPHACCP1.2.HACCP、實(shí)施和保持HACCP驗(yàn)證、更新，確保其有效性HACCP織對(duì)工HACCPHACCP其相關(guān)資料；技術(shù)質(zhì)量部3HACCP4實(shí)施生產(chǎn)加工過(guò)程中所用添加物用量用法；5.、糾偏、驗(yàn)證等過(guò)程的正確性。間)間)組員（理）組員實(shí)施生產(chǎn)加工嚴(yán)格按照工藝流程操作；做好生產(chǎn)加工中所要求的的各種記錄并認(rèn)真審核；操作人員嚴(yán)格按照生產(chǎn)操作規(guī)程執(zhí)行；HACCP操作人員是否按照工藝流程和操作規(guī)程執(zhí)行；HACCP環(huán)境、生產(chǎn)、設(shè)備的衛(wèi)生是否符合要求。對(duì)原輔料、包裝物及成品進(jìn)行防護(hù)；對(duì)庫(kù)房環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行管理，保證符合質(zhì)量及食品安全衛(wèi)生要求；負(fù)責(zé)貯存物品的不合格品的報(bào)告及處置。負(fù)責(zé)配制各種清洗消毒液；負(fù)責(zé)對(duì)各生產(chǎn)工序加工的產(chǎn)品的HACCP驗(yàn)；負(fù)責(zé)各種驗(yàn)結(jié)果的記錄及保管。1.過(guò)程中的衛(wèi)生、符合要求；（購(gòu)銷(xiāo)銷(xiāo)2.負(fù)責(zé)產(chǎn)品的銷(xiāo)及銷(xiāo)對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的。組）組員（購(gòu)銷(xiāo)組）組員（驗(yàn)室）

負(fù)責(zé)組對(duì)對(duì)方的和定；負(fù)責(zé)按計(jì)劃的要求實(shí)施原輔料、包裝物、的購(gòu)；負(fù)責(zé)組購(gòu)物的不合格品的審處置。負(fù)責(zé)原料、包裝料及料的進(jìn)測(cè)；負(fù)責(zé)成品的各種指標(biāo)的測(cè)；負(fù)責(zé)各種驗(yàn)結(jié)果的記錄及保管。1：程序文清單序號(hào)序號(hào)1QQY-MP001制程序版次A/O2QQY-MP002A/O3QQY-MP003A/O5QQY-MP004A/O6QQY-MP005A/O7QQY-MP006A/O8QQY-MP007A/O9QQY-MP008A/O10QQY-SSOP-01A/O11QQY-SSOP-02A/O、廁所設(shè)維護(hù)與12QQY-SSOP-03A/O衛(wèi)保持13QQY-SSOP-04止被物A/O有化學(xué)物質(zhì)標(biāo)、儲(chǔ)存和使用控14QQY-SSOP-05A/O15QQY-SSOP-06員工健康衛(wèi)A/O16QQY-SSOP-07蟲(chóng)害治A/O17QQY-SSOP-08廢棄物處A/O18QQY-SSOP-09結(jié)構(gòu)和布局A/O19QQY-SSOP-10標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程A/O20QQY-SSOP-11或物A/O水安全21QQY-SSOP-12危害分析和A/O22QQY-SSOP-13確定關(guān)鍵點(diǎn)A/O23QQY-SSOP-14建立關(guān)鍵限值A(chǔ)/O24QQY-SSOP-15關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)A/O25QQY-SSOP-16驗(yàn)證A/O26QQY-SSOP-17產(chǎn)撤回A/O附2：HACCP單號(hào)文件編號(hào) 文件名稱(chēng)版次1QQY-ZD01A-2002 質(zhì)量體系文件編碼規(guī)則A/O2QQY-ZD02A-2002 基礎(chǔ)設(shè)A/O3QQY-ZD03A-2002 采購(gòu)A/O4QQY-ZD04A-2002 產(chǎn)提供A/O5QQY-ZD05A-2002A/O6QQY-Z