《節(jié)約型食堂管理規(guī)范》報批稿

Q/LB.□XXXXX-XXXX前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由廣東省商務廳提出并組織實施。本文件由廣東省餐飲標準化技術委員會（GD/TC144）歸口。本文件起草單位：廣東省商務廳、廣東省標準化研究院、廣東開放大學。本文件主要起草人：趙尚群、王佳勝、王娟、金曉石、陳媛媛、劉圓圓、田承達、陳錦庚、曾增、程鋼、汪欣、易露、方泳華、梁梟。節(jié)約型食堂管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了節(jié)約型食堂在環(huán)境、食材、服務、服務人員及監(jiān)督檢查等方面的管理要求。本文件適用于廣東省機關企事業(yè)單位食堂。規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB18483飲食業(yè)油煙排放標準GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場所衛(wèi)生指標及限值要求GB37489.1公共場所設計衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則術語和定義下列術語和定義適用于本文件。

節(jié)約型食堂economicalcanteen將節(jié)約理念和措施貫穿于餐飲產品加工、服務、經營管理全過程的機關企事業(yè)單位食堂?？傮w要求食品安全應符合GB31654要求。食堂衛(wèi)生應符合GB37487、GB37488和GB37489.1有關要求。食堂應依據相關法律法規(guī)制定防疫、環(huán)保、消防、安全等方面的管理制度。將“厲行節(jié)約、反對浪費”的精神貫穿于節(jié)約型食堂工作的各個環(huán)節(jié)。環(huán)境管理宣傳應采取多種方式倡導節(jié)約理念，營造節(jié)約氛圍。可采取的方式包括：在食堂醒目位置張貼“厲行節(jié)約、反對浪費”、“光盤行動”等宣傳標語；可設置節(jié)約公益告示牌、LED屏幕等播放公益廣告，引導文明用餐等。節(jié)能環(huán)保裝修應簡潔、實用，配置不宜過度、過量，應使用節(jié)能環(huán)保材料。應安裝油水分離裝置、油煙凈化設施，排煙符合GB18483要求，并設置垃圾分類回收設施。廚房灶具等設備能耗效率應符合國家節(jié)能標準的要求。在配餐就餐時間注重節(jié)水節(jié)電，實行集中供水供電。采用資源循環(huán)利用的設計應用，使用可再生能源和替代能源。食材管理采購建立穩(wěn)定的原材料采購渠道，實現(xiàn)所有原材料有票據可查證。建立食材采購臺賬，詳細記錄采購單價、采購數量等信息。選用安全、無公害原材料，采購可追溯的肉類、蔬菜和調味品等，向用餐者公開來源和倉儲配送節(jié)點等信息。根據就餐人數，結合食材的實際消耗量，科學預測采購量。倉儲根據食材貯存條件，設置相應的食品庫房、貯存場所或設施設備。必要時，可配置冷凍庫和冷藏庫，并進行標識區(qū)分。應強化倉儲溫度、濕度的控制，避免原材料腐爛變質。應建立食材倉儲臺賬，記錄出入庫時間、保質期、保存天數等信息，按照“先進、先出、先用”原則，使用倉儲食材。加工建立備餐評估制度，按照營養(yǎng)需求，科學配餐，在食材的分量與搭配上實行精準量化。根據日常消耗對原材料的需求量進行科學測算，實現(xiàn)精準采購、集中管控、合理配餐，及時處理保質期較短的原材料，有效提升原材料利用率。提高邊角料利用率，降低原材料的浪費。廚余處理在餐廚回收處設置分類收集設施，分類回收廚余垃圾。及時清潔廚余垃圾存放容器，并進行消毒處理。委托有資質的生活垃圾收集、運輸、處理專業(yè)服務單位進行集中處理。建立廚余垃圾處置臺賬，詳細記錄廚余處理時間、種類、數量、收運者等信息。服務管理供餐堂食實行“報餐制”，每天提前實名制報餐，后勤人員精準統(tǒng)計每日、每餐就餐人數，食堂根據每日報餐情況進行備餐。采用自主取餐模式，所有菜品適量供應。建立菜品質量反饋機制，定期開展剩余菜品評估，淘汰剩菜指數較高的產品，優(yōu)化菜品結構。公務活動用餐應至少提前1天向食堂報告用餐人數和餐標，根據規(guī)定配置菜品數量。主動了解用餐者的飲食習慣，根據需求合理安排菜品，避免浪費。節(jié)約提醒就餐前，應提示用餐者按需取餐，合理飲食。就餐后，應提示就餐者自主放置餐具，并按垃圾分類要求處理餐盤剩余。服務人員管理應具備節(jié)約型餐飲服務的知識和技能，熟練掌握節(jié)約餐飲標準。應加強職業(yè)道德培訓，將勤儉節(jié)約納入考核范疇。監(jiān)督管理采用抽查、抽檢等多種方式定期檢查食堂臺賬，包括采購、倉儲、加工及廚余處理等環(huán)節(jié)的臺賬，避免因采購過量、驗收不嚴而造成的浪費。建立供餐檢查制度，在用餐期間，加強對取餐、用餐等各環(huán)節(jié)的檢查，確保節(jié)約型食堂管理工作落到實處。參考文獻[1]GB/T40042-2021綠色餐飲經營與管理[2]國家市場監(jiān)督管理總局.市場監(jiān)管總局關于發(fā)布餐飲服務食品安全操作規(guī)范的公告：市場監(jiān)管總局公告〔2018〕12號[3]中華人民共和