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文檔簡(jiǎn)介

中國(guó)名點(diǎn)制作

—嫩酵面團(tuán)的制作——石頭門坎素包的制作制作簡(jiǎn)介制作簡(jiǎn)介石頭門坎素包是天津名點(diǎn)。它是以發(fā)面做皮，以綠豆芽、油面筋、粉皮原料等為餡料制作而成的。早在清代，天津?qū)I(yíng)素食的真素園就經(jīng)營(yíng)此品種。該店臨近海河，為了防止洪水泛濫，便以石頭筑起一道矮堤，形似門坎；由于該店生產(chǎn)的素包選料講究、清素不膩、物美價(jià)廉而深受人們喜愛，于是人們后來就將該店做的包子稱為石頭門坎素包了。成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)面皮潔白，暄軟適度，餡心清素爽口。

原料及制作工藝

原料：特制面粉4000g,酵面1500g,綠豆粉皮5000g,油面筋500g,綠豆芽4000g,香菜500g,香油400g,麻醬500g,醬豆腐4塊，純堿約40g,精鹽約100g.（制100個(gè)）制作過程：（1）餡心調(diào)制將麻醬用香油開，粉皮、油面筋切成小碎塊，香菜洗凈切碎；另將綠豆芽擇洗干凈，焯水后入涼水涼透，撈起切碎；將所切好的原料都裝入盆中，加入精鹽、醬豆腐、麻醬一起攪拌均勻即可。（2）面團(tuán)調(diào)制將面粉3500g加酵面及清水1750g和成面團(tuán)，蓋上濕布讓其發(fā)酵；當(dāng)面團(tuán)有肥花拱起時(shí)，下入用開水化開的堿面，揉勻后稍醒。（3）生坯成形將余下的面粉撒在案板上，放上面團(tuán)揉光后搓成長(zhǎng)條，揪成均勻的面劑100個(gè)；將面劑按成薄圓皮，包入餡心并捏成提花包的形狀即可。（4）熟制將包子生坯入籠，用旺火沸水蒸10min左右即可。操作關(guān)鍵

操作關(guān)鍵：（1）正確掌握面團(tuán)的發(fā)酵程度，不能過老或過嫩。（2）上餡時(shí)餡位應(yīng)正中，包捏時(shí)收口要嚴(yán)。每個(gè)包子提花褶18~22個(gè)。思考題思考：1.

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