第三章-各類食品的營養(yǎng)價(jià)值-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)-教學(xué)課件

第三章---各類食品的營養(yǎng)價(jià)值-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)-教學(xué)課件第一頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第1頁，共99頁。食品分類按來源和性質(zhì)分為動(dòng)物性食品：畜禽肉類、臟腑類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品植物性食品：谷類、豆類、薯類、硬果類、蔬菜水果食品制品：糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)第二頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第2頁，共99頁。食品營養(yǎng)價(jià)值（nutritionalvalue）

某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。種類、數(shù)量營養(yǎng)素比例消化吸收程度第三頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第3頁，共99頁。影響因素內(nèi)因產(chǎn)地部位抗?fàn)I養(yǎng)因素外因加工貯存烹飪第四頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第4頁，共99頁。

食品的營養(yǎng)價(jià)值比較（每100克）名稱產(chǎn)地蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物鈣鐵硫胺素克克克毫克毫克毫克秈米江蘇

5.40.677.9153.00.07秈米北京

8.32.574.214

0.34芹菜北京2.20.31.91608.50.03（莖）芹菜北京3.20.83.8610.40.12（葉）肥瘦上海9.559.80.961.40.53豬肉第五頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第5頁，共99頁。第一節(jié)食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義一、評(píng)定(一)營養(yǎng)素種類及數(shù)量(二)營養(yǎng)素質(zhì)量消化、利用程度(三)在加工烹調(diào)過程中的變化第六頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第6頁，共99頁。(一)營養(yǎng)素種類及數(shù)量種類

分析法含量

查閱食品成分表第七頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第7頁，共99頁。(二)營養(yǎng)素質(zhì)量比例與組成例：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也越高-----優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。消化吸收程度

第八頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第8頁，共99頁。(三)在加工烹調(diào)過程中的變化

改善感官性狀利利于消化吸收弊：損失營養(yǎng)第九頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第9頁，共99頁。綜合指標(biāo)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality，INQ）

某營養(yǎng)素密度某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量INQ＝＝熱能密度所產(chǎn)生熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ＝1營養(yǎng)價(jià)值高INQ＞1營養(yǎng)價(jià)值高INQ＜1營養(yǎng)價(jià)值低第十頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第10頁，共99頁。100g雞蛋中幾種主要營養(yǎng)素的INQ值項(xiàng)目能量蛋白質(zhì)鈣鐵視黃醇硫胺素核黃素?zé)熕峥箟难ê?10.6kJ14.7g55mg2.7mg

供給量10865kJ80.0g800mg15.0mg

標(biāo)準(zhǔn)密度/%6.5418.46.8018.05412.323.850.770INQ

--2.811.052.758.261.883.650.120第十一頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第11頁，共99頁。二、意義(一)全面了解各種食物的天然組分(二)了解烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化(三)指導(dǎo)科學(xué)選購，合理配制平衡膳食第十二頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第12頁，共99頁。良質(zhì)食品好的感觀性狀富含營養(yǎng)素不含有害物質(zhì)易于消化第十三頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第13頁，共99頁。第二節(jié)谷類的營養(yǎng)價(jià)值小麥、稻米、玉米、小米、高梁主要特點(diǎn)：熱能50～70%蛋白質(zhì)55%無機(jī)鹽、B族維生素第十四頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第14頁，共99頁。一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷皮：13-15％，纖維素、半纖維素、礦物質(zhì)和脂肪糊粉層：磷、B族維生素、其他無機(jī)鹽（易與谷皮同時(shí)脫落）胚乳：83％-87％淀粉、蛋白質(zhì)胚芽：2％-3％脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素、維生素E

（營養(yǎng)豐富，加工時(shí)易脫落）

第十五頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第15頁，共99頁。二、谷類的營養(yǎng)成分(一)蛋白質(zhì)(二)碳水化合物(三)脂肪(四)礦物質(zhì)(五)維生素第十六頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第16頁，共99頁。(一)蛋白質(zhì)含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低營養(yǎng)價(jià)值偏低賴氨酸含量少----第一限制氨基酸蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低提高營養(yǎng)價(jià)值氨基酸強(qiáng)化蛋白質(zhì)互補(bǔ)基因調(diào)控第十七頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第17頁，共99頁。(二)碳水化合物含量70%，主要是淀粉提供50～70%的熱能直鏈淀粉：易溶于水，較粘稠，易消化

例如：秈米支鏈淀粉：例如：糯米第十八頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第18頁，共99頁。(三)脂肪含量低，1％-2％分布在糊粉層和胚芽米糠---米糠油谷維素谷固醇胚芽---胚芽油-----不飽和脂肪酸，亞油酸60％加工時(shí)易損失第十九頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第19頁，共99頁。(四)礦物質(zhì)分布在谷皮和糊粉層1.5%-3%，主要是鈣、磷以植酸鹽形式存在，消化吸收較差鐵含量低第二十頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第20頁，共99頁。(五)維生素含量豐富分布在糊粉層和胚芽主要是B族維生素（是膳食重要來源）

玉米、小米有胡蘿卜素玉米中尼克酸為結(jié)合型加工時(shí)易損失第二十一頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第21頁，共99頁。三、加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營養(yǎng)素的影響(一)谷類加工糊粉層：B族維生素、無機(jī)鹽加工精度高損失胚芽：B族維生素、無機(jī)鹽、維生素E、脂肪、蛋白質(zhì)加工精度低：植酸、纖維素含量多不易消化吸收第二十二頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第22頁，共99頁。(二)谷類的烹調(diào)淘洗：水溶性維生素和無機(jī)鹽損失（B族維生素）維生素B130-60％，維生素B2和尼克酸20-25％，無機(jī)鹽70％烹調(diào)方式：B族維生素?fù)p失撈蒸方式制作米飯電飯煲維生素B150-90％油炸方式制作面食美拉得反應(yīng)第二十三頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第23頁，共99頁。(三)谷類的貯存

酶呼吸溫度，濕度感官性狀改變，營養(yǎng)價(jià)值降低霉菌生長避光、陰涼、通風(fēng)、干燥第二十四頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第24頁，共99頁。常見谷物的營養(yǎng)價(jià)值第二十五頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第25頁，共99頁。第二十六頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第26頁，共99頁。第三節(jié)豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值豆類是我國膳食優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源第二十七頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第27頁，共99頁。一、豆類的營養(yǎng)價(jià)值

大豆：黃豆、黑豆、青豆豆類其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆第二十八頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第28頁，共99頁。(一)大豆的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)成分非營養(yǎng)成分抗?fàn)I養(yǎng)因子第二十九頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第29頁，共99頁。1.營養(yǎng)成分(1)蛋白質(zhì)含量：35～40%營養(yǎng)價(jià)值高：氨基酸模式與人體接近賴氨酸豐富與谷類互補(bǔ)蛋氨酸較少(2)脂肪含量：15～20%

以不飽和脂肪酸為主（85％），其中亞油酸最多（50％）磷脂（1.6%）第三十頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第30頁，共99頁。(3)碳水化合物含量25～30%

纖維素、半纖維素等：促進(jìn)雙歧桿菌增殖棉子糖、水蘇糖：發(fā)酵產(chǎn)氣腹脹(4)鈣(5)維生素E、維生素B1、B2第三十一頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第31頁，共99頁。2.非營養(yǎng)素

抗氧化皂甙、異黃酮降血脂抑制腫瘤異黃酮雌激素樣作用：抑制骨質(zhì)疏松第三十二頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第32頁，共99頁。3.抗?fàn)I養(yǎng)素(1)蛋白酶抑制劑機(jī)制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶去除：加熱破壞(2)豆腥味脂肪氧化酶去除：加熱破壞加乙醇減壓蒸發(fā)

第三十三頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第33頁，共99頁。(3)脹氣因子：水蘇糖、棉子糖機(jī)制：發(fā)酵產(chǎn)氣腹脹去除：加工但可為腸道細(xì)菌利用，活化雙歧桿菌(4)植酸機(jī)制：螯合金屬離子去除：pH4.5～5.5(5)植物紅細(xì)胞凝集素機(jī)制：凝集紅細(xì)胞去除：加熱第三十四頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第34頁，共99頁。二、其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)20%脂肪極少碳水化合物50～60%

第三十五頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第35頁，共99頁。三、豆制品的營養(yǎng)價(jià)值

非發(fā)酵性大豆發(fā)酵性維生素B2增多豆制品其他豆類發(fā)芽第三十六頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第36頁，共99頁。豆?jié){水泡、磨漿去除纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松加熱去除抗?fàn)I養(yǎng)素易消化第三十七頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第37頁，共99頁。第四節(jié)蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值維生素、無機(jī)鹽、纖維素含量豐富蛋白質(zhì)、脂肪很少其他物質(zhì)（芳香物、有機(jī)酸）第三十八頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第38頁，共99頁。一、營養(yǎng)成分(一)碳水化合物

糖分

1、蔬菜胡蘿卜、西紅柿、南瓜、甜薯

2、水果仁果（蘋果、梨）果糖柑桔（桔）蔗糖漿果（葡萄、草莓）葡萄糖、果糖核果（桃、李）蔗糖

淀粉根莖類土豆、藕

纖維素纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠水果中果膠多，可加工成果凍、果醬第三十九頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第39頁，共99頁。(二)維生素

深綠色蔬菜葉、花、莖葉菜>瓜菜維生素C：水果鮮棗、草莓、桔子、獼猴桃綠色、黃色、紅色蔬菜胡蘿卜、南瓜、莧菜胡蘿卜素：水果：芒果、柑橘、杏維生素B2：綠葉蔬菜葉酸：綠葉蔬菜第四十頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第40頁，共99頁。蔬菜名稱維生素C胡蘿卜素維生素B2mg/100gug/100gmg/100g青椒72340.03花菜61300.08莧菜4721000.21菠菜324870.11南瓜88900.04胡蘿卜1640100.04第四十一頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第41頁，共99頁。水果名稱維生素C胡蘿卜素維生素B2mg/100gug/100gmg/100g芒果2380500.04鮮棗2432400.09柑288900.04橘195200.03蘋果4200.02葡萄25500.02第四十二頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第42頁，共99頁。(三)礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅含量豐富菠菜、雪菜、油菜、莧菜含鈣較多。草酸影響鈣和鐵的吸收（用開水燙可去除）第四十三頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第43頁，共99頁。(四)芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素1.芳香物質(zhì)：醇、脂、醛、酮，為油狀揮發(fā)性物--精油有些芳香物質(zhì)以糖苷、氨基酸狀態(tài)存在，經(jīng)酶分解后，成為精油，才能有香味（如：蒜油）2.有機(jī)酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸

增進(jìn)食欲保護(hù)維生素C第四十四頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第44頁，共99頁。3.色素(1)葉綠素活的植物細(xì)胞內(nèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合，細(xì)胞死亡后游離出來，不穩(wěn)定，對(duì)光和熱敏感，酸性條件下其分子中的鎂為氫原子取代，暗綠或褐綠色，故在烹飪中長時(shí)間加熱，葉綠素蛋白質(zhì)變性，葉綠素游離，在細(xì)胞釋放的有機(jī)酸作用下，全部變成脫鎂葉綠素，使去原有的鮮綠光澤。第四十五頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第45頁，共99頁。（2）花青素食物呈紫紅色的主要色素，存在于果皮和果肉中，對(duì)溫度和光敏感，加熱可使之破壞，對(duì)酸穩(wěn)定，遇堿變紫藍(lán)色，與鐵、鋁等作用生成灰紫色鹽類第四十六頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第46頁，共99頁。4、其他---單寧水果中較多，尤其是未成熟水果，單寧遇鐵變黑色，對(duì)品質(zhì)有一定的影響去皮水果在空氣中褐變是單寧在酶的作用下被氧化，它還影響鐵、鈣的吸收第四十七頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第47頁，共99頁。

水果代替蔬菜？第四十八頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第48頁，共99頁。二、加工、烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響1、蔬菜：水洗：水溶性維生素和無機(jī)鹽易損失烹飪：洗滌、切碎程度、用水量、pH、加熱蔬菜煮5-10分鐘，維生素C損失70-90％在80度以上快速烹調(diào)損失較少“先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃。”第四十九頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第49頁，共99頁。2、水果干制時(shí)，維生素有損失第五十頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第50頁，共99頁。三、貯存對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響1、水果蔬菜的呼吸作用加速氧化，有機(jī)成分減少，降低風(fēng)味2、蔬菜的春化蔬菜打破休眠期發(fā)芽抽苔變化，消耗其養(yǎng)分3、水果的后熟不宜貯存4、建議的貯存方式：（1）低溫，但不能受凍香蕉12度以上柑桔2-7度，秋蘋果-1至1度（2）氣調(diào)貯存法用二氧化碳，使其呼吸變慢第五十一頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第51頁，共99頁。某些蔬菜水果的特殊保健作用第五十二頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第52頁，共99頁。第五節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值食用價(jià)值較高：供給優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。第五十三頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第53頁，共99頁。一、畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值meat畜肉類：牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品。肉中主要是蛋白質(zhì)和脂肪內(nèi)臟脂肪少，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膽固醇較高第五十四頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第54頁，共99頁。(一)蛋白質(zhì)1、含量為10～20%。2、質(zhì)量（1）大部分存在于肌肉中，肌漿中蛋白質(zhì)20-30%

肌原纖維中的蛋白質(zhì)40-60%

間質(zhì)蛋白10-20%(2)為優(yōu)良蛋白

含人體必需氨基酸充足，氨基酸模式與人體接近，BV80

但間質(zhì)蛋白主要膠原與彈性蛋白，EAA不合理，營養(yǎng)價(jià)值低3.含氮浸出物使肉湯具有鮮味。（肌肽、嘌呤）第五十五頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第55頁，共99頁。(二)脂肪1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異肥豬肉90％，里脊肉7.9％2.以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯。油酸、亞油酸3.5%。羊肉中有膻味，與辛酸、壬酸有關(guān)。3.膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟。第五十六頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第56頁，共99頁。第五十七頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第57頁，共99頁。(三)碳水化合物1％

以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少(四)礦物質(zhì)1、數(shù)量0.8-1.2%2、質(zhì)量（1）含鈣少，含鐵、磷較多（2）鐵以血紅素鐵的形式存在第五十八頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第58頁，共99頁。(五)維生素

1.B族維生素含量豐富

2.肝臟中富含維生素A、維生素B2第五十九頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第59頁，共99頁。第六十頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第60頁，共99頁。二、禽肉的營養(yǎng)價(jià)值(poultry)禽肉：肌肉、內(nèi)臟及制品。營養(yǎng)：營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但：

(1)蛋白質(zhì)與人體需要相近，20％，含浸出物比畜肉多，味道更鮮美。

(2)脂肪含量少（水禽較高），且分散、熔點(diǎn)低，20％亞油酸，易于消化吸收.

第六十一頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第61頁，共99頁。三、魚類的營養(yǎng)價(jià)值matine(一)蛋白質(zhì)1、含量15-25％2、質(zhì)量（1）肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，更易消化，消化率為87～98%（2）色氨酸含量偏低。（3）較多含氮浸出物，較多膠原和粘蛋白。第六十二頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第62頁，共99頁。(二)脂肪

1.含量1-3％，皮下和內(nèi)臟2.質(zhì)量（1）多由不飽和脂肪酸組成（占80%），消化率達(dá)95％（2）DHA和EPA

（3）魚子膽固醇含量較高第六十三頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第63頁，共99頁。(五)礦物質(zhì)1、含量1-2％2、質(zhì)量（1）鈣含量比畜禽肉高，蝦皮2％（2）海魚含碘豐富(六)維生素1.維生素B2含量豐富2.海魚肝臟富含維生素A、維生素D3、生魚中有硫胺素酶，生吃可破壞維生素B1第六十四頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第64頁，共99頁。四、加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì)：含量變化不大，有利于消化吸收礦物質(zhì)和維生素：在燉、煮時(shí)損失不大，

B族維生素高溫時(shí)損失大維生素B1的損失：切絲炒＜蒸肉丸＜清燉第六十五頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第65頁，共99頁。貯存的影響冷凍---蛋白質(zhì)變性、變色、干縮、汁液流失、脂肪氧化第六十六頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第66頁，共99頁。第六節(jié)奶及奶制品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值高，蛋白質(zhì)、維生素A、乳糖、

礦物質(zhì)、維生素營養(yǎng)成分齊全組成比例適宜易消化吸收比重與奶中固體物質(zhì)含量有關(guān)鮮奶比重恒定——評(píng)價(jià)鮮奶的簡易的指標(biāo)第六十七頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第67頁，共99頁。一、奶的營養(yǎng)價(jià)值(一)蛋白質(zhì)1、含量3％2、質(zhì)量(1)組成79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，

3.3%乳球蛋白。酪蛋白與鈣結(jié)合，形成復(fù)合膠粒，使蛋白質(zhì)懸浮乳清蛋白受熱凝固，保護(hù)酪蛋白乳球蛋白免疫有關(guān)第六十八頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第68頁，共99頁。（2）優(yōu)質(zhì)蛋白吸收率87～89%，BV85（3）牛奶酪蛋白與乳清蛋白構(gòu)成比與人乳相反第六十九頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第69頁，共99頁。(二)脂肪：

1、數(shù)量3.0％，

2、質(zhì)量

（1）吸收率97％。

（2）分散、風(fēng)味好，易消化

（3）水溶性揮發(fā)性脂肪含量高，

短鏈飽和脂肪酸，丁酸、己酸、辛酸90％

油酸30％，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1％（4）膽固醇不高

第七十頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第70頁，共99頁。(三)碳水化合物4.5%

乳糖調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)消化液分泌

促進(jìn)鈣吸收促進(jìn)乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖

甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖第七十一頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第71頁，共99頁。(四)礦物質(zhì)：0.7-0.75%，含鈣高，含鐵低(五)維生素：所有維生素(維生素A、維生素B2)

與季節(jié)和飼料有關(guān)第七十二頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第72頁，共99頁。二、奶制品的營養(yǎng)價(jià)值(一)消毒牛奶

維生素B1、維生素C損失，損失20-25％(二)奶粉

1.全脂奶粉：對(duì)營養(yǎng)成分影響小

2.脫脂奶粉：脂溶性維生素?fù)p失，脂肪26％降至1.3％

第七十三頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第73頁，共99頁。3.調(diào)制奶粉：（1）概念：以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成，使各種營養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。（2）方法：改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、補(bǔ)充乳糖的不足、強(qiáng)化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸強(qiáng)化微量元素第七十四頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第74頁，共99頁。(三)酸奶：1、概念以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經(jīng)過不同工藝發(fā)酵而成。2、特點(diǎn)：（1）營養(yǎng)豐富，易于消化吸收乳糖乳酸蛋白質(zhì)凝固脂肪水解（2）刺激胃酸分泌（3）促進(jìn)益生菌增殖第七十五頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第75頁，共99頁。(四)煉乳甜煉乳：奶中加15％蔗糖，濃縮至1/3，蔗糖可達(dá)

40％，不宜喂養(yǎng)嬰兒淡煉乳：去除2/3水分的奶，均質(zhì)操作，改變了蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)，易消化，適于喂養(yǎng)嬰兒及對(duì)鮮奶過敏者食用(五)復(fù)合奶：與鮮奶基本相似（脫脂奶粉+無水奶油）(六)奶油：脂肪80～83%第七十六頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第76頁，共99頁。第七節(jié)蛋及蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值提供高營養(yǎng)價(jià)值的蛋白一、蛋的結(jié)構(gòu)蛋殼96％碳酸鈣、2％碳酸鎂、2％蛋白質(zhì)蛋清蛋黃蛋殼顏色與營養(yǎng)價(jià)值無關(guān)蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)價(jià)值第七十七頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第77頁，共99頁。二、蛋的營養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)12.8％優(yōu)質(zhì)蛋白——參考蛋白生物價(jià)952.碳水化合物1-3%（蛋清1％）3.脂肪11-15%,蛋清0.1%,蛋黃30％

(1)集中于蛋黃中性脂肪、卵磷脂、膽固醇

(2)易消化吸收分散成細(xì)小顆粒4.礦物質(zhì)和維生素集中于蛋黃礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵（吸收率不高）維生素：維生素A、D、B1、B2，

無維生素C

第七十八頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第78頁，共99頁。三、加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響1.維生素B1損失2.殺菌3.破壞抗?fàn)I養(yǎng)素，利于消化吸收

抗生物素、抗胰蛋白酶4、咸蛋無機(jī)鹽增多，鈣增加較多（10倍），（氯化物水解）5、皮蛋無機(jī)鹽增多，鈣可多10-15％，但損失維生素B15/6-6/7、維生素B22/3（堿變性）6、糟蛋蛋殼鈣鹽入蛋內(nèi)，鈣增加40倍第七十九頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第79頁，共99頁。

第八節(jié)其他食品的營養(yǎng)價(jià)值一、油脂

脂肪（飽和、不飽和）維生素E，磷脂、膽固醇二、藻類氨基酸、維生素、礦物質(zhì)第八十頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第80頁，共99頁。三、飲料（一）清涼飲料1、汽水三精水2、冰棍視原料而論3、冰淇淋、雪糕蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物4、酸梅湯烏梅、山楂、糖，營養(yǎng)不高（二）生物堿飲料1、茶葉礦物質(zhì)鉀、鐵、鈣、磷、錳維生素維生素C、K、B1、B2

多酚、茶堿、芳香油、鞣酸第八十一頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第81頁，共99頁。2、咖啡鉀、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維、碳水化合物咖啡因、鞣酸（三）礦泉水礦物質(zhì)（四）運(yùn)動(dòng)飲料較高營養(yǎng)，可提供各種營養(yǎng)素（五）其他麥乳精蛋白質(zhì)7％，為奶粉的1/4-1/3，脂肪為1/2

少量碳水化合物第八十二頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第82頁，共99頁。

喝什么水好？水對(duì)人體的作用1、組成機(jī)體機(jī)體60-70％2、調(diào)節(jié)生理功能物質(zhì)運(yùn)輸、滲透壓3、調(diào)節(jié)體溫4、生化反應(yīng)的場(chǎng)所5、關(guān)節(jié)潤滑劑第八十三頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第83頁，共99頁。

人體水的代謝來源排出食物中水1000ml皮膚500ml飲水1200ml呼吸300-500ml代謝水300-400ml糞便150ml

尿1000-2000ml2500ml2500ml

每日從外界攝水1500ml第八十四頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第84頁，共99頁。目前飲用水的形式1、自來水2、蒸餾水3、礦泉水4、純凈水5、太空水6、去離子水第八十五頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第85頁，共99頁。

四、酒類wine,spirit1、蒸餾酒2、發(fā)酵酒果汁酒啤酒營養(yǎng)較高3、配制酒空熱能除啤酒外，營養(yǎng)價(jià)值較少第八十六頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第86頁，共99頁。

酒的成分二氧化碳有利于保存酒，產(chǎn)生新鮮爽快的感覺甘油增加酒味，增加二氧化碳產(chǎn)生氣泡的持久性醇主要成分有機(jī)酸酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，有清涼氣味、酸味、緩和酒的刺激作用醛有刺激作用酯賦予酒香味啤酒中有多種氨基酸、B族維生素、碳水化合物和礦物質(zhì)第八十七頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第87頁，共99頁。五、調(diào)味品1、鹽氯化鈉粗鹽碘、鈣、鎂、鉀提味、解膩、除膻、去腥2、醬油少量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、維生素B115-20％氯化鈉著色、除膻、增鮮、開胃、增食欲3、醋3-5％醋酸，多量維生素B1、B2

軟化纖維、促進(jìn)消化、提味、保護(hù)維生素C、

溶解鈣、殺菌4、味精谷氨酸鈉，增強(qiáng)記憶、解除大腦疲勞、改善大腦功能第八十八頁，編輯于星期日：點(diǎn)五分。第88頁，共99頁。各種食品的主要營養(yǎng)特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺陷糧食能量、碳水化合物蛋白質(zhì)少、幾乎不含脂主要來源肪