2023學(xué)年完整公開課版耗油叉燒包_第1頁
2023學(xué)年完整公開課版耗油叉燒包_第2頁
2023學(xué)年完整公開課版耗油叉燒包_第3頁
2023學(xué)年完整公開課版耗油叉燒包_第4頁
2023學(xué)年完整公開課版耗油叉燒包_第5頁
已閱讀5頁，還剩4頁未讀， 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡介

中國名點(diǎn)制作

—大酵面團(tuán)的制作——耗油叉燒包的制作制作簡介制作簡介蠔油叉燒包是廣東著名的風(fēng)味點(diǎn)心，在廣西、海南、香港等地也較為盛行。此點(diǎn)是以上乘的叉燒肉和香滑的面撈芡做餡，以松軟的發(fā)酵面皮做坯制作而成。其制品具有色白、松軟、形美、鮮甜等特點(diǎn)，深受廣大食客的喜愛，它也是粵式茶點(diǎn)中的必備點(diǎn)心。成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)包皮潔白，膨松柔軟，爆口自然，餡心鮮甜，香滑爽口。

原料及制作工藝

原料：面種500g,白糖160g,泡打粉7.5g,堿水10g,臭粉2g,豬油20g,低筋粉150g,叉燒肉250g,叉燒芡175g.（制20個(gè)）制作過程：（1）餡心調(diào)制將叉燒肉切成指甲形薄片置于盆中，加入叉燒餡芡拌和均勻即可。（2）面團(tuán)調(diào)制先低筋粉、泡打粉一同過篩，置于案臺上待用；再將面種、白糖與臭粉一起搓至糖溶，加入堿水擦勻；最后拌入面粉疊勻，驗(yàn)堿后加入豬油揉光即可。（3）生坯成形將面團(tuán)分成40g重的面劑，按扁后包入15g餡心，用手捏成雀籠形即可。（4）熟制將制品生坯墊上包底紙，上籠用旺火沸水蒸制大約10min即成。叉燒餡芡制法（1）原料組配粟粉40g,面粉30g,生抽40g,老抽20g,白糖130g,蠔油75g,精鹽10g,生油50g,味精7.5g,洋蔥15g,淀粉、香油適量。（2）制作程序①將粟粉、淀粉、面粉一起過篩，用清水200g調(diào)成稀面漿狀，待用。②將生油倒入鍋中燒熱，下入切碎的洋蔥，炸香撈出；撈出一半的蔥油備用。③將清水300g及生抽、老抽、白糖、精鹽、香油一同投入蔥油鍋中煮沸。暫時(shí)離火，沖入稀面漿攪勻后上火，待鍋中芡煮至起大泡時(shí)下入蠔油、味精、蔥油攪勻即成。操作關(guān)鍵

操作關(guān)鍵：（1）面種質(zhì)量要好，用堿量要恰當(dāng)。（2）蒸制時(shí)應(yīng)火大汽足，一氣呵成。思考題思考：1.面種的質(zhì)量優(yōu)劣對制品的品質(zhì)有什么影響？2.如何檢驗(yàn)包皮用堿量的大?。?.包皮調(diào)制時(shí)應(yīng)注意哪些方面的問題？知識擴(kuò)展知識擴(kuò)展：1.蛋黃蓮蓉包（廣東名點(diǎn)）叉燒包皮+（蓮蓉餡、咸蛋黃）餡料→包捏成形→旺火沸水蒸制包皮松軟，色澤潔白，口味鮮甜。2.金鳳臘腸卷（

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽，若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理，對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論