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文檔簡(jiǎn)介

名菜實(shí)訓(xùn)庫(kù)

浙江湖州名菜——芙蓉釀蟹斗?

主料:太湖大閘蟹10只

（約300克）?

輔料:雞蛋6只?

調(diào)料:鹽5克

味精5克

生粉50克

黃酒10克

姜汁水2克

雞湯100克

米醋8克

熟豬油40克制作過(guò)程?

將蒸熟的大閘蟹剔肉，備用。?

將鍋加熱滑鍋，加入熟豬油，倒入剔好的蟹粉，加黃酒、姜汁水、雞湯，小火熬制出蟹肉的香味，加鹽、味精、米醋翻炒，出鍋備用。?

將炒好的蟹肉裝蟹兜內(nèi)，雞蛋取蛋清打成蛋泡糊，加入生粉攪拌均勻，將蛋泡糊擠在蟹兜上抹平，備用。制作過(guò)程?

將蟹兜生坯放入盤(pán)中，上籠蒸制2分鐘，取出備用。?

將鍋上火，加入雞湯、鹽、味精，勾芡后將芡汁淋在蟹兜上，放上點(diǎn)綴，即可。成品特點(diǎn)?

味咸鮮美，形如芙蓉。制作關(guān)鍵?

掌握蟹粉的炒制。?

掌握蛋泡糊的調(diào)制。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?

蟹的營(yíng)養(yǎng)很豐富，所含脂肪、維生素A和核黃素都較高。

保健功能?

螃蟹，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用，還有抗結(jié)核作用，吃蟹對(duì)結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益。

典故或說(shuō)明?

芙蓉蟹斗因其芙蓉潔白，蟹粉鮮美，極受人們歡迎，成為上海地區(qū)歷史悠久的漢族特色名菜。?

大閘蟹的吃法很多，上海地區(qū)在30年代，一般多煮吃或蒸吃。一到深秋季節(jié)，飯館、酒店、熟食店都掛牌經(jīng)營(yíng)清水大閘蟹。以后人們嫌用手剝太麻煩，又不衛(wèi)生，于是以經(jīng)營(yíng)蟹宴聞名的上?！巴鯇毢途萍摇保陀蓮N師們剔出蟹肉，按口味精心烹制蟹菜，如“翡翠蝦蟹”、“蟹油龍卷”等。

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