普洱茶純料茶與拼配茶的區(qū)別

普洱茶用料與拼配工藝對其品質(zhì)的影響田野（西咸新區(qū)三讓茶文化傳播有限公司，陜西咸陽）摘要：到底什么什么是古樹茶？什么是臺地茶？簡單地說古樹茶：是指存活百年以上的茶，在云南多集中于西雙版納茶區(qū)，臨滄茶區(qū),普洱茶區(qū)等地，數(shù)量稀少。嚴(yán)格意義上的古茶樹為300年以上的喬木型大葉茶樹，多生長在人跡罕至的深山老林中 關(guān)鍵詞：普洱茶，云南，古樹茶，臺地茶，純料茶，拼配茶近兩年，普洱茶逐漸深入茶客的生活，自上世紀(jì)90年代起，普洱茶從南方普及到北方，乃至蔓延到全國市場，由最初的不為人知，被人視為低檔茶葉，變成現(xiàn)在受人追捧，火爆炒作的熱門茶類。在大家爭相追捧和炒作的同時，也產(chǎn)生了很多爭議，例如：有人說古樹茶好，有人說臺地茶好，有人說喬木茶好，有人說純料茶好，有人說拼配茶好等等。那我們到底該如何取舍與選擇？下面就古樹茶與臺地茶的區(qū)別，和純料茶與拼配茶的優(yōu)劣這兩方面問題談?wù)勛约旱母惺芙?jīng)驗。一、古樹茶與臺地茶的區(qū)別：到底什么什么是古樹茶？什么是臺地茶？簡單地說古樹茶：是指存活百年以上的茶，在云南多集中于西雙版納茶區(qū)，臨滄茶區(qū),普洱茶區(qū)等地，數(shù)量稀少。嚴(yán)格意義上的古茶樹為300年以上的喬木型大葉茶樹，多生長在人跡罕至的深山老林中。而臺地茶指那些運用現(xiàn)代茶樹種植技術(shù)，精工管理的密植高產(chǎn)現(xiàn)代茶園產(chǎn)出的茶葉，生長的地方因為像一臺、一臺的臺階，所以叫臺地茶。就臺地茶和古樹茶的主要特點來講：首先來看古樹茶：因為古樹茶生長期比較長，多達數(shù)百年，高達10米以上，生長緩慢，因此也造成了，根深蒂固，內(nèi)質(zhì)豐富，隨著茶樹的生長，其茶多酚含量不斷增加，但氨基酸含量減少，所以滋味醇厚，但鮮爽不足；古樹茶有自己固定的生態(tài)環(huán)境，所以已經(jīng)能夠抵抗病蟲害，經(jīng)過千百年的生長，就無需使用農(nóng)藥，比較自然；也是因為生長自然環(huán)境和生長周期的原因，樹的根部發(fā)達便于吸收地下層土壤的養(yǎng)分轉(zhuǎn)化為豐富營養(yǎng)物質(zhì)，所以更加的耐泡；因為古樹茶數(shù)量較少，采摘困難，加上這兩年生態(tài)環(huán)境的破壞，造成產(chǎn)量非常低，所以價格昂貴，并且逐年上漲。其次分析臺地茶：臺地茶多為人工種植，近些年培育和選用了優(yōu)良的樹種，為茶葉的品質(zhì)和產(chǎn)量奠定了基礎(chǔ)；人工種植的茶園，加上科學(xué)先進的管理，可以實現(xiàn)對茶樹種植、生長，茶葉品質(zhì)的主動的把控；因為臺地茶可以保證和滿足茶葉的產(chǎn)量，所以緩解了對古樹茶原料采摘的壓力，可以更好的保護生態(tài)環(huán)境；也是因為臺地茶可以保證產(chǎn)量，所以也規(guī)范了市場價格，可以穩(wěn)定市場的供給和需求。古樹茶和臺地茶主要的區(qū)別在于：首先古樹茶大多較原始，嫩葉無毛或少毛，而臺地茶的嫩芽和嫩葉絨毛很多；其次，古樹茶毛茶大多為墨綠色，而臺地茶的毛茶多為深綠色和翠綠色；第三，古樹的野生茶大多帶有濃重的野生茶特有的腥涼味，臺地茶則苦澀味比較重，香氣高銳，口感刺激性強。綜上所述，可以看出古樹茶和臺地茶由于生長方式的不同，使其擁有不同的特點，然而二者互不沖突，都具備各自的優(yōu)勢與劣勢。這兩年食品安全問題一直是人們關(guān)心的熱門話題，也嚴(yán)重影響著人們的健康，一些黑心的商家為了謀取暴力，甚至不顧人們的死活，農(nóng)殘、食品添加劑、色素、香精等物質(zhì)，無時無刻不危害著人們的身體健康，以致人們談食色變。恰恰是因為古樹茶不需要使用農(nóng)藥，所以人們感覺更加放心，但其實現(xiàn)在大部分科學(xué)管理的臺地茶，都在使用有機化肥和農(nóng)藥。其實茶是最能讓人放心的飲料，即使偶爾會有少量農(nóng)殘，也大大低于國家標(biāo)準(zhǔn)，并且這兩年，更出現(xiàn)了很多有機茶園，不適用農(nóng)藥，所以正規(guī)廠家的茶葉完全可以放心安全的飲用。從茶葉的品質(zhì)來講古樹茶和臺地茶也是各有優(yōu)劣，古樹茶經(jīng)過長期的生長，積累了豐富的內(nèi)含物質(zhì)，使其口感醇厚柔滑，但由于其氨基酸和一些芳香類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、流失，致使古樹茶的香氣不及臺地茶高揚，滋味不及臺地茶濃強和鮮爽。近些年生態(tài)環(huán)境遭到嚴(yán)重的破壞，過度的采摘和砍伐，導(dǎo)致大面積古生茶園遭到破壞，2013年，云南西雙版納巴達茶山上1800多年的野生茶樹王，也未免于難，倒在了西雙版納這片美麗的土地上，這一切都值得人們反省和深思，保護生態(tài)環(huán)境刻不容緩。所以對于古樹茶，一定要有計劃的采摘，而臺地茶為普洱茶的產(chǎn)量提供了有力的保證，緩解了生產(chǎn)的壓力，滿足了市場和消費者的需求。從市場角度分析，近年來古樹茶價格不斷上漲，2014年，班章毛茶的價錢達到2400元左右一公斤，易武正山毛茶原料高達1800元左右一公斤，包括冰島、昔歸、景邁、大雪山等地區(qū)的毛茶原料都達到千元以上，并且還不斷上漲，這些現(xiàn)象從某種角度來講，是給茶農(nóng)帶來了可觀的利潤，但市場還需要良好的調(diào)控，才能使經(jīng)濟穩(wěn)定的上漲，而臺地茶的價錢大大低于古樹茶，這樣可以拉動整個普洱茶產(chǎn)業(yè)的平衡，使市場得到良好的調(diào)控，穩(wěn)定的發(fā)展。總體來說，任何事物都有多面性，任何事物存在也都有其存在的道理，俗話說，眾口難調(diào)，單從口味來講，古樹茶確實擁有獨特的風(fēng)格，但也有很多人會喜歡臺地茶濃強的口感和高揚的香氣，所謂仁者見仁智者見智，無論從茶葉本身還是從社會角度、市場角度來看，古樹茶和臺地茶同樣有著不可或缺的地位，二者相輔相成，起著互補的作用。在此補充一點，目前還有人拿喬木茶和臺地茶對比，其實這是兩種概念的混淆。普洱茶產(chǎn)于云南，云南屬于我國西南茶區(qū)，西南茶區(qū)是茶樹最適宜生長地區(qū)，在西南茶區(qū)喬木、小喬木、灌木都有種植和生長，簡單的說：喬木是相對于小喬木和灌木樹種的不同，其最大的區(qū)別在于植株的高矮、主干的長短、葉片的大小，一般來講，喬木植株較高，可超過10米以上，小喬木則大約6-10米，灌木大多在6米以下；從葉片上來說，喬木葉片開張最為寬大肥厚、小喬木次之、灌木的葉片開張最?。涣硗鈫棠居忻黠@的主干，分枝離地面較高，小喬木則主干略低于喬木，而灌木沒有明顯的主干，大多從地面就開始分枝。前面我們說過，臺地茶指的是人工利用科學(xué)技術(shù)種植茶樹，對茶園精工管理的一種方式，其本身與茶樹種類無關(guān)，臺地茶茶樹矮小的原因是由于人工管理和修剪，云南地區(qū)臺地茶所種茶樹大多為喬木和小喬木樹種，如果任其自由生長，也能長成高大的喬木。所以用喬木茶和臺地茶比較，本身就是一種不嚴(yán)謹，概念交叉混淆的表述，二者根本沒有可比性。二.純料茶與拼配茶的優(yōu)劣：普洱茶因為其獨特的口感、品質(zhì)和豐富的變化，吸引著現(xiàn)在眾多的消費者，由于普洱茶用料的多樣性和工藝的復(fù)雜性，也讓消費者產(chǎn)生了很多爭議，其中最常聽到的爭論就是關(guān)于純料茶和拼配茶孰優(yōu)孰劣的問題，要搞清這個問題，首先要明白普洱茶純料和拼配的本質(zhì)。云南大部分地區(qū)都產(chǎn)茶，主要產(chǎn)區(qū)有西雙版納產(chǎn)區(qū)、臨滄產(chǎn)區(qū)和思茅產(chǎn)區(qū)，其中某些地區(qū)和山區(qū)茶葉的品質(zhì)非常優(yōu)秀，比如古六大茶山（革登、莽枝、倚邦、蠻磚、曼撒、悠樂）和新六大茶山（景邁、南糯、南嶠、勐宋、布朗、八達），以及我們常聽到的班章、冰島、昔歸等等，這些地方生產(chǎn)的普洱茶都具備優(yōu)良的品質(zhì)和各獨特的特點。所謂的純料茶就是以某些地區(qū)或山頭的茶青為單一原料生茶的普洱茶。拼配則是指將兩種或兩種以上形質(zhì)不一，但具有一定共性的茶拼合在一起，其目的是：或避其短、或美其形、或勻其色、或提其香、或濃其味。普洱茶的拼配源于中藥的“配伍”理論，其重點注重的是茶葉中內(nèi)涵物質(zhì)的優(yōu)勢互補。然而普洱茶的拼配也不是單純原料的拼配，主要有不同茶區(qū)原料的拼配、不同年份的拼配、不同季節(jié)的拼配、不同級別的拼配、不同篩號的拼配，所有不同的毛茶，口感差異很大，這種差異不僅體現(xiàn)在茶葉芳香類物質(zhì)含量的不同，還體現(xiàn)了原料內(nèi)質(zhì)一些細微差別，拼配技術(shù)可以將這種差異進行有效合理的重組與融合，創(chuàng)造出品質(zhì)更優(yōu)秀的普洱茶產(chǎn)品。其實不僅僅是普洱茶，所有群體種的茶葉都會拼配，因為單純的原料雖然可以體現(xiàn)出某一類茶的特點，但是遺憾的是他的香氣和滋味沒有拼配茶那么豐富和協(xié)調(diào)。比如武夷巖茶中的水仙口感非常厚重，而肉桂香氣非常高揚，所以這兩種茶用這兩種茶拼配的大紅袍，即具有高揚的香氣，同時也是不失厚重的口感。正如我們?nèi)粘３床艘粯?，干炒肉片一定沒有魚香肉絲那么香。同樣的道理，在云南地區(qū)不同產(chǎn)區(qū)的茶擁有的香氣和滋味特點各不相同，例如易武正山的茶具有明顯冰糖韻、南糯山的茶具有濃郁的花果香，巴達山的茶具有獨特的青草香，從口感上，班章的茶口感最為濃烈，景邁的茶口感比較柔和，從季節(jié)上來看，春茶滋味最醇厚，夏茶滋味最淡薄，秋茶香氣最濃郁。所以只選用單一的原料，不能體現(xiàn)出普洱茶香氣和風(fēng)味豐富多變的特點，運用合理的拼配技術(shù)，生產(chǎn)出的優(yōu)秀的產(chǎn)品，才更能展現(xiàn)出普洱茶良好的品質(zhì)。眾所周知，普洱茶擁有越陳越香的特性，其實普洱茶的越陳越香不僅僅是味道上的變化，在保存良好的情況下，經(jīng)過時間的積累，普洱茶的自然陳化，其中各種茶多酚、兒茶素、堿類物質(zhì)、芳香物質(zhì)不斷的轉(zhuǎn)變，不僅普洱茶的香氣味道發(fā)生了變化，還使其口感更醇，保健功效更精，陳韻更悠長。純料的普洱茶，用料單一，其內(nèi)含物質(zhì)種類較少，后期變化相對拼配茶較?。欢磁洳鑳?nèi)含物質(zhì)更為豐富，經(jīng)過多年的陳化過程，多種物質(zhì)相互作用和轉(zhuǎn)化，使其內(nèi)質(zhì)發(fā)生了更多的變化，所以茶葉在香氣、味道、口感、功效以及韻味上都會體現(xiàn)出更為豐富的變化，展現(xiàn)出更好的品質(zhì)。由此可見純料茶有純料茶的特點，拼配茶有拼配茶的優(yōu)勢，有些人喜歡體驗?zāi)骋环N茶獨特的風(fēng)味特點，有些人則更追捧茶葉豐富的變化。其實只要是在品質(zhì)上沒有明顯問題和缺陷的茶，都會有它的優(yōu)點，一百個人有一百人的