第三章 雅安藏茶原料茶初制的改進(jìn)工藝

藏茶傳統(tǒng)制作技藝第三章雅安藏茶的初制技術(shù)本章內(nèi)容雅安藏茶的茶類劃分0102傳統(tǒng)的初制工藝03原料茶初制的改造工藝原料綠茶的初制壹第三節(jié)原料茶初制的改造工藝第三節(jié)原料茶初制的改造工藝一、工藝改進(jìn)的意義圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，供教學(xué)參考解放后，逐步推廣應(yīng)用機(jī)械制茶工藝，特別是八十年代以后，綠茶的機(jī)器制作基本普及。減少了部分人工耗能，提升了生產(chǎn)效率。第三節(jié)原料茶初制的改造工藝用于粗茶初制殺青和干燥的瓶炒機(jī)機(jī)械加工后的包裝第三節(jié)原料茶初制的改造工藝二、原料綠茶的初制工藝改進(jìn)鮮葉質(zhì)量在病蟲葉和雨水葉的要求上更加嚴(yán)格。殺青四川推廣的殺青機(jī)械通常都采用90型或120型瓶炒機(jī)，鍋溫為300-320℃。出鍋標(biāo)準(zhǔn)和手工殺青相同。揉捻現(xiàn)在的普通綠茶加工已完全用機(jī)械代替手工操作進(jìn)行揉捻，常見的揉捻機(jī)有CR-50型和CR-265型。貳做莊茶的改進(jìn)第三節(jié)原料茶初制的改造工藝第三節(jié)原料茶初制的改造工藝傳統(tǒng)的做莊茶初制工藝有十八道工序，工序多，周期長，手工操作，耗能大，效率低；在二十世紀(jì)六十年代到七十年代，對(duì)工藝進(jìn)行了改革，簡(jiǎn)化了工序，引入機(jī)械設(shè)備代替人工進(jìn)行生產(chǎn)，在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，縮短了生產(chǎn)周期，降低了能耗，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了經(jīng)濟(jì)效益。一、工藝改進(jìn)的作用第三節(jié)原料茶初制的改造工藝二、改進(jìn)后的初制工序圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，供教學(xué)參考改革后的加工工序?yàn)椋焊叽螠貧⑶唷谝淮稳嗄怼谝粧！谝淮胃稍铩诙稳嗄怼锥寻l(fā)酵→第二次揀梗→第二次干燥。對(duì)鮮葉的要求與傳統(tǒng)制作工藝一致，但在采摘的勻度上要求比原來嚴(yán)格很多。第三節(jié)原料茶初制的改造工藝三、改造后的初制要求圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，供教學(xué)參考1、殺青：蒸汽殺青：用0.3mp的高壓蒸氣蒸制鮮葉2-3分鐘，或用蒸茶甑蒸鮮葉10-15分鐘。鍋炒殺青：通常用90型和110型瓶炒機(jī)，鍋溫在300-320℃。2、揉捻：通常用CH-265型茶葉揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻；第一次揉捻目的主要是脫梗，第二次揉捻目的是要破碎細(xì)胞，和使葉片卷折成條。3、揀梗：常用風(fēng)吹選剔，輔助以手工選揀就能做到較好的梗葉分離。4、發(fā)酵：一次完成，將經(jīng)過第二次揉捻的茶葉，趁熱扎堆發(fā)酵。5、干燥：干燥的目的是終止發(fā)酵，使做莊茶便于貯藏和運(yùn)輸。通常的方法是日光干燥。第三節(jié)原料茶初制的改造工藝叁毛莊茶的初制改進(jìn)第三節(jié)原料茶初制的改造工藝一、工藝改進(jìn)的意義圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，供教學(xué)參考隨著森林資源的減少，為了縮短加工時(shí)間以及土地資源的緊缺，以木柴為燃料和人力手工操作的加工方法沒有了，取而代之的是用煤炭為燃料和以電力為動(dòng)力的機(jī)器加工。第三節(jié)原料茶初制的改造工藝二、毛莊茶初制的改造工藝改造后的加工工序：殺青揀梗揉捻發(fā)酵干燥改造后常見問題：現(xiàn)在產(chǎn)量最大的是被稱為“片片茶”的毛莊茶，利用機(jī)械殺青，由于投茶量大會(huì)出現(xiàn)的問題：1、是鮮葉在鍋內(nèi)無法滾動(dòng)，受熱不均勻，接觸炒鍋的鮮葉會(huì)脫水炭化，產(chǎn)生煙焦氣味；2、是沒有抖炒，很多不愉快的香氣物質(zhì)無法散失，造成香氣差；3、是悶炒對(duì)葉綠素大量破壞，殺青葉呈暗黃色。課程小結(jié)原料茶初制改造工藝的共同點(diǎn)：知識(shí)要點(diǎn)：機(jī)器代替手工，生產(chǎn)效率高，耗時(shí)短做莊茶的初制改造工藝知識(shí)要點(diǎn)：高次溫殺青→第一次揉捻→第一揀梗→第一次干燥→第二次揉捻→渥堆發(fā)酵→第二次揀?！诙胃稍铩５谌?jié)原料