各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座

各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第1頁四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果營養(yǎng)特點(diǎn)碳水化合物；蛋白質(zhì)和脂肪；維生素；礦物質(zhì)。各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第2頁四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果營養(yǎng)特點(diǎn)碳水化合物 包含糖、淀粉、纖維素和果膠等物質(zhì)。水果含糖較蔬菜多，如蘋果和梨以果糖為主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖為主。根莖類蔬菜含較多淀粉，如土豆、藕等。蔬菜水果所含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠是大家膳食纖維主要起源。各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第3頁四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果營養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)和脂肪 蛋白質(zhì)含量<3%，鮮豆類、菌類含量較高 脂肪<1%

各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第4頁四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果營養(yǎng)特點(diǎn)維生素 維生素C、胡蘿卜素

酸棗刺梨蕃石榴獼猴桃苜蓿芥菜枸杞野菜野果蔬菜水果不含維生素D和B12各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第5頁四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值名稱柿子椒花菜莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C（mg）7261473218816胡蘿卜素（μ

g）340302100487808904010核黃素（mg）0.030.080.210.110.010.040.04常見蔬菜中三種維生素含量（/100g）各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第6頁四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值名稱鮮棗柑桔芒果蘋果葡萄獼猴桃維生素C（mg）24328192342562胡蘿卜素（μ

g）24089052080502050130核黃素（mg）0.090.040.030.040.020.020.02常見水果中三種維生素含量（/100g）各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第7頁四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果營養(yǎng)特點(diǎn)礦物質(zhì)含有豐富無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中無機(jī)鹽主要起源，對維持體內(nèi)酸堿平衡起主要作用。

一些綠葉蔬菜中鈣、鎂、鐵等元素雖含量豐富，但因?yàn)橥瑫r含有草酸，所以吸收利用率均低于動物食品。

各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第8頁四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果營養(yǎng)特點(diǎn)膳食纖維

蔬菜水果含有豐富膳食纖維（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及果膠物質(zhì)等），對人體含有特殊保健作用。各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第9頁四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果營養(yǎng)特點(diǎn)其它

（1）生物類黃酮

甜菜、茄子、紅皮馬鈴薯、葡萄、杏、櫻桃等食物中含有花青苷色素；洋蔥、大蔥、芹菜、羽衣甘藍(lán)含有豐富槲皮黃酮；柑橘中含有豐富黃烷酮。桃、葡萄、蘋果等含低聚兒茶素。各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第10頁四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果營養(yǎng)特點(diǎn)

（2）有機(jī)酸

①草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定澀味，可影響口感且不利于鈣、鐵吸收，所以烹制含草酸多蔬菜（如菠菜、竹筍、莧菜）時可先用開水燙漂后再深入加工。②蘋果酸、檸檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）：它們與所含糖配合形成特殊水果風(fēng)味，有增加食欲，幫助消化作用。各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第11頁四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果營養(yǎng)特點(diǎn)

（3）單寧物質(zhì)

單寧極易氧化，產(chǎn)生褐色物質(zhì)，單寧含量越高，與空氣接觸時間越長，變色就越深。單寧含量與果實(shí)成熟度和種類相關(guān)，未成熟果實(shí)單寧含量高。如生柿子中單寧含量很高，每100g果肉含單寧0.5～2g，其它果實(shí)單寧含量為0.1％～0.4％。蔬菜中單寧含量極少，但對風(fēng)味卻有很大影響。

各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第12頁四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果營養(yǎng)特點(diǎn)（4）芳香物質(zhì)蔬菜、水果中普遍含有揮發(fā)性芳香油（稱為精油）。因?yàn)槌煞莶灰粯樱ㄖ饕煞轂榇?、酯、醛、酮和烴等），表現(xiàn)出各種果實(shí)特有芳香氣味，能刺激食欲，有利于消化吸收。蘋果中含有醋酸戊酯和微量蘋果油；柑橘中含有檸檬醛、癸醛、松油醇；香蕉中含有丁酸戊酯；大蒜氣味是硫化二丙烯；姜中揮發(fā)性物質(zhì)是姜酮。

各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第13頁四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果營養(yǎng)特點(diǎn)（5）色素蔬菜、水果中含有色素物質(zhì)分為三大類：吡咯色素、酚類色素、多烯色素，表現(xiàn)出各種顏色。蔬菜、水果中含有色素物質(zhì)主要有：葉綠素、類胡蘿卜素、花青色素、葉黃素等。果蔬固有色澤是品種特征，是判定果實(shí)品質(zhì)主要指標(biāo)。

各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第14頁四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果營養(yǎng)特點(diǎn)（6）含氮物質(zhì)①果實(shí)中含氮物質(zhì)含量：為0.2％～1.2％。核桃仁、杏仁則比較豐富，可高達(dá)15％～25％。②蔬菜中含氮物質(zhì)含量：為0.6％～9％。豆類含量最多，葉菜類次之，根菜類、果菜類最低。各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第15頁四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果營養(yǎng)特點(diǎn)（7）生理活性成份蔬菜水果中含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和含有特殊功效生理活性成份。如蘿卜中含有淀粉酶，生食時有利于消化；大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，含有抗菌消炎、降低血清膽固醇等作用。當(dāng)前大家正主動開發(fā)蔬菜水果中各種生理活性物質(zhì)，研制成各種功效性食品。各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第16頁水果普通可分為寒涼、溫?zé)帷⒏势饺?。寒涼類：柑、橘、菱、荸薺、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等溫?zé)犷悾簵棥⒗?、桃、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、菠蘿甘平類：梅、李、椰、枇杷、山楂、蘋果各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第17頁美國《讀者文摘》雜志介紹了10種對健康最有利水果。其中蘋果排名第一，因?yàn)樘O果富含纖維物質(zhì)，可補(bǔ)充人體足夠纖維質(zhì)，降低心臟病發(fā)病率，還能夠減肥。許多美國人把水果作為瘦身必備，每七天節(jié)食一天，這一天只吃蘋果，號稱“蘋果日”。糖尿病患者、心腎功效差者少食；吃了蘋果后要漱口，預(yù)防齲齒。“天天吃蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”；“飯后吃蘋果，老頭賽小伙”；各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第18頁四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值（一）蔬菜和水果營養(yǎng)特點(diǎn)抗?fàn)I養(yǎng)因子 皂角苷——大豆皂角苷、茄堿：會干擾神經(jīng)細(xì)胞之間傳遞，并刺激腸胃道黏膜、引發(fā)腸胃出血。

亞硝酸鹽：亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引發(fā)組織缺氧。

生物堿——秋水仙堿:可破壞細(xì)胞核及細(xì)胞分裂能力，令細(xì)胞死亡。 草酸；

生氰葡萄糖苷：喉道收緊、惡心、嘔吐、頭痛等

各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第19頁鮮黃花菜——秋水仙堿青色、發(fā)芽、腐爛馬鈴薯—茄堿竹筍水果種子及果核—生氰葡萄糖苷各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第20頁四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值（二）儲備加工對蔬菜水果營養(yǎng)價值影響為何盡可能少吃腌制蔬菜？飲用果汁飲料還是原果汁？葡萄干為你提供是什么？果酒？啤酒？白酒？各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第21頁四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值（二）儲備加工對蔬菜水果營養(yǎng)價值影響蔬菜加工對營養(yǎng)價值影響 腌制、干制、速凍、罐藏、蔬菜汁水果加工對營養(yǎng)價值影響 罐頭、果醬、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第22頁四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值（二）儲備加工對蔬菜水果營養(yǎng)價值影響儲備對果蔬營養(yǎng)價值影響 溫度、時間、氧化家庭烹飪對蔬菜營養(yǎng)價值影響 擇菜、洗菜、烹調(diào)縮短在空氣中暴露時間先洗后切、切好就炒急火快炒，做湯時要湯開下菜炒菜不用銅器各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第23頁

食用菌種類繁多，據(jù)報(bào)道世界上已發(fā)覺食用菌有2000各種，當(dāng)前已被大家利用有400種左右，并能夠進(jìn)行人工栽培有40余種，如香菇、花菇、黑木耳、銀耳，猴頭菇，松茸，金針菇、平菇、牛肝菌、灰樹花等。

四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第24頁1、蛋白質(zhì)：含量豐富，鮮菇達(dá)3％～4％，干菇類達(dá)40％以上，并含有各種必需氨基酸。2、脂肪：含量很低，是理想高蛋白低脂肪食品。大多數(shù)食用菌類有降血脂作用，木耳對心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有益。

四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第25頁3、碳水合物：以蛋白多糖為主，對白細(xì)胞降低、病毒性肝炎等有一定功效，同時又含有降低膽固醇、抗癌、降血脂、抗疲勞等功效。食用菌種類不一樣，組成蛋白多糖中單糖和氨基酸種類就不一樣，其生理功效有差異：如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲勞作用；銀耳多糖可增強(qiáng)巨噬細(xì)胞吞噬能力，提升人體免疫功效等等。四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第26頁

4、維生素含豐富B族維生素，尤其是B12，含量比奶酪和魚高，還含有豐富鈣、鎂、銅、鐵、鋅等各種礦物元素。四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第27頁薯類營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點(diǎn)營養(yǎng)特點(diǎn)：1、鮮薯含水分70％～80％，其余主要是碳水化合物。2、薯類蛋白質(zhì)大多是完全蛋白。3、薯類中維生素含量豐富。四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第28頁四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值1、馬鈴薯

又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，與小麥、玉米、稻谷、高梁并稱為世界五大作物。馬鈴薯中碳水化合物占14.6％～25.8％，主要由淀粉和糖分組成，淀粉中支鏈淀粉約占80％，約含1.5％糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。

鮮馬鈴薯脂肪含量較低，平均為0.1％左右，馬鈴薯蛋白質(zhì)含量平均為2.3％左右，主要由球蛋白和白蛋白組成，其中球蛋白約占2／3，屬全價蛋白。

各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第29頁四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值

馬鈴薯中維生素C含量尤為豐富，100g馬鈴薯中含維生素C16～20mg。收獲馬鈴薯，維生素C含量高達(dá)26mg，可與柑橘類媲美。馬鈴薯中還含少許B維生素。

馬鈴薯中礦物質(zhì)含量稍高于小麥、玉米、水稻等谷物。每500克馬鈴薯營養(yǎng)價值相當(dāng)于1750克蘋果，優(yōu)于米、面，不愧于“第二面包”美稱。

各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第30頁2、甘薯

又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。主要營養(yǎng)成份是碳水化合物，其蛋白質(zhì)氨基酸組成與大米相同，維生素C、胡蘿卜素及礦質(zhì)元素、鈣、鎂含量豐富，屬生理堿性食品。甘薯中含大量膠質(zhì)和黏多糖，這些物質(zhì)含有保持血管壁彈性作用，并能預(yù)防肝、腎中結(jié)締組織萎縮，預(yù)防心臟病、關(guān)節(jié)炎等疾病。甘薯是含有特殊營養(yǎng)價值健康食品。四、蔬菜和水果營養(yǎng)價值各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第31頁五、肉類水產(chǎn)品營養(yǎng)價值（一）肉類營養(yǎng)價值畜肉 豬、牛、羊等牲畜肌肉、內(nèi)臟及其制品； 主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素； 味道鮮美、飽腹作用強(qiáng)，而且易于消化吸收。是人類膳食中主要優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、和維生素主要起源。各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第32頁五、肉類水產(chǎn)品營養(yǎng)價值名稱蛋白質(zhì)g脂肪g硫胺素mg核黃素mg尼克酸mg視黃醇μg鐵mg膽固醇mg豬里脊20.37.90.470.125.151.579豬排骨13.630.60.360.153.1101.3－豬肝19.33.50.212.0815.0497222.6288豬腦10.89.80.110.19－－1.92571牛后腿19.82.00.020.185.722.1－兔肉19.72.20.110.105.82122.0－各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第33頁五、肉類水產(chǎn)品營養(yǎng)價值（一）肉類營養(yǎng)價值畜肉——紅肉 豬肉蛋白含量較牛肉低，兔肉與牛肉相當(dāng)； 畜肉脂肪中飽和脂肪酸較多，含有一定膽固醇； 心、肝、腎等內(nèi)臟器官脂肪少，蛋白質(zhì)、膽固醇高； 畜肉含有較多B族維生素； 肝尤其能夠補(bǔ)充維生素A、D、B2；

畜肉是鐵、鋅等礦物質(zhì)主要起源。鈣含量低而磷含量較高。各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第34頁五、肉類水產(chǎn)品營養(yǎng)價值（一）肉類營養(yǎng)價值禽肉——白肉

雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等肌肉、內(nèi)臟及制品；

脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低；

蛋白質(zhì)氨基酸組成靠近人體需要； 質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多。各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第35頁五、肉類水產(chǎn)品營養(yǎng)價值（一）肉類營養(yǎng)價值禽肉——白肉

B族維生素豐富，尤其是尼克酸；

肝臟中維生素含量高；

禽類肝臟和血中鐵含量較高，可達(dá)10-30mg/100g； 膽固醇含量與禽肉相當(dāng)。各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第36頁五、肉類水產(chǎn)品營養(yǎng)價值名稱蛋白質(zhì)g脂肪g硫胺素mg核黃素mg視黃醇μg鐵mg鈣mg膽固醇mg雞19.39.40.050.094891.4106雞肝16.64.80.331.101041012.07356鴨15.519.70.080.22522.2694鴨肝14.57.50.261.05104023.118341鵝17.919.90.070.23423.8474（/100g）各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第37頁五、肉類水產(chǎn)品營養(yǎng)價值（一）肉類營養(yǎng)價值禽肉——黑肉 條件性必須氨基酸——人體能夠合成，不過在嚴(yán)重應(yīng)激狀態(tài)下或一些疾病情況下輕易發(fā)生缺乏氨基酸。

包含：?；撬?、精氨酸、谷胺酰胺等。各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第38頁五、肉類水產(chǎn)品營養(yǎng)價值（一）肉類營養(yǎng)價值?；撬?又稱2-氨基乙磺酸； 功效：影響生長與智力發(fā)育； 保護(hù)視網(wǎng)膜功效； 保護(hù)心臟、肝臟； 參加脂肪吸收代謝等。各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第39頁五、肉類水產(chǎn)品營養(yǎng)價值牛磺酸

名稱?；撬崦Q牛磺酸名稱?；撬犭u18±3牛肉43±8白魚151±23烏雞169±37豬肉61±11魷魚356±95火雞30±7牡蠣396±29火雞（黑）306

±69扇貝827±15mg/100g各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第40頁五、肉類水產(chǎn)品營養(yǎng)價值（二）水產(chǎn)品營養(yǎng)價值魚類

魚類肌肉蛋白質(zhì)含量普通為15%-25%，更易消化；

脂肪含量較少，普通為1%-3%；

不飽和脂肪酸組成占80%；

膽固醇含量普通為100mg/100g，但魚籽含量較高；

鈣含量較畜肉高，海產(chǎn)魚類含碘豐富； 魚類是維生素B2良好起源，海魚肝臟含豐富維生素A和維生素D。各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第41頁五、肉類水產(chǎn)品營養(yǎng)價值（二）水產(chǎn)品營養(yǎng)價值其它 甲殼類食品是鋅、銅等微量元素最正確起源；

貝類、蝦是鈣良好起源；

海生蝦貝是碘、銅、錳、鋅等元素優(yōu)質(zhì)起源；

各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第42頁五、肉類水產(chǎn)品營養(yǎng)價值（二）水產(chǎn)品營養(yǎng)價值EPA和DHA——條件必需脂肪酸

EPA——二十碳五烯酸；

DHA——二十二碳六烯酸； 形成：海洋浮游微小藻類→合成亞麻酸→DHA、EPA

→海洋浮游動物→海洋魚類、甲殼類和海豹各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第43頁五、肉類水產(chǎn)品營養(yǎng)價值（二）水產(chǎn)品營養(yǎng)價值EPA和DHA——條件必需脂肪酸

保健功效：防治動脈粥樣硬化； 防治心腦血管疾?。? 增強(qiáng)免疫功效； 抗癌功效； 與視力相關(guān)； 與大腦功效如信息傳遞、行為、學(xué)習(xí)相關(guān)DHA各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第44頁五、肉類水產(chǎn)品營養(yǎng)價值（二）水產(chǎn)品營養(yǎng)價值DHA 補(bǔ)充主要對象：孕婦、乳母與嬰兒；

DHA越多越好嗎？各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第45頁五、肉類水產(chǎn)品營養(yǎng)價值（三）儲備加工對肉類水產(chǎn)品營養(yǎng)價值影響主要損失維生素B1、維生素B2和尼克酸等；整型、腌制、添加劑作用；加熱——燒烤、煎炸、炒、燉煮；罐藏、干制、冷藏等。

各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第46頁六、乳和乳制品營養(yǎng)價值（四）乳營養(yǎng)價值牛乳是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2主要起源之一；牛奶比重平均為1.032，能夠作為評價鮮奶簡易指標(biāo)；

79.6%酪蛋白11.5%乳清蛋白3.3%乳球蛋白各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第47頁六、乳和乳制品營養(yǎng)價值（四）乳營養(yǎng)價值——蛋白質(zhì)奶蛋白消化吸收率為87%-89%，生物學(xué)價值為85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高3倍，而且酪蛋白與乳清蛋白組成比與人乳不一樣，人乳中酪蛋白：乳清蛋白為0.3:1，牛乳為4:1

各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第48頁六、乳和乳制品營養(yǎng)價值（四）乳營養(yǎng)價值——脂肪乳脂肪含量約為3.0%，吸收率達(dá)97%；

乳脂肪亞麻酸2.1%油酸30%亞油酸5.3%膽固醇、卵磷脂各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第49頁六、乳和乳制品營養(yǎng)價值（四）乳營養(yǎng)價值——碳水化合物牛奶中碳水化合物主要為乳糖

含量較人乳中少，甜度為蔗糖1/8，有調(diào)解胃酸、促經(jīng)胃腸蠕動和促經(jīng)消化液分泌作用；還能促經(jīng)改吸收并助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌生長?！叭樘遣荒桶Y”各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第50頁六、乳和乳制品營養(yǎng)價值（四）乳營養(yǎng)價值——維生素牛奶中含有些人體所需要各種維生素

名稱硫胺素mg核黃素mg視黃醇μg尼克酸mg抗壞血酸mg牛乳0.030.14240.101.0人乳0.010.05110.205.0羊乳0.040.12842.10－各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第51頁六、乳和乳制品營養(yǎng)價值（四）乳營養(yǎng)價值——礦物質(zhì)牛奶中礦物質(zhì)含量約為0.7%-0.75%，富含鈣、磷、鉀；100mL牛乳中含鈣110mg，鐵含量低。各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第52頁六、乳和乳制品營養(yǎng)價值（四）乳營養(yǎng)價值——其它生物活性物質(zhì)免疫球蛋白、生物活性肽、激素和生長因子等。各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第53頁六、乳和乳制品營養(yǎng)價值（四）乳營養(yǎng)價值殺菌乳；乳粉——全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制乳粉；酸乳；煉乳——甜煉乳、淡煉乳；奶油；奶酪。

各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第54頁六、乳和乳制品營養(yǎng)價值（五）儲備加工對乳和乳制品營養(yǎng)價值影響加熱處理——維生素?fù)p失；發(fā)酵處理——增加B族維生素，提升營養(yǎng)素利用率；脫水處理——水溶性維生素或氨基酸損失；儲備條件影響——微生物、光、溫度、氧；

各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第55頁1、蛋殼：占全蛋11%，其中含96%CaCO3，2%MgCO3以及少許蛋白質(zhì)。2、蛋清：占全蛋57%，包含內(nèi)稀薄蛋白、濃稠蛋白和外稀清蛋白三種蛋清體。3、蛋黃：占全蛋32%，位于蛋中央，表面包有透明卵黃膜。七、蛋類營養(yǎng)價值各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第56頁七、蛋類營養(yǎng)價值成份全蛋蛋清蛋黃水分75.884.451.5蛋白質(zhì)12.711.615.2脂肪9.00.128.2無機(jī)鹽1.00.81.7各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第57頁七、蛋類營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì)：含量13－15％，是天然食品中最優(yōu)良蛋白質(zhì)，蛋黃、蛋清生理價值都極高，AA組成適宜，利用率高。全蛋生物學(xué)價值為94％，雞蛋黃生物學(xué)價值為96％，雞蛋白為83％各類食品的營養(yǎng)價值專業(yè)知識講座第58頁七、蛋類營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)生物價（BV）凈蛋白利用率（NPU）全蛋10094牛奶9182酪蛋白7776