杏醬生產(chǎn)工藝

摘要：杏醬生產(chǎn)是醬類(lèi)食品中新興發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)新興產(chǎn)業(yè)，特別是在新疆地區(qū)。本文論述了杏醬的工藝流程工藝操作要點(diǎn)，工藝技術(shù)參數(shù)和工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備選擇要點(diǎn)，詳細(xì)介紹了預(yù)熱破碎工藝的選擇，并制定產(chǎn)品質(zhì)量的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)，以及對(duì)杏醬的農(nóng)藥殘留日常檢驗(yàn)也做了詳細(xì)論述。關(guān)鍵字：杏醬生產(chǎn)濃縮殺菌無(wú)菌灌裝刖言杏是新疆的主栽果樹(shù)之一，其栽培面積和產(chǎn)量均居全國(guó)各?。▍^(qū)）之首。新疆杏樹(shù)栽培歷史悠久，據(jù)地質(zhì)估算，現(xiàn)有野生杏林（主要分布在海拔900?1400m的底山帶）是第三紀(jì)后期保留下來(lái)的闊葉林殘遺植被，它是天山蘋(píng)果林的伴生樹(shù)或混交林，在生態(tài)條件好的山地也形成純林，距今已有300萬(wàn)余年。近年來(lái)挖掘的阿斯塔那墓和哈拉和卓遺址墓中均有杏核作葬品。說(shuō)明新疆杏的栽培歷史已有1600余年了。從杏樹(shù)的分布上來(lái)看在南疆栽培盛，北起塔城南到和田，東至哈密西到伊犁河谷都有杏樹(shù)生長(zhǎng),集中產(chǎn)地主要分布于南疆環(huán)塔里木盆地的5個(gè)地州（約占90%以上），所以新疆的杏產(chǎn)品生產(chǎn)加工和出口主要集中在南疆地區(qū)的五個(gè)地州。約有一百多個(gè)品種和類(lèi)型。新疆南疆地區(qū)具備有得天獨(dú)厚的栽培杏樹(shù)的自然條件，有利于杏樹(shù)生長(zhǎng)；使得杏子果實(shí)含糖量高；空氣干燥、病蟲(chóng)害發(fā)生較少。其資源品種豐富，類(lèi)型眾多，果實(shí)品質(zhì)優(yōu)異抗逆性強(qiáng)，果品適于加工產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良。加之杏易于栽培管理，營(yíng)養(yǎng)豐富，出鮮食外還可以加工，成熟較早，正值水果市場(chǎng)淡季上市，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)明顯。隨著我國(guó)大宗果品如蘋(píng)果、梨、柑橘等的大力發(fā)展，已出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性、階段性、區(qū)域性的生產(chǎn)生產(chǎn)矛盾，迫切需要根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行果業(yè)調(diào)整，以適應(yīng)人們果品消費(fèi)的多樣化、保健型的消費(fèi)新趨勢(shì)。而發(fā)展杏加工品種加工企業(yè)，可大幅度提高產(chǎn)品的附加值，鮮杏加工后，可比原料增值4?6倍。發(fā)展杏產(chǎn)品的加工不僅能直接創(chuàng)造顯著的經(jīng)濟(jì)效益，而且可帶動(dòng)相關(guān)企業(yè)的發(fā)展。近年來(lái)，伴隨著新疆杏樹(shù)種植面積的進(jìn)一步擴(kuò)大，濃縮杏醬是新疆發(fā)展起來(lái)的特色出口產(chǎn)品，截止2007年6月，濃縮杏醬設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力超過(guò)15萬(wàn)噸，2007年產(chǎn)量已達(dá)11萬(wàn)噸左右，占全國(guó)的90%，成為全球最大的濃縮杏醬生產(chǎn)基地，產(chǎn)品幾乎出口。目前新疆出口杏醬已占世界貿(mào)易量的一半左右，已成為世界重要的杏醬出口地。新疆杏醬出口的國(guó)家主要有歐盟、俄羅斯、美國(guó)、非洲、東南亞等國(guó)家和地區(qū)。面對(duì)世界各國(guó)對(duì)杏醬的日益需求加大，并對(duì)杏醬的生產(chǎn)技術(shù)也有嚴(yán)格的要求，而新疆作為世界上最大的杏醬出產(chǎn)地，并對(duì)杏醬生產(chǎn)技術(shù)也相應(yīng)的投入了較多資金。而且政府對(duì)這一產(chǎn)業(yè)也給予了很大的支持，而大力開(kāi)發(fā)杏醬產(chǎn)業(yè)和發(fā)掘杏醬生產(chǎn)工藝成了現(xiàn)在新疆食品行業(yè)發(fā)展的重中之中。1杏醬原料的選擇杏醬原料的選擇對(duì)其生產(chǎn)出來(lái)的成品質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用，所以原料的選擇為杏醬生產(chǎn)的重中之重。1.1杏醬原料基地的選擇原料基地選擇在新疆南疆地區(qū)，新疆南疆地區(qū)因?yàn)榫邆溆械锰飒?dú)厚的栽培杏樹(shù)的自然環(huán)境。日照充足，使得杏子果實(shí)含糖量高；空氣干燥、病蟲(chóng)害發(fā)生較少，1.2杏醬原料在種植過(guò)程主要病蟲(chóng)害新疆南疆五地州杏樹(shù)栽培中出現(xiàn)的病蟲(chóng)害大致相同，主要為蟲(chóng)害、細(xì)菌性病害、真菌性病害和病毒性病害四大類(lèi)，真菌和細(xì)菌的感染主要有流膠病，蟲(chóng)害主要以蚧殼蟲(chóng)，小蠹蟲(chóng)、蚜蟲(chóng)、食心蟲(chóng)為主。而且，新疆南疆杏子產(chǎn)區(qū)多地處偏遠(yuǎn)，經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)，條件有限，生產(chǎn)者主要為少數(shù)民族，對(duì)杏樹(shù)發(fā)生病蟲(chóng)害基本不采取積極的藥物防治措施。只有少數(shù)較發(fā)達(dá)地區(qū)有一定的農(nóng)業(yè)化學(xué)品投入和進(jìn)行預(yù)防和防治。1.3杏醬原料在種植過(guò)程中的農(nóng)藥使用情況調(diào)查近3年新疆出口杏子原料在種植過(guò)程中使用的農(nóng)藥有：石硫合劑、樂(lè)果、甲霜靈、漠氤菊酯、高效氯氤菊酯、毒死蜱、殺樸磷、敵敵畏、馬拉硫磷共8種。在使用中要求按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)用量，避免農(nóng)殘檢驗(yàn)超標(biāo)，要求原料戶(hù)的檢驗(yàn)證書(shū)。因此，在選擇原料時(shí)要對(duì)其農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢驗(yàn)。2杏醬的生產(chǎn)工藝2.1杏醬的生產(chǎn)工藝流程杏核 皮渣t t原料驗(yàn)收f(shuō)清洗f挑選f去核f破碎f添加VC*預(yù)熱f精制打漿f均質(zhì)f濃縮一殺菌冷卻一無(wú)菌灌裝一后包裝2.2操作要點(diǎn)及主要設(shè)備選擇2.2.1原料驗(yàn)收杏果新鮮良好、風(fēng)味正常、果肉纖維少、成熟度適中，無(wú)半青生果。工廠(chǎng)通常把原料標(biāo)準(zhǔn)分為三種等級(jí)，一級(jí)果標(biāo)準(zhǔn)是:色澤光亮，品種均一、大小均一、成熟度適中，無(wú)霉果、無(wú)爛果。二級(jí)果標(biāo)準(zhǔn)是:色澤光亮，品種多樣、大小不一、成熟度適中，無(wú)霉果、無(wú)爛果。三級(jí)果標(biāo)準(zhǔn)是:色著暗淡，品種多樣、大小不一、成熟度稍有過(guò)熟或少量的青果，有少量霉果和爛果。2.2.2清洗原料杏果必須充分洗凈，多采用浮洗機(jī)?，F(xiàn)將杏果均勻倒入進(jìn)料槽進(jìn)行預(yù)洗，除去雜質(zhì)；再由輸送帶送入浮洗機(jī)和鼓風(fēng)式清洗機(jī)洗滌將杏果表面徹底洗凈。清洗水應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5749-1985《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。2.2.3挑選洗凈后的杏果升運(yùn)全滾筒選果臺(tái)上，由專(zhuān)人進(jìn)行選果，剔除原料中的霉?fàn)€，病蟲(chóng)果，以及成熟度不合格的果，還有一些原料除外的雜物。2.2.4去核工廠(chǎng)一般都使用滾筒式去核機(jī)，是將杏果在滾筒內(nèi)搓壓和滾動(dòng)，使其去除果核，然后再滾動(dòng)滾筒將果肉與果實(shí)分離。一般去核破碎機(jī)組全部來(lái)自意大利的BERTUZZI、MANZINI、FBR三家公司，能力有：處理鮮杏10t/h、15t/h、20t/h三種規(guī)格。從生產(chǎn)運(yùn)行情況看，10t/h和15t/h的去核破碎機(jī)組運(yùn)行平穩(wěn)，能夠達(dá)到設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力：20t/h的去核破碎機(jī)組較難達(dá)到設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力，最大時(shí)也只達(dá)18?19t/h，且此時(shí)設(shè)備運(yùn)行已不穩(wěn)定，易出現(xiàn)故障。而這里使用的是15t/h的去核機(jī)組。2.2.5添加VC為了防止果肉氧化褐變及補(bǔ)充Vc含量，在果肉匯入收集槽的同時(shí)添加抗壞血酸，添加量為果肉的0.3?0.5g/kg。2.2.6破碎將挑選去核的杏果均勻地送入破碎機(jī)進(jìn)行破碎，把大的果肉破成小的果肉，破碎后的果肉漿汁立即進(jìn)行預(yù)熱處理。杏醬的破碎工藝通常分破碎工藝和人破碎工藝。杏醬加工流程中，均有“破碎”這一必不可少的環(huán)節(jié)。杏子經(jīng)洗滌、揀選后即進(jìn)行破碎，然后送去打漿處理。嚴(yán)格地講，“冷破碎”、“熱破碎”的提法尚欠確切，因?yàn)樾幼釉谄扑闀r(shí)均未經(jīng)過(guò)加熱，而且是在自然溫度下進(jìn)行破碎處理的。通常所稱(chēng)的冷破碎工藝是杏子及破碎后立即加熱到80?85°C，然后在熱破碎系統(tǒng)中循環(huán)加熱，并在破碎物料罐中停留一段時(shí)間，然后再送去打漿處理。在罐中停留時(shí)間的長(zhǎng)短由罐的有效容積和物料液位高低設(shè)置而定，可根據(jù)需要進(jìn)調(diào)整。后來(lái)，又想繼續(xù)將加熱溫度提高到85C以上、95C以上。2.2.7預(yù)熱其目的以破壞果膠酶的活性，更多的保存果膠，保證產(chǎn)品的粘稠度，防止制成品產(chǎn)生汁液分離現(xiàn)象；預(yù)熱處理還可以使破碎的果肉軟化，原料中的原果膠受熱分解成果膠，不僅使果肉易于果皮分離，有利于打漿，而且增加了果膠含量；果肉漿汁經(jīng)預(yù)熱處理，排除果實(shí)組織間及漿汁中的空氣，有利于維生素的保存，并可避免在加熱濃縮時(shí)產(chǎn)生氣泡。果肉漿汁一般須在85?90C下加熱80?90s，加熱后的漿溫控制在80?85C.果肉漿汁的預(yù)熱處理一定要及時(shí)，升溫要迅速。預(yù)熱器應(yīng)采用套管式熱交換器，因?yàn)樾俞u中保留了杏的幾乎全部果肉，且杏醬果膠含量較高，年度較大，在板式熱交換器中不容易通過(guò)而引起結(jié)焦，對(duì)產(chǎn)品和設(shè)備均造成不利影響。2.2.8精制打漿將預(yù)熱后的果肉漿汁迅速送入打漿機(jī)中，打成均勻的杏果漿。打漿機(jī)的篩板孔徑為0.8?1.5毫米,打漿機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)在1000r/min左右，其打漿次數(shù)根據(jù)果漿軟化情況而定。杏的出醬率為75%?80%，杏原醬的可溶性固形物含量為13%?15%.2.2.9均質(zhì)將果漿用離心泵打入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，使其較大的顆粒破碎細(xì)化，提高果漿的均細(xì)度。而這里使用的是離心均質(zhì)機(jī)，這種機(jī)器不僅能進(jìn)行均質(zhì)，還可以除去果漿中的雜質(zhì)，一般需要兩道均質(zhì)機(jī)。濃縮由于果漿的漿體含水量較高，可溶性固形物含量較低，還必須進(jìn)行濃縮，以蒸發(fā)一部分水分，使制得成品達(dá)到規(guī)定的濃度。制成品的風(fēng)味也隨著其濃度的提高而增加。濃縮工段宜采用雙效或三效真空強(qiáng)制逆流循環(huán)蒸發(fā)器，加熱器為垂直列管熱交換器，也不易使用板式熱交換器。采用單效蒸發(fā)器生產(chǎn)你是杏醬，雖可保證產(chǎn)品質(zhì)量，但蒸汽利用率太低，生產(chǎn)成本增大；采用三效以上蒸發(fā)器生產(chǎn)濃縮杏醬，雖然不蒸汽利用率提高，但由于蒸發(fā)效數(shù)太多，使物料在蒸發(fā)器內(nèi)停留時(shí)間延長(zhǎng)，造成產(chǎn)品質(zhì)量下降，且設(shè)備投資大。綜合來(lái)看，濃縮工段采用雙效或三效蒸發(fā)器較合適。而這里所采用是三效升膜真空濃縮設(shè)備，其濃縮果漿濃度27?28%為宜，濃縮溫度為78?85°C。殺菌冷卻其目的是殺滅產(chǎn)品中的有害微生物，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，而這里的杏醬殺菌使用的是套管式超高溫殺菌設(shè)備。設(shè)備由加熱段、保溫段、冷卻段組成。杏醬由柱塞泵打入加熱段列管內(nèi)進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為100?103C，進(jìn)入保溫段保溫2min左右，然后在冷卻段到37C左右，冷卻是為了是防止后期的包裝出現(xiàn)漲袋現(xiàn)象。其整個(gè)殺菌冷卻時(shí)間為60?90s。杏醬食品屬于低酸性食品，PH在3.2?3.9（品種和成熟度有重大影響），加工過(guò)程控制，尤其是殺菌是關(guān)鍵，菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母、致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）會(huì)存在。2.2.12無(wú)菌灌裝殺菌冷卻后的濃縮杏醬采用無(wú)菌灌裝機(jī)灌注與220L無(wú)菌鋁箔袋中，灌裝前，袋口在密閉的無(wú)菌灌裝室使用超過(guò)100C的蒸汽殺菌。2.2.13外包裝外包裝為鋼桶，凈重235kg,同時(shí)要在鋼桶表面貼上標(biāo)簽，以方便入庫(kù)。3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)濃縮杏醬產(chǎn)品暫無(wú)國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)國(guó)際市場(chǎng)對(duì)濃縮杏醬的質(zhì)量要求，以聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)CACCODEXSTAN44—1981《用物理方法保藏的渾濁杏汁、桃汁和梨汁國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)》和家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10198—1993《濃縮果汁通用技術(shù)條件》為依據(jù)制定濃縮杏醬企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，某些指標(biāo)可按國(guó)外客戶(hù)要求進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。3.1感官指標(biāo)色澤：呈杏果肉原有顏色，久置后稍許變深；氣味：果醬應(yīng)具有新鮮杏固有的滋味與香氣，無(wú)異味；外觀形態(tài)：呈均勻不透明狀，不允許有肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)；固形物含量：可溶性固形物為15°Bx。3.2理化指標(biāo)可溶固形物（20°C折光計(jì)法）：30%?32%揮發(fā)性酸（以乙酸計(jì)）^1.2g/kg鉛（以Pb計(jì)）V1mg/kg神（以As計(jì)）V0.15mg/kg3.3微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)^100個(gè)/ml；大腸菌群^6個(gè)/100ml；霉菌計(jì)數(shù)^40%；致病菌：不得檢出。4杏醬的農(nóng)藥殘留日常檢驗(yàn)品控按照理化檢驗(yàn)、感官檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)在生產(chǎn)過(guò)程中控制產(chǎn)品成品、半成品質(zhì)量?；?yàn)員在產(chǎn)品質(zhì)量合格時(shí)每個(gè)小時(shí)對(duì)產(chǎn)品的感官性狀、濃度做化驗(yàn)并記錄；每個(gè)小時(shí)需留樣貼標(biāo)簽并做好記錄；每三個(gè)小時(shí)檢驗(yàn)粘度、霉菌、PH、總酸并記錄；每個(gè)批次從留樣中抽取樣袋放入保溫室并記錄；每個(gè)批次檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌并記錄；每批次檢測(cè)流送槽和污水處理的細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌并記錄；成品在貯存10天后檢查胖聽(tīng)并記錄合格可開(kāi)合格證和出廠(chǎng)證明書(shū)。小結(jié)本文講述了新疆杏的栽培歷史、資源分布和潛力、產(chǎn)品加工；詳細(xì)介紹了濃縮杏醬的生產(chǎn)工藝流程及工藝流程中的原料驗(yàn)收原料驗(yàn)收、前處理工序，預(yù)熱、打漿、濃縮、殺菌冷卻，無(wú)菌灌裝等技術(shù)參數(shù)，以及工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備的選擇要點(diǎn)，即所選設(shè)備要適合于工業(yè)化生產(chǎn)使用且價(jià)格低廉；確定了產(chǎn)品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。更加明確闡述了杏醬生產(chǎn)原料的選擇，如：原料基地的選擇、杏醬原料在種植過(guò)程主要病蟲(chóng)害、杏醬原料在種植過(guò)程中的農(nóng)藥使用情況，以及杏醬的農(nóng)藥殘留日常檢驗(yàn)和出口檢驗(yàn)情況等。參考文獻(xiàn)庫(kù)熱什.新疆杏產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、純?cè)诘膯?wèn)題解決對(duì)策.農(nóng)業(yè)科技通訊，2008(7)：15?