農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)第六章糧食產(chǎn)品加工

第六章糧食產(chǎn)品加工第一頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工小麥?zhǔn)鞘澜缟戏植挤秶顝V、種植面積最大、總產(chǎn)量最高、供給營養(yǎng)最多的糧食作物之一，也是世界上栽培最早的作物之一。小麥在我國的種植面積和總產(chǎn)量僅次于水稻，也是我國北方人民的第一大主糧作物。小麥營養(yǎng)豐富，含有獨特的能構(gòu)成面筋的蛋白質(zhì)，其加工成的小麥粉能夠做成多種食品。第二頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工?小麥制粉⒈小麥清理⑴小麥清理常用的方法及原理①風(fēng)選法②篩選法③密度分選法④精選法⑤撞擊法⑥磁選法⑦碾削法小麥制粉是以小麥為原料，生產(chǎn)出符合市場需求的小麥粉。第三頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工⑵小麥清理流程的組合①初清②毛麥清理③水分調(diào)節(jié)④凈麥清理⑶小麥清理應(yīng)達(dá)到的要求小麥清理后應(yīng)達(dá)到入磨凈麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：①雜質(zhì)不大于0.3%②小麥經(jīng)清理后，灰分降低不應(yīng)少于0.06%③

入磨凈麥水分應(yīng)使生產(chǎn)出來的面粉水分符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)第四頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工⒉小麥制粉小麥制粉的任務(wù)是將凈麥破碎，刮盡麩皮上的胚乳，將胚乳研磨成面粉，分離出混在面粉中的麩屑。⑴逐道研磨研磨是小麥制粉過程的中心環(huán)節(jié)，小麥研磨就是利用研磨機械對小麥物料施以作用，將清理和潤麥后的凈麥剝開，把其中的胚乳磨成面粉，并將粘結(jié)在表皮上的胚乳粒剝刮干凈。在多層次的研磨、篩分過程中，會出現(xiàn)幾種過渡性的物料：麩片、麥渣、粗麥心、細(xì)麥心。第五頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工一般，將小麥研磨分成3大系統(tǒng)：皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)和渣磨系統(tǒng)。小麥制粉的第一步是要把胚乳提取出來，與麥皮和小麥胚分開，這是在皮磨系統(tǒng)完成的；胚乳分離之后，再就是將胚乳磨成細(xì)粉，這是在心磨系統(tǒng)完成的；分級后的麥心和麥渣分別送往心磨或渣磨。第六頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工⑵粉路小麥制粉工藝流程簡稱粉路，即將研磨、篩理、清粉、刷麩等工序組合起來，對凈麥按一定的產(chǎn)品等級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工的工藝過程。①基本工序小麥制粉的基本工序，除研磨之外，還包括篩分、清粉、麩皮處理等工序。②前路出粉法第七頁，共九十五頁。CompanyLogo焙烤食品是指糧食制品在加工過程中，最后熟制工序是采用焙烤工藝的一大類產(chǎn)品。焙烤食品一般具有以下特點：谷物原料為基本原料；糖、油脂、蛋品、乳品是重要輔助原料；所有成品的最后成熟或定型均采用焙烤工藝；是一種不必經(jīng)過調(diào)理就能直接食用的方便食品；成品為固態(tài)。主要包括面包、餅干、糕點第一節(jié)小麥加工?焙烤食品第八頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工⒈焙烤食品原輔料⑴面粉1）面粉的化學(xué)成分，面粉是制作面包、餅干、糕點和掛面的主要原料。其主要成分有：①水分②

蛋白質(zhì)③碳水化合物④脂肪⑤礦物質(zhì)⑥維生素⑦酶第九頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工2）面粉的種類和等級①通用小麥粉通用小麥粉是指供一般面制食品用的小麥粉，不是為某種特殊需求而生產(chǎn)的。②專用小麥粉通用小麥粉不可能同時完全滿足各種面制食品對粉的各種要求，于是，出現(xiàn)了各種專用小麥粉，亦稱食品專用粉。專用小麥粉與通用小麥粉之間的主要不同在于用途的針對性。專用小麥粉的種類很多。各種專用粉之間的主要差別在于粉中蛋白質(zhì)（面筋）數(shù)量和質(zhì)量的不同。第十頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工⑵糖糖是焙烤食品的重要輔料之一。常用的糖有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜等。糖在焙烤食品中的作用：①改善焙烤食品的色、香、味、形②作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)發(fā)酵③作為面團改良劑④對面團的吸水率及攪拌時間的影響⑤延長產(chǎn)品的貨架期第十一頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工⑶油脂焙烤食品中常用的油脂有植物油、動物油、氫化油、人造奶油、起酥油等。油脂的營養(yǎng)價值很高，產(chǎn)生熱量多，并可使食品具有良好的風(fēng)味和色澤，而且在工藝上有重要的作用①油脂的可塑性，是指固態(tài)油脂在外力作用下可以改變自身形狀，撤去外力后能保持一定形狀的性質(zhì)②油脂的起酥性，是指油脂具有使食品酥脆易碎的性能。第十二頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工③油脂的充氣性，是指油脂在空氣中高速攪打時，空氣被裹入油脂中，在油脂內(nèi)形成大量小氣泡的性質(zhì)。④油脂的乳化分散性，是指油脂在與含水的材料混合時的分散親和性質(zhì)。⑤油脂的穩(wěn)定性，是指油脂抗氧化酸敗的性能。第十三頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工⑷蛋與蛋制品蛋和蛋制品如鮮蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉等，是背靠食品中重要輔料之一。⑸乳與乳制品乳與乳制品含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，易被人體吸收，營養(yǎng)價值高，且具有獨特的風(fēng)味。⑹酵母

酵母是制作面包不可缺少的一種疏松劑，在部分餅干生產(chǎn)中，也使用酵母作為疏松劑。第十四頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工⑺化學(xué)疏松劑

化學(xué)疏松劑種類繁多，在某些特定的產(chǎn)品中為了控制其烘烤時膨松速度，常添加少量化學(xué)物品來達(dá)到目的。如小蘇打和碳酸氫銨或碳酸銨。⑻水⑼食鹽食鹽可增進(jìn)制品風(fēng)味；增加面團的彈性；調(diào)節(jié)面團的發(fā)酵速度；改善制品的內(nèi)部色澤。⑽其他輔助料及添加劑第十五頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工⒉餅干加工餅干是以小麥粉為主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5%的松脆食品。⑴餅干分類餅干是除面包外生產(chǎn)規(guī)模最大的焙烤食品，種類繁多?？砂从吞怯昧亢驮吓浔鹊牟煌彤a(chǎn)品的不同來分類。第十六頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工⑵餅干的生產(chǎn)工藝流程餅干生產(chǎn)的基本工藝為：原輔料預(yù)處理→面團調(diào)制→面團錕軋→成型→烘烤→冷卻→整理、包裝→成品①

韌性餅干的生產(chǎn)工藝流程②

酥性餅干的生產(chǎn)工藝流程③

蘇打餅干的生產(chǎn)工藝流程第十七頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工⑶面團的調(diào)制面團調(diào)制是將生產(chǎn)餅干的各種原輔料混合成具有某種特性面團的過程。餅干生產(chǎn)中調(diào)制面團是最關(guān)鍵的一道工序。1）餅干主要原輔料①面粉②

淀粉③糖類④油脂⑤

疏松劑⑥食鹽⑦其他第十八頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工2)

酥性面團調(diào)制酥性面團因其溫度接近或略低于常溫，比韌性面團的溫度低得多，故稱為“冷粉”。酥性面團的特點是糖、油用量大，面筋形成量小，吸水量少，面團疏松，不具有延伸性，脹發(fā)率較少。這種面團要求具較大的可塑性和有限的粘彈性，必須控制面筋的形成，應(yīng)注意以下幾點：①投料順序②糖、油脂用量③加水量④加淀粉和頭子量⑤調(diào)淀粉時間與靜置時間⑥面團溫度第十九頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工3）韌性面團調(diào)制韌性面團俗稱“熱粉”，是由于此種面團調(diào)制完畢時具有比酥性面團較高的溫度而得名。韌性面團的糖、油用量少，面筋形成量大，吸水量多。其工藝因素如下：①投料順序②糖、油脂用量③掌握加水量④控制面團溫度⑤正確使用淀粉原料⑥調(diào)粉時間⑦面團靜置第二十頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工4）蘇打餅干面團的調(diào)制和發(fā)酵蘇打餅干是采用生物發(fā)酵劑和化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品的特有香味。面團的調(diào)制和發(fā)酵一般有一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法。大多采用二次發(fā)酵法。第一次發(fā)酵的目的是通過較長時間的靜置，使酵母在面團內(nèi)充分繁殖，增加面團發(fā)酵潛力。第二次發(fā)酵也稱延續(xù)發(fā)酵。第二十一頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工⑷面團的錕軋調(diào)制成熟的面團經(jīng)過錕軋，可得到厚度一致、形態(tài)平整、表面光潔、層次結(jié)構(gòu)清晰、質(zhì)地細(xì)膩、彈性低、結(jié)合力好、塑性大的面片，為成型做好準(zhǔn)備。面團錕軋過程要避免朝一個方向軋，面團在一個方向錕軋后，應(yīng)轉(zhuǎn)90°再進(jìn)行錕軋，使面片的縱向和橫向張力一致。⑸餅干成型

餅干的成型方式，因配料和花色品種的不同，可分為沖印成型、錕印成型、錕切成型、鋼絲切割成型、擠條成型、擠漿成型等多種形式。第二十二頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工①沖印成型目前仍廣泛使用，優(yōu)點是能夠適應(yīng)多種大眾產(chǎn)品的生產(chǎn)?？煞譃槊鎺У男纬?、沖印成型和頭子分離三個階段。②錕印成型適用于高油脂品種，如桃酥、酥性餅干等。設(shè)備占地面積小，產(chǎn)量高，無需分離“頭子”，運行平穩(wěn)，噪音小。③錕切成型是綜合沖印成型及錕印成型兩者的優(yōu)點，克服其缺點設(shè)計出來的成型工藝。具有廣泛的適應(yīng)性，能生產(chǎn)韌性、酥性、甜酥性、蘇打等多種類型的餅干。第二十三頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工⑹餅干的焙烤成型的餅干坯進(jìn)烤爐后，經(jīng)過短時間的高溫加熱，淀粉受熱糊化，蛋白質(zhì)熱變性而凝固，膨松劑分解而時體積膨大，具有多孔性海綿狀結(jié)構(gòu)，同時脫水干燥和上色，最后形成具有誘人的色香味，便于攜帶和保藏的餅干成品。⑺餅干的冷卻、包裝烘烤完畢的餅干，必須冷卻后再包裝。第二十四頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工⒊面包加工面包是焙烤食品中歷史最悠久，消費量最多的一大類食品。面包營養(yǎng)豐富，組織膨松，易于消化吸收，深受廣大消費者喜愛。是由小麥面粉、酵母和其他輔助材料加水調(diào)制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤等工序制作而成的。第二十五頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工⑴面包制作方法面包的制作都包括三大基本工序，即調(diào)粉、發(fā)酵、焙烤。①一次發(fā)酵法一次發(fā)酵法又稱直接發(fā)酵法，就是采用一次性攪拌、一次性發(fā)酵的方法。工藝流程如下：配料→面團調(diào)制→面團發(fā)酵→整形→醒發(fā)→焙烤→刷油、裝飾→冷卻→包裝第二十六頁，共九十五頁。CompanyLogo②二次發(fā)酵法二次發(fā)酵法又稱中種發(fā)酵法，即采用兩次攪拌、兩次發(fā)酵的方。第一次調(diào)制的面團稱為種子面團、中種面團；第二次調(diào)制的面團稱為主面團。工藝流程如下：種子面團配料→種子面團調(diào)制→種子面團發(fā)酵→主面團配料→主面團調(diào)制→主面團發(fā)酵→整形→醒發(fā)→焙烤→刷油、裝飾→冷卻→包裝第一節(jié)小麥加工第二十七頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工⑵面團調(diào)制面團調(diào)制也稱攪拌、和面或調(diào)粉，它是將處理好的原輔料按配方的用量，根據(jù)一定的投料順序，調(diào)制成具有合適加工性能的面團。1）面團調(diào)制的不同階段①原料混合階段②面筋形成階段③面筋擴展階段④面筋成熟階段⑤攪拌過度階段⑥面筋打斷階段第二十八頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工2）面團調(diào)制技術(shù)①投料順序，投料順序根據(jù)面團的發(fā)酵方法確定。②加水量，加水過多造成面團過軟，給工藝操作帶來困難，加水過少，造成面團發(fā)硬，易引起制品內(nèi)部組織粗糙。③

水的溫度，經(jīng)調(diào)制后的面團溫度要求在28~30℃。為了得到適宜的溫度，一般采用提高或降低水溫來調(diào)節(jié)面團的溫度。④調(diào)粉時間，調(diào)粉時間常隨各種工藝條件和配料的變化而變化，也與不同的工藝操作方法有關(guān)。第二十九頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工⑶面團的發(fā)酵1）酵母發(fā)酵過程

是在適宜的條件下，面團中的酵母利用營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行繁殖和新陳代謝的作用，產(chǎn)生CO2和風(fēng)味物質(zhì)，使面團膨松而富彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔結(jié)構(gòu)的過程。2）影響酵母發(fā)酵產(chǎn)氣的因素①溫度②pH③滲透壓第三十頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工3）影響面團發(fā)酵持氣的因素

①面粉質(zhì)量

②乳粉和蛋品

③面團攪拌

④面團溫度第三十一頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工4）面團發(fā)酵條件及管理發(fā)酵時一般控制發(fā)酵室溫度為28~30℃，相對濕度70%~75%。可利用翻面的方法來促進(jìn)面團的發(fā)酵速度，翻面處理主要用于一次發(fā)酵法。發(fā)酵時間的長短是以酵母用量、酵母活力、控溫高低而定。面團的發(fā)酵時間由實際生產(chǎn)中面團的發(fā)酵成熟度來確定。第三十二頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工⑷面團整形與醒發(fā)經(jīng)過發(fā)酵成熟后的面團應(yīng)該立即進(jìn)入整形工序。整形是將靜置后的圓形面團按照面包品種要求，做成不同的形狀，它是決定面包成品形狀的一次重要操作。整形工序包括面團的切塊、稱量、搓圓、靜置、整形等步驟。

醒發(fā)也稱末次發(fā)酵或成型，就是把整形后的面包坯，經(jīng)過最后一次發(fā)酵，使面包坯達(dá)到應(yīng)有的體積和形狀，符合烘烤要求。第三十三頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工⑸面包的烘烤面包的烘烤一般分為三個階段。第一階段，也就是入爐的初期階段，面包坯的烘烤應(yīng)該在爐溫較低和相對濕度較高的條件下進(jìn)行。第二階段，當(dāng)面包的溫度達(dá)到50~60℃時便進(jìn)入烘烤的第二階段。

第三階段，爐溫可以逐步降低。此時爐溫過高會使面包表皮烤焦。第三十四頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工⑹冷卻與包裝剛出爐的面包溫度很高，而且皮硬瓤軟沒有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進(jìn)行包裝，受到擠壓容易造成殘次品。

一般將面包成品的溫度冷卻到室溫為宜。冷卻好的面包要及時包裝，避免水分的大量損失，防止面包干硬，保持面包的新鮮程度，并減少微生物對面包的污染。第三十五頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工?掛面及方便面加工⒈掛面加工掛面是由于濕面條掛在面桿上進(jìn)行干燥而取名掛面，是我國各類面條中生產(chǎn)量最大，銷售范圍最廣品種。⑴生產(chǎn)掛面的原輔料①面粉②水③添加劑⑵掛面的生產(chǎn)工藝流程掛面生產(chǎn)工藝流程為：原輔料→和面→熟化→軋片→切條→烘干→切斷→計量、包裝→檢驗→成品第三十六頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工⒉方便面加工方便面又叫快餐面、快速面、欲煮面等，其特點為：面條經(jīng)過淀粉α化后用油炸或熱風(fēng)干燥，附有各種風(fēng)味的調(diào)味湯料，只要用熱水浸泡幾分鐘即可食用，具有食用、保存、攜帶方便及營養(yǎng)好的特點。

方便面正朝著兩個方向發(fā)展：一是采用新工藝、新設(shè)備取代油炸干燥，且使產(chǎn)品具有與油炸產(chǎn)品同樣的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到復(fù)水性良好的效果；二是根據(jù)不同需要，對方便面添加不同的營養(yǎng)成分，并逐步探討生產(chǎn)添加其他各類的方便面，以適應(yīng)各種風(fēng)味、口感及營養(yǎng)需求。第三十七頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工⑴配料方便面配料中的水、鹽、堿的添加量與掛面相似，根據(jù)方便面本身的工藝特點，還常添加一些改善面團工藝性能的添加劑，如磷酸鹽、乳化劑、增稠劑和防止油脂氧化變質(zhì)的抗氧化劑。⑵切條折花通過切條折花可防止直線形面條在蒸煮時粘連在一起。同時，使面條具有波浪形花紋，彼此緊靠，波峰豎起，形狀美觀；干燥時脫水也快；切斷時碎面少且復(fù)水時間短。第三十八頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工⑶蒸面

是將切條折花后的面帶，在連續(xù)蒸面機中處理一段時間，使面條中的淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性，面條由生變熟。淀粉的α化度根據(jù)給水率不同而異，給水率越高，α化度越高。給水率（%）2530354045α化度（%）6473809194給水率與α化度的關(guān)系蒸面時間與α化度的關(guān)系蒸面時間/s5101520253035405060α化度（%）5172747680818282838586第三十九頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工⑷定量切斷

蒸熟的面塊由定量切斷裝置按一定的長度切斷，以長度來計重量。⑸干燥

干燥的目的是除去水分，使組織形狀固定，便于保存。更重要的是通過快速脫水干燥，固定α化，防止“回生”。面塊干燥方式有油炸干燥、熱風(fēng)干燥和微波干燥三種。⑹冷卻與包裝第四十頁，共九十五頁。CompanyLogo第二節(jié)稻谷加工?概述稻谷初加工大米、糙米、碎米、米糠、精白米糠、米胚等深加工粗加工精加工標(biāo)準(zhǔn)米特等米精制米品“生”的狀態(tài)，蒸煮食用，食品加工原料以物理方法為主的加工以食品工程單元操作為主的加工應(yīng)用高新技術(shù)的加工米制品稻米制品稻米精細(xì)化工制品速食、即食型食品輕工、食品、醫(yī)藥工業(yè)原料功能性食品基料稻谷的產(chǎn)后加工系統(tǒng)工程第四十一頁，共九十五頁。CompanyLogo第二節(jié)稻谷加工?稻谷制米稻谷制米是指稻谷經(jīng)清理，礱谷脫殼，碾去皮層，制成大米的工業(yè)生產(chǎn)過程。稻谷籽粒由稻谷和糙米兩部分組成。稻谷加工的工藝過程可分為稻谷清理、礱谷脫殼、礱下物的分離、碾米及成品整理等工序。第四十二頁，共九十五頁。CompanyLogo第二節(jié)稻谷加工⒈清理稻谷中混有一定數(shù)量的多種雜質(zhì)，必須首先清除⑴初步清理⑵除稗⑶去石⒉礱谷及礱下物的分離⑴礱谷⑵谷殼分離⑶谷糙分離⒊碾米成品整理

⑴碾米⑵擦米

⑶晾米⑷成品分級第四十三頁，共九十五頁。CompanyLogo第二節(jié)稻谷加工?傳統(tǒng)大米制品的加工⒈糙米濕米粉的制作直條米粉是以純大米為原料，經(jīng)糊化、成型、干燥等工序加工而成。其工藝流程如下：粉碎的米粉→調(diào)濕→擠壓糊化→擠壓出絲→密閉→搓散→蒸粉→搓散→干燥→切斷→包裝→成品第四十四頁，共九十五頁。CompanyLogo第二節(jié)稻谷加工⒉八寶粥的制作⑴生產(chǎn)工藝流程1）方便米類的研制2）方便豆類的研制3）方便紅棗的研制江米、糯小米、黑小米等米類→淘洗浸泡→油炸→脫油→方便米類花生豆、紅豆、紅小豆、蓮子等豆類→分別淘洗浸泡→蒸制→速凍→干燥→方便豆類紅棗→清洗→去核→蒸制→干燥其他輔料混合調(diào)配→包裝→成品⑵操作要點第四十五頁，共九十五頁。CompanyLogo第二節(jié)稻谷加工?稻米深加工食品⒈方便米粉的制作生產(chǎn)工藝流程：原輔料粉→碎擠成形→靜置處理→定量切割→蒸煮→水洗→酸洗→一次包裝→殺菌→冷卻→存放→檢驗→二次包裝→成品→入庫⒉方便米飯

生產(chǎn)工藝路線：大米→淘洗→預(yù)處理→蒸煮→調(diào)散→干燥→搓散→成品方便米飯→包裝第四十六頁，共九十五頁。CompanyLogo第二節(jié)稻谷加工⒊方便米粥⒋發(fā)芽糙米原料糙米篩選除雜清洗滅菌浸泡吸水發(fā)芽活化滅酶處理干燥包裝冷藏鮮品發(fā)芽糙米工藝流程第四十七頁，共九十五頁。CompanyLogo第二節(jié)稻谷加工?稻米加工副產(chǎn)品及其綜合利用在稻谷的加工中，會產(chǎn)生大量副產(chǎn)物，如稻殼、米糠等，如對其進(jìn)行綜合開發(fā)利用，可以極大的提高其附加值。⒈稻殼綜合利用①炭化后制備有機廢料的吸附劑和親和色譜填料②作燃料用③制備活性炭和白炭黑④制備防水材料⑤制備隔熱保溫材料⑥制備水泥和混凝土⑦制備絕熱耐火材料⑧制備涂料第四十八頁，共九十五頁。CompanyLogo第二節(jié)稻谷加工⒉米糠的綜合利用米糠是把糙米精制成白米時所產(chǎn)生的種皮、外胚乳和糊粉層的混合物。米糠營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)12%~15%、脂肪15%~20%、淀粉36%和大量的無機元素。⑴米糠油制備⑵谷維素制備⑶植酸鈣與肌醇制備⑷從脫脂米糠中提取蛋白質(zhì)⑸谷甾醇制備⑹糠蠟制備第四十九頁，共九十五頁。CompanyLogo第三節(jié)玉米加工?玉米濕法加工⒈玉米淀粉加工的工藝流程玉米淀粉生產(chǎn)包括3個主要階段：玉米清理、玉米濕磨和淀粉的脫水干燥。⒉玉米淀粉提取的工藝原理及工藝操作要點⑴清理清理工序是為了除去玉米中所有的大粒和小粒雜質(zhì)。第五十頁，共九十五頁。CompanyLogo第三節(jié)玉米加工⑵浸泡①玉米浸泡的機理和作用一般地，將玉米籽粒浸泡在0.2%~0.3%濃度的亞硫酸水中，在48~55℃的溫度下，保持60~72h，即完成浸泡操作。②浸泡方法

主要有三種，即靜置浸泡法、逆流浸泡法和連續(xù)浸泡法。第五十一頁，共九十五頁。CompanyLogo第三節(jié)玉米加工⑶玉米的粗破碎與胚芽分離⑷漿料的細(xì)磨碎⑸纖維分離⑹麩質(zhì)分離⑺淀粉的清洗⑻淀粉的脫水干燥第五十二頁，共九十五頁。CompanyLogo第三節(jié)玉米加工⒊玉米淀粉深加工及綜合利用玉米在我國糧食總產(chǎn)量中所占的比例僅次于小麥和水稻而居第三位，但玉米深加工和綜合利用方面普遍落后，產(chǎn)品不多，浪費極大。

在生產(chǎn)玉米淀粉過程中，可以得到玉米漿、胚芽、渣子和蛋白質(zhì)水等中間產(chǎn)品，如果進(jìn)行加工，均能作為副產(chǎn)品利用。第五十三頁，共九十五頁。CompanyLogo第三節(jié)玉米加工玉米干法加工又稱玉米干磨加工，它通過對玉米原料進(jìn)行清理（濕潤）、去皮脫胚、篩選、粉碎、篩選分級等處理，生產(chǎn)出一系列粗細(xì)不等的玉米制品。?玉米干法加工第五十四頁，共九十五頁。CompanyLogo第三節(jié)玉米加工⒈玉米干法加工的工藝類型⑴全粒法

⑵全部磨粉不脫胚加工工藝⑶產(chǎn)品為粉和胚的干脆胚加工工藝⑷產(chǎn)品分為粉、糝、胚的濕法脫胚加工工藝第五十五頁，共九十五頁。CompanyLogo第三節(jié)玉米加工⒉玉米聯(lián)產(chǎn)品加工的基本工序⑴清理設(shè)備及流程⑵玉米的水熱處理⑶玉米的破糝脫胚⑷提糝和提胚⑸磨粉⑹成品降水第五十六頁，共九十五頁。CompanyLogo第三節(jié)玉米加工?玉米食品加工玉米通過干法加工工藝，可以生產(chǎn)出各種不同粗細(xì)度和質(zhì)量的玉米產(chǎn)品，以滿足各種玉米食品對原料的質(zhì)量要求。⒈早餐谷物食品——玉米片早餐谷物食品是以谷物為主要原料加工成沖入牛奶（冷食）或稍經(jīng)煮沸（熱食）就可食用的早餐食品。工藝流程：玉米糝→配料→加壓蒸煮→干燥→軋片→烘烤→噴涂強化劑→包裝第五十七頁，共九十五頁。CompanyLogo第三節(jié)玉米加工⒉玉米方便粥方便粥是一種擠壓食品，呈片狀，復(fù)水后口感較爽，有嚼勁。

工藝流程：原料粉碎→混合→擠壓→造?！鋮s→壓片→干燥→調(diào)味→包裝第五十八頁，共九十五頁。CompanyLogo第三節(jié)玉米加工⒊甜玉米飲料甜玉米是一種特質(zhì)玉米，具有糖分、水分含量高，淀粉含量低等特點，適于做飲料、罐頭、菜肴等，也可以鮮食。工藝流程：原料采收→剝苞衣→清洗→滅酶→刮?！{→分渣→調(diào)配→均質(zhì)→罐裝→殺菌→檢驗→成品第五十九頁，共九十五頁。CompanyLogo薯類主要是指馬鈴薯、木薯和甘薯。目前，我國薯類的種植面積較大，總產(chǎn)量居世界第二位。薯類淀粉含量高、產(chǎn)量高、價格低、資源豐富，是淀粉工業(yè)普遍利用的原料。第四節(jié)薯類及其制品第六十頁，共九十五頁。CompanyLogo第四節(jié)薯類及其制品?馬鈴薯及其制品馬鈴薯俗稱土豆、洋芋屬塊莖類作物。它的塊莖是一短而肥大的變態(tài)莖，是其在生長過程中積累并貯備營養(yǎng)物質(zhì)的倉庫。含有對人體極為重要的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等。馬鈴薯除了糧菜兼用外，還可加工制成多種產(chǎn)品。第六十一頁，共九十五頁。CompanyLogo第四節(jié)薯類及其制品⒈馬鈴薯淀粉

馬鈴薯淀粉生產(chǎn)的主要任務(wù)是盡可能地打破大量的馬鈴薯塊莖的細(xì)胞壁，從釋放出來的淀粉顆粒中清除可溶性及不溶性的雜質(zhì)，得到純凈的淀粉。馬鈴薯淀粉生產(chǎn)的簡單工藝流程為：馬鈴薯→清洗→磨碎→篩分（除渣）→分離出淀粉→淀粉洗滌→脫水→干燥及包裝第六十二頁，共九十五頁。CompanyLogo第四節(jié)薯類及其制品⒉馬鈴薯全粉馬鈴薯淀粉和馬鈴薯全粉是兩種截然不同的制品，后者在加工中沒有破壞植物細(xì)胞，基本上保持了細(xì)胞的完整，也保持了馬鈴薯的天然色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分，一經(jīng)用適當(dāng)?shù)谋壤龔?fù)水，即可重新獲得新鮮的馬鈴薯泥，具有較高的營養(yǎng)價值。馬鈴薯全粉因加工工藝的不同，可生產(chǎn)出雪花全粉和顆粒全粉兩個品種。第六十三頁，共九十五頁。CompanyLogo第四節(jié)薯類及其制品⑴馬鈴薯顆粒全粉加工工藝馬鈴薯原料→清洗→去泥除砂→去皮→切分→預(yù)煮→冷卻→蒸制→回填制泥→調(diào)質(zhì)→干燥→成品⑵馬鈴薯雪花粉的生產(chǎn)工藝馬鈴薯→清洗→去皮護(hù)色→切片→預(yù)煮→蒸煮→混合破碎→輸送→滾筒干燥→破碎過篩→粉碎→收集除塵→包裝→成品第六十四頁，共九十五頁。CompanyLogo第四節(jié)薯類及其制品⒊馬鈴薯食品用馬鈴薯加工的食品種類繁多，就不同的加工制作工藝可分為：⑴冷凍制品⑵油炸制品⑶膨化制品⑷脫水制品⑸其他制品⒋馬鈴薯粉絲、粉條粉絲、粉條是我國傳統(tǒng)的淀粉制品，配做湯、菜均可，其風(fēng)味特殊，烹調(diào)簡便。工藝流程如下：淀粉→打漿→調(diào)料→漏粉→冷卻、漂白→干燥→成品第六十五頁，共九十五頁。CompanyLogo甘薯又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜、紅苕、山芋等。甘薯的薯塊不是莖，而是由芽苗或莖蔓上長出來的不定根積累養(yǎng)分膨大而成，所以稱之為“塊根”。目前甘薯的工業(yè)產(chǎn)品主要有淀粉、淀粉發(fā)酵制品（如酒精、白酒、黃酒、醬油、食醋、味精、檸檬酸等）及變性淀粉。第四節(jié)薯類及其制品?甘薯及其制品第六十六頁，共九十五頁。CompanyLogo第四節(jié)薯類及其制品⒈甘薯淀粉的生產(chǎn)工藝以薯干為原料生產(chǎn)淀粉的工藝流程為：甘薯干→預(yù)處理→浸泡→磨碎→篩分→流槽分離→堿處理→清洗→酸處理→清洗→離心分離→干燥→成品淀粉⒉紅薯粉絲的加工紅薯粉絲加工的工藝流程：淀粉→打漿→調(diào)粉→漏粉→冷卻、漂白→冷凍→干燥→成品⒊紅薯脆片的加工紅薯脆片的加工工藝流程：原料選擇→清洗→切片→護(hù)色→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→包裝第六十七頁，共九十五頁。CompanyLogo木薯又稱樹薯、樹番薯、木番薯，是熱帶作物。木薯的加工產(chǎn)品有淀粉、酒精及變性淀粉、淀粉糖、有機酸等深加工產(chǎn)品。第四節(jié)薯類及其制品?木薯及其制品生產(chǎn)工藝流程：木薯→洗滌→去皮→磨碎→篩分→流槽分離→酸堿處理→清洗→脫水→干燥→成品淀粉↓水↓水↓水第六十八頁，共九十五頁。CompanyLogo膨化食品是指谷物或蛋白質(zhì)等原料，經(jīng)過油炸、擠壓、沙炒、焙烤、微波等技術(shù)加工后，體積有明顯增加現(xiàn)象，內(nèi)部組織為多孔、疏松海綿狀結(jié)構(gòu)的食品。膨化食品按膨化加工的工藝條件主要分兩類：一類是利用高溫；另一類是利用溫度和壓力的共同作用。第五節(jié)膨化食品加工第六十九頁，共九十五頁。CompanyLogo擠壓膨化技術(shù)目前已成為最常用的膨化食品生產(chǎn)技術(shù)之一。擠壓膨化可以使產(chǎn)品的質(zhì)量得到改良和提高，它導(dǎo)致淀粉的糊化、蛋白質(zhì)的變性以及淀粉、蛋白質(zhì)和脂類復(fù)合體的形成，蛋白質(zhì)的可消化率得到提高。因而擠壓膨化食品味美可口、易于消化吸收，深受消費者喜愛。第五節(jié)膨化食品加工?擠壓膨化食品第七十頁，共九十五頁。CompanyLogo第五節(jié)膨化食品加工⒈食品擠壓膨化的機理⒉擠壓膨化食品的種類及特點⑴擠壓膨化食品的種類1）按照加工工藝分類：①直接擠壓膨化食品②間接擠壓膨化食品2）按食品的性狀來分：①小吃食品②主食類③快餐湯料3）按產(chǎn)品形狀和風(fēng)味來分：從風(fēng)味和形狀來分能分出成百上千種產(chǎn)品。第七十一頁，共九十五頁。CompanyLogo第五節(jié)膨化食品加工⑵擠壓膨化食品的特點①營養(yǎng)損失少，容易被人體消化吸收②便于長期保存③可改善食品風(fēng)味，口感好④生產(chǎn)效率高，原料利用率高⑤擠壓膨化技術(shù)適用范圍廣第七十二頁，共九十五頁。CompanyLogo第五節(jié)膨化食品加工⒊擠壓膨化設(shè)備⑴單螺桿擠壓機⑵雙螺桿擠壓機第七十三頁，共九十五頁。CompanyLogo第五節(jié)膨化食品加工⒋擠壓膨化食品加工工藝流程常用的擠壓膨化食品加工工藝如下：原輔料→計量→混合→喂料→預(yù)調(diào)制→擠壓膨化→切斷→干燥（烘烤）→冷卻→包裝→成品⒌影響擠壓膨化效果的因素⑴原料組成⑵原料粒度

⑶原料水分含量⑷擠壓溫度⑸設(shè)備選擇⑹喂料速度⑺螺桿轉(zhuǎn)速第七十四頁，共九十五頁。CompanyLogo第五節(jié)膨化食品加工?油炸膨化食品第七十五頁，共九十五頁。CompanyLogo第五節(jié)膨化食品加工⒈油炸膨化基本原理利用淀粉在糊化老化過程中結(jié)構(gòu)兩次發(fā)生變化，先α化再β化，使淀粉粒包住水分，經(jīng)切片、干燥脫去部分多余水分后，在高溫油中使其中過熱水分急劇汽化、噴射出來，產(chǎn)生爆裂，使制品體積膨脹許多倍，內(nèi)部組織形成多孔、疏松海綿狀結(jié)構(gòu)。第七十六頁，共九十五頁。CompanyLogo第五節(jié)膨化食品加工⒉油炸方式及設(shè)備油炸方式根據(jù)壓力不同可分為常壓油炸和真空油炸；根據(jù)油炸介質(zhì)不同可分為純油油炸和水油混合式油炸。⑴常壓油炸膨化常壓油炸根據(jù)油炸介質(zhì)的不同又可分為純油油炸和水油混合油炸。第七十七頁，共九十五頁。CompanyLogo第五節(jié)膨化食品加工純油油炸是一種傳統(tǒng)的油炸方式，在油炸鍋中只用油脂作為傳熱介質(zhì)進(jìn)行油炸。物料在油炸過程中，產(chǎn)生的細(xì)小殘渣會沉積于鍋底，時間長了會使油變得污濁，經(jīng)反復(fù)高溫油炸產(chǎn)生的有害物質(zhì)會嚴(yán)重影響油和產(chǎn)品品質(zhì)。

水油混合式油炸是指在油炸鍋中加入油和水，相對密度小的油處于油鍋的上半部，水在鍋的下半部，在油層中部水平設(shè)置加熱器加熱，并在油水分界處水平設(shè)置冷卻器。物料產(chǎn)生的殘渣從高溫油炸層落下，沉入底部水層中，避免了反復(fù)油炸。水油混合式油炸可使油脂氧化程度和污濁程度降低，減少油損耗，提高油炸產(chǎn)品的質(zhì)量。第七十八頁，共九十五頁。CompanyLogo第五節(jié)膨化食品加工⑵真空油炸膨化真空油炸膨化是利用在負(fù)壓條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內(nèi)使食品迅速脫水，實現(xiàn)在低溫條件下對食品的油炸膨化。真空油炸膨化一般保持真空度在92.0~96.7kPa、油溫100℃左右進(jìn)行油炸。真空油炸具有以下特點：①油炸溫度低，營養(yǎng)成分損失少，產(chǎn)品色澤保持較好②水分蒸發(fā)快，干燥時間短③對食品具有良好的膨化效果，提高產(chǎn)品的復(fù)水性④油脂劣變速度慢、油耗少第七十九頁，共九十五頁。CompanyLogo第五節(jié)膨化食品加工⒊油炸膨化食品生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝流程如下：原輔料→混合熟化→成型→切割→老化→干燥→半成品→存放→油炸膨化→脫油→調(diào)味→包裝→成品第八十頁，共九十五頁。ThankYou!第八十一頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工入磨小麥清粉系統(tǒng)渣磨系統(tǒng)皮磨系統(tǒng)心磨系統(tǒng)麩皮小麥粉小麥粉細(xì)麩皮小麥胚研磨系統(tǒng)第八十二頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，對面包、餅干的質(zhì)量起著特別重要的作用。面筋，就是將面粉加適量水揉搓成一塊面團，泡在水里，用清水將淀粉及可溶性部分洗去，剩下的軟膠狀物質(zhì)，稱為粗面筋，又稱濕面筋。濕面筋經(jīng)烘干除水后即得干面筋。面筋種類水蛋白質(zhì)淀粉油脂灰分纖維濕面筋干面筋6726.4803.3102.061.030.31濕、干面筋的化學(xué)組成（%）第八十三頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工種類油糖比油糖與面粉比品種粗餅干0:101:5發(fā)酵硬餅干、硬餅干韌性餅干1:2.51:2.5低檔甜餅干，如蔥油薄脆餅干、動物餅干酥性餅干1:21:2一般甜餅干，如椰子餅干、乳脂餅干等高檔酥餅類甜餅干，如桃酥、奶油酥等中、高檔蘇打餅干等甜酥性餅干1:1.351:1.35發(fā)酵餅干10:01:5餅干分類（按原料配比）第八十四頁，共九十五頁。CompanyLogo第一節(jié)小麥加工餅