2023學(xué)年完整公開課版面團(tuán)的形成

中式面點工藝項目八面團(tuán)調(diào)制工藝項目八：面團(tuán)調(diào)制工藝主要內(nèi)容：了解面團(tuán)的概念、分類與作用熟悉面團(tuán)調(diào)制的基本原理及影響因素掌握面團(tuán)的調(diào)制方法與技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)一：面團(tuán)調(diào)制基本原理

面團(tuán)是指用糧食粉料摻入適當(dāng)?shù)乃⒂?、蛋等液體原料及配料，經(jīng)調(diào)制使粉粒相互粘結(jié)而成用來制作半成品或成品的均勻混合的團(tuán)、漿的總稱。二、面團(tuán)的形成

1、面團(tuán)形成的基本原理

（1）蛋白質(zhì)溶脹作用面粉與水混合后，面粉中的面筋蛋白質(zhì)迅速吸水溶脹，蛋白質(zhì)顆?；ハ噙B接形成面筋，經(jīng)過揉搓使面筋形成規(guī)律排列的面筋網(wǎng)絡(luò)組織，同時面粉中的淀粉、纖維素等成份均勻分布在蛋白質(zhì)骨架之中，形成面團(tuán)。二、面團(tuán)的形成

1、面團(tuán)形成的基本原理

（2）淀粉糊化作用面粉與水混合加熱到一定程度后，淀粉粒開始吸水膨脹，溫度繼續(xù)升高，淀粉顆粒繼續(xù)膨脹，可達(dá)原體積的幾十倍，最后淀粉粒破裂，形成均勻的粘稠糊狀溶液，進(jìn)而形成面團(tuán)。二、面團(tuán)的形成

1、面團(tuán)形成的基本原理

（3）粘結(jié)作用有一些面團(tuán)的形成，是利用具有粘性的物質(zhì)使皮坯彼此粘結(jié)在一起而形成。如混酥面團(tuán)中的油脂、蛋液等。

（4）吸附作用如干油酥面團(tuán)的形成就是通過油脂對面粉顆粒表面的吸附而形成面團(tuán)。二、面團(tuán)的形成

2、影響面團(tuán)形成的因素

原料因素水油脂雞蛋堿鹽糖二、面團(tuán)的形成

調(diào)制同樣軟硬的面團(tuán)，如油、糖、蛋用量增多，則加水量就要減少；反之，水就要增加些。

面粉的質(zhì)量、氣候條件等因素對面團(tuán)加水量也有影響。

水溫除了影響油、糖的溶解及面團(tuán)發(fā)酵速度外，還對面筋的生成和淀粉的糊化有密切關(guān)系。

水二、面團(tuán)的形成

面團(tuán)中用油量越多，面團(tuán)的吸水量及面筋生成量越少。

由于油膜的相互隔離作用，使已經(jīng)形成的面筋碎塊不易彼此粘合在一起形成大塊面筋，從而降低了面團(tuán)的粘性、彈性和韌性，增加了面團(tuán)的可塑性（即酥性結(jié)構(gòu)）。油脂二、面團(tuán)的形成蛋液具有較高的粘稠度。在酥性面團(tuán)中，蛋對面粉和糖的顆粒起粘結(jié)作用。蛋黃中含有大量的卵磷脂，具有良好的乳化性能，可使油水糖充分乳化、均勻分散到面團(tuán)中去，增加制品的疏松性。蛋液經(jīng)攪打能充入大量氣體，分布于面團(tuán)中，使組織膨脹。

雞蛋二、面團(tuán)的形成

在調(diào)制面團(tuán)時，糖會迅速奪取面團(tuán)中的水分，在蛋白質(zhì)膠粒外部形成較高滲透壓，阻止蛋白質(zhì)吸水脹潤形成面筋，面團(tuán)彈性降低，可塑性增大。

面團(tuán)用糖量增加，用水量就減少，大約增加1%的糖，用水量減少0.5%。

糖二、面團(tuán)的形成調(diào)制面團(tuán)時，加入適量的鹽，可以增加面筋的彈性。

鹽用量過多，又會破壞面團(tuán)的筋力。

鹽二、面團(tuán)的形成堿對面筋質(zhì)有相似作用，能收斂面筋質(zhì)，堿水面團(tuán)彈性大，但延伸性比鹽水面團(tuán)差。

堿可促進(jìn)淀粉的熟化，提高面條的復(fù)水性，能加速淀粉形成凝膠，增加面粉的粘度值。堿二、面團(tuán)的形成

2、影響面團(tuán)形成的因素操作因素投料順序靜置時間調(diào)制時間二、面團(tuán)的形成

面團(tuán)調(diào)制時，投料次序不同，也會使面團(tuán)工藝性能有差異。一般先對油、糖、蛋、水先進(jìn)行攪拌乳化，再加入粉料和面成團(tuán)。

如二次發(fā)酵面團(tuán)，油、糖需要最后加入，否則，酵母菌生長受到抑制，達(dá)不到發(fā)酵要求。

投料順序二、面團(tuán)的形成

調(diào)制時間是控制面筋形成程度和限制面團(tuán)彈性的最直接因素，也就是說面筋蛋白質(zhì)的水化過程會在面團(tuán)調(diào)制過程中加速進(jìn)行。

掌握適當(dāng)?shù)恼{(diào)制速度，會獲得理想的效果，由于各種面團(tuán)的性質(zhì)，特點不同，需要調(diào)制的速度也不同。

調(diào)制時間二、面團(tuán)的形成

靜置時間的長短可引起面團(tuán)物理性能的變化。調(diào)制完成后讓面團(tuán)靜置15~30分鐘，通常會使水化作用繼續(xù)進(jìn)行，達(dá)到消除張力的目的，使面團(tuán)漸趨松