2023年西式面點(diǎn)師（初級）職業(yè)技能等級認(rèn)定考試題庫大全-上（單選題匯總）

PAGEPAGE12023年西式面點(diǎn)師（初級）職業(yè)技能等級認(rèn)定考試題庫大全-上（單選題匯總）一、單選題1.果凍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求果凍形態(tài)完整、()，制品軟硬適中，口感滑潤。A、大小一致B、色澤均勻C、表面光滑D、透明有光澤答案：D2.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會變得()。A、稀薄、黏性差，無法保持氣體B、粘稠，攪拌時不易帶入空氣C、稀薄、彈性差，無法膨脹D、黏性大、不易打起泡答案：A3.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A4.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C5.果凍屬不含脂肪和()的冷凍食品。A、糖B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、乳答案：D6.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D7.蛋糕糊的填充量是由模具的大小決定，填充量一般以模具的()為宜。A、五成滿B、六七成滿C、七八成滿D、九成滿答案：C8.混酥面坯搟制成型時，為()，不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。A、防止面團(tuán)變軟B、防止面團(tuán)變干燥C、防止面團(tuán)出油、上勁D、節(jié)省不必要的消耗答案：C9.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳答案：B10.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D11.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：D12.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：B13.布丁是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過()制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、烘烤或冷凍B、蒸烤結(jié)合C、冷凍與烘烤結(jié)合D、蒸或烤答案：D14.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D15.裝飾造型類制品具有()和欣賞雙重價值。A、營養(yǎng)B、衛(wèi)生C、食用D、美觀答案：C16.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C17.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲答案：A18.果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時，應(yīng)該()。A、在果凍表面封上一層保鮮膜B、在果凍表面噴上一層水C、不時攪拌一下D、不時打開冰箱觀察冷卻情況答案：A19.果凍的成型大多依靠模具完成，但果凍的形狀與所用模具的()、形態(tài)、冷卻時間有關(guān)。A、大小B、材料C、溫度D、新舊答案：A20.使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。A、不銹鋼烤盤B、耐熱玻璃烤盤C、不粘膠墊D、鋁制烤墊答案：C21.面粉中的()在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，形成網(wǎng)絡(luò)組織面筋質(zhì)構(gòu)成面坯的支架。A、麥膠蛋白和麥清蛋白B、麥清蛋白和麥球蛋白C、麥球蛋白和麥谷蛋白D、麥谷蛋白和麥膠蛋白答案：D22.()的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B23.大型展覽會甜點(diǎn)裝盤應(yīng)選擇()的餐具，用來碼放甜品。A、豪華氣派、質(zhì)量上乘B、造型優(yōu)美、顏色高雅、質(zhì)量上乘C、風(fēng)格獨(dú)特、色彩艷麗、造型優(yōu)美D、精致、大型、色彩高雅答案：B24.西式零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤方法多種多樣，可根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和甜點(diǎn)的風(fēng)味加以運(yùn)用，做到()。A、色彩鮮明、豪華氣派B、典雅自然、動靜結(jié)合、色彩豐富C、風(fēng)格獨(dú)特、色彩鮮明、氣派D、錯落有致、有層次、有特色答案：B25.面間點(diǎn)員工個人著裝要干凈、整齊，不露發(fā)跡，工作服、工作帽穿戴工整，系好()。A、鞋帶B、圍裙C、帽子D、風(fēng)紀(jì)扣答案：D26.如果面包配方中()，則需要適當(dāng)增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量較高答案：C27.高比蛋糕面粉因?yàn)槠漕w粒細(xì)小，()很大，所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。A、吸水量B、膨脹量C、面筋值D、柔軟性答案：A28.“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D29.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A30.一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上答案：A31.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A32.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D33.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種：使用()調(diào)制和使用結(jié)力調(diào)制。A、魚膠B、明膠C、果凍粉D、果膠答案：C34.高筋面粉的濕面筋值在()。A、25%以上B、30%以上C、35%以上D、40%以上答案：C35.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D36.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B37.焙烤百分比的百分比總量()。A、不超過100％B、等于100％C、超過100%D、不能確定答案：C38.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水答案：A39.一般來說，面粉在保管過程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、()及避免環(huán)境污染等幾個問題。A、通風(fēng)調(diào)節(jié)B、氣體調(diào)節(jié)C、水分控制D、濕度控制答案：D40.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染答案：D41.高比蛋糕面粉是由軟質(zhì)面粉經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，下列不屬于氯氣所起的作用的是()。A、使部分面筋蛋白質(zhì)發(fā)生變化B、提高了面粉的膨脹性C、提高了面粉的白度D、降低了pH值答案：B42.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C43.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D44.制作混酥面坯宜選用()的油脂。A、熔點(diǎn)較高B、熔點(diǎn)較低C、色澤淺D、色澤深答案：A45.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。A、阻止二氧化硫氣體的溢出B、提高面團(tuán)的保氣能力C、是面包制品形成膨脹、松軟的重要條件D、提高面團(tuán)的吸水力答案：D46.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A47.油脂在面團(tuán)中使面團(tuán)的彈性和延伸性減弱，而()增強(qiáng)。A、疏散性和可塑性B、親水性和可塑性C、親水性和乳化性D、疏散性和游離性答案：A48.重要宴會的甜點(diǎn)裝盤時，應(yīng)充分考慮飾物所占的比例和甜品的()是否相符。A、色彩B、風(fēng)格C、大小位置D、大小形狀答案：D49.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案：C50.含脂量一般在18%～36%的奶油稱為()。A、輕奶油B、重奶油C、軟奶油D、動物脂奶油答案：A51.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C52.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D53.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長答案：C54.在大型宴會自助餐上，法式小甜點(diǎn)類可以混合碼放在()上，以突出整體效果。A、小銀盤B、花盤C、有藝術(shù)效果的方盤D、大鏡盤答案：D55.一般情況下，結(jié)力用量在3～6%左右，果凍冷卻時間需()小時。A、1～3B、3～5C、5～7D、7～10答案：B56.從理論上講，菜點(diǎn)的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D57.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B58.下列選項(xiàng)中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A59.“Scissor”是指()。A、刮板B、剪刀C、刷子D、機(jī)器答案：B60.在實(shí)際工作中要根據(jù)混酥制品的()、內(nèi)部原料組織構(gòu)成等因素合理調(diào)節(jié)烤爐上下火的溫度以及烘烤的時間，以確保制品的質(zhì)量。A、形態(tài)與大小B、水分含量C、體積大小、厚薄D、組織密度答案：C61.()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母答案：D62.如果蛋糕糊中油脂含量較高，選擇模具時()。A、可以選擇大的模具B、不宜選擇過大的模具C、可以選擇深底的模具D、模具可被選擇的范圍廣泛答案：B63.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C64.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C65.硬麥其面粉常常用于制造()。A、面包B、通心粉C、饅頭D、餅干答案：A66.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌答案：B67.面包的最后成型及美化裝飾決定了面包的()，是改變面包成品性質(zhì)的重要階段。A、大小和形狀B、風(fēng)格和口味C、體積和色澤D、氣味和口味答案：B68.風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%～10%的()熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。A、葡萄酒B、糖漿C、葡萄糖D、淀粉答案：C69.下列中說法錯誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D70.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D71.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)答案：C72.調(diào)制混酥面坯時，為增強(qiáng)混酥面坯的獨(dú)特口味，可加入適量的()等。A、香蘭素或香草精B、檸檬皮、杏仁粉C、膨松劑D、雞蛋、巧克力答案：B73.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油答案：D74.西式面點(diǎn)主要是指來源于()的點(diǎn)心。A、中國以外的國家B、西方國家C、北美國家D、歐美國家答案：D75.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案：A76.果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉答案：B77.油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B78.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B79.下列說法錯誤的是()。A、如果攪拌面團(tuán)時，加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時間B、攪拌面團(tuán)時，要控制水溫，夏季宜用冰水調(diào)制C、制作軟質(zhì)面包的面粉使用前要過篩D、攪拌面團(tuán)時，不論攪拌過度還是攪拌不足都可能導(dǎo)致面包體積小答案：A80.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團(tuán)的保氣能力C、提高面團(tuán)的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出答案：C81.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉答案：D82.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B83.小型混酥制品，如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為()的中火。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C84.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理答案：D85.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀答案：B86.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B87.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%答案：C88.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸答案：B89.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍答案：D90.面粉的品質(zhì)主要從面粉的()、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等方面加以檢驗(yàn)。A、含水量B、氣味C、蛋白質(zhì)含量D、維生素含量答案：A91.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓答案：B92.由于糖的存在，使制品中的微生物細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離，產(chǎn)生()現(xiàn)象，使微生物的生長發(fā)育受到抑制，能減少微生物對糖制品造成的腐敗。A、膨脹破裂B、生理干燥C、生理異變D、細(xì)胞變形答案：B93.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型答案：A94.工作接地電阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D95.“wholewheatbread”的意思是()。A、全麥面包B、白面包C、整個面包D、制作面包答案：A96.混酥類點(diǎn)心是在用()等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點(diǎn)心。A、黃油、面粉、白糖、雞蛋B、黃油、面粉、乳制品、白糖C、奶油、面粉、白糖、乳制品D、奶油、面粉、水果、牛奶答案：A97.()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬γ芏炔煌珼、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌鸢福築98.制作混酥面坯最好選用()面粉。A、高筋B、中筋C、低筋D、特制答案：C99.面包的()決定了面包的最后形狀，是面包定型的最后一步。A、最后成型和美化裝飾B、最后醒發(fā)C、裝盤D、烘烤答案：A100.打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使用。A、30分鐘B、1小時C、4小時D、6小時答案：C101.果凍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求果凍形態(tài)完整、透明有光澤，制品()，口感滑潤。A、大小一致B、軟硬適度C、色澤一致D、表面平整答案：B102.對于烘烤出來的清蛋糕坯要求色澤金黃、()。A、口感酥松B、口感綿軟C、口感酥脆D、口感清涼答案：C103.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、振蕩法、()和光照法。A、破開法B、比重法C、攪打法D、觸摸法答案：B104.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D105.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D106.成型時，采用()的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。A、割B、抹C、切D、撒答案：A107.搟制混酥面團(tuán)時，應(yīng)做到()。A、一次性搟平，放入冰箱冷卻B、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平C、搟平后成形，等面坯松馳后進(jìn)爐烘烤D、一次性搟平，并立即成形，進(jìn)爐烘烤答案：D108.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A109.貨真價實(shí)是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B110.西式面點(diǎn)是以()為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品答案：B111.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B112.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、傳動部位C、電源D、托盤部位答案：B113.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要答案：D114.打發(fā)植物脂奶油時，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油液體約至缸容量的()為佳。A、5%～10%B、10%～20%C、20%～30%D、30%～50%答案：B115.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品答案：B116.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C117.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D118.泡夫用英文表示為()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle答案：B119.面包按本身質(zhì)感可分為()。A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包B、脆皮面包、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包、脆皮面包D、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面面包、脆皮面包、松質(zhì)面包答案：D120.在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量()而成的面糊，都可稱為清蛋糕面糊。A、蛋黃B、油脂C、糖D、牛奶答案：B121.()就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。A、快速發(fā)酵B、直接發(fā)酵C、間接發(fā)酵D、同速發(fā)酵答案：C122.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制答案：A123.果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型()。A、所需的模具B、所需的溫度C、所需的時間D、所需的濕度答案：C124.()作用能提高面粉面團(tuán)的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化答案：B125.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D126.麥芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A127.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒答案：D128.糖的英文意思是()。A、SugarB、OilC、flourD、Yeast答案：A129.()是parfait的譯音，是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、巴勒B、巴菲C、八非D、派答案：B130.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉答案：B131.()又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結(jié)力答案：D132.烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時間()。A、一定要長B、相對短一些C、相對長一些D、與烤箱溫度無關(guān)答案：C133.蛋黃沒有起泡性，但蛋黃與蛋白一起攪拌，對于蛋黃的作用下列說法錯誤的是()。A、易于蛋白攪打拌入的空氣形成稠黏的乳狀液B、有助于保存拌入的氣體C、使成品體積膨大而疏松D、使蛋白更易打發(fā)答案：D134.一般來講，果凍的成型不用()的模具。A、結(jié)構(gòu)簡單B、大型的或結(jié)構(gòu)復(fù)雜C、小的、結(jié)構(gòu)簡單D、小答案：B135.一般情況，全蛋液在()左右時蛋液的起泡性最佳。A、30℃B、28℃C、25℃D、22℃答案：C136.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律答案：A137.面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、()和比延性。A、延展性B、拉伸性C、可塑性D、韌性答案：D138.淀粉的糊化作用能提高面團(tuán)的()。A、彈性B、延伸性C、可塑性D、韌性答案：C139.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B140.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D141.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D142.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C143.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案：C144.馬司板又稱()。A、克司得B、糖粉膏C、杏仁膏D、蛋白膏答案：C145.調(diào)制黃油醬時應(yīng)盡量使用優(yōu)質(zhì)的黃油，如果黃油含水分多，應(yīng)()。A、單獨(dú)熬一下黃油B、攪拌黃油時多攪拌一段時間C、多加入一些糖D、減少熬糖時水的用量答案：D146.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：B147.軟質(zhì)面包的烘烤溫度一般在()。A、170～180℃B、180～190℃C、190～200℃D、200～230℃答案：D148.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：B149.在制作黃油醬時，熬制糖水，應(yīng)注意()。A、將糖水熬到很稠，不透明為止B、不要將糖水熬上顏色C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色D、不要將過多的水分蒸發(fā)答案：B150.由于()表面的細(xì)菌有50%～60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類答案：B151.當(dāng)夏季工作間的溫度在()時，開始打發(fā)奶油應(yīng)減少加入攪拌缸內(nèi)的奶油量。A、20～25℃B、25～30℃C、30～35℃D、35～40℃答案：B152.強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定答案：C153.目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為()。A、輕奶油B、重奶油C、動物脂奶油D、植物脂奶油答案：D154.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C155.對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的()和品味。A、風(fēng)格B、檔次C、水平D、豪華答案：A156.札干是用明膠片、水和()調(diào)制而成的制品。A、白砂糖B、糖粉C、糖漿D、葡萄糖答案：B157.如果面包面團(tuán)不經(jīng)過最后醒發(fā)就立即進(jìn)行烘烤，烘烤出來的面包一般不會是()。A、體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密B、體積小，內(nèi)部組織疏松，頂部形成硬殼C、體積大，內(nèi)部組織細(xì)密，頂部形成硬殼D、體積大，內(nèi)部組織疏松、柔軟答案：D158.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B159.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水答案：C160.為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)成本答案：D161.面包面團(tuán)經(jīng)過中間醒置后，體積慢慢恢復(fù)膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這時即可進(jìn)行面包的()操作。A、成形B、滾圓C、裝盤D、醒發(fā)答案：A162.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋答案：D163.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D164.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C165.下列選項(xiàng)對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案：A166.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸答案：D167.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A168.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D169.大型宴會自助餐的甜點(diǎn)裝盤，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)的()，相互之間的比例等。A、形狀搭配B、大小搭配C、色彩搭配D、風(fēng)格搭配答案：C170.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)答案：D171.大型展覽會甜點(diǎn)裝盤時，()應(yīng)和使用的餐具和諧。A、甜點(diǎn)和種類和形狀B、甜點(diǎn)的種類和色澤C、甜點(diǎn)的風(fēng)格和特點(diǎn)D、甜點(diǎn)的形狀和色澤答案：B172.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實(shí)答案：C173.一般烘烤清蛋糕的溫度在()。A、180℃～190℃B、190℃～200℃C、160℃～180℃D、200℃～220℃答案：B174.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C175.焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為()。A、50％B、70％C、90％D、100％答案：D176.烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度高，烘烤制品所需的時間()。A、相對長一些B、相對短一些C、一定要短D、與溫度高低無關(guān)答案：B177.低筋面粉適于制作()等。A、餅干、蛋糕、松酥餅B、餅干、泡夫、餡餅C、蛋糕、泡夫、松酥餅D、餅干、蛋糕、甜酥點(diǎn)心答案：D178.下列不是揉制面包面團(tuán)的目的是()。A、使面團(tuán)中的淀粉膨潤粘結(jié)B、蛋白質(zhì)均勻分布C、產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)D、制品更美觀答案：D179.競爭的實(shí)質(zhì)是()和知識的競爭。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金答案：C180.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定。A、水分B、脂肪C、淀粉D、礦物質(zhì)答案：C181.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D182.“Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C183.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B184.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成答案：A185.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B186.構(gòu)圖是對()藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計，以便能夠體現(xiàn)其內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美。A、食品裝飾B、食品創(chuàng)造C、食品設(shè)計D、食品造型答案：D187.面粉保管的環(huán)境溫度在()最為理想。A、15℃以下B、15～18℃C、18～24℃D、24～28℃答案：C188.生奶的抑菌作用在0℃時可保持()小時，30℃時僅可保持3小時。A、48B、24C、12D、6答案：A189.碼放面包面團(tuán)時要疏密得當(dāng)，如果排放過疏，易造成()。A、表皮色澤過深B、表皮顏色不均C、面包體積超大D、面包大小不一答案：B190.“奶油”用英文表示為()。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil答案：A191.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A192.搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B193.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案：B194.烘烤清蛋糕時，下列操作是正確的是()。A、將烤盤排布緊湊，一個與另一個接觸B、烤箱面積不夠時，將烤盤重疊碼放C、將烤盤放在烤箱中心部位D、將烤盤與烤箱壁接觸答案：C195.一般情況下，結(jié)力用量在()左右，果凍冷卻時間需3～5小時。A、1～3%B、3～6%C、5～8%D、7～10%答案：B196.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A197.“condensedmilk”是指()。A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油答案：C198.競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B199.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D200.中筋面粉一般用于制作()等。A、起酥點(diǎn)心、蛋糕B、餅干、重型水果蛋糕C、重型水果蛋糕、肉餡餅D、肉餡餅、松酥餅答案：C201.“Almond”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃答案：A202.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴答案：D203.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A204.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，()。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差別答案：B205.蛋品是生產(chǎn)西點(diǎn)的重要原料，常見的蛋品主要包括()。A、鮮雞蛋、冰蛋和蛋粉B、鮮雞蛋、冰蛋、凍蛋和蛋粉C、鮮雞蛋、凍蛋和蛋黃粉D、鮮雞蛋、速凍蛋和冰蛋答案：A206.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時，餐盤的()、風(fēng)格、色彩等要和餐廳的風(fēng)格一致。A、材料B、大小C、式樣D、質(zhì)量答案：C207.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B208.雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和()作用等工藝性能。A、吸濕B、滲透C、黏結(jié)D、結(jié)晶答案：C209.在制作各類重油蛋糕、香蕉面包、松餅等甜點(diǎn)時，往往是加入適量()。A、打發(fā)好的奶油B、熬制好的奶油C、未加工的液體奶油D、加熱好的奶油答案：C210.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公答案：C211.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C212.在制作軟質(zhì)面包時，除了基本原料外常常加入()等柔性原料，能改善發(fā)酵面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵耐力。A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松劑答案：C213.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒答案：C214.()是和面機(jī)的英文名稱。A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer答案：B215.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A216.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油答案：A217.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A218.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D219.()的蛋白質(zhì)含量為7％～9％，濕面筋值在25％以下。A、特制面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、糕點(diǎn)粉答案：D220.打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液答案：D221.膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A222.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D223.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生答案：B224.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin答案：B225.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在攪拌中不易溶化，造成面團(tuán)搟制困難，制品成熟后表皮會()，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。A、呈現(xiàn)一些斑點(diǎn)B、色澤太深C、色澤不均D、呈現(xiàn)一些條紋答案：A226.在制作某些甜點(diǎn)時，所用的罐頭水果還需加其他調(diào)料炒制，下列甜點(diǎn)制作屬于這種情況的是()。A、水果冰霜B、桃少司C、黑森林蛋糕D、美式焦糖蘋果派答案：D227.果凍是完全靠()的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。A、結(jié)力B、雞蛋C、蛋白質(zhì)D、淀粉答案：A228.感觀法鑒別雞蛋的新鮮程度，主要從以下幾個方面進(jìn)行鑒定，即()、蛋的重量、蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味。A、蛋的密度B、蛋的粘稠度C、蛋殼狀況D、蛋的口味答案：C229.西式面點(diǎn)英語為()。A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake答案：A230.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D231.無論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以()為佳。A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色答案：C232.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C233.通常不被用來制作沙拉的鮮果的有()等。A、梨、菠蘿B、蘋果、哈密瓜C、桃、哈密瓜D、梨、香蕉答案：D234.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸答案：B235.制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中()，使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、易揉捏出筋B、易攪拌過度C、不易攪拌均勻D、操作困難，有阻力答案：A236.在面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點(diǎn)間員工必須持有健康證、()。A、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證B、上崗證C、體檢合格證D、技能等級合格證答案：A237.下列中屬于天然色素的是()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖答案：D238.()是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、布丁B、巴菲C、泡夫D、排答案：A239.為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都需()。A、滾圓B、成形C、最后醒發(fā)D、中間醒發(fā)答案：C240.下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A241.面筋質(zhì)是由()和麥谷蛋白組成。A、麥溶蛋白B、麥球蛋白C、麥膠蛋白D、麥清蛋白答案：C242.“toastedbread”的意思是()。A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包答案：B243.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A244.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B245.我們使用水果制作果凍時，應(yīng)盡量少用或不用()。A、含堿性物質(zhì)的水果多B、含水分少的水果C、易變色的水果D、含酸性物質(zhì)多的水果答案：D246.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C247.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)查清原因后報告B、可暫緩報告C、應(yīng)及時報告D、也可不報告答案：C248.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B249.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、水分B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽答案：A250.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){答案：A251.果凍制作中，若結(jié)力使用過量將會使成品()。A、變甜B(yǎng)、變軟C、變硬D、沒變化答案：C252.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過()，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：D253.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A254.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”答案：D255.在給面包坯表面刷蛋液時，刷入量以()為宜。A、蛋液覆蓋面包的所有表面B、在面包頂部中心覆蓋C、蛋液不從面坯表面流下D、面包表面有光亮答案：C256.()可以調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團(tuán)的性質(zhì)。A、牛乳B、雞蛋C、糖D、干果答案：C257.下列用來制作沙拉的鮮果一般在供客服務(wù)前加入的是()。A、山梅、草莓B、菠蘿、草莓C、哈密瓜、菠蘿D、山梅、蘋果答案：A258.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置答案：A259.油脂能增加營養(yǎng)，補(bǔ)充人體()，增進(jìn)食品風(fēng)味。A、熱能B、維生素C、必需脂肪酸D、水分答案：A260.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C261.宴會套餐甜點(diǎn)裝盤時，要以()為中心，甜點(diǎn)主體在圓盤下方偏左，裝飾品在圓盤正上方偏右，配料或汁在圓盤正下方偏右。A、圓盤內(nèi)緣B、圓盤外緣C、圓盤中央D、圓盤外緣與內(nèi)緣中線答案：A262.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A263.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡答案：C264.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～13585答案：D265.對碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A266.軟質(zhì)面包大多采用()的方法。A、直接發(fā)酵B、間接發(fā)酵C、快速發(fā)酵D、二次發(fā)酵答案：A267.跑油一般多指()的制作中易發(fā)生缺陷。A、清坯面坯B、混酥面坯C、面包面團(tuán)D、泡夫面糊答案：A268.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時，餐盤的式樣、風(fēng)格、()等要和餐廳的風(fēng)格一致。A、色彩B、大小C、材料D、形狀答案：A269.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A270.()等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。A、蘋果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅答案：C271.在通常情況下，烘烤混酥類點(diǎn)心時，一般需用()的烘烤溫度。A、210～220℃B、200～210℃C、190～200℃D、170～190℃答案：C272.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D273.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項(xiàng)是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成答案：A274.制作果凍所用的水果丁，使用前應(yīng)()，以保證成品的質(zhì)量。A、瀝干水分B、蒸煮幾分鐘C、曬干水分D、放入開水中燙一下答案：A275.下面描述中，烘烤的清蛋糕已經(jīng)成熟的是()。A、用手指輕輕觸摸蛋糕頂部，蛋糕特柔軟B、用手指壓蛋糕的頂部，壓下去的部分緩慢回彈C、用牙簽插入蛋糕中央，撥出后不粘面糊D、蛋糕色澤均勻，頂部內(nèi)凹答案：C276.在調(diào)制全蛋黃油醬時，下列操作錯誤的是()。A、首先將雞蛋和糖放入攪拌缸內(nèi)攪拌，打至糖全部溶化B、黃油和糖粉放入另一攪拌缸內(nèi)攪拌，打發(fā)至柔軟C、將一部分糖和水加熱煮至糖水變濃，然后倒入蛋液攪拌缸內(nèi)D、將打發(fā)好的蛋液和黃油混合攪拌均勻答案：C277.在調(diào)制混酥面坯時，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。A、面粉B、油脂C、雞蛋D、糖答案：B278.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤方法，可根據(jù)()、甜點(diǎn)的性質(zhì)來確定。A、餐廳的風(fēng)格B、餐廳的定位C、甜點(diǎn)的色彩D、甜點(diǎn)的形式答案：A279.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C280.加工罐頭制品時，應(yīng)注意加工時間不宜過長，以免破壞制品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，失去應(yīng)有的()和光澤。A、彈性B、組織狀態(tài)C、水分D、香味答案：A281.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水答案：B282.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B283.中筋面粉的濕面筋值為()。A、40％左右B、35％～40%C、25%～35%D、25%以下答案：C284.油脂在面團(tuán)中的作用，下列說法錯誤的是()。A、油脂能與面粉表面顆粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面團(tuán)的可塑性減弱D、油脂能使面團(tuán)的疏散性增強(qiáng)答案：C285.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售答案：A286.“almondtart”是指()。A、蘋果塔B、杏排C、杏仁塔D、檸檬塔答案：C287.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A288.下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。A、蘇夫力B、布丁C、木司D、泡夫答案：D289.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B290.對于較小的混酥面坯制品，由于()，在擺放制品時要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)。A、烘烤脹發(fā)能力小B、烘烤時受風(fēng)易收縮C、烘烤時受熱易干縮D、體積小易烤熟答案：A291.在烘烤()時，烤爐需180℃的溫度，而且上下火溫度也有差異。A、酥皮果塔B、酥皮餅干C、排類制品D、蛋塔答案：C292.制作法式蘋果塔、紅酒燴梨時，所用的水果原料采用()的加工方法。A、切割成所需形狀、大小B、磨碎后制成配汁C、利用加工工具挖出所需形狀、大小D、雕刻成所需形狀、大小答案：C293.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價格與利潤的差答案：B294.我們在水果木斯、水果冰霜的制作中，所需的水果一般采用()后加入。A、切割成所需形狀、大小B、利用加工工具挖出所需形狀、大小C、磨碎后制成配汁和配料D、雕刻成所需形狀和大小答案：C295.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理答案：C296.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C297.下列使用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制而成的蛋糕坯制品是()。A、普通的生日蛋糕B、瑞士蛋卷C、木斯蛋糕D、黑森林蛋糕答案：B298.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D299.混酥面坯在切割時，應(yīng)做到動作迅速準(zhǔn)確，應(yīng)盡量()。A、減少切制時所用的時間B、減少切割時的粘連C、使面坯變軟，易于操作D、使面坯變稍硬，易于操作答案：A300.藍(lán)莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry答案：D301.我們在面包面團(tuán)裝盤時，要注意對有結(jié)頭的面團(tuán)()，以免影響成品的質(zhì)量和美觀。A、挑揀出來B、重新滾圓C、將結(jié)頭朝上碼放D、將結(jié)頭朝下碼放答案：D302.下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A303.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D304.先計算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：B305.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D306.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B307.果凍放在冷凍冰箱中定型，成品()。A、呈現(xiàn)應(yīng)有的光澤和質(zhì)感B、失去應(yīng)有的光澤和質(zhì)感C、呈現(xiàn)涼爽潤口的質(zhì)感D、失去其完整的形態(tài)答案：B308.清酥類是在用()互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。A、水調(diào)面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水調(diào)面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯答案：C309.跑油是指面坯中的油脂從()溢出。A、面團(tuán)面坯B、油面皮層C、水面皮層D、餡料答案：C310.割裂制品的()，以免破壞制品的外觀。A、工具鋒刃要快B、工具鋒刃要鈍C、裂口深度要淺D、裂口深度要深答案：A311.麥粒在成長初期如果遇到()，成熟后所生產(chǎn)的面粉制面包，會色澤較深、結(jié)構(gòu)差，并且面包體積小。A、蟲害侵染B、傳染病菌感染C、潮濕天氣D、寒霜答案：D312.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C313.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的()。A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品答案：D314.甜點(diǎn)裝盤時，無論采用何種盤子，應(yīng)保證盤子()。A、不陳舊、不破損B、精美、大方C、干凈衛(wèi)生、無破損D、干凈衛(wèi)生、不陳舊答案：C315.()是酒會甜點(diǎn)裝盤的宗旨。A、豪華氣派B、質(zhì)量上乘C、精致典雅D、味美實(shí)惠答案：C316.風(fēng)登糖是以()為主要原料，用適量水加5%～10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖答案：B317.對于一個面點(diǎn)間員工，下列著裝有兩處錯誤的是()。A、工服整潔、名牌佩帶在上裝的左上方、不帶領(lǐng)帶B、帽子干凈、端正、風(fēng)紀(jì)扣未扣、佩帶名牌C、工服整潔、頭發(fā)露出帽子、口袋有雜物D、帽子端正整潔、領(lǐng)帶整潔、頭發(fā)披散答案：C318.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬答案：B319.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C320.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B321.混酥面坯是基本的工藝方法有油面調(diào)制法和()。A、油糖調(diào)制法B、油水調(diào)制法C、面糖調(diào)制法D、水面調(diào)制法答案：A322.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類答案：C323.()可以增加面團(tuán)中面筋的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、鹽D、酵母答案：C324.制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是()。A、模具單皮層成型B、模具雙皮層成型C、手填入餡再搟平D、切割成小塊再充入餡答案：B325.除選項(xiàng)()外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染答案：A326.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。A、時間也就愈短B、結(jié)力也就越多C、時間也就越長D、結(jié)力也就越少答案：A327.如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D328.酸奶的英文意思是()。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy答案：B329.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C330.混酥面的酥松，主要是面團(tuán)中的()和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。A、面粉B、雞蛋C、糖D、牛奶答案：A331.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。A、泡夫B、木司C、果凍D、巴菲答案：C332.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B333.下列選項(xiàng)中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C334.甜點(diǎn)裝盤時，下列說法正確的是()。A、盤子應(yīng)干凈衛(wèi)生、無破損B、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿C、裝盤后盤子四周允許有少量的湯汁D、盤子應(yīng)是有相同風(fēng)格的答案：A335.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實(shí)D、公平交易答案：A336.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B337.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C338.按()分類，可將西點(diǎn)分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。A、點(diǎn)心用途B、點(diǎn)心加工工藝及坯料性質(zhì)C、廚房分工D、點(diǎn)心溫度答案：B339.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A340.“ovensheet”是指()。A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器答案：C341.()是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。A、攪拌B、起泡C、打發(fā)D、熟化答案：C342.面包面團(tuán)經(jīng)過滾圓操作后，下列說法錯誤的是()。A、面團(tuán)重新形成一層薄的表皮B、能夠包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏wC、面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實(shí)、均勻而富有光澤D、面團(tuán)呈松馳狀態(tài)，彈性增強(qiáng)答案：D343.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、()和新鮮度等方面加以檢驗(yàn)。A、淀粉量B、顆粒大小C、吸水率D、面筋質(zhì)答案：D344.在干果磨碎過程中，可加入一些()以避免干果出油。A、玉米粉B、水C、色拉油D、白葡萄酒答案：A345.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲答案：D346.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉答案：B347.銷售價格的基礎(chǔ)值是()。A、利潤B、毛利C、費(fèi)用D、成本答案：D348.“breadkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D349.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多答案：A350.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B351.果凍定型時的溫度一般在()。A、-4～0℃B、0～4℃C、5～7℃D、7～10℃答案：B352.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定面包()、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。A、外形大小B、香味大小C、色澤美觀D、品質(zhì)好壞答案：D353.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、溫度C、濕度D、空氣答案：B354.“Tunneloven”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐答案：D355.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消耗總值答案：A356.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C357.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B358.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為()，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。A、雙硫鍵B、硫氫鍵C、二氧化硫D、二氧化碳答案：A359.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)答案：B360.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時間不少于15分鐘。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B361.面包面團(tuán)攪拌過程中，由于攪拌機(jī)的不斷運(yùn)動，使面粉、水及所有原料充分混合，促使()完全，形成面筋。A、面粉熟化B、面粉水化C、面粉糖化D、淀粉糊化答案：B362.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A363.黃油的加工方法很多，一般來說()保存的黃油較適合刮球。A、冷凍冰箱B、冷藏冰箱C、常溫冰箱D、醒發(fā)箱答案：C364.中國居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類答案：B365.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物答案：D366.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D367.面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了()。A、一維結(jié)構(gòu)B、二維幾何結(jié)構(gòu)C、三維空間結(jié)構(gòu)D、多變結(jié)構(gòu)答案：C368.燃燒中的兩個重要概念是()和自燃點(diǎn)。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點(diǎn)D、閃點(diǎn)答案：D369.在調(diào)制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是()。A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪澥答案：C370.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費(fèi)用答案：A371.切是()的一種方法。A、借助于工具將制品分離成形B、借助于工具將面團(tuán)展開使之變?yōu)槠瑺頒、借助于工具將制品表面劃裂口D、將制品用五指做成實(shí)物形態(tài)答案：A372.熬制奶油其目的是()。A、盡量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度答案：A373.軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、()為基本原料。A、糖、水、雞蛋B、水、鹽、油脂C、糖、雞蛋、油脂D、水、糖、鹽答案：D374.制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖答案：C375.折疊面團(tuán)，用英文表示為()。A、folddoughB、foldbreadC、coatdoughD、blendbread答案：A376.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A377.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率答案：B378.調(diào)制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是()，二是能夠去除雞蛋中的部分腥味。A、去除一部分水分B、去除一部分異味C、能夠使蛋液粘度增加D、能夠使糖完全溶解答案：D379.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味答案：C380.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A381.在面包的最后成型及美化裝飾階段，普通的軟質(zhì)面包只要()即可入爐烘烤。A、刷上糖水B、刷上蛋水、撒上椰絲C、刷上糖水、割一劃口D、刷上蛋水、撒上芝麻答案：D382.由于()的存在，面粉在制品中起著“骨架”作用，能使面坯在成熟過程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。A、淀粉和脂肪B、淀粉和水分C、淀粉和蛋白質(zhì)D、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)答案：C383.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海綿蛋糕D、蜂蜜蛋糕答案：B384.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座答案：D385.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是()。A、一洗二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒C、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖答案：A386.焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中()為100％。A、面粉重量B、糖重量C、主料重量D、全部原料重量答案：C387.蜂蜜的主要成分是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、轉(zhuǎn)化糖D、糊精答案：C388.在“割”制混酥面坯時，如果()，往往會破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，影響成品的美觀。A、不能輕柔快速B、用力太大、過猛C、不能一次性成功D、緩慢切割答案：C389.較小較薄的清蛋糕制品如果在低溫、長時間下烘烤，則會出現(xiàn)()。A、制品色澤過深B、制品表面有焦?fàn)钗顲、制品變干硬D、制品表面裂口答案：C390.()第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D391.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A392.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B393.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D394.清蛋糕面糊入模具后應(yīng)馬上烘烤，而且要避免劇烈的振動，是為了()。A、防止面糊失水干燥，使制品變硬B、防止時間過長粘模C、防止面糊過度脹發(fā)，影響制品的外觀和質(zhì)量D、防止面糊下陷，影響脹發(fā)成熟答案：D395.札干是用()、水和糖粉調(diào)制而成的制品。A、杏仁片B、玉米片C、奶油D、明膠片答案：D396.在下列行為中，食品從業(yè)人員違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()。A、在操作間吃東西B、用勺品嘗菜C、切涼菜時戴著口罩D、把錢、飯卡放在更衣室的柜子中答案：A397.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色答案：B398.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔答案：A399.堅(jiān)果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B400.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。A、水量的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、果膠濃度答案：C401.常見的菜點(diǎn)定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法答案：D402.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B403.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲答案：D404.()可增加制品的體積，有利于點(diǎn)心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，提高疏松性。A、蛋白的起泡性B、蛋黃的乳化性C、雞蛋的黏結(jié)性D、蛋黃的保水性答案：A405.重要宴會甜點(diǎn)的裝盤，一般要求盤子的()應(yīng)甜點(diǎn)的特性品質(zhì)相適應(yīng)。A、大小B、形狀C、風(fēng)格D、溫度答案：D406.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D407.堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、個人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生答案：A408.在調(diào)制混酥面坯時，加大油脂的用量是為了使面坯的()增強(qiáng)。A、層次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性答案：D409.制作()時，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、餅干面坯D、蛋糕糊答案：B410.制作清蛋糕面糊的面粉，宜用()。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、硬質(zhì)面粉答案：A411.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D412.對于那些體積較大、較厚的混酥類制品，需要()的烘烤。A、高溫、短時間B、高溫、長時間C、低溫、短時間D、低溫、長時間答案：D413.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘答案：D414.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C415.()中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿答案：B416.清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。A、海綿蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕答案：A417.低筋面粉又稱弱筋面粉或()。A、餅干粉B、糕點(diǎn)粉C、低比粉D、弱力粉答案：B418.一般情況下，糖的含量在()以內(nèi)時能促進(jìn)酵母發(fā)酵。A、3%B、5%C、7%D、9%答案：B419.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A420.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A421.宴會套餐甜點(diǎn)裝盤時，裝飾品應(yīng)放在圓盤的()。A、正上方偏左B、正下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：C422.在下列行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()。A、在操作間里抽煙B、把錢、飯卡放在衣服袋中C、消毒后的餐具用抹布擦干D、切涼菜時戴著口罩答案：D423.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平答案：B424.總的來說，大型展覽會甜點(diǎn)裝盤方法，以突出()為主，通過造型各異的甜點(diǎn)，展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。A、色彩和造型B、造型和創(chuàng)造力C、造型和藝術(shù)感染力D、想象力和藝術(shù)感染力答案：C425.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D426.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A427.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C428.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕答案：B429.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A430.在發(fā)酵面團(tuán)中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化成糖，給酵母提供食物以進(jìn)行發(fā)酵，這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為()。A、面團(tuán)的糖化力B、酵母的糖化力C、面粉的糖化力D、酵母的轉(zhuǎn)化力答案：C431.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于()，另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、食用者的愿望B、餐具容器的配備C、上級要求D、食品自身的特點(diǎn)答案：D432.在食品造型創(chuàng)作中，應(yīng)以()為基礎(chǔ)，并在此基礎(chǔ)上加以造型和裝飾。A、食品的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味B、食品的味道、色澤、形狀C、食品的特點(diǎn)、味道、軟硬度D、食品的特點(diǎn)、形狀、色澤答案：D433.甜點(diǎn)裝盤時，所有的主料、配料及飾品不得露在()。A、盤子