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文檔簡(jiǎn)介

中國(guó)名點(diǎn)制作

—礬堿面團(tuán)的制作—雞蛋布袋的制作制作簡(jiǎn)介制作簡(jiǎn)介雞蛋布袋是河南開(kāi)封名點(diǎn)。因其形狀似團(tuán)魚(yú)，又稱(chēng)雞蛋鱉。它是一種蛋面合一的油炸點(diǎn)心，現(xiàn)炸現(xiàn)食，風(fēng)味十分獨(dú)特。成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)外酥內(nèi)嫩，蛋香滿口。

原料及制作工藝

原料：面粉2500g,精鹽65g,明礬30g,純堿20g,雞蛋50個(gè)，植物油適量。（制100個(gè)）制作過(guò)程：（1）面團(tuán)調(diào)制將精鹽、明礬、純堿放入盆中，加入溫水1500g,攪至原料全部溶化后，加入面粉和成面團(tuán)。在案板上抹上油，放上面團(tuán)醒20min.（2）生坯成形將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，搟成0.6cm厚、6cm寬的長(zhǎng)片，再截成長(zhǎng)7~8cm的片，將四角稍稍抻長(zhǎng)后，待炸。（3）熟制將面片下入200℃的油中炸制，并迅速翻動(dòng)面片，待兩面起鼓呈布袋狀時(shí)取出，從一頭開(kāi)小口，將雞蛋液灌入，把開(kāi)口捏嚴(yán)，復(fù)入油鍋中炸熟即可。操作關(guān)鍵

操作關(guān)鍵：（1）應(yīng)根據(jù)氣溫變化調(diào)整原料比例和面團(tuán)的醒放時(shí)間。（2）炸制雞蛋布袋的油溫不宜低，布袋鼓起來(lái)后要馬上撈起來(lái)，不可炸熟，應(yīng)灌入雞蛋液后再炸熟。思考題思考：1.雞蛋布袋的制作工藝

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