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文檔簡介

中國名點(diǎn)制作

——龍江煎堆的制作——龍江煎堆的制作制作簡介制作簡介龍江煎堆是廣東風(fēng)味名點(diǎn)，因以廣東順德的龍江鎮(zhèn)所制作的最為有名，故稱龍江煎堆。此點(diǎn)是以糯米粉做皮，以爆谷、紅糖、花生仁、麥芽糖等為餡制作而成的，其制品色澤金黃，口感香甜、松脆，是廣式早晚茶中的常備點(diǎn)心。成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)形態(tài)完整，色澤金黃，口感松脆，香甜可口。

原料及制作工藝

原料：糯米粉1000g,白糖200g,爆谷1000g,紅糖1400g,麥芽糖200g,花生仁200g,花生油4000g（約耗200g），芝麻200g.制作過程：（1）餡心調(diào)制先將爆谷去掉雜質(zhì)，花生仁去掉紅衣；再將鍋內(nèi)裝入400g清水煮沸，加入紅糖、麥芽糖煮成漿狀，待能起絲時(shí)，將鍋端離火位，加入爆谷、花生仁拌勻，分成40份，趁熱迅速捏成爆谷團(tuán)即可。（2）粉團(tuán)調(diào)制取糯米粉250g、清水200g搓成粉團(tuán)；再將清水400g用鍋燒沸，投入粉團(tuán)煮沸；再取糯米粉750g放在案板上開窩，將煮熟的粉團(tuán)趁熱倒入窩內(nèi)，揉成粉團(tuán)即成。（3）生坯成形將粉團(tuán)分成重約40g的劑子40個(gè)，每個(gè)包入餡心1份，捏成圓球形，在煎堆坯上略灑水后，沾勻芝麻即成。（4）制品熟制將生油燒至約120℃時(shí)，下入制品生坯炸至制品色澤金黃、表皮脆硬即成操作關(guān)鍵

操作關(guān)鍵：（1）制餡時(shí)，糖漿一定要熬起絲后才可下料拌和。（2）煎堆炸制應(yīng)以中小火為宜。應(yīng)先用小火溫油，將生坯炸至充分膨脹后，再逐步加大油溫炸至上色即可。思考題思考：1.炸制煎堆的火候要求是什么？2.龍江煎堆的風(fēng)味特點(diǎn)是什么？3.此點(diǎn)餡心的制作有什么特點(diǎn)？知識(shí)擴(kuò)展知識(shí)擴(kuò)展：芝麻煎堆（廣東名點(diǎn)）米團(tuán)粉團(tuán)（玉米粉、糯米粉、豬油、白糖

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