龍舌蘭基礎(chǔ)知識與服務

職業(yè)教育國際郵輪乘務管理專業(yè)教學資源庫《國際郵輪酒吧服務與管理》龍舌蘭基礎(chǔ)知識與服務學校：武漢市第一商業(yè)學校武漢市調(diào)酒師協(xié)會授課老師：王勇”“

龍舌蘭酒原產(chǎn)墨西哥，是一種以龍舌蘭（Ａｇａｖｅ）為原料，經(jīng)發(fā)酵后兩次蒸餾而成的酒精飲料。龍舌蘭酒是墨西哥的國酒。Tequila是龍舌蘭酒一族的頂峰，只有在特基拉特定地區(qū)，使用一種稱為藍色龍舌蘭的根莖制造的龍舌蘭酒才能有資格冠名。學校：武漢市第一商業(yè)學校武漢市調(diào)酒師協(xié)會授課老師：王勇龍舌蘭基礎(chǔ)知識學校：武漢市第一商業(yè)學校武漢市調(diào)酒師協(xié)會授課老師：王勇龍舌蘭酒的歷史起源與發(fā)展

起源早在西元三世紀時，居住于中美洲地區(qū)的印第安人以龍舌蘭汁，經(jīng)發(fā)酵后制造出來的Pulque（布爾蓋）酒，經(jīng)常被用來作為宗教信仰的用途，除了飲用之后可以幫助祭司與神明的溝通（其實是飲酒后產(chǎn)生的酒醉或幻覺現(xiàn)象），他們在活人祭獻之前會先讓犧牲者飲用Pulque，使其失去意識或至少降低反抗能力，而方便儀式的進行。發(fā)展直到來自大西洋彼岸、西班牙的征服者（Conquistador）們將蒸餾術(shù)帶來新大陸之前，龍舌蘭酒一直保持著其純發(fā)酵酒的身份。西班牙人想在當?shù)貙ふ乙环N適合的原料，以取代他們從歐洲帶來的葡萄酒或其他歐洲烈酒。于是，他們看上了有著奇特植物香味的Pulque，但又嫌這種發(fā)酵酒的酒精度遠比葡萄酒低，因此嘗試使用蒸餾的方式提升Pulque的酒精度，以龍舌蘭制造的蒸餾酒于是產(chǎn)生。由于這種新產(chǎn)品是用來取代葡萄酒的用途，于是獲得了Mezcal（梅斯卡爾）wine的名稱。Mezcalwine的雛形經(jīng)過了非常長久的嘗試與改良后，才逐漸演變成為我們今日見到的Mezcal/Tequila，而在這進化的過程中，它也經(jīng)常被賦予許多不盡相同的命名，Mezcalbrandy，Agavewine，Mezcaltequila，最后才變成我們今天熟悉的Tequila。

龍舌蘭酒制作工藝原料的選用：龍舌蘭（Agave）是種墨西哥原生的特殊植物，擁有很大型的莖部，其長相非常像是一顆巨大的鳳梨，內(nèi)部多汁富含糖分，因此非常適合被用來發(fā)酵釀酒。Tequila，則嚴格規(guī)定只能使用龍舌蘭多達136種的分支里面，品質(zhì)最優(yōu)良的藍色龍舌蘭（BlueAgave）作為原料。栽種：從四到六年的母株上取下的龍舌蘭幼枝，用插枝法的方式于雨季前開始栽種。需等待至少八年的光陰才能采收，有些比較強調(diào)品質(zhì)的酒廠甚至會進一步讓龍舌蘭長到12年的程度后才收成，里面蘊含可以用來發(fā)酵的糖分就更高。收割：采收時，先把長在龍舌蘭心上百根的長葉砍除，在將肉莖從枝干上砍下。

龍舌蘭酒制作工藝烹飪：將切開的龍舌蘭心煮軟，需長達50~72小時。在攝氏60~85℃的慢火烘烤之下，其植物纖維會慢慢軟化、釋放出天然汁液。發(fā)酵：在稱為Tepache的龍舌蘭草汁上灑下酵母，龍舌蘭汁經(jīng)發(fā)酵7~12天后，得到酒精度約在5%~7%的發(fā)酵酒液。蒸餾：將發(fā)酵酒液進行兩次蒸餾，初次的蒸餾耗時1.5~2小時，制造出來的酒其酒精度約在20%上下，第二次的蒸餾耗時3~4小時，制造出的酒擁有約55%的酒精度。

龍舌蘭酒制作工藝陳釀：蒸餾完成的龍舌蘭新酒，是完全透明無色的，市面上看到有顏色的龍舌蘭都是因為放在橡木桶中陳年過，或是因為添加酒用焦糖的緣故。龍舌蘭酒的分類龍舌蘭酒的類型及特點類型特點特基拉Tequila依照法律規(guī)定，只有在允許的區(qū)域內(nèi)使用藍色龍舌蘭作為原料的龍舌蘭酒，才有資格冠上Tequila之名在市場上銷售。布爾蓋Pulque用龍舌蘭草的心為原料，經(jīng)過發(fā)酵而造出的發(fā)酵酒類，最早由古代的土著人文明發(fā)現(xiàn)，在宗教上有不小的用途，也是所有龍舌蘭酒的基礎(chǔ)原型。由于沒有經(jīng)過蒸餾處理酒精度不高，目前在墨西哥許多地區(qū)仍然有釀造。梅斯卡爾Mezcal梅斯卡爾是所有以龍舌蘭草心為原料，所制造出的蒸餾酒之總稱，簡單說來Tequila就是Mezcal的一種，但并不是所有的Mezcal都能稱作Tequila龍舌蘭酒的等級標準等級概念銀色Blanco/Plata銀色龍舌蘭是一種經(jīng)短暫陳釀或未經(jīng)陳釀，在蒸餾完成后就直接裝瓶的酒。銀色龍舌蘭規(guī)定了陳釀時間的上限最多不可超過30天。銀色龍舌蘭通常都擁有比較強烈辛辣的植物香氣。金色Jovenabocado金色龍舌蘭通常是由銀色龍舌蘭和陳釀龍舌蘭混合調(diào)配而成。微陳Reposado“Reposado”在西班牙語中為“休息的”意思，微陳龍舌蘭要經(jīng)過一定時間的橡木桶陳釀，但是一般不會超過1年，風味濃厚，口感有一定的層次感。微陳龍舌蘭在墨西哥占據(jù)了至少60%的龍舌蘭酒市場份額。陳年A?ejo“Anejo”在西班牙文里面原意是指“陳年的”，陳年龍舌蘭在橡木桶中陳釀的時間超過1年，而且沒有上限，必須使用容量不超過350升的橡木桶進行陳釀，一般品質(zhì)最佳的陳年龍舌蘭所需的陳釀時間為4-5年。豪帥快活龍舌蘭酒JoseCuervoTequila豪帥快活傳統(tǒng)CuervoTradicionalSauzaTequila索查.瑞莎龍舌蘭酒

墨西哥豪帥快活龍舌蘭酒廠由唐何塞?安東尼奧?德Cuervo博士成立于1795年，歷史悠久，是世界最暢銷的龍舌蘭烈酒生產(chǎn)商，占有全世界龍舌蘭酒市場份額的35.1%。

豪帥快活傳統(tǒng)采用舊式方法，用100%藍色龍舌蘭釀造，在成熟高峰期采收，在傳統(tǒng)的石陶爐里烘培。精心發(fā)酵、兩次蒸餾、在白色橡木桶中陳釀，因此酒液滋味更加豐滿、更加精致。

始創(chuàng)于1873年的索查，傳統(tǒng)三代優(yōu)良造酒方式，使用最好的藍色龍舌蘭搭配傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)，讓她成為擁有良好信譽的龍舌蘭家族，更是一個外銷美國的龍舌蘭品牌。1873年，DonCenobioSauza將這種金色飲料取名為“特基拉（Tequila）”學校：武漢市第一商業(yè)學校武漢市調(diào)酒師協(xié)會授課老師：王勇

龍舌蘭酒名品介紹索查特萊珍SauzaTresGeneraciones1800?Tequila1800龍舌蘭酒DonJulio唐胡里奧龍舌蘭酒

1996年，索查系列增加了這款奢華的特基拉酒。由100%龍舌蘭植物釀造而成，受到政府的嚴密監(jiān)管，在橡木桶中陳釀達6年之久，豐滿而滑潤。索查特萊珍不能豪飲！要像飲用干邑一樣純飲，餐后慢慢小口呷。

以成功首次釀制龍舌蘭年代-1800作為產(chǎn)品名稱命名的1800?Tequila龍舌蘭，由貝克曼家族擁有的一個龍舌蘭酒品牌，這個家族也同時擁有金快活品牌。1800銀色(Silver)是首批100%龍舌蘭銀色特基拉酒之一，1800陳放（Reposado）的柑橘和香料味極其平衡。琥珀色1800陳年特基拉（A?ejo）在法國和美國橡木桶中熟化，其燒焦橡木、香草、肉寇、丁香的香氣濃郁，而且還有奶油糖和巧克力的香味。

唐-胡里奧龍舌蘭酒DonJulio是以它的創(chuàng)始人唐-胡里奧?岡薩雷斯-富羅斯多?埃斯特拉達(DonJulioGonzález-FraustoEstrada)的名字命名的。唐?胡里奧?白標龍舌蘭(DonJulioBlanco)不經(jīng)橡木桶熟成，酒色水白清透，外圈帶銀藍水光，鼻習以蔗糖、新鮮萊姆皮、小白花為主，入口凈潔甘醇，煮熟龍舌蘭特有香氛，后韻有奶油、焦糖以及略微煙熏氣息，一款優(yōu)雅略帶辛香料調(diào)性的佳作，也是調(diào)制“瑪格麗特”等經(jīng)典雞尾酒的完美基酒。學校：武漢市第一商業(yè)學校武漢市調(diào)酒師協(xié)會授課老師：王勇

龍舌蘭酒名品介紹唐胡里奧特醇金龍舌蘭酒DonJulioReposado唐胡里奧陳釀型龍舌蘭酒DonJulioAnejoCaminoTequila懶蟲龍舌蘭

唐胡里奧特醇金龍舌蘭酒(DonJulioReposado)在美國波本威士忌白橡木桶中成熟六個月后推出，淡金黃麥桿色，酒中聞有香蕉、杏仁餅以及濃艷花香，入口，酒體圓厚更勝前者，咖啡香、英式太菲糖香、香草香氛齊發(fā)，瞬間有小紅漿果香氣出現(xiàn)。

唐胡里奧陳釀型龍舌蘭酒(DonJulioAnejo)桶陳十八個月才裝瓶，口感潤澤順滑，有大吉嶺紅茶、人蔘、咖啡、桔皮以及椰子漿甜香，搭配米摩雷特乳酪（Mimolette）等硬質(zhì)起司應是絕配。

懶蟲龍舌蘭酒（CAMINOREAL）：于70年前起源于墨西哥的Tequila的地區(qū)，選用天然優(yōu)質(zhì)的墨西哥龍舌蘭釀制而成。在酒中倒入檸檬蘇打或者湯力水，輕輕敲打，它會迅速產(chǎn)生爆發(fā)的氣泡,非常有趣。學校：武漢市第一商業(yè)學校武漢市調(diào)酒師協(xié)會授課老師：王勇

龍舌蘭酒名品介紹征服者Conquistador培恩萊薩Patron奧米加Olmeca

銀色征服者（Silver)選用的是鈷藍色酒瓶，酒精度46%，酒液純凈、柔和，有辛辣的龍舌蘭味，回味有橡木的微微甜味。陳放征服者(Reposado)的滋味與白色特基拉相似，罐裝前至少在橡木桶中放置7個月，酒液更加豐滿、滑潤、香甜，散發(fā)著香草和柑橘的香氣。陳年征服者(A?ejo)在橡木桶中陳釀至少18個月，聞起來辛辣、刺激，酒體的強烈程度適中、復雜，有無花果、檸檬、焦糖、丁香和礦石的味道。

從墨西哥哈利斯科高地采收特級的龍舌蘭植物到百年相傳的蒸餾方式，每一瓶的標簽，包裝與最后的品質(zhì)檢查，制作過程的每一個步驟都是由墨西哥工廠中數(shù)以百計的工人用細膩完美的手工完成。培恩龍舌蘭，在白色橡木桶中陳放至少6個月，淡金色的酒體，蜂蜜、柑橘的芳香混合其中，入口凈潔甘醇，極致的潤滑口感。

奧美加龍舌蘭在1967年推出，目前已遍布全球80個國家。奧美加龍舌蘭酒是一在墨西哥哈利斯科州生產(chǎn)的種優(yōu)質(zhì)龍舌蘭酒。它的品牌組合還包括一支熱情專業(yè)的全球性調(diào)酒師組織，它被稱為Tahona協(xié)會。學校：武漢市第一商業(yè)學校武漢市調(diào)酒師協(xié)會授課老師：王勇

龍舌蘭酒名品介紹特基拉的飲用與服務（一）凈飲Straightup飲用：左手捏檸檬片，先舔一口鹽，喝下一小杯Tequila，再咬一口檸檬，風味獨特。服務：凈飲使用子彈杯，每杯標準份量為30ml，鹽邊和青檸檬片裝飾。龍舌蘭凈飲特基拉的飲用與服務（二）特基拉炮Tequilapop1．飲用：龍舌蘭酒兌上透明的雪碧或蘇打水，蓋上杯口，將適量的杯墊放在杯底，在桌上用力一敲，香甜的酒氣隨著透明的氣泡奔涌，掀開杯墊一飲而盡。2．服務:在古典杯中先加入45ml龍舌蘭酒，再倒入45ml~90ml的冰鎮(zhèn)雪碧或蘇打水，配上鹽和青檸檬片。特基拉炮Tequilapop

特基拉的飲用與服務（三）特基拉日出（TequilaSunrise）1．飲用：TequilaSunrise（特基拉日出）中濃烈的龍舌蘭香味容易使人想起墨西哥的朝霞。20世紀70年代滾石樂隊的成員