含天然有毒物質(zhì)的食物

職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《國(guó)際郵輪餐飲服務(wù)與管理》含天然有毒物質(zhì)的食物學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：XXX【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)：了解食品中的天然有害物質(zhì)；認(rèn)識(shí)植物性和動(dòng)物性以及毒蘑菇蘑菇食物中常見(jiàn)的有害物質(zhì)；技能目標(biāo)：掌握不同食品中常見(jiàn)的天然有害物質(zhì)。素質(zhì)目標(biāo)：掌握食品中的天然有害物質(zhì)，避免誤食。知識(shí)點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)一

食品中的有毒物質(zhì)概述知識(shí)點(diǎn)二

含天然有毒物質(zhì)的植物性食物知識(shí)點(diǎn)三

含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食物知識(shí)點(diǎn)四

毒蘑菇學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭知識(shí)點(diǎn)一食品中的有毒物質(zhì)概述”“學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院

第一節(jié)概述一食品中的化學(xué)成分①人類(lèi)賴(lài)以生存的，具有營(yíng)養(yǎng)作用的化學(xué)物質(zhì)，如六大營(yíng)養(yǎng)素②人體不可缺少的化學(xué)物質(zhì)，既不增加，也不減少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如纖維素③雖然對(duì)人體的健康有益，但不認(rèn)為是真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如抗癌物質(zhì)，增強(qiáng)排泄的物質(zhì)，提高吸收率的物質(zhì)等④對(duì)人體健康有害的物質(zhì)，如妨礙營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收或破壞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，甚至是毒素或致癌物

授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院為何在食品中存在有毒物質(zhì)？一種認(rèn)為是植物的自我保護(hù)行為，阻止昆蟲(chóng)微生物和人類(lèi)的危害，如馬鈴薯中的生物堿，可以有效防止病蟲(chóng)害一種是正常代謝產(chǎn)生的物質(zhì)，對(duì)植物無(wú)害，但是對(duì)動(dòng)物有害授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院二天然有毒物質(zhì)的中毒條件①遺傳原因乳糖不耐癥②過(guò)敏反應(yīng)海鮮，菠蘿，雞蛋，花生醬等③食用量過(guò)大荔枝吃多了,會(huì)頭暈，心慌，無(wú)力，嚴(yán)重時(shí)會(huì)死亡④食物成分的不正常河豚魚(yú)，毒蘑菇，黃花菜等本身具有有毒物質(zhì)授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院（三）有毒蛋白和肽

蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)最復(fù)雜，也是最重要的物質(zhì)之一，但是異體蛋白質(zhì)注入人體組織可引起過(guò)敏反應(yīng)，內(nèi)服某些蛋白質(zhì)也可產(chǎn)生各種毒性，如毒蘑菇中常見(jiàn)的毒傘菌，白毒傘菌中均含有毒傘肽，某些魚(yú)類(lèi)也含有有毒物質(zhì)，植物中的硒蛋白，巴豆毒素，刺槐毒素等都屬于有毒蛋白質(zhì)。授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院（四）酶生物體內(nèi)的酶也屬于蛋白質(zhì)類(lèi)化合物，某些酶對(duì)人體的健康產(chǎn)生不利影響，有一些酶能通過(guò)分解維生素等人體必需成分或釋放出有毒化合物，如蕨類(lèi)中的硫胺素可破壞動(dòng)植物體內(nèi)的硫胺素，引起人和動(dòng)物的硫胺素的缺乏（五）其他有毒物質(zhì)草酸及草酸鹽；酚類(lèi)及其衍生物等授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：XXX請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題四食物的中毒與解毒食物中毒：吃了有毒的食物而發(fā)生的疾病，不僅危害人體健康，還可危害生命和子孫后代，影響整個(gè)國(guó)家的穩(wěn)定特點(diǎn)：潛伏期很短，常常伴有嘔吐，頭疼，腹瀉等腸胃炎病癥，嚴(yán)重者昏迷，休克，甚至死亡，解毒處理原則：①清理毒物：催吐、洗胃和導(dǎo)瀉②應(yīng)用有效解毒劑：中和法，吸附法，沉淀法③促使體內(nèi)毒物排泄：輸液，利尿，換血，透析等④對(duì)癥治療：嚴(yán)重患者要對(duì)癥治療學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭知識(shí)點(diǎn)二含天然有毒物質(zhì)的植物性食物

授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題一有毒植物的概念可以引起人和畜禽等生物有害作用的植物。大多數(shù)植物的有害成分是在體內(nèi)新陳代謝產(chǎn)生的，也有些植物可以富集某些化學(xué)成分產(chǎn)生毒害作用，但外源性污染的植物不是有毒植物（微生物、農(nóng)藥等）我國(guó)植物種類(lèi)豐富，有毒植物約1300種，分屬于140多個(gè)科植物不同部位的化學(xué)物質(zhì)存在差異，所以，食用無(wú)毒部位時(shí)候我們列為食用植物，利用其有毒部位時(shí)則可為藥用植物或者有毒植物，所以，我們會(huì)根據(jù)植物不同的用途列為不同的類(lèi)群藥食兩用的有84種，如山楂，花椒，小豆等有毒植物也會(huì)有藥用，如斷腸草，治療皮癬授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題二食用有毒植物中毒根據(jù)中毒情況分為以下幾類(lèi)：①非食用部分有毒如蘋(píng)果、櫻桃、桃、李等，其肉鮮美，但種仁、葉子里面含氰甙②在某個(gè)特點(diǎn)的發(fā)育期有毒玉米、麥類(lèi)在幼苗期含有氰甙，未成熟的蠶豆，發(fā)芽的馬鈴薯③其有毒成分經(jīng)加工時(shí)未去除如木薯中的有毒成分，菜籽油，棉籽油中的毒蛋白，棉酚等④含有微量有毒成分，食用量過(guò)大引起中毒蔬菜中一般都有硝酸鹽，但大量食用或食用腐敗變質(zhì)的蔬菜就容易中毒幾種常見(jiàn)的食用有毒植物（一）豆類(lèi)授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院豆類(lèi)植物含豐富的蛋白質(zhì)，不含膽固醇，有害物質(zhì)主要是包括凝血素，胰蛋白酶抑制物，以及皂甙，具有溶血及發(fā)生泡沫的作用，一般，加熱會(huì)破壞有害物質(zhì)，但是加熱的溫度如果不夠或時(shí)間不長(zhǎng)，則容易引起食物中毒1菜豆又名四季豆，扁豆，含有皂素，易引起腸胃炎癥狀，炒煮不熟是引起中毒的主要原因2蠶豆蠶豆含有堿甙，易引起急性溶血性貧血，一般發(fā)生在春夏之際吃青蠶豆時(shí)。3生豆?jié){授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院（二）糧食作物糧食作物的種子是我們的主要食物來(lái)源，一般是不含有有毒成分的，但是某些植物的幼苗含有氰甙，如高粱，玉米，燕麥等，容易造成家畜中毒授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院1.木薯木薯主要分布在熱帶地區(qū)，我國(guó)南方也有栽培，是淀粉的主要來(lái)源木薯中含有亞麻仁苦甙，生食或食用未煮熟的木薯，均可中毒，這是由于亞麻仁苦甙在體內(nèi)分解成氫氰酸所致，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制，一般食用150-300g就會(huì)嚴(yán)重中毒甚至死亡食用前先去皮，浸泡一段時(shí)間，再加熱煮熟，即可食用授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院2發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽后的馬鈴薯含有茄堿，是一種弱堿性的甙生物堿，又名龍葵甙，人攝入0.2-0.4g即可發(fā)生中毒馬鈴薯毒引起咽喉部瘙癢和灼燒感，頭暈，惡心，腹瀉等癥狀，嚴(yán)重會(huì)耳鳴，發(fā)燒，昏迷，全身抽搐，最后因呼吸麻痹而死亡，這是由于茄堿能刺激粘膜，麻痹神經(jīng)系統(tǒng)，呼吸系統(tǒng)，溶解紅細(xì)胞所致應(yīng)將馬鈴薯置于陰涼干燥處，以防止發(fā)芽，發(fā)芽多的或皮肉為黑綠色的均不可食用，發(fā)芽輕的可將芽剔除，去皮泡水60min,烹飪時(shí)再加一些醋，破壞殘余的毒素授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題3蕎麥花蕎麥在災(zāi)年是一種極好的糧食作物，而且具有藥用價(jià)值，但蕎麥中含有兩種有毒色素，蕎麥素和原蕎麥素，兩者均以糖甙的形式存在，當(dāng)食用蕎麥苗時(shí)候，會(huì)引起中毒，面部有灼燒感，出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，日曬會(huì)加重，嚴(yán)重者皮膚潰爛，一般無(wú)死亡，輕者可自愈（三）蔬菜1青菜亞硝酸鹽青菜中多含有微量硝酸鹽，正常情況下不會(huì)中毒，但在某些情況下，會(huì)被還原為亞硝酸鹽，富集后就會(huì)引起中毒，亞硝酸鹽中毒分為食用前和食用后食用前含有較高含量：蔬菜腐敗變質(zhì)，煮的菜紡織時(shí)間過(guò)久，腌菜食用后中毒：攝入體內(nèi)的硝酸鹽被微生物還原為亞硝酸鹽亞硝酸鹽會(huì)將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，二價(jià)鐵變?yōu)槿齼r(jià)鐵，高鐵血紅蛋白化學(xué)性穩(wěn)定，無(wú)攜帶氧的能力，此外它還會(huì)阻止正常血紅蛋白放出氧，因而引起組織缺氧，出現(xiàn)一系列的征兆授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院2鮮黃花菜又名金針菜，主要含有一種秋水仙堿的化學(xué)物質(zhì)，本身無(wú)毒，進(jìn)入人體氧化后，生成二秋水仙堿，是一種劇毒物質(zhì)，攝入0.1-0.2mg秋水仙堿即可中毒，攝入3-20mg，可導(dǎo)致死亡主要癥狀為嗓子發(fā)干，心慌胸悶，頭疼，嘔吐，重者血尿，昏迷，這是由于秋水仙堿對(duì)人體胃腸道，泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用預(yù)付中毒兩種方法；一，浸泡處理，先開(kāi)始焯一下，再浸泡3h二、高溫處理，開(kāi)水煮15分鐘3十字花科蔬菜

常見(jiàn)的十字花科植物有油菜，芥菜，橄欖，蘿卜等，它們含有芥子油甙，一種抑制機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，易導(dǎo)致甲狀腺腫大的毒素榨油后的菜籽餅含有豐富的蛋白質(zhì)，也含有硫代葡萄糖甙，本身無(wú)毒，但在芥子酶的作用下分解后變成有毒物質(zhì)，易引起機(jī)體的代謝紊亂，甚至死亡采用高溫(150°C)可破壞芥子酶的活性，或者發(fā)酵中和法將以產(chǎn)生的有毒物質(zhì)出去，可有效避免菜籽餅中毒事情的發(fā)生，但是成本較高授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院（四）水果1.某些水果的果仁蘋(píng)果，桃子，杏等，種仁中含有苦杏仁甙，會(huì)造成口苦澀，頭疼，惡心，嘔吐，心悸等病癥，嚴(yán)重時(shí)會(huì)因呼吸麻痹而死亡，預(yù)防措施就是，不吃各種生果仁，炒熟后可除去毒素2白果又稱(chēng)銀杏，種皮中，種仁中，綠色胚中含有白果二酚，白果酸，白果酚等有毒物質(zhì)，中毒后主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)損害及胃腸道疾病，嚴(yán)重會(huì)呼吸衰竭，心力衰竭而死亡，為避免中毒，不要生吃白果，熟食也有控制數(shù)量，而且要除去果肉中綠色的胚授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院銀杏果/白果授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題3柿子食用過(guò)多，會(huì)在胃內(nèi)形成柿石，小者如杏核，大的如拳頭，越積越堅(jiān)，常伴有劇烈腹痛，嘔吐等，重者引起嘔血，還會(huì)引起胃潰瘍，小的可排出，大的需要?jiǎng)邮中g(shù)除去，形成柿石的原因：一是柿子中的柿膠酚遇到胃酸，產(chǎn)生凝固而沉淀二是柿子中的可溶性收斂劑紅鞣質(zhì)，可與胃酸結(jié)合塊三是柿子中含有14%膠質(zhì)和7%的果膠，會(huì)在胃酸作用下發(fā)生凝固為避免形成柿石，不要空腹食用柿子，不要與其他酸性食物同食，不要吃生柿子和柿子皮學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題（五）其他1.毒麥（含有黑麥草堿、毒麥堿等生物堿）2毒芹（似，芹菜，富含毒芹堿）3相思子（相思豆，毒蛋白，毒性極大）4莽草（似茴香）學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭知識(shí)點(diǎn)三含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食物

學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題一魚(yú)類(lèi)1河豚魚(yú)鲀類(lèi)統(tǒng)稱(chēng)為河豚魚(yú)，全球200多種，我國(guó)有70多種，分布比較廣泛，河豚魚(yú)味道鮮美但含有劇毒的魚(yú)類(lèi)，主要是河豚毒素和河豚酸，0.5mg就可以毒死一個(gè)體重70kg的人，一般在卵巢孕育階段，也就是春夏季毒性最強(qiáng)毒素主要分布在卵巢和肝臟，是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒，為無(wú)色的棱體柱，微溶于水，對(duì)熱穩(wěn)定，死亡率極高，220℃才能分解，一般的加工方法很難將其去掉學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題2.青皮紅魚(yú)肉海產(chǎn)魚(yú)中的金槍魚(yú)，沙丁魚(yú)，鮐魚(yú)，刺巴魚(yú)魚(yú)中含有較強(qiáng)的組氨酸，經(jīng)脫酸酶作用強(qiáng)的細(xì)菌作用后，產(chǎn)生組胺，引起人體的中毒，發(fā)病快，主要表現(xiàn)為臉紅，頭暈，頭疼，心跳等，多數(shù)癥狀較輕，不會(huì)引起人類(lèi)的死亡組胺產(chǎn)生的原因是微生物的作用，所以最佳方法就是防止魚(yú)類(lèi)的腐敗學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題3膽毒類(lèi)魚(yú)青草鰱鳙的膽汁有劇毒，里面含有組胺，膽鹽和氧化物膽汁中毒主要是膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p害肝臟，腎臟，造成肝臟變性壞死和腎小管的損害，還可損傷腦袋，造成腦水腫膽汁耐熱，且不能被乙醇分解，所以，預(yù)防措施最重要，將魚(yú)膽去掉學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題4.肝毒魚(yú)類(lèi)鱈魚(yú)，鰻魚(yú)，及灰星鯊等魚(yú)的肝臟中有毒他們的肝臟中含有大量的維生素A和D，人體食用后容易引起維生素A中毒，初期為胃腸道疾病，以后有皮膚病的征兆，如脫皮，毛發(fā)脫落等，此外還可能引起，劇烈頭痛，結(jié)膜充血等學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題一魚(yú)類(lèi)1河豚魚(yú)鲀類(lèi)統(tǒng)稱(chēng)為河豚魚(yú)，全球200多種，我國(guó)有70多種，分布比較廣泛，河豚魚(yú)味道鮮美但含有劇毒的魚(yú)類(lèi)，主要是河豚毒素和河豚酸，0.5mg就可以毒死一個(gè)體重70kg的人，一般在卵巢孕育階段，也就是春夏季毒性最強(qiáng)毒素主要分布在卵巢和肝臟，是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒，為無(wú)色的棱體柱，微溶于水，對(duì)熱穩(wěn)定，死亡率極高，220℃才能分解，一般的加工方法很難將其去掉學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題一魚(yú)類(lèi)1河豚魚(yú)鲀類(lèi)統(tǒng)稱(chēng)為河豚魚(yú)，全球200多種，我國(guó)有70多種，分布比較廣泛，河豚魚(yú)味道鮮美但含有劇毒的魚(yú)類(lèi)，主要是河豚毒素和河豚酸，0.5mg就可以毒死一個(gè)體重70kg的人，一般在卵巢孕育階段，也就是春夏季毒性最強(qiáng)毒素主要分布在卵巢和肝臟，是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒，為無(wú)色的棱體柱，微溶于水，對(duì)熱穩(wěn)定，死亡率極高，220℃才能分解，一般的加工方法很難將其去掉學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題二貝類(lèi)1.蛤類(lèi)易富集植物體內(nèi)的有毒物質(zhì)，所以，檢測(cè)藻類(lèi)的有毒有害性可預(yù)防蛤類(lèi)海產(chǎn)品的中毒2螺類(lèi)絕大多數(shù)有較高的食用價(jià)值，但也有少數(shù)的有毒，一般分為兩種毒類(lèi)①麻痹性影響神經(jīng)毒素造成麻痹中毒②皮炎型造成皮膚過(guò)敏等學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題3鮑類(lèi)鮑的體外是一層厚厚的石灰質(zhì)貝殼，種類(lèi)較少，貝殼可以入藥，肉類(lèi)鮮美，有些有毒，如雜色鮑，耳鮑等，也會(huì)引起人的過(guò)敏反應(yīng)4海兔海兔又名海珠，是生活在淺海中的貝類(lèi)，貝殼已經(jīng)退化，其體內(nèi)含有蛋白腺，分泌一種酸味的乳狀液體，具有令人惡心的氣味，對(duì)神經(jīng)有麻痹作用三海參類(lèi)海參體內(nèi)含有海參毒素，海參毒素水解后，生成海參毒素甙，具有很強(qiáng)的溶血作用，從而引起人體中毒，另外會(huì)呈現(xiàn)皮炎癥的反應(yīng)，當(dāng)毒液接觸眼睛時(shí)也可引起失明學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題四蟾蜍俗名癩蛤蟆，主要含有蟾蜍毒素，蟾蜍毒素引起多方面的癥狀表現(xiàn)，在消化系統(tǒng)方面有胃腸道癥狀，在循環(huán)系統(tǒng)方面有心悸胸悶，甚至休克，在神經(jīng)系統(tǒng)方面會(huì)頭疼，四肢麻木甚至昏迷，在短時(shí)間會(huì)因呼吸停止而死亡蟾蜍的中毒的死亡率極高，主要是預(yù)防為主學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題五其他的動(dòng)物組織1內(nèi)分泌腺：甲狀腺腎上腺病變的淋巴腺保衛(wèi)組織“雞屁股”2.動(dòng)物的肝臟食用動(dòng)物肝臟的注意點(diǎn)：1健康肝臟2清除干凈