營(yíng)養(yǎng)知識(shí)大全演示文稿

營(yíng)養(yǎng)知識(shí)大全演示文稿目前一頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)大全目前二頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

健康新觀念聰明人主動(dòng)健康，投資健康，健康

增值，輕松120；明白人關(guān)注健康，儲(chǔ)備健康，健康

保值，平安90；無(wú)知人漠視健康，隨心所欲，帶病70糊涂人透支健康，生命縮水，50，60目前三頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系（營(yíng)養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利因素有害因素食物健康目前四頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)均涉及食物、飲食（結(jié)構(gòu)和行為）與人體健康關(guān)系研究?jī)?nèi)容、對(duì)象實(shí)踐應(yīng)用均不同營(yíng)養(yǎng)學(xué)(Nutriology)食品衛(wèi)生學(xué)(FoodHygiene)區(qū)別相同目前五頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)典例

“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充?！? 《黃帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)》

公元500年目前六頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)物質(zhì)基礎(chǔ)?食物(營(yíng)養(yǎng)素)目前七頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)一、基本概念1、營(yíng)養(yǎng)：是機(jī)體攝取食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他對(duì)身體有益成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長(zhǎng)、發(fā)育和防病保健的過(guò)程。2、營(yíng)養(yǎng)素：是機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。目前八頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)六大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水。必需營(yíng)養(yǎng)素：不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲得。非必需營(yíng)養(yǎng)素：可以在體內(nèi)由其他食物成分轉(zhuǎn)換生成，不一定需要由食物中直接獲得。

目前九頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)宏量營(yíng)養(yǎng)素(macronutrient)需要量較多的營(yíng)養(yǎng)素,如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。微量營(yíng)養(yǎng)素(micronutrient)需要量較少的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)。常量元素(macro-elements)凡在人體內(nèi)總重量﹥體重的0.01%的礦物質(zhì)。微量元素(traceelements)在體內(nèi)總重量﹤體重的0.01%的礦物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)素礦物質(zhì)目前十頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

人體必需營(yíng)養(yǎng)素氨基酸脂肪酸碳水化合物常量元素

微量元素維生素

水異亮氨酸亞油酸

鉀碘維生素A

亮氨酸α-亞麻酸

鈉硒維生素D

賴氨酸

鈣銅維生素E

蛋氨酸

鎂鉬維生素K

苯丙氨酸

硫鉻維生素B1

蘇氨酸

磷鉆維生素B2

色氨酸

氯鐵維生素B6

纈氨酸

鋅煙酸

組氨酸

泛酸

葉酸

維生素B12

生物素

膽堿

維生素C

目前十一頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)3、營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素和其他食物成分對(duì)健康影響的科學(xué)。有助于制訂國(guó)家的食物生產(chǎn)、分配及食品加工政策，改善國(guó)民體質(zhì)，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。目前十二頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)4、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是在每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量(RDAs)的基礎(chǔ)上，考慮到預(yù)防由于膳食結(jié)構(gòu)改變引起的“富裕型”慢性病的問(wèn)題，而發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。(dietaryreferenceintakes，DRIS)四項(xiàng)：EAR、RNI、AI、UL目前十三頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)平均需要量是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個(gè)體需要量的攝入水平。平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）是計(jì)劃和制定推薦攝入量的基礎(chǔ)，用于計(jì)劃和評(píng)價(jià)群體的膳食。

群體：個(gè)體：檢查某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足的可能性。含義：用途：目前十四頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)推薦攝入量相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97％-98％）個(gè)體需要量的攝入水平。推薦攝入量(recommendednutrientintake，RNI)作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。含義：主要用途：RNI=EAR+2SD目前十五頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

適宜攝入量是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能求得RNI時(shí),可用AI來(lái)代替。適宜攝入量(adequateintake,AI)作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)，同時(shí)也用作限制過(guò)多攝入量的標(biāo)準(zhǔn)。含義：主要用途：目前十六頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

可耐受最高攝入量是平均每日可以

攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量。

可耐受最高攝入量(tolerableupperintakesLevel，UL)是檢查個(gè)體攝入量過(guò)高的可能，限制膳食補(bǔ)充劑和強(qiáng)化食品中某一營(yíng)養(yǎng)素的總攝入量，以預(yù)防該營(yíng)養(yǎng)素引起的不良作用。超過(guò)即產(chǎn)生危害含義：主要用途：目前十七頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

DRIS明確告訴人們營(yíng)養(yǎng)素供給量

（攝入量）——

區(qū)間值的概念。RNI——UL是一個(gè)安全攝入范圍

目的：預(yù)防由于飲食而引起的一切不良影響及疾病。營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量區(qū)間值概念目前十八頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)1、營(yíng)養(yǎng)素的功能a、提供能量b、促進(jìn)生長(zhǎng)與組織修復(fù)c、調(diào)節(jié)生理功能

維持物質(zhì)代謝的動(dòng)態(tài)平衡和內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)。二、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系目前十九頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素的功能水：無(wú)機(jī)鹽：構(gòu)成細(xì)胞提供能量有機(jī)物無(wú)機(jī)物維持正常生命活動(dòng)構(gòu)成細(xì)胞、運(yùn)輸和參與生理活動(dòng)碳水化合物：脂肪：維生素：蛋白質(zhì)：鈣鐵基本重要物質(zhì)能源能源（構(gòu)成骨骼牙齒）（構(gòu)成血紅蛋白）備用目前二十頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的核心：平衡一、動(dòng)態(tài)平衡：1、能量平衡2、營(yíng)養(yǎng)素平衡：氮平衡3、水鹽平衡：酸堿平衡二、內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)：1、神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)2、酶調(diào)節(jié)3、激素調(diào)節(jié)目前二十一頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)2、營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)（1）維持人體組織的構(gòu)成（2）維持生理功能（3）維持心理健康（4）預(yù)防疾病發(fā)生目前二十二頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)3、營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響（1）保證兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育和心理發(fā)育；（2）滿足各類(lèi)特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要；（3）增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性及適應(yīng)性；（4）預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素的缺乏與過(guò)多及相關(guān)的疾??；（5）輔助各種疾病的治療。目前二十三頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)維持健康預(yù)防疾病加速康復(fù)目前二十四頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)是什么原因?qū)е律眢w的肥胖？“熱量”是好還是壞？保持健康體重最有效的方法是什么？大家很關(guān)心的這些問(wèn)題其實(shí)都和“能量”有很大的關(guān)系。能量從哪里來(lái)，如何在人體被消耗？哪些食物是高熱量的，哪些是低熱量的？能量是營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)內(nèi)容中非常重要的內(nèi)容，只有把能量的相關(guān)內(nèi)容深入理解和掌握，才能最終找到科學(xué)的減肥和合理控制體重的方法。目前二十五頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)國(guó)際通用單位是焦耳（J）及千焦（kJ）1J：用1牛頓的力，將1千克的物體移動(dòng)1米所需要的能量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)中常用的單位是卡（cal）或千卡（kcal）1Kcal：1000克的純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的熱量。換算關(guān)系：1kcal＝4.184kJ1kJ＝0.239kcal1.能量的單位目前二十六頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)2.能量來(lái)源（1）產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素人體所需要的能量來(lái)源于食物中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”或“熱源質(zhì)”。目前二十七頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)能量來(lái)源食物營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?zé)嵩促|(zhì)人攝取目前二十八頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)1）碳水化合物

碳水化合物是人體的主要能量來(lái)源，人體所需能量的50%~60%應(yīng)由碳水化合物供給。來(lái)自于食物中的葡萄糖合成糖原生物氧化供能肝臟肌肉ATP＋CO2＋H2O目前二十九頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)1）碳水化合物

肌糖原是骨骼肌隨時(shí)可動(dòng)用的儲(chǔ)備能源，用于滿足骨骼肌的需要。

肝糖原也是一種儲(chǔ)備能源，主要用于維持血糖水平的相對(duì)穩(wěn)定。

腦組織消耗的能量較多，均來(lái)自碳水化合物的有氧氧化，代謝消耗的碳水化合物主要來(lái)自血糖，所以腦功能對(duì)血糖水平有很大的依賴性，血糖水平過(guò)低可引起抽搐甚至昏迷。目前三十頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)2）脂肪

人體所消耗的能量的40％～50％來(lái)自體內(nèi)的脂肪，其中包括從食物中攝取的碳水化合物所轉(zhuǎn)化成的脂肪。

在短期饑餓情況下，則主要由體內(nèi)的脂肪供給能量，但是不能在人體缺氧的條件下供給能量。脂肪在體內(nèi)分解代謝，需要葡萄糖的協(xié)同參與。當(dāng)膳食碳水化合物供應(yīng)不足，脂肪被加速分解為脂肪酸來(lái)供能。但脂肪酸往往不能徹底氧化而產(chǎn)生更多酮體在體內(nèi)蓄積，以至產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥。目前三十一頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)3）蛋白質(zhì)

人體所需能源物質(zhì)供能不足，如長(zhǎng)期不能進(jìn)食或能量消耗過(guò)多時(shí)，體內(nèi)的糖原和儲(chǔ)存脂肪已大量消耗之后，將依靠組織蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸變?yōu)槠咸烟牵ㄌ窃惿﹣?lái)獲得能量，以維持必要的生理功能。但這個(gè)過(guò)程一方面浪費(fèi)了構(gòu)建機(jī)體組織和更新細(xì)胞所需要的大量的蛋白質(zhì)，另一方面蛋白質(zhì)代謝所產(chǎn)生的廢物也大大加重了肝腎負(fù)擔(dān)。目前三十二頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為“食物的熱價(jià)”或“食物的能量卡價(jià)”，亦稱“能量系數(shù)”。

三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)實(shí)際產(chǎn)生的能量，生理卡價(jià)為：

1g碳水化合物——4kcal1g脂肪——9kcal1g蛋白質(zhì)——4kcal（2）食物的卡價(jià)目前三十三頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)（3）能量來(lái)源分配

三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)雖能相互轉(zhuǎn)化，但不能完全替代。只有三者在總能量的供給中滿足一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤拍芗仁鼓芰看x順利進(jìn)行，同時(shí)又能較好的發(fā)揮三種營(yíng)養(yǎng)素各自獨(dú)特的生理供能。

成人碳水化合物以占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占10%～15%為宜。

年齡小，蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例應(yīng)適當(dāng)增加。

成人脂肪攝入量一般不宜超過(guò)總能量的30%。目前三十四頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

某女，已知其膳食能量需要量為2100kcal，且蛋白質(zhì)的供能比為15%，脂肪的供能比為25%，請(qǐng)計(jì)算其膳食宏量營(yíng)養(yǎng)素的需要量。

蛋白質(zhì)的需要量：2100×15%÷4＝78.8g

脂肪的需要量：2100×25%÷9＝58.3g

碳水化合物的供能比：1－15%－25%＝60%

碳水化合物的需要量：2100×60%÷4＝315g（4）膳食宏量營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算目前三十五頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

遵循能量守恒定律，

人體的能量需要量與其消耗量是一致的。（1）基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝是指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動(dòng)情況下的能量代謝。單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，稱為基礎(chǔ)代謝率（BMR），以KJ/㎡h或kcal/㎡h來(lái)表示。3.能量的消耗

目前三十六頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)在清晨未進(jìn)餐以前進(jìn)行，距離前一天進(jìn)餐12~14小時(shí)，測(cè)量前不做費(fèi)力勞動(dòng)，且靜臥半小時(shí)以上測(cè)試時(shí)全身放松，室溫保持在20~25℃基礎(chǔ)代謝的測(cè)量：目前三十七頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)1、氣體代謝法：根據(jù)氧的消耗推算能量的消耗。2、體表面積計(jì)算法：基礎(chǔ)代謝＝體表面積×基礎(chǔ)代謝率×24體表面積的計(jì)算：中國(guó)人正常基礎(chǔ)代謝率平均值計(jì)算自己的基礎(chǔ)代謝1)基礎(chǔ)代謝的測(cè)量方法：目前三十八頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

我國(guó)正常人BMR平均值[kJ/㎡.h]138.5142.3146.9146.4154.0181.6172.4女149.0154.3157.7158.6166.1193.6195.4男＞5041-5031-4020-2318-1916-1711-15年齡影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：體格，不同生理、病理狀況，環(huán)境條件，尼古丁和咖啡因

目前三十九頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)活動(dòng)30分鐘所消耗的熱能：

游泳518千卡；騎自行車(chē)92千卡；爬樓梯141千卡；

洗衣服57千卡；打掃114千卡；快步走114千卡；

跳繩224千卡；跳舞150千卡

活動(dòng)60分鐘所耗的熱能：

跑步352千卡；打網(wǎng)球352千卡；打拳450千卡；

打臺(tái)球300千卡；郊游240千卡；散步132千卡；

仰臥起坐432千卡各種活動(dòng)的耗能目前四十頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)2）基礎(chǔ)代謝的影響因素體表面積：年齡：嬰幼兒、青春期、老年性別：男性、女性激素：甲狀腺功能（甲狀腺素），甲減與甲亢；去甲腎上腺素可使其下降25%。季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度：寒季與暑季，高勞動(dòng)強(qiáng)度目前四十一頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)（2）體力活動(dòng)除基礎(chǔ)代謝外，體力活動(dòng)是影響人體能量消耗的重要因素。通常各自體力活動(dòng)消耗的能量，占到人體總能量消耗的15%～30%。影響體力活動(dòng)能量消耗的因素：1）肌肉發(fā)達(dá)程度；2）體重；3）勞動(dòng)強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間；4）工作熟練度目前四十二頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)（3）食物熱效應(yīng)（TEF）食物熱效應(yīng)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象。過(guò)去稱食物特殊動(dòng)力作用。三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中，進(jìn)食蛋白質(zhì)使得能量消耗增加的幅度最大（30%~40%），進(jìn)食碳水化合物使能量消耗增加5%~6%，進(jìn)食脂肪使能量消耗增加4%~5%。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10%。目前四十三頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)（4）生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦、乳母對(duì)能量的需求此外，基礎(chǔ)代謝還受到情緒和精神狀態(tài)的影響。腦力勞動(dòng)的能量消耗相對(duì)體力勞動(dòng)較少。目前四十四頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)決定人體能量消耗的因素體力活動(dòng)食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗

生長(zhǎng)發(fā)育的能量消耗（對(duì)兒童、孕婦、乳母）能量消耗＝＋＋＋基礎(chǔ)代謝目前四十五頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)（1）能量需要量的確定

能量需要量=基礎(chǔ)代謝率（BMR）×不同勞動(dòng)強(qiáng)度值（PAL）

即按照體重計(jì)算基礎(chǔ)代謝率，并查詢不同勞動(dòng)強(qiáng)度PAL值表。（2）膳食能量推薦攝入量

我國(guó)輕體力勞動(dòng)的成年男子與女子膳食能量推薦攝入量（RNI）分別為2400、2100kcal/日。4.能量需要量及膳食參考攝入量目前四十六頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)膳食能量及三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量表年齡能量的RNI(kcal/日）蛋白質(zhì)的RNI（g/日）脂肪供能比男女男女18-輕體力勞動(dòng)24002100756520-30%中體力勞動(dòng)270023008070重體力勞動(dòng)32002700908050-輕體力勞動(dòng)23001900756520-30%中體力勞動(dòng)26002000重體力勞動(dòng)3100220060-輕體力勞動(dòng)19001800756520-30%中體力勞動(dòng)2200200070-20-30%輕體力勞動(dòng)190018007565中體力勞動(dòng)2100190080-190017007565目前四十七頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)（3）膳食能量的估算體質(zhì)指數(shù)（BMI）＝體重（kg）/身高（m）2

中國(guó)成人體質(zhì)指數(shù)評(píng)價(jià)表評(píng)價(jià)體質(zhì)指數(shù)正常18.5～23.9消瘦<18.5超重24~27.9肥胖>28目前四十八頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)體型體力勞動(dòng)極輕輕度中度重度消瘦35404545～55正常25～30354045超重20～25303540肥胖15～2020～253035成人每日能量供給量估算表（Kcal/Kg標(biāo)準(zhǔn)體重）標(biāo)準(zhǔn)體重＝實(shí)際身高（cm）－105膳食能量＝標(biāo)準(zhǔn)體重（Kg）×單位體重膳食能量系數(shù)目前四十九頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)膳食能量估算例題一：⒈某大學(xué)男生，22歲，身高1.78米，體重70公斤。體質(zhì)指數(shù)（BMI）＝體重（kg）/身高（m）2

＝70/1.782

＝22.1正常標(biāo)準(zhǔn)體重＝實(shí)際身高（cm）－105＝178－105＝73kg膳食能量＝標(biāo)準(zhǔn)體重（Kg）×單位體重膳食能量系數(shù)

＝73×40＝2920kcal目前五十頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)勞動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)極輕體力勞動(dòng)：座位工種，如辦公室工作，修理電器鐘表工輕體力勞動(dòng)：站位工種，如售貨員,酒店服務(wù)員,化學(xué)實(shí)驗(yàn)操

作,講課等。中等體力勞動(dòng)：工作時(shí)間有40％時(shí)間坐或站立，60％時(shí)間從

事特殊職業(yè)活動(dòng)，如學(xué)生日?；顒?dòng)，機(jī)動(dòng)車(chē)駕駛，電工安

裝，車(chē)床操作，金工切割等。重體力勞動(dòng)：工作時(shí)間有25％時(shí)間坐或站立，75%時(shí)間從事

特殊職業(yè)活動(dòng)，如非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)，煉鋼，舞蹈，體育

運(yùn)動(dòng)，裝卸，采礦等。目前五十一頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)膳食能量估算例題二：

某男，辦公室文員，40歲，身高1.75，體重80公斤。體質(zhì)指數(shù)（BMI）＝體重（kg）/身高（m）2

＝80/1.752

＝26.1超重標(biāo)準(zhǔn)體重＝實(shí)際身高（cm）－105＝175－105＝70kg膳食能量＝標(biāo)準(zhǔn)體重（Kg）×單位體重膳食能量系數(shù)

＝70×25＝1750kcal目前五十二頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)⒌能量的食物來(lái)源食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。糧谷類(lèi)和薯類(lèi)食物，富含碳水化合物，是能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源油料作物富含脂肪。動(dòng)物性食物含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)。大豆和堅(jiān)果含有豐富的油脂和蛋白質(zhì)。高熱量食物(＞400kcal/100g);低熱量食物(＜40kcal/100g)。

目前五十三頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)常見(jiàn)食物能量含量食物能量食物能量kcalkJkcalkJ小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）3441439蠶豆3351402粳米（標(biāo)一）3431435綠豆3161322粳米（標(biāo)二）3461448赤小豆（小豆）3091293玉米（黃、干）3351402花生仁（生）5632356玉米面（黃）3411427豬肉（肥瘦）3951653目前五十四頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)各種常見(jiàn)食品的能量（Kcal/100g）90kcal180kcal90kcal630kcal目前五十五頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)440550350480530蛋糕餅干方便面麻花曲奇目前五十六頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)“夢(mèng)幻組合”的超級(jí)能量918kcal258kcal750kcal5801504501926Kcal1180Kcal150g600mL150g100g200g100g目前五十七頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

二蛋白質(zhì)主講人：馮競(jìng)楠目前五十八頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)Protein

蛋白質(zhì)源于拉丁文proteios，是“頭等重要”的意思。

蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)中頭等重要的物質(zhì)，生命的產(chǎn)生、存在和消亡都和蛋白質(zhì)有關(guān)。蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。目前五十九頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)蛋白質(zhì)導(dǎo)致這些嬰兒身患重病甚至奪去他們生命的竟然是他們每天都必須食用的食品———“奶粉”

2004年4月在安徽阜陽(yáng)的農(nóng)村，100多名出生時(shí)健康,在喂養(yǎng)期間陸續(xù)患上一種怪病——四肢短小，身體瘦弱，腦袋顯得較大(“大頭娃娃”)，其中的10多名“大頭娃娃”相繼夭折。目前六十頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

2008年6月，在甘肅、湖南、湖北、山東等10個(gè)省份相繼出現(xiàn)了“喝同一品牌奶粉導(dǎo)致寶寶患腎結(jié)石”的事件，經(jīng)檢測(cè)是由于三鹿奶粉三聚氰胺含量超標(biāo)所致.三聚氰胺化學(xué)式：C3H6N6

目前六十一頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)目前六十二頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)目前六十三頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

（1）蛋白質(zhì)的元素組成：C、H、O、N、S等。

蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源。1.蛋白質(zhì)的元素組成及氮折算系數(shù)組成元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)C53%H7%O23%N16%S1%其他元素

微量目前六十四頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

（2）氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)

每克氮相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)（即100÷16），其折算系數(shù)為6.25樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g%）=每克樣品中含氮量（g）×6.25×100%

某食品經(jīng)測(cè)定已知其含氮量為3.5％，則其蛋白質(zhì)含量為：3.5％×6.25=21.88%1.蛋白質(zhì)的元素組成及氮折算系數(shù)目前六十五頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)2.氨基酸

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類(lèi)化合物。目前六十六頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)一塊塊磚頭壘成了萬(wàn)里長(zhǎng)城氨基酸就是構(gòu)成蛋白質(zhì)這個(gè)“萬(wàn)里長(zhǎng)城”的基石目前六十七頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)α-氨基酸的通式R1－C－COOHH—NH2—羧基——酸性COOHNH2氨基——堿性氨基酸既是酸，又是堿，具有兩性。天然蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物全部為α-

氨基酸。目前六十八頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)（1）氨基酸的分類(lèi)根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分為：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和雜環(huán)氨基酸。根據(jù)人體營(yíng)養(yǎng)需求分為：必需氨基酸、非必需氨基酸、條件必需氨基酸。必需氨基酸：指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸。非必需氨基酸：指能在體內(nèi)合成的氨基酸。

目前六十九頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)必需氨基酸九種必需氨基酸組氨酸（兒童）纈氨酸異亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸蛋氨酸色氨酸蘇氨酸賴氨酸人體需要又不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給目前七十頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。條件必需氨基酸蛋氨酸苯丙氨酸酪氨酸半胱氨酸目前七十一頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)（2）氨基酸模式指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。通常以人體蛋白質(zhì)氨基酸模式為參考蛋白質(zhì)，用以評(píng)價(jià)食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的食物，在體內(nèi)的利用率高。目前七十二頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)氨基酸模式是以人體氨基酸需要量為基礎(chǔ)的氨基酸評(píng)分模式。1973年，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專家委員會(huì)提出了該模式。1985年，F(xiàn)AO/WHO/UNU專家組分別建議了嬰兒、學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、成人的氨基酸模式。提示一種食物的蛋白質(zhì)質(zhì)量可因消費(fèi)者的年齡段不同而不同。

這是一種以人體必需氨基酸需要量作為參考蛋白質(zhì)，用以評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法。目前七十三頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

人體氨基酸評(píng)分模式（1973）必須氨基酸人體氨基酸模式mg/g比值異亮氨酸404.0亮氨酸707.0賴氨酸555.5蛋氨酸+胱氨酸353.5苯丙氨酸+酪氨酸606.0蘇氨酸404.0色氨酸101.0纈氨酸505.0總計(jì)360目前七十四頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

修改后的人體氨基酸評(píng)分模式（mg/g蛋白）（1985年）必需氨基酸嬰幼兒均值（范圍）2～5歲學(xué)齡前兒童10～12歲學(xué)齡兒童成人組氨酸26（18～36）191916異亮氨酸46（41～53）282813亮氨酸93（83～107）664419賴氨酸66（53～76）584416蛋氨酸+胱氨酸42（29～60）252217苯丙氨酸+酪氨酸72（68～118）632219蘇氨酸43（40～45）34289色氨酸17（16～17）1195纈氨酸55（44～77）352513目前七十五頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計(jì)算。大豆、全雞蛋（紅皮）來(lái)自上海；雞蛋白來(lái)自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來(lái)自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。目前七十六頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)限制氨基酸食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸。缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸。限制性氨基酸與木桶原理目前七十七頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸組成相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸，缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸（谷類(lèi)為賴氨酸，豆類(lèi)為蛋氨酸）。動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)和豆類(lèi)食物的蛋白質(zhì)中氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必須氨基酸在體內(nèi)的利用率較高，故稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。目前七十八頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)（1）完全蛋白質(zhì)：所含必須氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，比例恰當(dāng)，不但能維持機(jī)體健康，而且能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。來(lái)自于奶、蛋、魚(yú)、肉、大豆等食物的人體優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源。（2）半完全蛋白質(zhì)：所含氨基酸種類(lèi)齊全，有的數(shù)量不足，比例不恰當(dāng)，可維持生命，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。（3）不完全蛋白質(zhì)：所含氨基酸種類(lèi)不齊全，不可維持生命，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如膠質(zhì)蛋白3.蛋白質(zhì)的分類(lèi)目前七十九頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)的消化胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶的最適宜作用的pH值為1.5～2.5。小腸是消化蛋白質(zhì)的主要部位，依賴于胰腺分泌的各種蛋白酶——內(nèi)肽酶、外肽酶。（2）蛋白質(zhì)的吸收

食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽后通過(guò)腸粘膜細(xì)胞被吸收運(yùn)送至肝臟和其他組織器官被利用。4.蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝目前八十頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)（3）蛋白質(zhì)的分解與合成食物蛋白質(zhì)氨基酸合成分解轉(zhuǎn)化人體蛋白質(zhì)尿素生酮、生糖衍生其他重要物質(zhì)皮膚、肌肉、血液等目前八十一頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)蛋白質(zhì)代謝目前八十二頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)（4）氮平衡的基本概念及其意義氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。B=I-（U+F+S）攝入氮等于排出氮?jiǎng)t為零氮平衡，健康成人維持零氮平衡并富裕5%；攝入氮多于排出氮?jiǎng)t為正氮平衡，兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)，一級(jí)運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增加肌肉時(shí)均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶狻z入氮少于排出氮?jiǎng)t為負(fù)氮平衡，人在饑餓、疾病及老年時(shí)等，一般處于負(fù)氮平衡，但應(yīng)盡量避免。目前八十三頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)*瘦體組織：leantissue1.構(gòu)成身體組織瘦體組織*2.調(diào)節(jié)生理物質(zhì)酶抗體激素等3.供能約16.7kJ(4.0kcal)/g

體內(nèi)蛋白質(zhì)功能5、蛋白質(zhì)的生理功能目前八十四頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)（1）構(gòu)成身體組織人體各組織、器官無(wú)一不含有蛋白質(zhì)。如肌肉組織，心、肝、腎，骨骼、牙齒、指甲含大量蛋白質(zhì)。細(xì)胞中，除水分外，蛋白質(zhì)約占細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的80%。身體的生長(zhǎng)發(fā)育可視為蛋白質(zhì)的不斷累積過(guò)程。這對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童尤為重要。人體內(nèi)各種組織細(xì)胞的蛋白質(zhì)始終在不斷更新。5.蛋白質(zhì)的生理功能目前八十五頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)（2）調(diào)節(jié)生理功能1）蛋白質(zhì)是體內(nèi)生命活性物質(zhì)的基本構(gòu)成成分。酶的構(gòu)成：酶的基本成分為蛋白質(zhì)加輔酶（水溶性維生素）。酶蛋白具有促進(jìn)食物消化、吸收和利用的作用含氮激素的構(gòu)成：生長(zhǎng)激素、甲狀腺素、腎上腺素、胰島素、黑色素等的基本物質(zhì)被必須氨基酸。核蛋白——構(gòu)成細(xì)胞核并影響細(xì)胞功能。免疫蛋白——維持機(jī)體免疫功能。收縮蛋白——調(diào)節(jié)肌肉收縮的功能，如肌球蛋白。5.蛋白質(zhì)的生理功能目前八十六頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)2）是體內(nèi)重要運(yùn)輸物質(zhì)的載體血紅蛋白具有攜帶、運(yùn)送氧的功能。血液中的脂蛋白是體內(nèi)運(yùn)輸脂質(zhì)的載體蛋白。體內(nèi)無(wú)機(jī)鹽的運(yùn)輸需由蛋白質(zhì)作為載體進(jìn)行，如運(yùn)鐵蛋白、鐵蛋白、鈣結(jié)合蛋白等。其他營(yíng)養(yǎng)素的運(yùn)輸有些也需蛋白質(zhì)做載體，如視黃醇結(jié)合蛋白。5.蛋白質(zhì)的生理功能目前八十七頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)3）調(diào)節(jié)血漿膠體滲透壓、維持酸堿平衡等作用血漿膠體滲透壓是由蛋白質(zhì)（特別是白蛋白）的濃度所決定的。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)營(yíng)養(yǎng)障礙，血漿中蛋白質(zhì)含量減少，血漿膠體滲透壓降低，組織間隙水分潴留過(guò)多出現(xiàn)水腫。測(cè)定血漿蛋白質(zhì)濃度可作為評(píng)價(jià)機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)。蛋白質(zhì)作為兩性物質(zhì)與其他緩沖體系（碳酸鹽、磷酸鹽等）同為維持血液酸堿平衡的有效物質(zhì)。蛋白質(zhì)與維生素K和鈣共同參與凝血。5.蛋白質(zhì)的生理功能目前八十八頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)3、供給能量蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解成氨基酸后，經(jīng)脫氨基作用生成的α-酮酸，可以直接或間接經(jīng)三羧酸循環(huán)氧化分解，同時(shí)釋放能量，是人體能量來(lái)源之一。供給能量是蛋白質(zhì)的次要功能。5.蛋白質(zhì)的生理功能目前八十九頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

（1）食物蛋白質(zhì)的含量

凱氏定氮法：測(cè)定食物中的含氮量，再乘以6.25。

該方法操作簡(jiǎn)便，但無(wú)法反映蛋白質(zhì)的吸收利用情況。

6.食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)目前九十頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

（2）蛋白質(zhì)的消化率

反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收程度的一項(xiàng)指標(biāo)。

1）表觀消化率：表觀消化率（%）=氮吸收量/食入氮=（食入氮—糞氮）/食入氮×100%

2）真消化率：真消化率（%）=氮吸收量/食入氮=【食入氮—（糞氮—糞代謝氮）】/食入氮×100%目前九十一頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚(yú)玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國(guó)混合膳87±7788896目前九十二頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)（3）蛋白質(zhì)的利用率1、蛋白質(zhì)的功效比值（PER）：以體重增加為基礎(chǔ)的方法，被廣泛應(yīng)用于評(píng)價(jià)嬰幼兒奶粉蛋白質(zhì)質(zhì)量。

蛋白質(zhì)的功效比（PER）=

試驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物增加體重(g)/試驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量(g)

幾種常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的PER：

全雞蛋3.92、牛奶3.09、魚(yú)4.55、牛肉2.30、大豆2.32、精面粉0.6、大米2.16目前九十三頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)2、生物價(jià)（BV）：評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較常見(jiàn)的方法。

生物價(jià)（BV）=氮儲(chǔ)留量/氮吸收量×100；氮吸收量=食入氮—（糞氮—糞代謝氮）氮儲(chǔ)留量=氮吸收量—（尿氮—尿內(nèi)源氮）

生物價(jià)越高，說(shuō)明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

目前九十四頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)（4）氨基酸評(píng)分（AAS）

亦稱蛋白質(zhì)化學(xué)分，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，還可以用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。被測(cè)食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的比值即為該蛋白質(zhì)的氨基酸分。AAS=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）×100目前九十五頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)例:參考蛋白雞蛋中賴氨酸為50mg/g,

面粉蛋白質(zhì)賴氨酸20mg/g，

面粉蛋白的賴氨酸評(píng)分

＝20/50=0.4（40％）

目前九十六頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)PDCAAS（ProteinDigestibilityCorrectedAminoAcidsScore），即蛋白質(zhì)消化率校正后的氨基酸分?jǐn)?shù)。是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家評(píng)估小組在１９８9年提出的新的蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)估方法。以２－５歲兒童的必需氨基酸需求量為基準(zhǔn)，將食物中可被利用的必需氨基酸含量與之相比較。滿分為1，即100％。得到記分為1者，表明該蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

經(jīng)消化率修正的氨基酸分(PDCAAS)=氨基酸評(píng)分×真消化率

目前九十七頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)目前九十八頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)7.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用臘八粥的故事目前九十九頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)玉米、小米、大豆，如單獨(dú)食用時(shí)其生物價(jià)分別為60、57、64；如按40%，40%，20%的比例混合食用，生物價(jià)可提高到73；面粉、小米、大豆、牛肉（BV76）按31%，46%，8%，15%的比例混合食用，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)可提高到89，可見(jiàn)動(dòng)、植物性混合食用比單純植物混合還要好。按谷類(lèi)67%、豆類(lèi)22%、奶粉（AAS86）11%的比例混合評(píng)分，氨基酸分可達(dá)88。7.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用目前一百頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

蛋白質(zhì)互補(bǔ)：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。7.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用=1+1＞2谷豆互補(bǔ)，葷素搭配如何在膳食中有效利用“蛋白質(zhì)互補(bǔ)”？目前一百零一頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則：

第一，食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。第二，搭配的種類(lèi)越多越好。第三，食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。7.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用目前一百零二頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)目前一百零三頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)目前一百零四頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

（1）蛋白質(zhì)推薦攝入量成人按0.8g/(kg.日)攝入蛋白質(zhì)為宜。我國(guó)由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/（kg.日）。按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占總能量攝入量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的輕體力勞動(dòng)成年男性及女性的蛋白質(zhì)推薦攝入量分別為75g/日及65/日。8.蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來(lái)源目前一百零五頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)（2）蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源

蛋白質(zhì)的食物來(lái)源可分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)兩大類(lèi)。為改善膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量，一般要求動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%～50%。目前一百零六頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)（3）常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的含量（g/100g）谷類(lèi)8%蔬菜類(lèi)1%瘦肉及水產(chǎn)類(lèi)15~20%蛋類(lèi)12%奶類(lèi)3%雜豆及堅(jiān)果類(lèi)20%大豆類(lèi)35%目前一百零七頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)（4）一日膳食蛋白質(zhì)的食物來(lái)源2002全國(guó)居民膳食調(diào)查顯示人均每日——肉蛋類(lèi)消費(fèi)量約130g，其中城市180g；農(nóng)村110g；干豆類(lèi)消費(fèi)量約4g；奶類(lèi)消費(fèi)量約27g，其中城市66g；農(nóng)村11g；谷類(lèi)消費(fèi)量約400g，其中城市366g；農(nóng)村416g；目前一百零八頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)9、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.膳食蛋白質(zhì)攝入量2.身體測(cè)量身高、體重、上臂圍、胸圍、生長(zhǎng)發(fā)育指數(shù)等。3.生化檢驗(yàn)血液蛋白質(zhì)血清白蛋白、前白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、纖維結(jié)合蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、氨基酸比值等。血清白蛋白(正常值為35～50g/L)，血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.2～4.0g/L)尿液指標(biāo)尿肌酐、尿三甲級(jí)組氨酸、尿羥脯氨酸等。目前一百零九頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)的缺乏：10.蛋白質(zhì)缺乏與過(guò)量的危害消瘦型水腫型目前一百一十頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)蛋白質(zhì)缺乏和營(yíng)養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏是孿生兄弟。合稱蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）是當(dāng)今世界最普遍的一種營(yíng)養(yǎng)不良的形式。營(yíng)養(yǎng)不良大多發(fā)生在兒童期，但也會(huì)對(duì)很多成年造成威脅。食物不足會(huì)導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)不良和成年人身體消瘦、體重下降?；旌闲拖菪?Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)惡性營(yíng)養(yǎng)不良目前一百一十一頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)（2）蛋白質(zhì)攝入過(guò)量過(guò)多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氨由腎臟排出，增加腎臟負(fù)擔(dān)。酸性代謝產(chǎn)物增加肝腎負(fù)擔(dān)，造成肝腎腫大，機(jī)體脫水、高尿酸、脫鈣。含硫氨基酸攝入過(guò)多增加尿鈣的排出，引起骨質(zhì)疏松。同時(shí)攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪和膽固醇，引起肥胖，心腦血管疾病、糖尿病等慢性疾病。過(guò)多的蛋白質(zhì)變?yōu)槟芰吭谌梭w儲(chǔ)存，增加患慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)目前一百一十二頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

三脂類(lèi)目前一百一十三頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)目前一百一十四頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

近年來(lái)，中國(guó)肥胖人群的規(guī)模急速增長(zhǎng)。人民網(wǎng)不久前的報(bào)道指出，1982年，中國(guó)人口的7%被認(rèn)定為超重；到了2006年，這一比例升至15%；如今，每4個(gè)成年人中就有一個(gè)超重者。研究人員調(diào)查了2萬(wàn)名中國(guó)人的飲食變化后發(fā)現(xiàn)，15年來(lái)，每年都會(huì)新增1.2%的人成為肥胖者。目前一百一十五頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)據(jù)人民網(wǎng)等媒體報(bào)道，一項(xiàng)2010年發(fā)表的研究報(bào)告稱，中國(guó)目前肥胖人口達(dá)3.25億人，增幅超過(guò)美國(guó)、英國(guó)和澳大利亞。這個(gè)數(shù)字在未來(lái)20年還可能增加一倍。更值得注意的是，據(jù)人民網(wǎng)2010年一篇報(bào)道，中國(guó)肥胖兒童在15年里增加28倍。7歲以下兒童中有近五分之一超重，7%是肥胖兒童，比例遠(yuǎn)超歐洲國(guó)家。目前一百一十六頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

脂類(lèi)

脂類(lèi)是脂肪和類(lèi)脂的總稱，是一大類(lèi)具有重要生物學(xué)作用的化合物。正常人體內(nèi)，按體重計(jì)算，脂類(lèi)為14%~19%；肥胖者達(dá)30%以上。目前一百一十七頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)一、脂類(lèi)的組成和分類(lèi)中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類(lèi)脂(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lèi)(lipids)圖脂類(lèi)（lipids）的分類(lèi)目前一百一十八頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)1.脂肪

由一分子甘油和三分子脂肪酸組成。儲(chǔ)存在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜及臟器周?chē)?。因其含量很不固定，固有“可變脂”或“?dòng)脂”之稱。目前一百一十九頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)2.脂肪酸概念：是分子由1～30個(gè)碳原子的鏈烴和羧基（COOH）組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。分類(lèi)

長(zhǎng)鏈脂肪酸(＞14C) ⅰ按碳鏈長(zhǎng)度

中鏈脂肪酸

(8～12C) 短鏈脂肪酸(2～6C)

飽和脂肪酸 SFAⅱ按飽和程度單不飽和脂肪酸 MUFA（橄欖油、茶油） 多不飽和脂肪酸PUFA

（是否含有雙鍵及多少來(lái)劃分）目前一百二十頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn) n-3系列不飽和脂肪酸ⅲ按雙鍵位置：n-6系列不飽和脂肪酸 (n為第一個(gè)雙鍵距甲基端的位置)

順式脂肪酸IV按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)（聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端C上的兩個(gè)H位置）

反式脂肪酸目前一百二十一頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)人們?cè)谟没瘜W(xué)方法對(duì)油進(jìn)行加工時(shí)，有時(shí)會(huì)通過(guò)氫化作用給多不飽和脂肪酸加上氫原子，新加入的氫原子位于兩側(cè)，變成了反式脂肪酸，這種人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黃油。目前一百二十二頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)反式脂肪酸有什么危害順式脂肪酸

反式脂肪酸

目前一百二十三頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)反式脂肪酸比較穩(wěn)定，便于保存。反式脂肪酸的性質(zhì)類(lèi)似于飽和脂肪酸。反式脂肪酸能升高LDL，降低HDL，因而增加患冠心病的危險(xiǎn)性。它導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍，甚至還會(huì)損害人的認(rèn)知功能。反式脂肪酸還會(huì)誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過(guò)敏等疾病。對(duì)胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。注意廠家“精煉植物油”字樣。目前一百二十四頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)單不飽和脂肪酸：它在調(diào)節(jié)血脂時(shí)可降低甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白（LDL），升高高密度脂蛋白（HDL）多不飽和脂肪酸：它在調(diào)節(jié)血脂時(shí)可降低TG、總膽固醇（TC）、LDL、升高HDL反式脂肪酸：使HDL降低、LDL升高人體細(xì)胞中不飽和脂肪酸含量是飽和脂肪酸的2倍目前一百二十五頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

血漿中的脂類(lèi)不能游離存在，它們與蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白。脂蛋白是脂類(lèi)在血液中運(yùn)輸?shù)墓δ軉挝?。脂蛋白分為乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。目前一百二十六頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)2、極低密度脂蛋白（VLDL）：主要在肝臟中合成，含甘油三酯50%左右，其主要功能是運(yùn)輸內(nèi)源性甘油三酯，供應(yīng)給機(jī)體各部分。（運(yùn)送到肝外組織）。1、乳糜微粒（CM）：主要運(yùn)輸外源性甘油三酯，由于CM顆粒大，不能進(jìn)入動(dòng)脈壁內(nèi)，一般不致形成動(dòng)脈粥樣硬化，誘發(fā)胰腺炎。目前一百二十七頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

4、高密度脂蛋白質(zhì)（HDL）：主要由肝臟和腸壁合成，其蛋白質(zhì)含量達(dá)50%。主要功能是將外周組織中的膽固醇、磷脂轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟代謝并排出體外。高密度脂蛋白的濃度與發(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)性呈負(fù)相關(guān)。故可減少動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率。

3、低密度脂蛋白（LDL）：是極低密度脂蛋白的降解產(chǎn)物，主要含有內(nèi)源性膽固醇。目前一百二十八頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)目前一百二十九頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)目前一百三十頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)血脂各生化指標(biāo)血清甘油三酯（TG）1．70mmol/L（150mg/dl）以下合適范圍1．70mmol/L（150mg/dl）以上升高血清膽固醇（TC）5．20mmol/L(200mg/dl)以下合適范圍5．23～5.69mmol/L（201－219mg/dl）邊緣升高5．72mmol/L（220mg/dl）以上升高目前一百三十一頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)血清高密度脂蛋白（HDL－C）1．04mmol/L（40mg/dl）以上合適范圍0．91mmol/L（35mg/dl）以下減低血清低密度脂蛋白（LDL－C）3．12mmol/L（120mg/dl）以下合適范圍（121－139mg/dl）邊緣升高3．64mmol/L（140mg/dl）以上升高目前一百三十二頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)3.類(lèi)脂

磷脂

類(lèi)脂糖脂

類(lèi)固醇及固醇類(lèi)脂在體內(nèi)的含量較恒定，故有“固定脂”或“不動(dòng)脂”目前一百三十三頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)（1）磷脂

含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。

主要形式：甘油磷脂、卵磷脂、神經(jīng)鞘磷脂等。（2）糖脂

包括腦苷脂類(lèi)和神經(jīng)苷脂。（3）類(lèi)固醇及固醇

一類(lèi)含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類(lèi)化合物，

因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同。目前一百三十四頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類(lèi)物質(zhì)1）細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等目前一百三十五頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會(huì)缺乏相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol↑的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要目前一百三十六頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)植物固醇（plantsterol）植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見(jiàn)的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很難被吸收，并可干擾人體對(duì)Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol）見(jiàn)于酵母和真菌類(lèi)植物在紫外線照射下維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）目前一百三十七頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)二、脂類(lèi)的消化吸收1.脂肪小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。小腸粘膜細(xì)胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長(zhǎng)鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。2.磷脂同甘油三酯。3.膽固醇可直接被吸收進(jìn)入淋巴系統(tǒng)。目前一百三十八頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)三、脂類(lèi)的生理功能1）提供能量2）促進(jìn)脂溶性維生素吸收3）維持體溫、保護(hù)臟器：皮下脂肪組織可隔熱保溫。4）增加飽腹感5）提高膳食感官性狀目前一百三十九頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)四、必需脂肪酸(EFA)①概念:必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。②種類(lèi)亞油酸（C18：n-6）以植物油為代表α-亞麻酸（C18：n-3）以魚(yú)油為代表 目前一百四十頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)γ-亞麻酸亞油酸(長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸)

花生四烯酸1.合成前列腺素的前體2.促進(jìn)大腦發(fā)育

EPAα-亞麻酸DHA1.維持視覺(jué)2.有益于大腦發(fā)育目前一百四十一頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的FA有兩類(lèi)n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病目前一百四十二頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)必需脂肪酸的生理功能1.構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分。2.合成前列腺素前體。3.參與膽固醇代謝。4.參與精子的形成。5.維護(hù)視力。目前一百四十三頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)n-6系列的生理作用1.合成前列腺素前體2.促進(jìn)大腦發(fā)育在癌癥產(chǎn)生過(guò)多時(shí)會(huì)加速細(xì)胞分裂n-3系列的生理作用1.防止心腦血管疾病2.改變血液循環(huán)、抑制血小板凝聚3.調(diào)節(jié)血脂目前一百四十四頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)EFA缺乏引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)等方面的多種疾病但多不飽和脂肪酸（PUFA）攝入過(guò)多可使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等↑同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害，加速衰老目前一百四十五頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)EPA與DHA1.概念EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚(yú)油）。目前一百四十六頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)五、食物來(lái)源及供給量植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA動(dòng)物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟目前一百四十七頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組織和肉類(lèi)）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚(yú)油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。目前一百四十八頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)六、脂肪的膳食參考攝入量脂肪適宜攝入量（AI）1）成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。2）必需脂肪酸能量占總熱能3%。3）S:M:P=1:1:1

4）(n-6):(n-3)=(4～6):15）膽固醇＜300mg目前一百四十九頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)食用油脂飽和脂肪酸(S)油酸(M)亞油酸(P)亞麻酸(P)其他脂肪酸可可油9361椰子油92062橄欖油10837菜籽油132016942花生油1941380.41茶油10791011葵花籽油1419635豆油16225273棉籽油2425440.43常用食用油脂中主要脂肪酸組成目前一百五十頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)食用油脂飽和脂肪酸(S)油酸(M)亞油酸(P)亞麻酸(P)其他脂肪酸大麻油1539450.51芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕櫚油424412米糠油2043333文冠果油8314814豬油434493牛油6229217牛油5733323黃油563241.34目前一百五十一頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)常見(jiàn)食物脂類(lèi)含量食物總脂肪(%)亞油酸(%)膽固醇(mg/wg)初米0.631.7–––大豆16.052.9–––牛肝3.912.8297豬腦9.81.72871豬肉(肥)90.410.7109雞肉16.821.5106牛乳3.25.315全雞蛋9.014.2585雞蛋黃28.211.81510草魚(yú)5.217.086菜籽油99.916.3–––豆油99.951.7–––目前一百五十二頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量豬肉（瘦）77脫脂奶粉28風(fēng)尾魚(yú)（罐頭）330豬肉（肥）107全脂奶粉104墨斗魚(yú)275豬心158鴨蛋634小白蝦54豬肚159松花蛋649對(duì)蝦150豬肝368雞蛋680青蝦158豬腎405鯧魚(yú)68蝦皮608豬腦3100大黃魚(yú)79小蝦米738牛肉（瘦）63草魚(yú)83海參0牛肉（肥）194鯽魚(yú)83海蜇頭5羊肉（瘦）65麻哈魚(yú)86海蜇皮16羊肉（肥）173鯽魚(yú)93豬油85鴨肉101帶魚(yú)97牛油89雞肉117梭魚(yú)128奶油168牛奶13鰻鱺186黃油295常用食物中膽固醇含量（mg/100g-1）目前一百五十三頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)七、調(diào)和油可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過(guò)的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯目前一百五十四頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)橄欖油地中海沿岸國(guó)家的居民常規(guī)用油，含有豐富的單不飽和脂肪酸預(yù)防心臟病，可能預(yù)防乳腺癌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的是“特級(jí)初榨橄欖油”，多用于涼拌沙拉和生素食品。目前一百五十五頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)菜籽油被稱為“北方橄欖油”油酸含量非常高,對(duì)血脂產(chǎn)生積極作用口味濃郁，特別適合涼拌沙拉和涂抹面包改善血液的流通性目前一百五十六頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)瘦身食物：堅(jiān)果它不僅可以提高好的膽固醇，并能降低血液中的甘油三脂，是預(yù)防心臟病的最佳配方，不論是花生或杏仁果等，都是好的選擇。堅(jiān)果是植物的精華部分，一般都營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素較高，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)體質(zhì)，預(yù)防疾病有極好的功效。目前一百五十七頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)長(zhǎng)壽之果：松仁的脂肪成分是油酸和亞麻酸，具有降血壓、防止動(dòng)脈硬化、防止因膽固醇增高而引起心血管病的作用。腎之果：板栗富含柔軟的膳食纖維。健脾胃，補(bǔ)腎強(qiáng)心。血糖指數(shù)比米飯低，糖尿病人可適當(dāng)品嘗，每天只吃6-7粒。中醫(yī)認(rèn)為栗子治腎虛，腰腿無(wú)力最好。目前一百五十八頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)抗癌堅(jiān)果：杏仁甙受酶的作用是生成一種天然抗癌物質(zhì)，能選擇性地破壞癌細(xì)胞?？嘈尤手慰人詺獯?，有小毒。甜杏仁治體虛滋補(bǔ)，無(wú)毒，潤(rùn)肺滑腸、降低膽固醇，適合老人和體弱者。心臟之友：開(kāi)心果主要含單不飽和脂肪酸，這類(lèi)脂肪很穩(wěn)定，所以開(kāi)心果不像其他堅(jiān)果容易酸敗，可降低膽固醇含量，減少患心臟病的機(jī)會(huì)。一次吃10粒開(kāi)心果相當(dāng)于吃了1.5克單不飽和脂肪。目前一百五十九頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)單位：千卡/100克榛子594（相當(dāng)于1斤米飯）松仁619（相當(dāng)于1斤1兩米飯）板栗212（相當(dāng)于3.6兩米飯）杏仁562（相當(dāng)于9.6兩米飯）開(kāi)心果552（相當(dāng)于9.5兩米飯）葵花子616（相當(dāng)于1斤1兩米飯）目前一百六十頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)

吃堅(jiān)果還應(yīng)該注意，每天適宜吃30克左右，多吃使人發(fā)胖如果不小心多吃了堅(jiān)果，就要減小一日三餐用油量和飲食量；不要在吃飽喝足后大吃。目前一百六十一頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)氫

氧碳

碳水化合物

三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中最主要最經(jīng)濟(jì)最廉價(jià)的能量來(lái)源

目前一百六十二頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)目前一百六十三頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)一、碳水化合物分類(lèi)1、糖（單糖、雙糖、糖醇）2、寡糖3、多糖目前一百六十四頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)單糖單糖——就是不能再水解的糖類(lèi)，是構(gòu)成各種雙糖和多糖的分子的基本單位。目前一百六十五頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)1、單糖①葡萄糖②果糖③半乳糖目前一百六十六頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)①葡萄糖

單糖中最重要的一種，廣泛分布于大多數(shù)水果和蔬菜中，水果中以葡萄含量最為豐富。

三維模型

目前一百六十七頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)葡萄糖是生物體內(nèi)新陳代謝不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)葡萄糖酸鈣的針劑、片劑和葡萄糖酸鋅口服液、巨能鈣、補(bǔ)鐵口服液具有治療功能目前一百六十八頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)②果糖果糖是最甜的一種糖，存在于大多數(shù)水果中，蜂蜜中含量最多。果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，為天然糖中最甜的糖類(lèi)。

目前一百六十九頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)果糖不易導(dǎo)致高血糖更不會(huì)產(chǎn)生齲齒目前一百七十頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)③半乳糖存在奶類(lèi)產(chǎn)品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡萄糖

半乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中乳糖的組成成分目前一百七十一頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)2、雙糖①蔗糖②麥芽糖③乳糖目前一百七十二頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)目前一百七十三頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)①蔗糖俗稱白糖、砂糖或紅糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最豐富根據(jù)純度的由高到低又分為：冰糖、白砂糖、棉白糖和紅糖目前一百七十四頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脫水形成甜味僅次于果糖目前一百七十五頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)蔗糖為腦組織功能、人體的肌肉活動(dòng)等提供能量并維持體溫。蔗糖也會(huì)導(dǎo)致健康，其中最常見(jiàn)是蛀牙與肥胖

目前一百七十六頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)②麥芽糖又稱飴糖，尤以麥芽中含量最多也叫稱麥芽糖。味甜，甜度約為蔗糖的三分之一

目前一百七十七頁(yè)\總數(shù)二百一十三頁(yè)\編于十九點(diǎn)③