如何做好賣(mài)場(chǎng)SGS

如何做好賣(mài)場(chǎng)SGS食品衛(wèi)生無(wú)小事放心購(gòu)物香雪海第一頁(yè)，共三十三頁(yè)。SGS的定義及范疇SGS：社會(huì)通用標(biāo)準(zhǔn)（SocietyGeneralStandard）食品微生物和理化測(cè)試（每月一次）賣(mài)場(chǎng)衛(wèi)生審核（生鮮各課及雜貨日配課，每月一次）員工餐廳衛(wèi)生審核（每月一次）供應(yīng)商審核（根據(jù)公司實(shí)際需要）培訓(xùn)（根據(jù)公司實(shí)際需要）賣(mài)場(chǎng)管理評(píng)估（每季度一次）第二頁(yè)，共三十三頁(yè)。SGS的目的1、減少、避免因商品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題產(chǎn)生的客訴。2、監(jiān)督與檢查賣(mài)場(chǎng)食品衛(wèi)生安全。3、共同創(chuàng)造良好的工作、購(gòu)物環(huán)境。4、提升賣(mài)場(chǎng)的檔次，建立賣(mài)場(chǎng)良好的形象。第三頁(yè)，共三十三頁(yè)。SGS的注意點(diǎn)了解商品的特性注意設(shè)備的一級(jí)保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的管理（無(wú)水化管理）重視員工的工作習(xí)慣完善的監(jiān)督機(jī)制堅(jiān)持不懈的培訓(xùn)、考核第四頁(yè)，共三十三頁(yè)。一、了解商品的特性生鮮(含日配)商品的特性最重要的特性“鮮”！列如熟食課，烘焙課，各種原物料的存放環(huán)境不同也會(huì)影響原物料的保存期限也會(huì)直接影響商品的“鮮”度，所以要了解商品的特性使之更好的服務(wù)顧客。第五頁(yè)，共三十三頁(yè)。二、注意設(shè)備的一級(jí)保養(yǎng)

一級(jí)保養(yǎng)簡(jiǎn)單得說(shuō)就是設(shè)備的日常維護(hù)及保養(yǎng)。一級(jí)保養(yǎng)的定義：設(shè)備在使用前、使用中、使用后根據(jù)設(shè)備的要求及產(chǎn)品的工藝需要，在操作者能力范圍內(nèi)由操作者執(zhí)行的日常維護(hù)工作，它包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備清潔、傳動(dòng)部分加油及其它基本調(diào)整等工作。第六頁(yè)，共三十三頁(yè)。設(shè)備一級(jí)保養(yǎng)的目的：

1.延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命

2.降低設(shè)備的故障率

3.保證商品的品質(zhì)，減少損耗

4.保障操作人員及設(shè)備的安全設(shè)備一級(jí)保養(yǎng)所要使用的工具：設(shè)備一級(jí)保養(yǎng)主要是對(duì)設(shè)備的基本保養(yǎng)。用到的工具主要包括：抹布、百潔布、鋼絲球、中性清潔劑、不銹鋼盆。因?yàn)橛胁簧倩瘜W(xué)藥劑，所以工具的存放必須要?jiǎng)澏ㄒ粋€(gè)專門(mén)的區(qū)域。

第七頁(yè)，共三十三頁(yè)。三、標(biāo)準(zhǔn)的管理（無(wú)水化管理）清潔工具的基本配置課別區(qū)域吹地機(jī)掃把簸箕抹布（配抹布箱）棉布拖把膠棉拖把榨水器地面毛巾刮水器莊臣設(shè)備板刷備注蔬果蔬果島

252

按標(biāo)配各店已配操作間（含凍庫(kù)）12103

1

12

水產(chǎn)活水區(qū)1110221311

冰鮮區(qū)111022

11

冷藏庫(kù)

1

2

1

肉品操作間（含凍庫(kù)）12153

1

22

熟食操作間（含凍庫(kù)）1220321311面制品操作間

1152

1

11

豆制品操作間

1152

1

11

面制品區(qū)域1120321311

豆制品區(qū)域

1101

熟食專區(qū)

151

烘焙計(jì)價(jià)臺(tái)

151

操作間（含凍庫(kù)）330521

21

休閑吧

21511

第八頁(yè)，共三十三頁(yè)。清潔工具-使用和管理

一清潔工具領(lǐng)用1、

清潔工具的領(lǐng)用采用登記制度，由SGS專管員負(fù)責(zé)2、

領(lǐng)用后由各課負(fù)責(zé)保管，第二次領(lǐng)取采用以舊換新方式，未到使用期限前丟失由課長(zhǎng)負(fù)責(zé)補(bǔ)齊3、為防止各課或保潔混用，可在各課工具上刷課別顏色油漆以示區(qū)別4、SGS每月月末將工具費(fèi)用統(tǒng)計(jì)匯總交店總審核，并同時(shí)報(bào)備異常狀況各清潔工具基本使用期限工具名稱吹地機(jī)掃把簸箕板刷抹布棉布拖把膠棉拖把榨水器地面毛巾刮水器莊臣設(shè)備使用期限維修30天30天15天30天40天90天30天45天維修第九頁(yè)，共三十三頁(yè)。清潔工具-使用和管理二清潔工具放置1清潔工具必須使用墩布架,整齊吊掛于各課操作間,位置固定后不得隨意更改2水產(chǎn),面制品區(qū)域由于地方小，可訂購(gòu)尺寸改良后的墩布架（寬度60cm)，但必需放置墩布架以便于隨時(shí)打掃,位置固定后不得隨意更改3后倉(cāng)洗拖把池處必須放置榨水器,由衛(wèi)生審核員負(fù)責(zé)保管4各清潔工具和墩布架也必須保持干凈,營(yíng)業(yè)期間隨時(shí)維護(hù),不允許有未吊掛的工具,打烊后徹底清洗5清潔狀況和工具數(shù)量由經(jīng)副理和衛(wèi)生審核員進(jìn)行日常檢查6營(yíng)業(yè)期間清潔工具基本使用流程:使用清洗榨水吊掛備用第十頁(yè)，共三十三頁(yè)。設(shè)備的管理

生鮮的設(shè)備較多,對(duì)無(wú)水化作業(yè)有較大的影響:共性設(shè)備部分一水池各課的水池是水源產(chǎn)生的重要來(lái)源,保證設(shè)備完好和正確使用是確保無(wú)水化作業(yè)的前提:檢查下水管連接完好,無(wú)滴落并確保暢通各水池有溢水口并可正常使用各水池配備濾罩并完好無(wú)破損正確使用隨手關(guān)閉水龍頭控制水流量,將主水管閥開(kāi)至2/3處,避免水壓過(guò)大而使水濺出(洗地槍因需要水壓可在每天兩次大清潔時(shí)段調(diào)整)

使用完畢清理水池內(nèi)垃圾,水池邊面和地面另即將在新店試用水池加裝隔油槽,隔離出的油禁止倒入下水道,由各店指定的回收商回收!二地漏檢查下水暢通配置濾網(wǎng)并完好正確使用營(yíng)業(yè)期間保持濾網(wǎng)內(nèi)基本無(wú)垃圾或少量垃圾每天清潔時(shí)段將垃圾徹底清除并將地漏蓋板,濾網(wǎng)徹底刷凈下水堵塞時(shí)應(yīng)請(qǐng)維修或?qū)I(yè)公司疏通,禁止課員自行疏通以免損壞下水管道

第十一頁(yè)，共三十三頁(yè)。個(gè)性設(shè)備部分第十二頁(yè)，共三十三頁(yè)。個(gè)性設(shè)備部分第十三頁(yè)，共三十三頁(yè)。個(gè)性設(shè)備部分第十四頁(yè)，共三十三頁(yè)。個(gè)性設(shè)備部分第十五頁(yè)，共三十三頁(yè)。四、重視員工的工作習(xí)慣

真正實(shí)現(xiàn)無(wú)水化作業(yè)的關(guān)鍵是員工的操作習(xí)慣，良好的操作習(xí)慣是來(lái)自于主管的培訓(xùn)、以身作則、檢查和堅(jiān)持?。?！1、每天8：00—13：00和14：30—21：00禁止用水沖地，13：00—14：30和晚上21：00后為徹底清潔時(shí)間。2、營(yíng)業(yè)時(shí)間段地面處理流程為：清掃垃圾用榨干水的拖把拖地吹地機(jī)吹干拖把洗凈榨干待用第十六頁(yè)，共三十三頁(yè)。掃除垃圾清洗設(shè)備清洗臺(tái)面清洗器具清洗墻面清洗地面刮水拖地清洗地溝吹干垃圾刷洗清洗工具清洗掛晾對(duì)不需每天清洗的設(shè)備、墻面等做好清潔計(jì)劃，分次清洗，避免一次、集中清洗，即浪費(fèi)人力，又不能保證徹底清潔（清潔計(jì)劃已在制定中)3、大清潔時(shí)段的操作流程：第十七頁(yè)，共三十三頁(yè)。4、隨手清潔：臺(tái)面，水池邊緣有水時(shí)及時(shí)用抹布擦干。不用漏水的器物補(bǔ)貨，放物。不用流水解凍，不放在賣(mài)場(chǎng)和沒(méi)有下水的地方解凍。隨手關(guān)閉水龍頭。清潔器具完畢后將器具擦干，水池和周邊環(huán)境及時(shí)清理干凈。水產(chǎn)課取冰后及時(shí)將落地的散冰清理掉，打冰墻時(shí)盡量不要將冰片灑落地面，打完冰墻后養(yǎng)成清理周邊環(huán)境的習(xí)慣。熟食的灶臺(tái)，烤炸爐、腌制區(qū)，解凍區(qū)是最易有水或油、鹵漬、，除了保證設(shè)備的上下水暢通外，操作時(shí)盡量小心，不要將水、油、鹵漬滴落地面，如有滴落地面，正確的程序是：器具損壞更換操作不當(dāng)糾正迅速用拖把或抹布擦掉檢查滴落原因

以免再次發(fā)生拖把或抹布

洗凈榨干待用等徹底清潔時(shí)段作徹底清潔第十八頁(yè)，共三十三頁(yè)。在推行無(wú)水化作業(yè)的同時(shí),食品安全同樣重要:可有效地清除細(xì)菌可提高工作效率清潔劑明細(xì)砧板清潔劑奇亮玻璃清潔劑強(qiáng)諾洗手乳露中間抽取式紙巾爐潔爐具清潔劑解脂溶油劑J-80廚房消毒劑強(qiáng)力除油去垢粉理想不銹鋼亮潔劑手用餐具清潔劑第十九頁(yè)，共三十三頁(yè)。五、完善的監(jiān)督機(jī)制序號(hào)

標(biāo)準(zhǔn)配分得分扣分備注1吹地機(jī)能否正常使用所有的吹地機(jī)要能正常使用，如無(wú)法使用必須要有報(bào)修單，且2天未修復(fù)的說(shuō)明原因3

2下水管道是否有漏水現(xiàn)象所有的下水管要保持通暢，如需維修必須要有報(bào)修單，且報(bào)修單在2天內(nèi)有效3

一處漏水扣2分3清潔工具是否齊全清潔工具按基本配置表，抹布箱正確使用5

少一件扣1分4清潔工具吊掛未使用的工具必須清洗后吊掛待用12未清洗每件扣2分,未吊掛每件扣4分5操作間水籠頭有無(wú)漏水現(xiàn)象所有的水籠頭要能夠關(guān)閉不漏水，如需維修必須要有報(bào)修單，且報(bào)修單在2天內(nèi)有效。5

一個(gè)扣一分6水池必須有溢水口所有水池要有溢水口，且完好通暢5

一個(gè)扣一分7冷柜下水通暢冷柜下水要保持通暢5

一處扣2分8非用水時(shí)段用水沖洗地面非用水時(shí)段嚴(yán)禁沖洗地面10

一個(gè)扣10分無(wú)水化除了課長(zhǎng)、經(jīng)副理的重視、檢查外，外部的監(jiān)督不可缺少：第二十頁(yè)，共三十三頁(yè)。9操作間、冷藏庫(kù)地面是否有可流動(dòng)的積水地面不允許有可流動(dòng)的積水且是否有人及時(shí)清理12

一處扣6分10禁止流水解凍正常情況下禁止流水解凍，特殊情況如大量促銷(xiāo)時(shí)需流水解凍必須有專人看護(hù)5

11商品補(bǔ)貨或放置無(wú)滴水補(bǔ)貨時(shí)或未清洗及清洗完成商品有無(wú)滴水至地面5

一件扣5分12工作臺(tái)清潔無(wú)積水工作臺(tái)無(wú)積水滴落地面10

一張臺(tái)子扣5分13生鮮后倉(cāng)通道清潔生鮮補(bǔ)貨通道清潔無(wú)積水5

公共通道各課扣平均分，每處扣5分14賣(mài)場(chǎng)地面有積水地面不允許有可流動(dòng)的積水且是否有人及時(shí)清理15

發(fā)現(xiàn)一處扣10分

總得分

100

注:可流動(dòng)的水不一定是正在流動(dòng)的水,當(dāng)有外力作用時(shí)(如吹氣)它可流動(dòng)也視為缺失項(xiàng)目注:可流動(dòng)的水不一定是正在流動(dòng)的水,當(dāng)有外力作用時(shí)(如吹氣)它可流動(dòng)也視為缺失項(xiàng)目注:可流動(dòng)的水不一定是正在流動(dòng)的水,當(dāng)有外力作用時(shí)(如吹氣)它可流動(dòng)也視為缺失項(xiàng)目注:可流動(dòng)的水不一定是正在流動(dòng)的水,當(dāng)有外力作用時(shí)(如吹氣)它可流動(dòng)也視為缺失項(xiàng)目第二十一頁(yè)，共三十三頁(yè)?？偡?00分，可扣至負(fù)分，各課單獨(dú)計(jì)算；各課及格分?jǐn)?shù)為：水產(chǎn)60，熟食70，其余課80，部門(mén)75；脫離SGS的400分獨(dú)立統(tǒng)計(jì)，每次主管會(huì)議上通報(bào);課內(nèi)不及格課長(zhǎng)不得晉級(jí)，部門(mén)平均分不及格經(jīng)副理不得晉級(jí);當(dāng)月不及格課別或部門(mén)最后三名至前三名門(mén)店學(xué)習(xí)三天，路費(fèi)、食宿自理，并于學(xué)習(xí)結(jié)束后附學(xué)習(xí)心得；連續(xù)三次不及格主導(dǎo)人職別降級(jí)一級(jí)，且下次需連續(xù)三次及格后方可再次考試擬納入神秘客調(diào)查內(nèi)容。第二十二頁(yè)，共三十三頁(yè)。六、堅(jiān)持不懈的培訓(xùn)、考核衛(wèi)生審核員員工導(dǎo)購(gòu)1、新進(jìn)員工的培訓(xùn)。2、老員工的回訓(xùn)。3、現(xiàn)場(chǎng)的指導(dǎo)。4、糾正員工在操作當(dāng)中的不良陋習(xí)。1、新進(jìn)導(dǎo)購(gòu)的培訓(xùn)。2、老導(dǎo)購(gòu)的回訓(xùn)。3、現(xiàn)場(chǎng)的指導(dǎo)。4、糾正導(dǎo)購(gòu)在操作當(dāng)中的不良陋習(xí)。課長(zhǎng)員工導(dǎo)購(gòu)第二十三頁(yè)，共三十三頁(yè)。

主要培訓(xùn)內(nèi)容如下：1.員工的個(gè)人衛(wèi)生是否穿戴整潔和適當(dāng)?shù)墓ぷ饕旅焙皖I(lǐng)巾切割、重組、包裝成品之人員是否配戴潔凈完好手套銷(xiāo)售散裝產(chǎn)品之人員是否配戴潔凈完好帽子，手套，口罩是否吸煙，吐痰、嚼口香糖或喝水,吃東西所有生鮮人員是否蓄留指甲、涂指甲油或戴首飾，手表生病或手部有傷口之人員是否仍接觸食品、食具員工工作前、生熟操作轉(zhuǎn)換、如廁后、處理垃圾后應(yīng)洗手是否遵守并知曉適當(dāng)洗手程序員工私人物品存放(工作區(qū)不得存放私人物品）員工佩帶胸卡，非超市員工不得進(jìn)入工作區(qū)保存員工的健康證是否所有員工都接受了衛(wèi)生培訓(xùn)并有記錄第二十四頁(yè)，共三十三頁(yè)。

2.清洗消毒員工是否根據(jù)要求進(jìn)行清潔消毒清潔用具、清潔劑及其他化學(xué)品是否恰當(dāng)清潔用具、清潔劑及其他化學(xué)品是否放置于隔離處所,并標(biāo)識(shí)洗手臺(tái)設(shè)施是否齊全?專柜是否配備洗手設(shè)施抹布是否依適當(dāng)管理程序維持清潔冷藏庫(kù)內(nèi)部是否清潔冷凍庫(kù)內(nèi)部是否清潔倉(cāng)庫(kù)是否清潔?（包括后倉(cāng)以及其他商品存放區(qū)）工作區(qū)域是否清潔銷(xiāo)售區(qū)域是否清潔?（包括貨架和展示柜的清潔）冷藏展示柜內(nèi)是否清潔冷凍展示柜內(nèi)是否清潔干貨展架是否清潔

第二十五頁(yè)，共三十三頁(yè)。所有加工機(jī)械設(shè)備是否清潔?（以不在使用中的設(shè)備為主）原料及半成品容器是否清潔.刀具、砧板、鐵盤(pán)、鐵夾等廚具是否清潔工具是否有生銹或斷裂包材是否妥善隔離置放并維持清潔燈罩是否積塵、長(zhǎng)灰、剝落或結(jié)露滅蠅燈工作情況正常，且清潔熟食、烘焙專間的紫外線滅菌燈工作正常食品上方的燈是否有防爆膜或燈罩配制、使用和交換用于工具的消毒池或消毒柜垃圾筒是否清潔并帶蓋垃圾是否適時(shí)清運(yùn)或隔離是否發(fā)現(xiàn)病媒(蒼蠅、蟑螂、老鼠等)及其他昆蟲(chóng)分配器是否正確使用是否存在不能正常使用的設(shè)備/設(shè)施或工具過(guò)濾水有關(guān)機(jī)器設(shè)備工作情況良好

第二十六頁(yè)，共三十三頁(yè)。3.工作方法冷庫(kù)、凍庫(kù)及倉(cāng)庫(kù)有產(chǎn)品分類，且產(chǎn)品按分類擺放商品是否遵守先進(jìn)先出之原則生、熟制品食品嚴(yán)格分開(kāi)生、熟品加工及取用器具是否分隔工作臺(tái)面及地面是否堆放不相關(guān)之雜物管路、展示柜的玻璃、銷(xiāo)售及品嘗用具、架子、燈罩、價(jià)格牌不得接觸食品保存中之成品、半成品及已拆封原料是否妥善加蓋或封袋待丟棄之成品及半成品是否與良好品隔離放置,且清楚標(biāo)示任何產(chǎn)品都不直接放在地上是否有貨物存放在顧客手推車(chē)上散裝產(chǎn)品是否有防塵材料遮蓋銷(xiāo)售區(qū)是否有破損的包裝（并且要保持商品的完整性）臺(tái)面商品有良好的回轉(zhuǎn)產(chǎn)品重量是否符合要求有大潤(rùn)發(fā)服務(wù)人員一直在為顧客服務(wù)員工是否存在其它有違食品衛(wèi)生和安全原則之行為第二十七頁(yè)，共三十三頁(yè)。廢油是否有記錄廚房人員試味時(shí)應(yīng)使用中介器皿（小碗或一次性湯勺）所有存放食品的容器都是食品級(jí)的是否用過(guò)濾水制作面條，蛋糕第二十八頁(yè)，共三十三頁(yè)。4.日期的標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽牌和食品相對(duì)應(yīng)所有商品是否標(biāo)示制造日期和保存期限？且日期標(biāo)識(shí)可識(shí)別是否使用過(guò)期原料,包括變質(zhì)原料，被污染產(chǎn)品貨架是否有過(guò)期或變質(zhì)的產(chǎn)品過(guò)保質(zhì)期限、變質(zhì)的商品不得翻包是否遵守銷(xiāo)售期限？(按大潤(rùn)發(fā)規(guī)定)遵守保質(zhì)期要求（標(biāo)簽上不得延長(zhǎng)保質(zhì)期）散裝食品具有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志散裝產(chǎn)品是否展示“保質(zhì)期卡”內(nèi)容散裝產(chǎn)品的標(biāo)簽是否提供詳細(xì)的信息價(jià)格牌上是否有商品的產(chǎn)地待銷(xiāo)售的包裝產(chǎn)品立即貼上標(biāo)簽散裝熟食是否保質(zhì)期一天，改刀過(guò)的熟食是否在4小時(shí)內(nèi)銷(xiāo)售銷(xiāo)售區(qū)禁止二次貼標(biāo)(沒(méi)有日期標(biāo)示的標(biāo)簽除外）第二十九頁(yè)，共三十三頁(yè)。供應(yīng)商需提供“上海市熟食送貨單”和“上海市豆制品送貨單食品從冷凍庫(kù)里轉(zhuǎn)移至冷藏庫(kù)進(jìn)行解凍時(shí)，是否標(biāo)識(shí)解凍日期已開(kāi)封水果罐頭的未使用完的原料應(yīng)如何保存按國(guó)家規(guī)定，用于裱花的鮮奶油和已開(kāi)封的水果應(yīng)如何處理保留足夠的有效的肉品檢疫證以備檢查清真專區(qū)或牛羊肉銷(xiāo)售區(qū)域是否有豬肉混賣(mài)現(xiàn)象魚(yú)缸內(nèi)是否有死魚(yú)第三十頁(yè)，共三十三頁(yè)。5.溫度的控制溫度