杏鮑菇食用指南

杏鮑菇食用指南杏鮑菇(Pleurotuseryngii)屬于傘菌目側(cè)耳科側(cè)耳屬，和前兩天介紹的平菇(糙皮側(cè)耳P.ostreatus)是一家。同屬的食用菌還有白靈菇、鳳尾菇、榆黃菇……(喂，大家可是看過平菇的，你要不要這樣湊字數(shù)！)胖胖的杏鮑菇。圖片:與其他側(cè)耳不同的是杏鮑菇長得格外粗壯一一你到超市里、農(nóng)貿(mào)市場上看見它和其它蘑菇放在一起的時候，一定也會深有體會。杏鮑菇是整個側(cè)耳屬中長得最大的那一個，因此也獲得了"平菇王”(kingoystermushroom)的成就，雖然它的風(fēng)味、口感與平菇并不那么類似。

在蘑菇拼盤里，杏鮑菇更是能完爆其它蘑菇。圖片wfikicommons杏鮑菇的主要食用部分就是子實體那粗壯的“柄”，而那小而薄的“傘”倒是可有可無的。不過作為散發(fā)孢子的關(guān)鍵部位，菌傘對于杏鮑菇本身的繁衍倒是更有價值。與平菇的菌傘總是偏向一邊不同，杏鮑菇淺褐色到深黑灰色的菌傘可偏可正。杏鮑菇年輕的時候菌傘還是正常的凸起蘑菇狀，而隨著成熟程度增加，他會逐漸變平乃至凹陷，形成“皮搋子”狀一一可惜桿子太粗了。

可以從這些大小不一的杏鮑菇里看到菌傘成長的“心路歷程”。圖片wikicommons杏鮑菇原產(chǎn)于地中海沿岸、中歐、西亞直至印度一帶，在中國乃至整個東亞都沒有分布，是一種不折不扣的“舶來品”。80后的小伙伴們應(yīng)該也會發(fā)現(xiàn)，杏鮑菇是憑空像變戲法一樣，突然出現(xiàn)在我們的餐桌上的。實際上，直到1993年日本開發(fā)出一套高效的杏鮑菇栽培技術(shù)之前，我們是沒有機會吃到這種西方蘑菇的。這項技術(shù)的成功推廣，也讓這種蘑菇進入千家萬戶，只剩一個時間問題。

培養(yǎng)瓶中長出的杏鮑菇。圖片:為什么杏鮑菇在1993年后才逐漸普及？具體的技術(shù)細節(jié)、難題我無從知曉。不過它的特性的確與側(cè)耳屬的那些木腐菌們存在一些差別。杏鮑菇的生長是依賴于草本植物的根的，之間存在一種弱的寄生關(guān)系。之所以杏鮑菇中文正式名叫做刺芹側(cè)耳(Pleurotuseryngii)，就是因為它們和野刺芹(Eryngiumcampestre)以及野刺芹的近源種之間存在著一種剪不斷理還亂的關(guān)系。當(dāng)然，杏鮑菇不會在一棵樹上吊死(啊是一棵草)，它們還會依賴刺芹同屬傘形科的阿魏屬(Ferula)、毒胡蘿卜屬(Thapsia)、細果芹屬(Cachrys)、雙帶芹屬(Diplotaenia)等植物而生存。野刺芹的花序，仔細看還有一點兒萌。圖片wikicommons不過對于一個吃貨來說，重要的并不是它們有多難種，而是既然都種出來了，我們要怎樣好好地吃它。杏鮑菇的質(zhì)地緊實，口感肥厚，脆嫩彈牙，咬上去頗有幾分像是鮑魚的質(zhì)感。而與許多香氣撲鼻的蘑菇不同，生的杏鮑菇幾乎是沒什么氣味的，直到煮熟才會散發(fā)出淡淡的類似杏仁的清香。杏鮑菇就是這樣一種百搭的食材，不論什么做法都不會出什么大錯。從切片炭烤、黃油煎炸，到手撕清炒、澆汁紅燜，怎么做都非常好吃。簡單的做法能突出杏鮑菇本身的清香，而復(fù)雜的醬汁可以讓彈滑的杏鮑菇美味再升級。有時候就連我這樣的純?nèi)馐硠游?，也會忍不住誘惑，偷