營(yíng)養(yǎng)員業(yè)務(wù)知識(shí)測(cè)試卷

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一、單項(xiàng)選擇題（每題

3分，共

45分）

1、依照本市相關(guān)規(guī)定，采買(mǎi)什們要索取全市一致的送貨單也許檢疫證：

A、熟食鹵味和豆制品B、畜禽肉類(lèi)和豆制品C、活禽和熟食

2、對(duì)于庫(kù)房標(biāo)簽要求以下正確的選項(xiàng)是：

（）

（）

A、品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期、成分、規(guī)格、進(jìn)倉(cāng)日期

B、品名、商標(biāo)、廠名、生產(chǎn)日期、進(jìn)倉(cāng)日期

C、品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期、成分、規(guī)格、

3、體積較大的食品，不合適使用以下哪一種解凍方法：（）A、冷藏解凍B、微波解凍C、流動(dòng)水解凍4、需要上漿、腌制后放置一準(zhǔn)時(shí)間再烹調(diào)的原料，最合適的積蓄條件是：（）A、常溫B、5°C以下冷藏C、-5°C以下冷凍5、烹調(diào)食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到：（）A、65°CB、90°CC、75°C6、食品烹調(diào)中，測(cè)量中心溫度時(shí)應(yīng)選擇怎樣的食品。（）A、面積最大B、體積最大C、面積和體積中等的7、烹調(diào)加工后的成品應(yīng)當(dāng)與食品什么分開(kāi)：（）A、原料B、半成品C、以上都是8．蔬菜急火旺炒是為了減少什么營(yíng)養(yǎng)素的損失。（）A．維生素CB.水分C.維生素A9、食品應(yīng)與墻壁、地面保持距離是：（）A、均保持15厘米B、與墻壁保持10厘米，與地面保持5厘米C、與墻壁保持5厘米，與地面保持10厘米10、為防備交織污染，以下哪一種說(shuō)法不正確：（）A、動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池沖洗B、水產(chǎn)品和禽肉類(lèi)可在同一水池沖洗C、洗碗需在專(zhuān)用水池沖洗11、品嘗菜肴時(shí)需要用（）A、可用菜勺品嘗B、應(yīng)使用專(zhuān)備的碗、嘗菜勺12、食品留樣的量是幾g，放入冰箱保存幾小時(shí)：（）A、100g，12小時(shí)B、250g，24小時(shí)C、200g，48小時(shí)13、常溫積蓄不合適以下那類(lèi)食品：（）A、調(diào)味品B、蔬菜C、切開(kāi)的西瓜14、畜禽肉檢疫合格證有什么部門(mén)出具：（）A、食品看守部門(mén)B、動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)察部門(mén)C、屠宰場(chǎng)15、原料加工的主要目的是：（）

A、去除原料中的污染物及不可以食用部分B、防備食品中營(yíng)養(yǎng)成分的流失C、防備不同樣樣種

類(lèi)食品的交織污染二、選擇題（共20分，1分/題）1、少兒用餐的米量：小班中班大班。2、少兒一餐一點(diǎn)油的用量是克，鹽、醬油的用量是克，味精為克，糖為克，少兒每天的牛奶量ml，餅干的量克。3、夏季農(nóng)藥污染嚴(yán)重，蔬菜浸泡分鐘以上。蔬菜正確加工過(guò)程、、、、、。4、食品加熱要完滿(mǎn)，煮熟的食品出備餐間需要保證衛(wèi)生。5、食堂庫(kù)房有兩鎖制度，和各擁有一把。三、是非題，并改錯(cuò)題（共30分，3分/題）1、排條開(kāi)油鍋后盛入熟食容器內(nèi)待加工。（）2、調(diào)味品入庫(kù)，只要查收看一下保質(zhì)期和生產(chǎn)日期即可。（）3、小班年紀(jì)段加工需去刺、切塊和絲、不需要去骨。（）4、烹調(diào)好的食品到少兒食用之間不得高出2小時(shí)。（）5、積蓄食品的場(chǎng)所不得寄存有毒、有害物品，但不包括沖洗劑和消毒劑。（）6、橘子可在粗加工間剝皮。（）7、肉類(lèi)、水產(chǎn)品和禽類(lèi)所需的保存溫度平常較素菜和水果來(lái)的低。

（）

6、保證所積蓄的食品新鮮程度的最簡(jiǎn)單和有效的方法是先進(jìn)先出。

（）

7、鮮肉、禽類(lèi)最正確積蓄溫度應(yīng)低于

10°C。

（

）

8、采用流動(dòng)水解凍，水溫越高，解凍時(shí)間就越短，越能保證食品安全。

（）

9、嘗味時(shí)，應(yīng)將少量的菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。

（）

10、烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如必定用手直接進(jìn)行操作，必

須先進(jìn)性沖洗、消毒，并且最好戴上干凈的一次性塑料。

四、問(wèn)答題（5分）

淘米的要求是什么？

（）

知識(shí)測(cè)試二——答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題3分，共45分）

3、依照本市相關(guān)規(guī)定，采買(mǎi)什們要索取全市一致的送貨單：

A、熟食鹵味和豆制品B、畜禽肉類(lèi)和豆制品C、活禽和熟食

（B）

4、對(duì)于庫(kù)房標(biāo)簽要求以下正確的選項(xiàng)是：

（

A

）

A、品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期、成分、規(guī)格、進(jìn)倉(cāng)日期

B、品名、商標(biāo)、廠名、生產(chǎn)日期、進(jìn)倉(cāng)日期C、品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期、成分、規(guī)格、

3、體積較大的食品，不合適使用以下哪一種解凍方法：（B）

A、冷藏解凍B、微波解凍C、流動(dòng)水解凍4、需要上漿、腌制后放置一準(zhǔn)時(shí)間再烹調(diào)的原料，最合適的積蓄條件是：（B）A、常溫B、5°C以下冷藏C、-5°C以下冷凍5、烹調(diào)食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到：（C）A、65°CB、90°CC、75°C6、食品烹調(diào)中，測(cè)量中心溫度時(shí)應(yīng)選擇怎樣的食品。（B）A、面積最大B、體積最大C、面積和體積中等的7、烹調(diào)加工后的成品應(yīng)當(dāng)與食品什么分開(kāi)：（C）A、原料B、半成品C、以上都是8．蔬菜急火旺炒是為了減少什么營(yíng)養(yǎng)素的損失。（A）A．維生素CB.水分C.維生素A9、食品應(yīng)與墻壁、地面保持距離是：（A）A、均保持15厘米B、與墻壁保持10厘米，與地面保持5厘米C、與墻壁保持5厘米，與地面保持10厘米

10、為防備交織污染，以下哪一種說(shuō)法不正確：（B）

A、動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池沖洗B、水產(chǎn)品和禽肉類(lèi)可在同一水池沖洗C、洗碗需在專(zhuān)用水池沖洗11、品嘗菜肴時(shí)需要用（

B

）

A、可用菜勺品嘗

12、食品留樣的量是幾

A、100g，12小時(shí)B

B、應(yīng)使用專(zhuān)備的碗、嘗菜勺

g，放入冰箱保存幾小時(shí)：（C）

、250g，24小時(shí)C、200g，48小時(shí)

13、常溫積蓄不合適以下那類(lèi)食品：

（

C

）

A、調(diào)味品

B、蔬菜

C

、切開(kāi)的西瓜

14、畜禽肉檢疫合格證有什么部門(mén)出具：

（B）

A、食品看守部門(mén)

B、動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)察部門(mén)

C、屠宰場(chǎng)

15、原料加工的主要目的是：（A）

A、去除原料中的污染物及不可以食用部分B、防備食品中營(yíng)養(yǎng)成分的流失C、防備不同樣樣種

類(lèi)食品的交織污染

二、選擇題（共20分，1分/題）

1、少兒用餐的米量：小班兩中班兩大班兩。

2、少兒一餐一點(diǎn)油的用量是7克，鹽、醬油的用量是克，味精為克，

糖為10克，少兒每天的牛奶量125ml，餅干的量7克。

3、夏季農(nóng)藥污染嚴(yán)重，蔬菜浸泡30分鐘以上。蔬菜正確加工過(guò)程一揀、二洗、三浸、四切、

五沖、六蓋。4、食品加熱要完滿(mǎn)，煮熟的食品出備餐間需要

加蓋保證衛(wèi)生。

5、食堂庫(kù)房有兩鎖制度，保健員和庫(kù)房管理員各擁有一把。

三、是非題，并改錯(cuò)題（共30分，3分/題）1、排條開(kāi)油鍋后盛入熟食容器內(nèi)待加工。（

×）

盛入半成品容器

2、調(diào)味品入庫(kù)，只要查收看一下保質(zhì)期和生產(chǎn)日期即可。（×）

還包括包裝、生產(chǎn)廠家、成份、數(shù)量、性狀。

3、小班年紀(jì)段加工需去刺、切塊和絲、不需要去骨。（×）

需要去刺去骨，小塊小片4、烹調(diào)好的食品到少兒食用之間不得高出

2小時(shí)。（√）

5、積蓄食品的場(chǎng)所不得寄存有毒、有害物品，但不包括沖洗劑和消毒劑。（

×）

6、橘子可在粗加工間剝皮。（

×）

備餐間

7、肉類(lèi)、水產(chǎn)品和禽類(lèi)所需的保存溫度平常較素菜和水果來(lái)的低。

（√

）

6、保證所積蓄的食品新鮮程度的最簡(jiǎn)單和有效的方法是先進(jìn)先出。

（√）

7、鮮肉、禽類(lèi)最正確積蓄溫度應(yīng)低于

10°C。（應(yīng)低于

5度）

（×

）

8、采用流動(dòng)水解凍，水溫越高，解凍時(shí)間就越短，越能保證食品安全。

（×）

9、嘗味時(shí)，應(yīng)將少量的菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而