2023學(xué)年完整公開課版山楂浸膏

《香精香料應(yīng)用技術(shù)》果香類植物天然香料—山楂浸膏01020304概述及香氣特征主要成分應(yīng)用安全管理情況目錄一、概述及香氣特征概述：山楂，薔薇科山楂屬植物，又名山里紅、紅果，屬落葉灌木，主產(chǎn)于東北、華北、江蘇等地區(qū)，山楂中含有豐富的碳水化合物、膳食纖維、維生素C以及鈣、鐵、鉀等多種礦物質(zhì)元素。

采用山楂的干燥成熟果實(shí)用乙醇提取得到紅色透明液體的酊劑，濃縮的浸膏，紅色膏狀態(tài)物。相對(duì)密度1.0597，折射率1.3568，固含量大于70%，具有濃厚的果酸香味和天然山楂烏梅香氣，浸液為淺棕色液體，主要成分是果酸、糖分及揮發(fā)性成分等。浸液在食品飲料配方中可加5%~10%，在煙草制品中可加工廠0.6%~1%。一、概述及香氣特征香氣特征：山楂浸膏具有山楂果酸甜香和天然烏梅香氣、辛香，稍帶杏花氣息。二、主要成分山楂浸膏的主要成分有：山楂酸、酒石酸、檸檬酸、黃酮類、內(nèi)酯、糖類、苷類、胡蘿卜素、煙酸、鞣質(zhì)、蛋白質(zhì)、大茴香醛，對(duì)甲氧基苯乙酮，大茴香醇，香豆素等化學(xué)成分。

山楂營(yíng)養(yǎng)成份豐富，含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、硫磺素、核黃素、尼克酸、山楂酸、檸檬酸、維生素丙等成份，其中每百克果實(shí)中，含鈣85毫克，占各種果品中的首位，丙種維生素的含量是蘋果的17倍以上，號(hào)稱“北方珍品”。三、應(yīng)用山楂浸膏是一種傳統(tǒng)的煙草加料原料，可用于各種卷煙制品加香加料，可用于飲料和煙草制品，可用于醫(yī)藥養(yǎng)生、保健食品飲料、美容日化、水產(chǎn)養(yǎng)殖殺菌、畜牧飼料等。山楂中的山楂酸具有抗腫瘤、抗艾滋病毒、抗炎癥、抗寄生蟲、抗病菌、促進(jìn)肉類食品消化、減肥美容等多種功效，山楂中含有的黃酮類化合物也具有防治心腦血管疾病的功能，有消食積、散瘀血、驅(qū)絳蟲、治肉積、癥瘕、痰飲、痞滿、吞酸、瀉痢、腸風(fēng)、腰痛、疝氣產(chǎn)后兒枕痛、惡露不盡、小兒乳食停滯、消食健胃，行氣散瘀等作用。三、應(yīng)用1.抗氧化作用

山楂水提取液有清除自由基、抑制過氧化反應(yīng)，減低誘導(dǎo)的透明質(zhì)酸解聚作用。2.對(duì)免疫功能的作用

山楂的水煎醇沉制成的注射液可使血清溶菌酶活性、血清血凝抗體滴度、心血T淋巴細(xì)胞E玫瑰花環(huán)形成率及T淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率均顯著增強(qiáng)，提示有免疫增強(qiáng)作用。3.抗菌作用

山楂對(duì)志賀痢疾桿菌、福氏痢疾桿菌、宋內(nèi)痢疾桿菌等有較強(qiáng)的抗菌作用，對(duì)金黃色葡萄球菌、乙型鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌、炭疽桿菌、白喉?xiàng)U菌、傷寒桿菌、綠膿桿菌等也有抗菌作用，一般對(duì)革蘭陽(yáng)性細(xì)菌作用強(qiáng)于革蘭陰性細(xì)菌。4.降壓作用

實(shí)驗(yàn)證明，山楂有較持久的降壓作用。山楂乙醇浸出物能使血壓緩慢下降，持續(xù)3小時(shí)。山楂中的總黃酮能使血壓下降40%，維持5-10min，其總提取物亦有較為明顯的中樞降壓作用。北山楂黃酮、三萜及水解物對(duì)血壓均顯示不同程度的降壓效應(yīng)。山植水解物、山楂三萜酸等山楂中的成分，降壓作用也很明顯，再加大用量后，其降壓效應(yīng)亦不相應(yīng)增加。三、應(yīng)用四、安全管理情況山楂酊為中國(guó)GB2760-1996批準(zhǔn)為允許使用的食品香料。儲(chǔ)存條件：不要超過3個(gè)月，最好15天內(nèi)，有時(shí)候冷藏不如常溫，有時(shí)候常溫不如冷藏，一般在凍庫(kù)30°左右貯存，不同的浸膏貯存期限不同，比如醇提、醇沉所得浸膏就比二效濃縮浸