食品添加劑第十章食品調(diào)味劑詳解演示文稿

食品添加劑第十章食品調(diào)味劑詳解演示文稿目前一頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)優(yōu)選食品添加劑第十章食品調(diào)味劑目前二頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)食品味覺的形成食品的風(fēng)味是由食品的色、香、味、形刺激人的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等器官，引起人對(duì)它的綜合印象。食品的呈味物質(zhì)溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，經(jīng)味神經(jīng)纖維傳至大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦分析，才能產(chǎn)生味覺。味覺包括心理味覺、物理味覺和化學(xué)味覺。心理味覺是由食品的形、色、光澤決定的；物理味覺是由食品的軟硬度、黏度、冷熱、咀嚼感和口感的反映決定的；而化學(xué)味覺則是由呈味物質(zhì)作用感覺器官的客觀反映。目前三頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)食品味覺的形成目前四頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)食品味覺的形成味的強(qiáng)度與呈味物質(zhì)的水溶性有關(guān)。食品中的呈味物質(zhì)與舌表面接觸，并在其上溶解后，才能產(chǎn)生味覺。味是指食物進(jìn)入口腔咀嚼時(shí)或者飲用時(shí)給人的一種綜合感覺。通常將味分為酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀七味。酸、甜、苦、咸、鮮是獨(dú)立的味道，在味覺神經(jīng)中有專門的傳遞路線，是主要的味，而辣味和澀味被認(rèn)為是一種物理的刺激作用，不算獨(dú)立的基本味道，其他味道也都是復(fù)合味道。食物的氣味和口味的關(guān)系非常密切，氣味能用鼻嗅到，咀嚼時(shí)也能感覺到，前者稱為香氣，后者叫做香味，兩者統(tǒng)稱為風(fēng)味。目前五頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)調(diào)味劑有酸味劑、甜味劑、鮮味劑、咸味劑、苦味劑和辣味劑等。目前六頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)

2、什么叫酸味劑？酸味劑按組分如何分類？目前七頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)酸味劑

定義以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。又稱酸度調(diào)節(jié)劑分類

按其組成分為：有機(jī)酸和無機(jī)酸目前八頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)3、我國(guó)批準(zhǔn)使用的酸味劑有哪些？其酸味強(qiáng)弱如何？目前九頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)我國(guó)批準(zhǔn)使用的有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、富馬酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸等。同一濃度不同酸的酸味強(qiáng)度，其順序?yàn)椋蝴}酸＞硝酸＞硫酸＞甲酸＞乙酸＞檸檬酸＞蘋果酸＞乳酸＞丁酸目前十頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)名稱比較強(qiáng)度名稱比較強(qiáng)度延胡索酸263酒石酸120～130蘋果酸（柑桔香味）105～115蘋果酸（水果香味）120～130己二酸85~90磷酸（85％）200～230調(diào)味劑以相同濃度檸檬酸的酸味強(qiáng)度為100目前十一頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)名稱百分比用量名稱百分比用量延胡索酸67-72酒石酸80-85蘋果酸（柑桔香味）89-94蘋果酸（水果香味）78-83己二酸110-115磷酸（85％）55-60調(diào)味劑以無水檸檬酸的用量為100目前十二頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)4、常見的各種酸味劑的口感如何？目前十三頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)酸味劑的口感令人愉快感的：檸檬酸、葡萄糖酸、抗壞血酸、L-蘋果酸有苦味的：DL-蘋果酸有澀味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸有刺激性氣味的：乙酸有鮮味、異味的：谷氨酸、琥珀酸目前十四頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)5、酸味劑在食品中有哪些應(yīng)用？應(yīng)用時(shí)該注意哪些事項(xiàng)？目前十五頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)酸味劑在食品中的應(yīng)用有：與其他味覺間的互相影響控制體系的酸堿度可作香味輔助劑用于調(diào)香可做螯合劑決定膨松劑的反應(yīng)速度具有還原特性有緩沖作用目前十六頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)調(diào)味劑使用時(shí)要注意四點(diǎn)要有加入的程序的時(shí)間固體酸味劑使用要考慮它的吸濕性和溶解性

選用適宜的酸味劑用量適當(dāng)目前十七頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)6、檸檬酸有哪些性能特點(diǎn)？應(yīng)用狀況如何？

目前十八頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)檸檬酸

是檸檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，酸味強(qiáng)、柔和爽快，是所有有機(jī)酸中最可口的，在食品中廣泛使用作用：良好的防腐性能、能增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化作用、有很強(qiáng)的螯合金屬離子的能力、可作色素穩(wěn)定劑防果蔬褐變我國(guó)規(guī)定：可在果醬類、飲料、罐頭和糖果中按“正常生產(chǎn)需要”添加。目前十九頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)檸檬酸的使用情況簡(jiǎn)介

1．各種汽水和果汁2．糖水水果罐頭3．果醬和果凍4．水果硬糖、冰棍和雪糕5．水產(chǎn)品6．產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化（PH調(diào)節(jié)劑）7．抗氧化劑的增效劑及羊奶的除膻劑組分目前二十頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)

8、乳酸有哪些性能特點(diǎn)？應(yīng)用狀況如何？

目前二十一頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)乳酸

乳酸廣泛地存在于自然界中（血液），存在于發(fā)酵食品、腌漬物、果酒、啤酒、清酒、醬油及乳制品中。

主要用于食品飲料中作酸味劑、防腐劑、品質(zhì)改良劑、風(fēng)味劑、滅菌劑等。在醫(yī)藥工業(yè)用于消毒防腐劑我國(guó)規(guī)定：乳酸可在各類食品中按“正常生產(chǎn)需要”添加目前二十二頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)乳酸的應(yīng)用食品工業(yè)（乳酸飲料、糕點(diǎn)、清涼飲料、咸菜、果醬、罐頭、糖果）釀酒業(yè)（滅菌劑、風(fēng)味劑）醫(yī)藥業(yè)（配制成藥、消毒劑）化妝品業(yè)飼料添加劑目前二十三頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)

9、蘋果酸有哪些性能特點(diǎn)？應(yīng)用狀況如何？

目前二十四頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)蘋果酸

蘋果酸廣泛存在于蔬菜和水果中可用作酸度調(diào)節(jié)劑、酸味劑、抗氧化增效劑、增味劑和香料，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用用于果汁、清涼飲料用量為0.25％～0.55％，果子露0.05％～0.1％，果醬0.2％～0.3％，果凍0.1％～0.3％，水果糖0.05％～0.1％目前二十五頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)蘋果酸的應(yīng)用用于飲料，效果較檸檬酸好用于口香糖、水果糖、凍膠、果醬、番茄醬、辣醬油、醋、果子酒、蛋黃醬、人造食品等用于除臭劑，去除室內(nèi)魚腥、體臭及用于食品貯藏蘋果酸的衍生物對(duì)面食具有強(qiáng)化效果蘋果酸鈉可用于制作咸魚、咸肉、香腸等成味食品醫(yī)藥行業(yè)，蘋果酸可作為片劑、糖漿的添加劑，是治療燒傷用20種氨基酸添加劑的組分輕化工行業(yè)，用蘋果酸可配制各種香精、香料目前二十六頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)

10、酒石酸有哪些性能特點(diǎn)？應(yīng)用狀況如何？

目前二十七頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)酒石酸我國(guó)規(guī)定：可在果醬類、飲料、罐頭和糖果中按“正常生產(chǎn)需要”添加。很少單獨(dú)使用，多與檸檬酸、蘋果酸等并用，特別適合于添加到葡萄汁及其制品中，可作速效合成膨松劑的酸味劑使用。目前二十八頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)

11、乙酸、富馬酸、己二酸、磷酸有哪些性能特點(diǎn)？應(yīng)用狀況如何？目前二十九頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)乙酸（醋酸）我國(guó)規(guī)定：可在調(diào)味料、罐頭、干酪、果凍中按“正常生產(chǎn)需要”添加。一般用量為：罐頭用調(diào)味茄汁2～6g／kg，酸漬蘑菇0.7g／kg，酸黃瓜10g／kg（掌握成品酸度為含乙酸0.4～0.6％）?？捎糜谇憔普{(diào)香，用量約為0.1～0.3g／kg。目前三十頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)富馬酸又名反丁烯二酸、延胡索酸

我國(guó)規(guī)定：可用于汽水和果汁，其最大使用量分別為0.3g／kg和0.6g／kg。用于生面濕制品，最大用量為0.6g／kg。也可用于水果罐頭、清涼飲料、配制酒目前三十一頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)己二酸又名肥酸[HOOC（CH2）4COOH]。在較大的濃度范圍內(nèi)PH值變化較小，具有較好的調(diào)節(jié)PH值的緩沖性能。可用于固體飲料，其最大使用量為0.01g／kg，果凍其最大使用量為0.15／kg。

目前三十二頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)磷酸（H2PO4）我國(guó)規(guī)定：用于調(diào)味料、罐頭、可樂飲料、干酪、果凍中，按“正常生產(chǎn)需要”添加它是構(gòu)成可樂風(fēng)味不可缺少的風(fēng)味促進(jìn)劑還可用做螯合劑，抗氧化增效劑和pH值調(diào)節(jié)劑及增香劑

目前三十三頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)12、什么叫甜味劑？甜味劑的甜度是如何確定的？目前三十四頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)甜味劑定義：甜味劑是以能賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。甜度：甜味劑甜味的強(qiáng)弱程度。以一定的蔗糖溶液為甜度基準(zhǔn)，其甜度標(biāo)準(zhǔn)定為100（或1），其他甜味劑的甜度是與蔗糖比較的相對(duì)甜度目前三十五頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)甜味劑名稱甜度甜味劑名稱甜度蔗糖1甜蜜素30阿力甜2000果糖1～1.5索馬甜1600木糖醇1～1.4糖精20～70葡萄糖0.7三氯蔗糖500～600山梨糖醇0.7甜葉菊糖300冰糖0.62

羅漢果提取物300麥芽糖0.3～0.6阿斯巴甜200乳糖0.2～0.3主要甜味劑的甜度

調(diào)味劑目前三十六頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)13、甜味劑是如何分類的？目前三十七頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)甜味劑分類一般分為營(yíng)養(yǎng)型和非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，熱值相當(dāng)于蔗糖的熱值2％以上的甜味劑稱為營(yíng)養(yǎng)型；而低于其2％的甜味劑為非營(yíng)養(yǎng)型。

根據(jù)甜味劑的來源和生產(chǎn)方法又常將甜味劑分為天然類甜味劑（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖漿）和合成類的甜味劑（如糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜等）。

目前三十八頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)甜味劑天然甜味劑人工合成甜味劑糖質(zhì)甜味劑非糖質(zhì)甜味劑糖類

糖醇配糖體蛋白質(zhì)目前三十九頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)14、甜味劑有哪些重要作用？目前四十頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)甜味劑重要作用：是能量最適合、最高效的來源其他功能：①風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng)②不良風(fēng)味的掩蔽。③食品的甜味不但可以滿足人們的嗜好要求，而且還能改進(jìn)食品的可口性和其他食品的工藝特性。目前四十一頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)15、常用幾種化學(xué)合成甜味劑是哪些？性能如何？目前四十二頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)調(diào)味劑常用幾種化學(xué)合成甜味劑（一）糖精及糖精鈉屬人工合成的非營(yíng)養(yǎng)甜味劑。適宜糖尿病和需要低熱能食品患者食用。糖精鈉是糖精的鈉鹽、市售的“糖精”。甜度約為蔗糖的200～700倍

可用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、飲料、蜜餞類、配制酒、冷飲類、焙烤制品，最大用量為0.15g/kg目前四十三頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)其安全性問題調(diào)味劑目前四十四頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)調(diào)味劑（二）環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）屬人工合成的非營(yíng)養(yǎng)甜味劑。甜度約為蔗糖的30倍主要應(yīng)用于：①片狀、粉末狀或溶液狀的餐桌甜味劑；②軟飲料、果汁飲料的配料，清涼飲料、冰激凌、糕點(diǎn)的最大使用量0.25g／kg；③各種水果蜜餞，最大使用量1.0g／kg；④口香糖和糖果，果凍0.5～2.0g／kg；⑤色拉調(diào)味料；⑥明膠點(diǎn)心、果子凍、果醬和糕點(diǎn)

目前四十五頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)調(diào)味劑（三）乙?；前匪徕洠ò操惷埽┨鸲燃s為蔗糖的200倍。與其它甜味劑并用，有協(xié)同作用，可增強(qiáng)甜度可用于飲料（液、固體）、冰淇淋、糕點(diǎn)、糖果、果醬、醬菜、蜜餞、膠姆糖，最大使用量0.3g／kg?？勺鞑妥捞鹆希ㄆ瑺?、粉狀）目前四十六頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)調(diào)味劑（四）異麥芽酮糖又稱帕拉金糖、異構(gòu)蔗糖。甜味純正，甜度約為蔗糖的42％。安全性高，可被機(jī)體吸收利用。在冷食、糖果、糕點(diǎn)、飲料、餅干、面包、果醬、配制酒中按“正常生產(chǎn)需要”使用

目前四十七頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)16、合成甜味劑有哪些優(yōu)點(diǎn)？目前四十八頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)合成甜味劑的優(yōu)點(diǎn)

①甜度高

一般為蔗糖的幾十倍至幾百倍，食品只需加入少量即可達(dá)到所需的甜度，比較經(jīng)濟(jì)，同時(shí)還可解決蔗糖產(chǎn)量不足的問題。

②控制熱量

由于不被人體代謝或產(chǎn)生的熱量很小，故可有效降低能量物質(zhì)的攝入或滿足糖尿病患者的需要。

③可避免熱加工時(shí)產(chǎn)生不需要的焦糖色澤或褐變。④避免被微生物所利用加入糖類可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的發(fā)酵。目前四十九頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)17、常用的天然甜味劑有哪些?

性能如何？目前五十頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)一、糖和糖醇類

糖醇類主要是山梨糖醇和麥芽糖醇，分別由葡萄糖和麥芽糖經(jīng)加氫而得，它們甜度比蔗糖低①不能被微生物代謝，可防止齲齒；②它們不升高血糖，故適用于糖尿病患者；③它們還是非結(jié)晶性的，可以用于食品保水或防止糖，鹽結(jié)晶；④同時(shí)由于它們不含羰基所以它們不能發(fā)生美拉德反應(yīng)而導(dǎo)致褐變。目前五十一頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)（一）木糖醇存在于多種水果、蔬菜中。味甜，甜度與蔗糖相等，無異味

我國(guó)規(guī)定：可用于糖果、糕點(diǎn)、飲料果醬

適應(yīng)于糖尿病人食用。有止齲、抑齲作用目前五十二頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)調(diào)味劑（二）山梨糖醇

又名山梨醇，可由葡萄糖氫化制得。

耐酸、耐熱。甜度約為蔗糖的一半。具有良好的吸濕性和保濕性，應(yīng)用于食品中可防止食品干燥、老化、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期還可作為潤(rùn)濕劑、多價(jià)金屬螯合劑、穩(wěn)定劑與黏度調(diào)節(jié)劑適合作為糖尿病患者的甜味劑。目前五十三頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)調(diào)味劑（三）麥芽糖醇甜度約為蔗糖的75-95%有保香、保濕、潔齒、防齲作用。是心血管病、糖尿病、動(dòng)脈硬化、高血壓患者理想的甜味劑

用于糖果、口香糖、巧克力、糕點(diǎn)、餅干、面包、果醬、、醬菜、果凍和冰激凌冷飲、濃縮果汁類。目前五十四頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)調(diào)味劑二、非糖天然甜味劑（一）甜菊糖（甜菊甙、蛇菊甙）是由甜葉菊的莖、葉干燥破碎后，用水抽提精制而成。味極甜，純品甜度約為蔗糖的300倍。適用糖尿病、肥胖癥等患者用于液體和固體飲料、糖果、糕點(diǎn)中。目前五十五頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)調(diào)味劑（二）甘草素甘草其甜味成分為甘草酸（甘草甜素），是常用的甜味料和中草藥，安全性高?？捎糜诠揞^、調(diào)味料、糖果、餅干和蜜餞，最大使用量按“正常生產(chǎn)需要”添加甘草酸鉀味極甜，甜度約為蔗糖的200倍。其使用范圍及最大使用量同甘草。目前五十六頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)調(diào)味劑

三、其他甜味劑（一）蔗糖衍生物

三氯蔗糖物化性質(zhì)和甜味特性比較接近蔗糖，在很多食品中代替蔗糖。應(yīng)用范圍有：焙烤食品與焙烤粉、飲料與固體飲料、口香糖、咖啡與茶葉、乳制品類似物、脂肪與油、冰凍甜點(diǎn)心與混合粉、水果與冰激凌、明膠食品與布丁、果醬、果子凍、乳制品、加工水果與果汁、蔗糖替代物、甜沙司與糖漿等。目前五十七頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)調(diào)味劑（二）肽衍生物天冬酰酸苯丙氨酸甲酯又名甜味素、阿斯巴甜

。甜味純正，甜度為蔗糖的200~300倍。用于偏酸性的冷飲制品中較合適，與蔗糖或其他甜味劑并用時(shí)，甜度增加適宜糖尿病、肥胖癥等病人目前五十八頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)國(guó)名市場(chǎng)規(guī)模/ｔ美國(guó)8000～9000加拿大500～600歐洲2000～3000日本200其他(如亞洲等)1000合計(jì)約13000調(diào)味劑1999年阿斯巴甜市場(chǎng)規(guī)模

目前五十九頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)國(guó)家公司生產(chǎn)能力/ｔ·ａ-1美國(guó)NutraSweet8000日本味之素(株)4000荷蘭HolandSweetener公司2000法國(guó)ＥＡＳＡ公司2000韓國(guó)味元公司400合計(jì)16400調(diào)味劑1999年各國(guó)阿斯巴甜生產(chǎn)能力

目前六十頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)調(diào)味劑天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜）

甜度是蔗糖的2000倍它與安賽蜜或甜蜜素混合時(shí)發(fā)生協(xié)同增效作用，與其他甜味劑(包括糖精)復(fù)配使用甜味特性也甚好。廣泛應(yīng)用于各種食品

目前六十一頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)調(diào)味劑（三）二氫查耳酮衍生物

（新橙皮苷二氫查耳酮

）（四）糖醇再加工甜味劑

（三氯代半乳蔗糖）（五）蛋白質(zhì)甜味劑（

索馬甜、植物甜蛋白、甜果素

）

（六）復(fù)合甜味劑目前六十二頁\總數(shù)七十一頁\編于二十點(diǎn)

18、甜味劑發(fā)展的動(dòng)向？