養(yǎng)牛學牛的體質外貌和生產力

第三章牛的體質外貌和生產力牛的體質外貌與生產性能的關系不同生產用途牛的外貌鑒別奶牛的生產力測定指標及測定方法肉牛主要生產力指標及測定方法肉牛屠宰及胴體質量評定知識要點第一頁，共五十二頁。第一節(jié)牛的體質外貌體質：是有機體形態(tài)結構、生理機能、生產性能、抗病力對外界生活條件的適應能力等相互之間協調性的綜合體現。外貌：是體軀結構的外部表現，內部組織器官的發(fā)育情況是構成外貌的基礎。個體的體質外貌表現是其遺傳基礎與其所處的外界環(huán)境條件，尤其是飼養(yǎng)管理等條件相互作用的結果。第二頁，共五十二頁。1、體質外貌與生產性能

體質外貌與牛的生產性能密切相關，是選擇和鑒定牛體質和生產潛力的手段之一。肉牛：具有寬深而肌肉豐滿的體軀。役牛：具有骨骼結實、肌肉發(fā)達和強壯有力的四肢。奶牛：具有明顯發(fā)達的泌乳器官。但是，體質外貌與生產性能之間的關系是相對的，它不是選擇牛只的唯一標準。因為還有營養(yǎng)水平和健康狀況等。第三頁，共五十二頁。2、牛體各部位名稱及形態(tài)特征

人們一般將牛整個軀體分為頭頸部、前軀、中軀和后軀4個部分來描述各部位的形態(tài)特征。（1）頭頸部

頭頸部位于軀體的最前端，它以髻甲和肩端的連線與前軀分解，又分為頭部和頸部。頭部以整個頭骨為基礎，以枕骨脊為界與頸部相連。頭部

公牛：較寬、短、粗重、皮厚毛粗，頸部多卷毛，具有雄性姿態(tài)。

母牛：較狹長、清秀細致，具有母牛的形象役牛：較粗重；肉牛：多寬、短而多肉；奶牛：多細長而清秀第四頁，共五十二頁。角公牛：較粗短而直母牛：較細長而圓滑閹牛：較細長眼公牛：大而明亮有神母牛：明亮而溫和嘴與鼻

嘴寬、口裂深、上下唇宜整齊、堅強；鼻梁要正直、鼻孔要大、鼻鏡要符合本品種顏色。頸

連接頭與軀干要自然，結合部位不應有明顯的凹陷。第五頁，共五十二頁。（2）前軀指頸之后、肩胛軟骨后緣垂直切線之前。髻甲髻甲是連接頸、前肢和軀干的樞紐。長髻甲對各種用途的牛都是優(yōu)良的。公牛較母牛的高而寬厚，閹牛居二者之間。前肢

肩：廣長斜肩與髻甲接合良好，肌肉發(fā)達，是任何用途牛的共同要求；而狹長肩則對任何種牛都不宜。

臂：介于肩關節(jié)與肘關節(jié)之間，有長、短，肥、瘦等不同類型。

下前肢：呈正常姿勢，關節(jié)明顯、干凈，長短適中，結實有力，蹄質致密，蹄與地面呈50°角左右。胸

宜寬深，說明心肺發(fā)育良好。第六頁，共五十二頁。（4）后軀腰角以后的軀段，是以薦骨、骨盆及后肢諸骨為基礎的體表部位。尻部以骨盆、薦骨及第一尾椎為基礎構成。尻部宜長、寬、平或微低。性器官公牛：發(fā)育健全，睪丸發(fā)育良好、對稱、大小、長短一致。母牛：大且肥潤，閉合完全。后肢呈正常姿勢，關節(jié)明顯、干凈，長短適中，結實力，蹄質致密，蹄與地面呈50°角左右。（3）中軀肩胛軟骨后緣垂直切線之后至腰角垂線之前，以背椎、腰椎和肋骨為支架的中間軀段。其中以第七至第十三胸椎為基礎形成背，而腰以6個腰椎為基礎，腹部位于背腰下方，腹內有主要的消化器官。第七頁，共五十二頁。3、外貌鑒別

外貌鑒別主要是指根據不同生產類型牛的外貌特點進行鑒別，以肉眼鑒別應用最多，其次還有測量（體尺）鑒別、評分鑒別和線性外貌鑒別等。在進行外貌鑒定之前，應首先了解不同生產類型牛的外貌特點。（1）奶牛的外貌特點

就整體而言：皮薄骨細，血管顯露，被毛短、細且有光澤，肌肉不很發(fā)達，皮下脂肪不多，全身細致、緊湊而比較清秀，屬“細致緊湊”體質類型。第八頁，共五十二頁。就乳房而言：緊緊地直接連接在兩股之間的腹下，四個就外貌而言：有平、寬的尻部和發(fā)育良好的乳房，前軀發(fā)育適當，后軀發(fā)育良好，呈楔形或三角形。乳區(qū)發(fā)育均勻對稱，四個乳頭大小適中，間距較寬，乳房充奶時底線平坦，即“方圓乳房”，乳靜脈彎曲明顯，被毛稀疏，富有彈性，乳腺發(fā)達，即“腺質乳房”，另外乳井要大。第九頁，共五十二頁。（2）肉牛的外貌特征

就整體而言：體軀低垂，皮薄骨細，全身肌肉豐滿，疏松而勻稱，屬“細致疏松”體質類型。

就尻部而言：寬、平、廣、直，富于肌肉，腰角豐圓，厚實多肉。

就外貌而言：前后軀均發(fā)育良好，背寬深、平廣，肌肉豐滿，呈“長方磚形”或“矩形”。前后軀較中軀為長，全身粗短緊湊，被毛細密有光澤。第十頁，共五十二頁。肉用牛的外貌特征肉用牛的體形外貌特點應該是無論從側面、上方、前方或后方觀察，其體側均呈明顯的矩形或圓筒狀。肉牛可以用“五寬五厚”概括其外貌特點：額寬，頰厚，頸寬，垂厚，胸寬，肩厚，背寬，肋厚，尻寬，臀厚。第十一頁，共五十二頁。（2）役牛的外貌特征

就整體而言：皮厚骨粗，肌肉強大而堅實，富于線條，皮下脂肪不發(fā)達，全身粗糙而緊湊，屬于粗糙緊湊體質類型。

就外貌而言：前軀較后軀強大，顯得前高后低，而腹線又反而顯得前低后高，形成“倒梯子形”。前高后低的牛，便于役力的發(fā)揮，是役牛的理想體形。

役牛后推力強弱，主要表現在尻和大腿兩個部位，其中尤以尻部的長度、寬度、斜度和髖的位置關系更密切。第十二頁，共五十二頁。役用牛的鑒定要點上看一張皮下看四肢蹄前看胸膛鼓后看屁股齊第十三頁，共五十二頁。4、牛體尺測量及年齡鑒別體尺測量是測量鑒別的重要內容之一，是計算體尺指數和估測活牛體重的基礎性工作，它能準確反映牛主要部位的發(fā)育情況，彌補肉眼鑒別的缺陷。

體尺指數：即一種體尺對另外一種與其在生理解剖上有關的體尺指數的比率，這樣才可以反映出兩部位間的關系和牛體格部位發(fā)育的相互關系與比例，可以顯示牛的外形特征、身體狀況和發(fā)育情況。第十四頁，共五十二頁。1-2:頭長3-4:額小寬5-6:額大寬1-2:體高3-4:胸圍5-6:背高7-8:腰高9-10:臀端高9-11:體斜長9-12:臀長14:胸寬A．腰角寬B．髖寬C．坐骨端寬第十五頁，共五十二頁。年齡鑒別

年齡是評定牛經濟價值和種用價值的重要指標，也是采取不同飼養(yǎng)管理措施的依據。根據產犢記錄是確定牛年齡的最準確方法，在缺乏記錄的情況下，可根據門齒的變化鑒別其年齡。此外，通牛牙齒的結構過角輪的觀察和外貌的表現也可大致看出其年齡。根據牙齒鑒別年齡第十六頁，共五十二頁。牛的牙齒與年齡牛的牙齒的生長有一定的規(guī)律性。五歲以前，換一對牙——2歲，2對牙——3歲，3對牙——4歲，5歲以后，主要看齒面磨損情況和牛齒的結構。鉗齒在6歲時呈方形；7歲呈三角形；8歲呈四邊形；10歲呈圓形，出現齒星；12歲后圓形變??；13歲時呈縱卵圓形。第十七頁，共五十二頁。第二節(jié)奶牛的生產力評定1、乳的合成與分泌

（1）乳的合成

①合成部位：乳是在乳腺泡的上皮細胞內合成的。

②生理學基礎：乳腺細胞膜的半透性，有選擇地吸收了血液中80％的葡萄糖、乙酸鹽和AA，其余的血液成分被排除在外。泌乳期最初幾天或患乳房炎時，泌乳細胞和半透性膜失去功能，因而初乳和患乳房炎的奶的組成，與血液成分極其相似。第十八頁，共五十二頁。步驟：第一步AA＋ATP→AMP～AA＋PP第二步AMP～AA＋tRNA→AA～tRNA＋AMP第三步（AA～tRNA）nAA1－AA2…AAnmRNAtRNArRNA④乳糖的合成：乳糖為雙糖，是由1分子的葡萄糖和1分子的半乳糖合成的。在乳腺細胞內合成的蛋白質如（約占90％）：α-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、β-乳球蛋白乳蛋白直接來自血液的蛋白質（約占10％）如：免疫球蛋白、血清蛋白、γ-酪蛋白復合物

③乳蛋白的合成：第十九頁，共五十二頁。⑤乳脂的合成：甘油三酯的混合物，飽和脂肪酸含量高。含50％短鏈脂肪酸和50％長鏈脂肪酸。與Pr結合日糧中植物性長鏈脂肪酸氧化為飽和脂肪酸瘤胃中淋巴系統乳腺細胞吸收乳脂血液乙酸鹽酮體-羥基丁酸鹽短鏈脂肪酸＋乳腺細胞中⑥Vt、ash、H2O來源：Vt、ash均來自血液，自身不能合成。H2O一來源于富含K質的乳腺體小泡內的液體；二來源于乳糖、蛋白質和脂肪合成后的產物，從血液流入細胞內，以維持滲透壓的平衡。第二十頁，共五十二頁。（2）乳的分泌與排出①分泌：泌乳期間，乳的分泌是持續(xù)不斷的。乳剛擠完時，乳的分泌速度最高，下次擠奶前降至最低。

②排出：不及時擠奶，乳房充脹，內壓增高，乳的分泌就會減慢或停止，牛乳的成分也會被血液帶走。每天應擠奶2～3次。人工擠奶機器擠奶第二十一頁，共五十二頁。2、影響產奶性能的因素

（1）遺傳因素

①品種：產奶量黑白花＞娟姍牛，乳脂率正好相反。

②個體：同一品種，不同個體產奶量大不相同。（2）生理因素

①年齡：成年時最高（一般為6歲）。

②泌乳階段：低產牛產后20～30天最高，高產牛產后40～60天最高。

③體型：體型大的奶牛產奶量高，但應適當，不宜太大。④初產年齡：24月齡或更晚初產，產奶性能良好。第二十二頁，共五十二頁。（3）環(huán)境因素

①飼養(yǎng)管理：營養(yǎng)全面、管理完善，產奶量就高。

②擠奶次數與擠奶技術：擠奶前按摩，手勢正確，會提高產奶量；每天增加擠奶次數也可提高產奶量，但會增加勞動強度和人工成本，所以每天擠奶3次較為合理。

③產犢季節(jié)：冬季和早春適宜，這樣母牛泌乳旺期正好在氣候溫和的青草期。④疾病與藥物：一般產奶量會因為使用藥物而下降。

⑤泌乳期長短：應有適當的產奶間隔，以2～3月為宜。第二十三頁，共五十二頁。3、奶牛生產能力的測定與計算

（1）產奶量測算

①月產奶量：每月計量記錄3d的產奶量，每次間隔8～11d，以此為根據統計每月和整個泌乳期的產奶量。全月產奶量＝（M1×D1）＋（M2×D2）＋（M3×D3）M1，M2，M3為測定日全天產奶量；D1，D2，D3為當次測定日與上次測定日間隔的天數。第二十四頁，共五十二頁。②個體產奶量測算：

?個體305d產奶量：母牛自產犢第一天開始到第305天為止的產奶總量，產奶不足或超過305d者，按實際產奶量計算并參見表3-2、3-3之校正系數折算成305d產奶量。?全泌乳期產奶量：母牛自產犢之日起到干奶為止的累計產奶量。?個體終生產奶量：母牛在其一生中的全部產奶量。③全群產奶量統計方法：全群平均產奶量=全群全年總產奶量全年每頭飼養(yǎng)泌乳母牛的頭數全群每天平均產奶量=全年總產奶量365（366）天第二十五頁，共五十二頁。（2）乳脂率測算：①方法：10個月的泌乳期，每月測一次。②平均乳脂率=∑(F×M）/∑MF～每次測定的乳脂率，M～該月的產奶量。

③4％標準奶的換算：FCM＝M×（0.4＋0.15F）FCM～4％標準奶量M～乳脂率為F的奶量F～乳脂率第二十六頁，共五十二頁。（3）飼料轉化效率的計算：飼料轉化率＝全泌乳期總產奶量（kg）全泌乳期各種飼料干物質總量（kg）單位為：千克奶/千克飼料干物質飼料轉化率＝全泌乳期實際飼喂各種飼料的干物質總量（kg）全泌乳期總產奶量（kg）單位為：千克飼料干物質/千克奶第二十七頁，共五十二頁。第三節(jié)肉牛的生產力評定1、牛肉的組成

（1）胴體組成

①肌肉組織（50～60％）：包括肌肉（占胴體比例最大，一般為60％左右，是牛肉的主要組成部分），筋腱、韌帶、肌膜（占胴體的9.7～12.4％），淋巴節(jié)，血管，神經。

②脂肪組織（20～30％）：脂肪是決定肉質優(yōu)劣的主要畜體部分，一般貯積在皮下組織、腎臟周圍、腹腔內。在肌束與肌纖維之間貯積，形成肉的大理石紋狀多，則肉香多汁，少則肉粗味差。早熟牛肌肉大理石紋明顯。第二十八頁，共五十二頁。

③骨組織（15～20％）④結締組織（9～11％）（2）肌肉的化學組成H2O：CP：CF：ash：熱能：32.6～74.1％10.5～21％3.8～56.5％0.4～1.1％1.2～5.9kcal/kg肉第二十九頁，共五十二頁。2、影響肉牛生產性能的因素

（1）品種類型、體型

①類型：肉用牛＞乳用牛＞役用牛及乳牛。

②品種：就屠宰率來說：黃牛（56.2％）＞牦牛（54.8％）＞水牛（52.67％）秦川牛、魯西黃牛＞南陽牛、晉南黃牛、延邊黃牛。③體型：肉用體型愈明顯，產肉能力愈高。第三十頁，共五十二頁。（2）年齡、性別

①年齡：幼年＞老年，年齡越大增重越慢，應適期屠宰，1.0～1.5歲最佳，一般不應超過2歲。

②性別：一般來說，母牛的肉質較好，肌纖維較細，肉柔嫩多汁，容易育肥。從胴體重、屠宰率和凈肉率看：公牛＞閹牛＞母牛；從脂肪沉積能力看：母牛＞閹牛＞公牛。（3）飼養(yǎng)水平和營養(yǎng)狀況肥育期牛的營養(yǎng)狀況對產肉量和肉質影響也很大。營養(yǎng)狀況好、肥育良好（肥胖）的牛比營養(yǎng)差、肥育不良（瘠瘦）的成年牛產肉量高，產油脂多，肉的質量好。所以，牛在屠宰前必須進行肥育和肥度的評定。第三十一頁，共五十二頁。（4）雜交對肉牛生產性能影響肉牛品種間雜交，其后代的生長速度、飼料轉化效率、屠宰率和胴體產肉率等明顯增加，較原純種牛多產肉10～15％，甚至高達20％。且三元雜交優(yōu)于二元雜交。（5）影響牛皮質量的因素犢牛皮、育成牛皮＞閹牛皮＞公、母牛皮；黃牛皮＞水牛皮；肉牛皮＞奶牛皮；飼料中蛋白質多的牛＞飼料中蛋白質少的牛；氣候涼爽干燥地區(qū)的牛皮＞山區(qū)、炎熱、寒冷地區(qū)的牛皮；飼養(yǎng)管理好的牛皮＞飼養(yǎng)管理差的牛皮。第三十二頁，共五十二頁。3、肉牛生產能力的測算

（1）日增重測算

①應測的技術參數

a、各階段體重：?初生重；?斷奶重；?周歲或400天體重；?18或24月齡重。b、肥育試驗：?開始體重；?結束時體重。第三十三頁，共五十二頁。校正的斷奶重=斷奶重－初生重實際斷奶日齡×校正的斷奶天數+初生重校正的斷奶重=斷奶重－初生重實際斷奶日齡×校正的斷奶天數+初生重×母牛的年齡因素校正的斷奶天數：200天或210天；母牛的年齡因素：2歲＝1.15，3歲＝1.10，4歲＝1.05，5～10歲＝1.0，11歲以上＝1.05。

②初生重、斷奶重a、初生重：剛出生時測的體重。b、斷奶重：第三十四頁，共五十二頁。③斷奶后的增重校正365天體重=實際最后體重－實際斷奶重飼養(yǎng)天數×365－校正斷奶天數＋校正斷奶體重校正550天體重=實際最后體重－實際斷奶重飼養(yǎng)天數×550－校正斷奶天數＋校正斷奶體重第三十五頁，共五十二頁。②增重1kg所需飼料干物質（kg）增重1kg所需飼料干物質（kg）=飼養(yǎng)期內共消耗的飼料干物質（kg）飼養(yǎng)期內純增重（kg）③全群產肉的飼料轉化率（％）全群產肉的飼料轉化率（％）=總產肉量（kg）總飼料消耗量（kg）（2）飼料轉化效率測算

①料肉比料肉比=飼養(yǎng)期消耗的飼料干物質（kg）屠宰后的凈肉重（kg）第三十六頁，共五十二頁。4、胴體質量評定牛胴體各部位中肋肉、腰肉、臀肉和大腿肉最好；胸肉、腹肉、小腿肉、肩肉中等；頸肉最差。

（1）屠宰率測定屠宰率=胴體重宰前活重×100％其中，胴體重=宰前活重－（頭重＋皮重＋血重＋內臟重＋膝腕關節(jié)以下四肢重）（2）凈肉率測定凈肉率=凈肉重宰前活重×100％（凈肉重=胴體重－骨重）（3）胴體產肉率測定胴體產肉率=凈肉重胴體重×100％（4）肉骨比測算肉骨比=凈肉重骨重第三十七頁，共五十二頁。（5）我國規(guī)模屠宰場牛胴體分割①根據牛肉的部位分級一級：腰部、背部、大腿等處的肉，質量最好。二級：腹部、肩胛部和頸部的肉，質量較次。三級：前頸和小腿部的肉，質量差。第三十八頁，共五十二頁。牛肉胴體的鮮度分級標準項目一級鮮度二級鮮度色度肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃肌肉色稍暗，切面尚有光澤，脂肪缺乏光澤黏度外表風干或有風干膜，不黏手外表干燥或黏手，新切面濕潤彈性指壓后的凹陷立即恢復指壓后的凹陷恢復慢，且不能完全恢復氣味具有鮮牛肉的正常氣味稍有氨味或酸味煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，具有特殊香味稍有混濁，脂肪呈滴浮于表面，香味差或無鮮味②根據牛肉的鮮度分級第三十九頁，共五十二頁。美國出口牛肉分割部位圖第四十頁，共五十二頁。秦川牛胴體生產與分割技術規(guī)范（圖例）

0．秦川牛胴體外觀

1.牛柳（Tenderloin）2.西冷（Striploin）3.眼肉（Ribeye）4.上腦（HighRib）5.胸肉（Brisket）6.肋條肉（RibCut）7.臀肉（BeefRump）第四十一頁，共五十二頁。8.米龍（Topside）9.膝圓（Knuckle）10.黃瓜條（Silverside）11.牛腩（BeefFlank）12.牛腱（BeefShank）13.牛前（BeefNeck）14.牛前柳（TriangleMeat）第四十二頁，共五十二頁。秦川牛優(yōu)質肉塊活體估測模型胴體產肉率：

Y=13.4893-0.0244×活重-0.1043×眼肌面積胴體優(yōu)質肉產率：Y=35.4122-0.0958×眼肌面積胴體后部肉產率：Y=25.6371-0.0748×眼肌面積胴體全部切塊產率：Y=81.0346-0.3511×年齡-0.1405×眼肌面積+2.3924×大理石花級第四十三頁，共五十二頁。（6）肉牛胴體質量評定①歐洲經濟共同體（EEC）的胴體評分標準

EEC對肉牛胴體結構的評分標準對胴體結構的觀察主要包括胴體整體外部輪廓、胴體厚度、長度、寬度，要求肋、腰、臀的國內部位豐滿。分為五個指標：特、優(yōu)、良、中、差。

EEC對肉牛胴體肥度的評定等級一級：胴體表面幾乎無脂肪二級：脂肪覆蓋少而薄，可見肌肉，胸腔內可見肋骨三級：胴體表面大部分覆蓋脂肪，胸腔內沉積脂肪少，仍可見肋骨四級：胴體表面覆蓋脂肪良好，臀部脂肪明顯，胸腔內有一定脂肪沉積五級：整個胴體被脂肪覆蓋，胸腔脂肪沉積多，臀部完全被脂肪覆蓋，胸腔內肋間也沉積脂肪第四十四頁，共五十二頁。②牛肉的品質等級（USA）牛的生理成熟度：其主要標志是肉的顏色、肋骨形狀、脊椎骨上軟骨的骨化程度和脊椎骨上的小突起。大理石狀：直接反應肉的多汁性和口味，是牛肉評定的重要指標。其呈現的程度共為8級：適度豐厚、稍豐厚、適度、中等、少量、輕度、微量和實無（脂）牛肉的品質由成熟度和大理石狀進行綜合評定牛肉的品質等級舊標準：特(Prime)、優(yōu)(Choice)、良(Good)、中(Standard)、可(Commercial)、差(Utility)、等外(Cutter)、劣(Canner)新標準：特優(yōu)級(Prime)、精選級(Choice)、良好級(Good)、合格級(Standard)第四十五頁，共五十二頁。③牛肉胴體的產量等級產量等級＝2.5＋(0.98×脂肪厚度）＋（0.2×KPH％）＋（0.084×熱胴體重）－（0.0496×眼肌面積）出肉率＝51.34－（2.236×脂肪厚度）+(0.0462×KPH％）＋（0.2205×熱胴體重）－（0.1147×眼肌面積）④產量等級、出肉率及胴體可食產品產量三者之間的關系產量等級出肉率胴體可食產品產量1.054.675.02.052.371.03.050.067.04.047.763.05.045.459.0第四十六頁，共五十二頁。（7）影響肉牛生產性能的因素肉牛的產肉性能和肉品質量主要品種、類型、年齡、性別、飼養(yǎng)水平及雜交等因素的影響。①品種和類型的影響牛的品種和類型是決定生長速度和肥育效果的重要因素。品種肉用牛>中國黃牛>乳用牛生產類型肉