果蔬糖制品加工技術(shù)

作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫果蔬產(chǎn)品加工技術(shù)新課導(dǎo)入這些產(chǎn)品有共通性嗎，是否屬于同類產(chǎn)品？子單元五果蔬產(chǎn)品加工技術(shù)Textinhere掌握糖制品加工的原理和加工工藝。

掌握糖制品加工操作步驟，設(shè)計糖制品加工方案，解決加工中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題。激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊合作意識知識目標(biāo)能力目標(biāo)情感目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)項目二糖制品加工技術(shù)一、糖制品分類及特點1、蜜餞類

A.干態(tài)蜜餞（果脯）：即糖制后烘干或晾干的制品。

果脯產(chǎn)品表面干燥，不粘手，呈半透明狀。色澤鮮艷，含糖高，柔軟有韌性，甜酸可口，有原果風(fēng)味。

蘋果脯，杏脯，糖姜片。

B.糖衣蜜餞/返砂蜜餞：在制作果脯時，表面有一層透明膠膜或干燥結(jié)晶的糖衣制品?；颈３止咝螤畹母蓱B(tài)糖制品。

產(chǎn)品表面干燥，有糖霜或糖衣，入口甜糯松軟。

有桔餅、蜜棗、冬瓜條等。

Ｃ.糖漬蜜餞：是果實經(jīng)過煮制以后，保持于濃糖液中的一種制品。產(chǎn)品表面有糖液，果形完整、飽滿，質(zhì)地脆或細(xì)軟，味美，呈半透明。如糖

漬板栗、蜜餞櫻桃、蜜金桔等。Ｄ.加料蜜餞：制品不經(jīng)煮制等加熱過程，直接以干鮮果品或果坯拌輔料后晾曬而成。這類產(chǎn)品表面干燥或半干燥，皺縮，集酸、甜、咸味于一體，且有回味。代表品種有話梅、九制陳皮、

橄欖制品等。蘋果脯冬瓜條２、果醬類

Ａ．果醬：果肉加糖煮制成稠度的醬狀產(chǎn)品。Ｂ．果泥：是經(jīng)篩濾后的果漿加糖制成稠度較大且質(zhì)地細(xì)膩均勻的半固態(tài)制品。Ｃ．果丹皮：由果泥進(jìn)一步干燥脫水制成的柔軟薄片制品。Ｄ．果凍：果汁加糖濃縮冷卻后呈半透明的凝膠狀制品。Ｅ．果糕：將果實煮爛后，除去粗硬部分，將果肉與糖、酸、蛋白質(zhì)等混合，調(diào)成糊狀，倒入容器中冷卻成形或經(jīng)烘干制成松軟而多孔的制品。胡蘿卜泥果凍

（一）食糖的保藏作用食糖本身對微生物本身并無毒害作用。低濃度的糖還能促進(jìn)微生物的生長發(fā)育。糖制品要達(dá)到較長時期的保藏，必須使制品含糖量達(dá)到一定的高濃度，高濃度糖的保藏作用主要表現(xiàn)在以下三個方面：二、糖制原理果脯蜜餞一般含60%～70%的糖，可產(chǎn)生相當(dāng)于4.1～4.9MPa的滲透壓，而大多數(shù)微生物的耐壓能力只有0.35～1.7MPa。1.高滲透壓作用氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度。糖的這一作用有利于糖制品色澤、風(fēng)味和維生素等的保存。2.抗氧化作用食糖能降低糖制品中的水分活性。含糖量越高，其水分活性越小。通常糖制品的水分活性在0.75以下，一般微生物所需的最低水分活性為0.8以上。3.降低水分活性的作用糖的性質(zhì)甜度溶解度轉(zhuǎn)化性沸點吸濕性（二）食糖的性質(zhì)

糖的甜度受其種類、濃度、溫度的不同而變化。同時還受其他味道的影響，如咸味、酸味等。

甜度

甜度是一個相對值，常以20℃時10%蔗糖溶液為基準(zhǔn)甜度100，其他糖和其相比較而得出的數(shù)值。

糖的溶解度隨溫度的升高而加大。不同的溫度下，不同糖的溶解度不同。溶解度

糖在溶液中有一定的溶解度。糖制時，當(dāng)糖液濃度達(dá)到過飽和時會有結(jié)晶析出，也稱返砂。糖的吸濕性：果糖＞麥芽糖＞葡萄糖＞蔗糖。吸濕性

糖具有吸收周圍環(huán)境中水分的性質(zhì)，即糖的吸濕性。糖吸濕后易潮解和結(jié)塊，降低含糖量削弱保藏作用，影響制品品質(zhì)。

蔗糖的轉(zhuǎn)化可提高糖的飽和度，增進(jìn)制品的甜度，抑制蔗糖結(jié)晶，增大滲透壓。但轉(zhuǎn)化過度，會增強(qiáng)吸濕性。轉(zhuǎn)化性

蔗糖是非還原性雙糖，與稀酸共熱或在酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，這個轉(zhuǎn)化過程稱為蔗糖的轉(zhuǎn)化。

根據(jù)經(jīng)驗，糖液沸點在112℃時，其濃度約為80%，此糖液冷卻，可以返砂。沸點

糖液的沸點隨糖濃度的上升而升高。糖煮時常利用糖液沸點的高低來控制糖煮的終點。

（三）果膠的作用果膠物質(zhì)普遍存在于果蔬中，它包括原果膠，果膠和果膠酸三種形態(tài)。兩種凝膠狀態(tài)高甲氧基果膠的凝膠（果膠-糖-酸型凝膠）低甲氧基果膠的凝膠（離子結(jié)合型凝膠-鈣鎂離子）最適范圍是2.0～3.5pH

糖濃度達(dá)50％以上糖液濃度

0.5％～1.5％之間果膠含量

50℃適宜溫度

高甲氧基果膠凝膠過程是復(fù)雜的，能否形成離好凝膠受以上條件的制約。最適范圍是2.0～3.5多用2價鈣離子

金屬離子

pH2.5～6.5pH

溫度影響較大，0～

58℃

溫度

影響低甲氧基果膠凝膠的因素

三、糖制品加工工藝（一）蜜餞類加工原料選擇→去皮切分→原料預(yù)處理(硬化、熏硫

或染色)→漂洗→預(yù)煮→糖制(蜜制、煮制或

二者交叉進(jìn)行)→烘干→果脯↓上糖衣→糖衣蜜餞原料預(yù)處理蜜餞類加工操作要點原料選擇一般以新鮮、肉質(zhì)堅硬、中等成熟度、富含果膠的果品為宜。選別分級根據(jù)制品對原料的要求，及時剔除病果、爛果、成熟度過低或過高的不合格果。皮層處理皮層處理有針刺、擦皮、去皮等方法。為了在糖制時有利于鹽分或糖分的滲入。劈桃機(jī)切分、去心、去核根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，常切成片狀、塊狀、條狀、絲狀或劃縫等形態(tài)。少量原料的切分常用手工，大批量生產(chǎn)則需用機(jī)械完成。去心去核多用簡單的工具進(jìn)行手工操作。硬化與保脆

目的：為提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前對原料進(jìn)行硬化處理。常用的硬化劑：石灰、氯化鈣、亞硫酸鈣、明礬、亞硫酸氫鈣即用食鹽處理新鮮原料，把原料中部分水分脫除，使果肉組織更致密；該變果肉組織對滲透性，以利糖分滲入。用鹽量10%～24%，鹽制時間7～20d,腌好后，再行曬干保存，以延長加工期。鹽腌護(hù)色硫處理制作果脯的原料，通常要進(jìn)行硫處理。薰硫處理薰硫室或薰硫箱中進(jìn)行。一噸原料需硫磺2.0～2.5kg，8～24h。浸硫處理

0.1～0.2％的亞硫酸或亞硫酸氫鈉溶液浸泡10～30min。染色目的:因為果蔬原料所含有的天然色素在加工中容易被破壞，為恢復(fù)應(yīng)有的色澤，可用人工染色法。方法:原料先用1％～2％的明礬溶液浸泡，再浸入色素溶液中著色；將色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同時完成染色；制品后在制品上以淡色液在制品上染色。預(yù)煮抑制微生物活動，防止原料變質(zhì)；鈍化酶活，防止氧化變色；排出原料組織中部分空氣，軟化組織利于滲糖；能除去原料中的苦澀味，改善風(fēng)味。方法：將原料投入溫度不低于90℃的預(yù)煮水中，不斷攪拌時間：8～15min撈起后立即放冷水中冷卻。糖制

糖漬

又稱冷浸法糖制，是將經(jīng)預(yù)處理后的果蔬原料分次加入干燥白糖，不用加熱，在室溫下進(jìn)行一定時間的浸糖的方法。也可采用濃糖趁熱加在原料上，使糖液熱、原料冷，造成較大溫差，促進(jìn)糖分的滲透。分次加糖法一次加糖多次濃縮法減壓蜜制法原料→糖漬（糖度30%）過濾→濃縮糖液→糖漬（45%)→過濾→濃縮→糖漬（60%）→出鍋原料→30%糖液抽空→糖漬（8h)→45%糖液抽空→糖漬（8h)→60%糖液抽空→糖漬至終點。

加糖加糖加糖原料→糖漬→糖漬→糖漬→出鍋糖煮

原料要求成熟度高，含果膠１％左右，含有機(jī)酸１％以上．原料與加糖量之比為１：（0.5－0.9）。終點溫度為105－107℃，９０℃殺菌３０min;當(dāng)可溶性固形物達(dá)70％－75％時，可不必殺菌，于68－70℃下裝罐即可。果醬（二）果醬類加工工藝要點

原料預(yù)煮后進(jìn)行兩次打漿，過濾，除去果皮,種子等，加糖比為１：（0.5－0.8）。終點溫度為105－106℃，可溶性固形物為65％－68％。成品出鍋裝罐，殺菌方法與果醬相同。果泥

原料要求含有足量的果膠和有機(jī)酸。預(yù)煮加水１～３倍，煮沸20～60min，壓榨取汁；果汁、加糖量之比為１:（0.8～1.0）pH應(yīng)調(diào)整為2.9～3.0。終點溫度為104