物理性污染對食品安全性的影響

關(guān)于物理性污染對食品安全性的影響第1頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的物理性污染通常指食品生產(chǎn)加工過程中混入食品中的雜質(zhì)超過規(guī)定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射線核素所引起的食品質(zhì)量安全問題。

第2頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月好想你”棗，吃出黑釘子2009年8月，杭州市的袁小姐反映吃“好想你”棗，吃出黑釘子，要求相關(guān)部門處理。

2009年7月底，袁小姐在店里買了一包“好想你”蜜餞系列的野酸棗。零售價18元，打完8折后，售價為14.4元。8月28日，她第一次拆開包裝袋，里面每一顆野酸棗都有獨(dú)立的真空包裝。她隨意拿了一顆，撕開包裝，將棗子放進(jìn)嘴里。經(jīng)過幾秒鐘的咀嚼，牙齒竟然被硬物磕到。“用舌頭舔了舔，還有點(diǎn)刺刺的感覺?！痹〗悴桓以僖?，直接將棗子從嘴巴里吐了出來。仔細(xì)一看，剩下的半顆棗子里竟然埋著一根黑色的釘子。釘頭露在棗子外面，尾部還有帶彎的尖刺。袁小姐慶幸自己吃得慢，如果來個“囫圇吞棗”，就要送醫(yī)院取異物了

商家：釘子可能是取棗核時留下

“這種野酸棗是無核的，我接到消費(fèi)者投訴后還以為是棗核?！?/p>

“好想你”專賣店的孫老板看到埋在里面的釘子后，立刻表示，愿意遵照食品安全法，以一賠十解決問題，也就是賠償144元。孫老板猜測，釘子應(yīng)該是廠家在去核加工過程中不小心留下的。

“我要求500元的精神損失費(fèi)賠償。”袁小姐提出了自己的方案。對此，“好想你”杭州辦事處的焦經(jīng)理表示，消費(fèi)者的意見必須向總公司反映，一個星期后給出答復(fù)?！昂孟肽恪鞭k事處工作人員承認(rèn)，吃出釘子的野酸棗的確是他們生產(chǎn)的。

后續(xù)：

經(jīng)“好想你”廠家鑒定，疑似鐵釘物其實(shí)是棗刺。目前，商家已經(jīng)賠償袁小姐500元現(xiàn)金及價值144元的“好想你”產(chǎn)品。第3頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月非食源性物質(zhì)一、概念非食源性物質(zhì)通常描述為從外部來的物體或異物，包括在食品中非正常性出現(xiàn)的能引起疾病或容易造成人身傷害的任何物理物質(zhì)，非食源性物質(zhì)也稱為物理危害物質(zhì)。第4頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月非食源性物質(zhì)危害包括哪些方面？第5頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月食品中的物理危害物質(zhì)來源有：被污染的材料（原料、水等）、設(shè)計或維護(hù)不良的粉碎設(shè)備和加工設(shè)備、設(shè)施、加工過程中錯誤的操作、建筑材料和雇員本身等。二、食品中非食源性物質(zhì)的種類和污染途徑第6頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月常見的非食源性物質(zhì)來源或原因有哪些？玻璃——可來源于瓶、罐、燈具、溫度計、儀表表盤等；石頭——可來源于原料、建筑材料等；金屬——可來源于原料、鋼絲、螺釘、螺母、魚鉤、針頭、機(jī)器、電線、員工等；如食品與金屬的接觸，特別是機(jī)器的切割和攪拌操作及使用中部件可能破裂或脫落的設(shè)備，如金屬網(wǎng)眼皮帶，都可使金屬碎片進(jìn)入產(chǎn)品。塑料——可來源于原料、包裝材料、貨盤、加工等；骨頭——可來源于原料、不恰當(dāng)?shù)募庸み^程等。木屑——可來源于原料、貨盤、盒子、建筑材料等。絕緣體——可來源于建筑材料。昆蟲及其他污穢——原料、工廠內(nèi)。另外還有頭發(fā)、塵埃、油漆及其碎片、鐵銹、機(jī)油、垃圾和紙等?？梢妿缀跛心芟胂蟮降臇|西都有可能被混入到食品中導(dǎo)致物理危害。第7頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月三、食品中非食源性物質(zhì)的危害食品中物理危害物質(zhì)夾雜在食品中，可能對消費(fèi)者造成人體傷害如卡住咽喉或食道、劃破人體組織和器官特別是消化道器官、損壞牙齒、堵住氣管引起窒息等，或其它不利于健康的后果。第8頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月食品中常見的物理危害物質(zhì)的危害如下：玻璃——割傷、流血、需要外科手術(shù)查找并去除危害物；石頭——窒息、損傷牙齒；金屬——割傷、窒息、或需要外科手術(shù)查找并去除危害物；塑料——窒息、割傷、感染、或需要外科手術(shù)查找并去除危害物；骨頭——窒息、外傷。木屑——割傷、感染、窒息、或需要外科手術(shù)查找并去除危害物。絕緣體——窒息、若異物是石棉則會引起長期不適。昆蟲及其他污穢——疾病、外傷、窒息。物理危害是最常見的消費(fèi)者投訴的問題。因?yàn)閭α⒓窗l(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且通常情況下傷害的來源容易確認(rèn)。第9頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月1991年，美國FDA下屬的一個投訴機(jī)構(gòu)共收到10923項(xiàng)對有關(guān)食品的投訴。投訴最多的一項(xiàng)占總數(shù)的25％，涉及的內(nèi)容是食品中存在異物，即物理危害。在所有關(guān)于食品中存在異物的投訴中，有387次（14％）導(dǎo)致了疾病的傷害。這類投訴中最多的異物是玻璃。表1列出了消費(fèi)者投訴最多的幾種食品含有異物的統(tǒng)計結(jié)果。第10頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月表1一年中8種最常食用的食品中發(fā)生物理危害的頻率如何避免危害的發(fā)生？食品種類投訴次數(shù)危害發(fā)生的百分率/%食品種類投訴次數(shù)危害發(fā)生的百分比/%焙烤食品22710.2水果1836.7軟飲料2288.4谷類食品1806.6蔬菜2268.3魚制品1455.3嬰兒食品1876.9巧克力及其制品1324.8第11頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月四、食品中非食源性物質(zhì)的剔除方法討論以下幾種食品非食源性物質(zhì)的可能種類和剔除方法發(fā)酵醬油水產(chǎn)品火腿類熟食肉制品超高溫滅菌奶產(chǎn)品熱罐裝果汁糧食第12頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月四、食品中非食源性物質(zhì)的剔除方法

1、在發(fā)酵醬油生產(chǎn)中非食源性物質(zhì)的控制和剔除方法在國內(nèi)現(xiàn)有小型發(fā)酵醬油廠都沒有過濾此工序過程，但隨著人們對食品安全問題的日益重視，一些大型發(fā)酵醬油生產(chǎn)廠家都將此工序列入發(fā)酵醬油的生產(chǎn)工藝過程，此工序的目的是防止一些物理性的危害發(fā)生，在成品醬油中可能會存在一些細(xì)鐵絲、鐵釘、碎玻璃等雜質(zhì)，人們食用了含有這些雜質(zhì)的醬油，對人體存在潛在的危害。采取的措施有：用小于1mm的篩過濾除去這些物理危害。第13頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月2、水產(chǎn)品中非食源性物質(zhì)剔除方法

水產(chǎn)品（魚貝類）加工過程中，水產(chǎn)品驗(yàn)收加工步驟中存在的物理危害物主要是泥沙等異物，可通過反復(fù)沖洗剔除。第14頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月

3、火腿類熟食肉制品存在非食源性物質(zhì)的加工步驟及剔除方法

加工步驟非食源性物質(zhì)剔除方法接受原料肉接受輔料絞制、攪拌貼標(biāo)、裝箱金屬、豬碎骨等沙子、小石子、人工配飾品等設(shè)備銹濁設(shè)備維修等帶入金屬污染、表面雜質(zhì)1、后工序金屬探測消除2、原料肉解凍后自檢剔除1、使用前過濾或過篩2、香辛料用多道細(xì)小網(wǎng)布包裹后下鍋3、姜蒜等輔料清洗后使用4、嚴(yán)格按照企業(yè)輔料采購標(biāo)準(zhǔn)采購1、設(shè)備維修后嚴(yán)格檢查2、停產(chǎn)后，開工前設(shè)備徹底清洗1、貼標(biāo)前用金屬探測器檢測2、感官檢查合格第15頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月4、超高溫滅菌奶產(chǎn)品加工過程中物理危害物質(zhì)及剔除方法加工步驟非食源性物質(zhì)剔除方法接受原料奶接受包裝材料凈乳貯存標(biāo)準(zhǔn)化脫氣雜草、牛毛、乳塊、昆蟲灰塵等膜的薄厚，避光性、印刷圖案清晰度不符合要求雜草、乳塊、泥土等環(huán)境污染物（塵土、動物等）雜物、質(zhì)量不達(dá)標(biāo)空氣含量超標(biāo)1擠奶過程按標(biāo)準(zhǔn)操作車間有防蠅防蟲措施2凈乳機(jī)過濾1接受檢驗(yàn)2后工序車間操作工即使反饋膜的質(zhì)量穩(wěn)定性1過濾器過濾，離心機(jī)定時排渣2抽樣檢驗(yàn)凈乳效果，雜質(zhì)度≤2ppm封閉容器1根據(jù)檢測結(jié)果調(diào)整鮮奶質(zhì)量達(dá)標(biāo)準(zhǔn)要求2按工藝要求將原料奶與輔料混合保證空氣含量不到標(biāo)準(zhǔn)要求第16頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月5、熱罐裝果汁存在非食源性物質(zhì)的加工步驟及剔除方法加工步驟非食源性物質(zhì)剔除方法濃縮果汁接受包裝材料接受調(diào)配過濾水處理空氣過濾雜質(zhì)雜質(zhì)，變形，破損雜質(zhì)雜質(zhì)導(dǎo)電、濁度不合格過濾效率低，空氣含雜超標(biāo)對原料進(jìn)行檢驗(yàn)合格接受對原料進(jìn)行檢驗(yàn)合格接受在滅菌前進(jìn)行過濾清理或更換過濾設(shè)備1每小時自動檢測2按要求更換元件及時更換元件第17頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月6、糧食及其制品中非食源性物質(zhì)及剔除方法糧食及其制品中非食源性物質(zhì)是指在糧食及其制品中存在著非正常的具有潛在危害的外來異質(zhì)，常見的有玻璃、鐵釘、鐵絲、鐵針、石塊、魚鉤、鉛塊、骨頭、魚刺、貝殼和蛋殼碎片、金屬碎片等。糧食及其制品中非食源性物質(zhì)的來源于以下幾個方面。首先是由原材料中引入的非食源性物質(zhì)，谷物原料在收獲過程中混入的異物有鐵釘、鐵絲、鋼絲、石頭、玻璃、陶瓷、塑料、橡膠、泥土等碎片。其次是加工過程中混入的異物，加工設(shè)備上脫落的螺母、螺栓、螺釘、金屬碎片、不銹鋼絲、玻璃、陶瓷碎片、工具、燈具、溫度計、包裝材料、紐扣、首飾等。第18頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月糧食及其制品中物理危害的控制主要靠預(yù)防及利用適當(dāng)儀器和手段進(jìn)行甄別和篩選。糧食及其制品中非食源性物質(zhì)常用的剔除方法有：①原材料中物理危害的控制建立完整供貨商保證體系；利用金屬探測、磁鐵吸附、過篩、水選、人工挑選等方法在生產(chǎn)前對原料篩選。②在生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵過程根據(jù)實(shí)際情況制定和實(shí)施甄別和篩選工序，如對有可能混入金屬碎片的半成品采用金屬探測器檢查。③對可能成為食品中物理危害來源的因素進(jìn)行控制，如經(jīng)常檢修設(shè)備、生產(chǎn)用具以保證其安全和完整性；對生產(chǎn)場所的周邊環(huán)境進(jìn)行控制，清除可能帶來危害的物質(zhì)；對職工加強(qiáng)教育和培訓(xùn)，提高職工的安全衛(wèi)生意識，制定相關(guān)的規(guī)章制度以減少人為因素造成的物理危害。第19頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月五、食品中非食源性物質(zhì)危害的預(yù)防措施1、包裝材料中的外來物

由供應(yīng)商保證質(zhì)量，加強(qiáng)出廠前的檢驗(yàn)等；如列出生產(chǎn)原料明細(xì)表和驗(yàn)證賣方的證書及保證。2、原料中的外來物

由原料供應(yīng)商保證質(zhì)量，加強(qiáng)原料的進(jìn)廠檢驗(yàn)等；同樣可列出生產(chǎn)原料明細(xì)表和驗(yàn)證賣方的證書及保證。第20頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月3、不當(dāng)加工過程引入的外來物目視檢查，用金屬探測器檢查，加強(qiáng)加工設(shè)備的保養(yǎng)等。如許多金屬檢測器能發(fā)現(xiàn)食品中含鐵的和不含鐵金屬微粒，X射線技術(shù)能發(fā)現(xiàn)食品中各種異物，特別是骨頭碎片?？傊?，還要保證各項(xiàng)檢測和除去某些物理危害的預(yù)防措施也是有效的，從而保證在食品生產(chǎn)過程中有效地控制物理危害，及時除去異物。第21頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月4、必須堅(jiān)持預(yù)防為主，保持廠區(qū)和設(shè)備的衛(wèi)生，要充分了解一些可能引入物理危害的環(huán)節(jié)，如運(yùn)輸、加工、包裝和貯藏過程以及包裝材料的處理（特別是一些玻璃包裝材料）等過程中加以防范。5、在雇員的教育和學(xué)習(xí)中，應(yīng)包括有關(guān)物理危害的知識和預(yù)防措施兩方面。提高職工的安全衛(wèi)生意識，制定相關(guān)的規(guī)章制度，以減少人為因素造成的物理性危害。第22頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月6、“民以食為天”，食品是人們生存必不可少的物質(zhì)，它的風(fēng)險也較大。如何確保食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全，一直是生產(chǎn)加工企業(yè)和衛(wèi)生主管部門重點(diǎn)關(guān)注的問題。要真正達(dá)到食品的低風(fēng)險或零風(fēng)險，必須從源頭開始，在采用如HACCP體系對從種植或飼養(yǎng)到餐桌的全過程進(jìn)行控制的同時，還應(yīng)該建立獨(dú)立的追溯系統(tǒng)或者將追溯系統(tǒng)納入HACCP體系中并形成文件化管理。實(shí)現(xiàn)從零售追溯到運(yùn)輸、包裝、加工、農(nóng)場或牧場、種植或飼養(yǎng)，甚至到單個植物或動物，并要求出示確保產(chǎn)品無各類危害物質(zhì)存在的記錄、地方法規(guī)及檢測報告。并采用電子系統(tǒng)收集和整理追溯信息（動、植物的出產(chǎn)時間及地點(diǎn)、種植和飼養(yǎng)和管理的法規(guī)、加工地點(diǎn)、分級信息、出貨時間、包裝商、零售方式），建立一套自動化的追溯管理系統(tǒng)，以增大追溯的信息量和提高查閱的速度，才能最有效防止食品污染。第23頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月輻射與放射性危害

第24頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月一、輻射1、輻射定義

自然界中的一切物體,只要溫度在絕對溫度零度以上,都以電磁波的形式時刻不停地向外傳送熱量,這種傳送能量的方式稱為輻射。第25頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月2、來源

家用電器：電視、電冰箱、空調(diào)、微波爐、吸塵器等

辦公設(shè)備：手機(jī)、電腦、復(fù)印機(jī)、電子儀器、醫(yī)療設(shè)備等

家庭裝飾：大理石、復(fù)合地板、墻壁紙、涂料等

周邊環(huán)境：高壓線、變電站、電視（廣播）信號發(fā)射塔等

自然環(huán)境：太陽黑子等第26頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月3、電磁輻射和電磁輻射污染區(qū)別電磁輻射和電磁輻射污染是兩個概念，任何帶電體都有電磁輻射，當(dāng)電磁輻射強(qiáng)度超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就會產(chǎn)生負(fù)面效應(yīng)，引起人體的不同病變和危害，這部分超過標(biāo)準(zhǔn)的電磁場強(qiáng)度的輻射叫電磁輻射污染。第27頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月4、危害人體在輻射源集中的環(huán)境中工作、學(xué)習(xí)、生活的人，容易失眠多夢、記憶力減退、體虛乏力、免疫力低下等，其癌細(xì)胞的生長速度比正常人快二十四倍。

第28頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月食物高劑量的電磁波輻射會影響和破壞生物體原有的生物電流和生物磁場，是生物體內(nèi)的電磁場發(fā)生變化，導(dǎo)致生物體產(chǎn)生一系列的病變，改變食品理化狀態(tài)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，危害人體健康。日本實(shí)驗(yàn)表明，50kv/m（千伏/兆歐）的電磁場強(qiáng)度對玉米和紫苜蓿的發(fā)芽沒有特別影響，但在其生長過程中，葉尖有電暈，并發(fā)生損傷即變色現(xiàn)象，但在25kv/m是沒有損傷，這可能是由于電暈產(chǎn)生熱及臭氧等的影響。第29頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月5、預(yù)防對電力設(shè)施合理規(guī)劃布局自覺遵守國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)管理建立有效的電磁輻射監(jiān)測制度第30頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月二、核污染第31頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月日本福島核爆（201103）第32頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月切爾諾貝利核事故第33頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月1986年4月26日當(dāng)?shù)貢r間1點(diǎn)24分，前蘇聯(lián)的烏克蘭共和國切爾諾貝利核能發(fā)電廠4號反應(yīng)堆發(fā)生嚴(yán)重泄漏及爆炸事故，大約有1650平方千米的土地被輻射。后續(xù)的爆炸引發(fā)了大火并散發(fā)出大量高輻射物質(zhì)到大氣層中，涵蓋了大面積區(qū)域。這次災(zāi)難所釋放出的輻射線劑量是廣島原子彈的400倍以上。事故導(dǎo)致30人當(dāng)場死亡，上萬人由于放射性物質(zhì)的長期影響而致命或患的重病，至今仍有被放射影響而導(dǎo)致畸形胎兒的出生。

第34頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）天然放射性核素1、分類：一類是宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用下產(chǎn)生，主要有14C，3H一類是地球形成時就已存在的核素和它們的衰變產(chǎn)物，如238U，235U，232Th錒三個反射系和40K，87Rb（87銣）第35頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月2、來源宇宙射線土壤或巖石氡氣煤礦與建材第36頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）宇宙射線太空中宇宙射線，為各種能量的電磁波和粒子所組成。在高海拔地區(qū)因?yàn)榇髿廨^稀薄阻擋小，所以輻射會增強(qiáng)，一般地區(qū)每升高約1500公尺，輻射劑量即增加一倍。宇宙射線在離地表愈高的位置就愈強(qiáng)，所造成的劑量也就愈高，大約每升高6000呎其劑量率就會增加一倍，所以對飛行高度達(dá)35000呎的飛機(jī)，其受到宇宙射線的強(qiáng)度會較地表附近者為大。

第37頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）土壤或巖石土壤及巖石中，含有不同濃度的天然放射性核種，例如釷-232(232Th半衰期為1.41×1010年)、鈾-238(238U半衰期為4.47×109年)、鉀-40(40K半衰期為1.28×109年)，此類核種是自地殼誕生以來就存在。第38頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）氡氣地殼中之天然放射性核種鈾-238與釷-232，在自然衰變過程中其子核之一為放射性惰性氣體氡氣(Rn)。聯(lián)合國原子輻射效應(yīng)科學(xué)委員會(UNSCEAR)曾評估指出全球每人每年接受的天然輻射劑量，其中體外劑量占三分之一，體內(nèi)劑量占三分之二。體內(nèi)劑量除經(jīng)由蔬菜飲食途徑所造成的鉀-40占10%外，其余約90%系源自氡氣及其子核種所造成。

第39頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月（4）煤礦與建材由于地球能源開發(fā)，煤礦的開采與利用過程中，同樣也會將天然放射性物質(zhì)如鉀-40、釷-232、鈾-238，自地底下開采至地面上。而燃煤產(chǎn)生的大量煤灰，用以制造水泥和混凝土等建筑材料，亦屬天然輻射另一來源。

第40頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月(二)人工放射性物質(zhì)核試驗(yàn)的降沉物的污染；核電站和核工業(yè)廢棄物的排放的污染；意外事故泄漏造成局部性污染

第41頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月核試驗(yàn)，使地球表面明顯地增加了人工放射性物質(zhì)。核爆炸時會產(chǎn)生大量的放射性裂變產(chǎn)物，隨同高溫氣流被帶到不同的高度，大部分在爆點(diǎn)的附近地區(qū)沉降下來，較小的粒子能進(jìn)入對流層甚至平流層，繞地球運(yùn)行，經(jīng)數(shù)天，數(shù)月或數(shù)年緩慢地沉降到地面，因此，核試驗(yàn)的污染帶有全球性。且為放射性環(huán)境污染的主要來源。第42頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月核動力工業(yè)中如核電站的建立和運(yùn)轉(zhuǎn)，可產(chǎn)生放射性裂變產(chǎn)物。到1997年5月，全世界核電站已達(dá)443座。從一座核電站排放出的放射性物質(zhì)，雖然其極微量的濃度幾乎檢不出來，但核電站的溫排水排放量很大，經(jīng)過水生生物的生物鏈，被成千上萬倍地濃縮，成為水產(chǎn)食品放射性物質(zhì)污染的一個來源。第43頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月意外事故泄漏造成局部性污染二十多年前發(fā)生在前蘇聯(lián)的切爾諾貝利核電站核泄漏事故是最嚴(yán)重的核污染事故，其危害是令人觸目驚心的。據(jù)白俄羅斯政府1997年公布的資料，切爾諾貝利核事故所泄漏的放射性粉塵有70％飄落在白俄羅斯境內(nèi)。在事故發(fā)生初期，白俄羅斯大部分公民都受到了不同程度的核輻射，大約6000km2的土地?zé)o法使用，400多個居民點(diǎn)成為無人區(qū)，政府不得不關(guān)閉了600多所學(xué)校、300多個企業(yè)和54個大型農(nóng)業(yè)聯(lián)合體。

第44頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）放射性污染的危害環(huán)境中的放射性物質(zhì)可以由多種途徑進(jìn)入人體，它們發(fā)出的射線會破壞機(jī)體內(nèi)的大分子結(jié)構(gòu)，甚至直接破壞細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)，給人體造成損傷。高強(qiáng)度射線會灼傷皮膚，引發(fā)白血病和各種癌癥，破壞人的生殖機(jī)能，嚴(yán)重的能在短期內(nèi)致死。少量累積照射會引起慢性放射病，使造血器官、心血管系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)等受到損害，發(fā)病過程往往延續(xù)幾十年。放射性物質(zhì)可以通過食物鏈進(jìn)入生物圈，成為動植物組織的成分之一。第45頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）食品的放射性污染

1、食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外來的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然本底稱食品的放射性污染。來源：核爆炸、核廢物的排放、意外事故。第46頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月2、放射性物質(zhì)對食品的危害一般來說，放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進(jìn)入人體(其中食物占94%-95%，飲用水占4%～5%)，可通過呼吸道和皮膚進(jìn)入的較小。而在核試驗(yàn)和核工業(yè)泄漏事故時，放射性物質(zhì)經(jīng)消化道，呼吸道和皮膚這幾條途徑均可進(jìn)入人體而造成危害。第47頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月

環(huán)境中的放射性物質(zhì)，大部分會沉降或直接排放到地面，導(dǎo)致地面土壤和水源的污染，然后通過作物、水產(chǎn)品、飼料、牧草等進(jìn)入食品，最終進(jìn)入人體。第48頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月

進(jìn)入人體的放射性物質(zhì)，在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線引起內(nèi)照射。當(dāng)放射性物質(zhì)達(dá)到一定濃度時，便能對人體產(chǎn)生損害。自從人類利用核物質(zhì)以來，人為(核爆炸)核污染事故已發(fā)生不少。二十多年前發(fā)生在前蘇聯(lián)的切爾諾貝利核電站核泄漏事故是最嚴(yán)重的核污染事故，其危害是令人觸目驚心的。據(jù)白俄羅斯政府1997年公布的資料，切爾諾貝利核事故所泄漏的放射性粉塵有70％飄落在白俄羅斯境內(nèi)。在事故發(fā)生初期，白俄羅斯大部分公民都受到了不同程度的核輻射，大約6000km2的土地?zé)o法使用，400多個居民點(diǎn)成為無人區(qū)，政府不得不關(guān)閉了600多所學(xué)校、300多個企業(yè)和54個大型農(nóng)業(yè)聯(lián)合體。

第49頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月

到目前為止，還有200多萬人生活在核污染區(qū)，其中包括48萬兒童。白俄羅斯政府預(yù)計，核事故給白俄羅斯的直接經(jīng)濟(jì)損失在2350億美元以上，相當(dāng)于白俄羅斯32個財政年的總和，政府為了消除危害，每年撥款要占整個國家預(yù)算的20％～25%。核事故嚴(yán)重影響了人們健康，尤其是對兒童的健康。白俄羅斯兒童甲狀腺癌、白血病的數(shù)量迅速增加，新生兒生理殘疾者劇增。白俄羅斯兒童甲狀腺癌的比率，在發(fā)生核事故前為1：200萬，與其他國家相差無幾。但到1994年為1：1萬，上升了200倍，某些地區(qū)甚至高達(dá)1：1000，上升了2000倍。1997年，白俄羅斯衛(wèi)生部門對距切爾諾貝利約400km處的一所學(xué)校的數(shù)百名學(xué)生進(jìn)行體檢。幾乎沒有一個是健康的，都患有不同程度的慢性疾病。椐專家估計，完全消除事故影響需要800年的時間，將經(jīng)過整整40代人。第50頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月（六）放射性核素通過食物鏈可以進(jìn)行生物富集作用1、

向水生生物內(nèi)轉(zhuǎn)移核電站排放出的放射性物質(zhì)，雖然其極微量的濃度幾乎檢不出來，但核電站的溫排水排放量很大，經(jīng)過水生生物的生物鏈濃縮2、向植物的轉(zhuǎn)移吸收途徑：植物表面滲透吸附，植物根部通過土壤吸收第51頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月3、向動物和人體轉(zhuǎn)移第52頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月（七）輻照食品的安全性1、定義以輻照加工技術(shù)為基礎(chǔ)，運(yùn)用r射線、x射線、電子束等電離輻射產(chǎn)生的射線與物質(zhì)作用產(chǎn)生的物理效應(yīng)和生物效應(yīng)對食品進(jìn)行加工，進(jìn)而達(dá)到殺蟲、殺菌、提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量、保持營養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味、延長貨架期的目的。經(jīng)過這種保藏技術(shù)處理的食品稱為輻照食品。第53頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月作用機(jī)理射線直接作用于大分子物質(zhì)例如DNA，通過電離和激發(fā)使其受到損傷射線與細(xì)胞中其他原子或分子特別是水分子的作用，產(chǎn)生自由基使生物活性受到損傷第54頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月2、優(yōu)點(diǎn)無殘留現(xiàn)象可在常溫低溫下進(jìn)行，保持食品原有的特性，冷殺菌技術(shù)可選擇不同的劑量進(jìn)行殺菌適合大規(guī)模操作節(jié)約能源第55頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月第56頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月3、放射線照射食品，到目前為止，已發(fā)現(xiàn)有下列4種作用：一是防止農(nóng)產(chǎn)品的萌芽與生根。馬鈴薯、洋蔥、胡蘿卜等農(nóng)產(chǎn)品，使用放射線照射后，儲存的時間可達(dá)1年以上，不會有發(fā)芽、生根現(xiàn)象。這對調(diào)節(jié)農(nóng)產(chǎn)品的市場供應(yīng)有很大的幫助。二是殺蟲。放射線照射可驅(qū)除稻米、小麥等谷類的蟲害，也可以驅(qū)除附著在水果表面的果蠅等，并可殺滅畜禽肉與水產(chǎn)品體內(nèi)的寄生蟲及蟲卵。三是抑制農(nóng)產(chǎn)品的成熟與成長。木瓜、香蕉等熱帶水果，保鮮時間很短，如果以放射線照射，可以延緩成熟的速度，便于運(yùn)輸和銷售。四是殺菌。放射線照射對殺滅畜禽肉的沙門氏菌等相當(dāng)有效，至于殺滅香辛料或干燥蔬菜中的微生物，則比使用藥劑熏蒸的方法安全且簡便，并可避免食品原料受到二次污染。第57頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月截止到1995年9月，國際上已有38個國家批準(zhǔn)了224種輻射食品。我國在1984年至1994年共批準(zhǔn)了18種輻照食品，1996年又正式頒布了“輻照食品衛(wèi)生管理辦法”，1997年公布了“輻照食品類別衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”，進(jìn)一步鼓勵對進(jìn)口食物、食品原料以及國內(nèi)的六大類食品進(jìn)行輻照處理。目前應(yīng)用的主要范圍是：輻照大蒜（抑制發(fā)芽），其次是脫水蔬菜、調(diào)味品、小包裝食品等（殺蟲滅菌）。第58頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月4、安全性評價目前對輻照食品安全性，研究結(jié)果基本上是肯定的。然而，輻射食品逐漸進(jìn)入實(shí)用階段時，食品在加工過程中的安全性和有關(guān)輻射食品安全性的進(jìn)一步研究，是食品安全和公共衛(wèi)生方面不可忽視的問題。

劑量

過大的放射線照射食品所產(chǎn)生的變化，因食物的種類、品種及照射的條件不同，在食品中所生成的有害成分和微生物變性所帶來的種種危害是不同的。關(guān)于輻照食品的安全性，有以下幾方面的問題值得考慮。第59頁，課件共67頁，創(chuàng)作于2023年2月關(guān)于輻照食品的安全性，有以下幾方面的問題值得考慮。有害物質(zhì)的生