烹飪與化學(xué)水

關(guān)于烹飪與化學(xué)水第1頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、食物中的水了解食物中水的存在形式、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)掌握水分活度的意義及其應(yīng)用掌握水分在烹飪過(guò)程中的變化及控制第2頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、水在生物體內(nèi)的分布動(dòng)物的肌肉、臟器、血液植物：營(yíng)養(yǎng)器官(如植物的葉、莖、根)骨骼70%-80%12%-15%70%-90%水含量植物：繁殖器官(如植物的種子)12%-15%第3頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月常見(jiàn)食物的含水量單位：％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))食物含水量食物含水量食物含水量豬肉牛肉雞肉羊肉內(nèi)臟魚貝卵乳53～6050～707458～707267～8172～8673～7587～89蔬菜野菜蘑菇豆類(干)薯類香蕉蘋果梨草莓85～9787～9488～9512～1560～80758585～9090～95面包果醬面粉奶酪蜂蜜奶油奶粉稀奶油油料種子35288～1237216453.63～4第4頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、烹飪?cè)现兴值拇嬖跔顟B(tài)水分在烹飪?cè)现写嬖趦煞N不同的狀態(tài)，即：結(jié)合水體相水構(gòu)成水鄰近水多層水微毛細(xì)管水截留水游離水第5頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月結(jié)合水的含量一般來(lái)說(shuō)，烹飪?cè)现薪Y(jié)合水的量與其非水成分極性基團(tuán)的數(shù)量有比較固定的關(guān)系。1g蛋白質(zhì)可結(jié)合0.3～0.5g的水；1g淀粉能結(jié)合0.3～0.4g水。第6頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月結(jié)合水的性質(zhì)冰點(diǎn)低于0℃，甚至在－40℃時(shí)不結(jié)冰不易流失，即使用壓榨的方法也不能將其除去不易蒸發(fā)除去，沸點(diǎn)高于100℃（常壓）不參與化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)，也不被微生物利用，又稱不可利用水不再具有溶劑的性質(zhì)第7頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月結(jié)合水的作用雖然烹飪?cè)现薪Y(jié)合水的含量不高，但對(duì)烹飪食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味起著很大作用。當(dāng)結(jié)合水被強(qiáng)行與食品分離時(shí)，食品的風(fēng)味、質(zhì)量往往會(huì)發(fā)生很大改變。第8頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月體相水種類：

1、截留水：是指被物理作用截留在細(xì)胞、大分子凝膠骨架中的水特點(diǎn)：即使烹飪?cè)嫌邢喈?dāng)嚴(yán)重的機(jī)械損傷，被截留的水也不會(huì)從中流出

2、游離水：是指在烹飪?cè)现锌梢宰杂闪鲃?dòng)的那部分水第9頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月體相水的含量及性質(zhì)含量：烹飪?cè)现械乃^大部分都屬截留水牛乳及湯類中的大部分水屬于游離水性質(zhì)：干燥時(shí)易流失B:0℃或略低于0℃結(jié)冰具有良好的化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)“活性”。具有溶劑的性質(zhì)可被微生物利用第10頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月體相水的作用截留水的量反映著烹飪?cè)系某炙芰?，因此這部分水對(duì)某些烹飪產(chǎn)品（如灌腸、魚丸、肉餅、果蔬）的質(zhì)量有直接的影響當(dāng)烹飪?cè)系拿?xì)管半徑大于1μm時(shí)，毛細(xì)管截留水很容易被擠壓出來(lái)由于生鮮烹飪?cè)系拿?xì)管半徑大都在10～100μm之間，所以加工很容易造成其汁液的流失如經(jīng)過(guò)冷凍處理的烹飪?cè)?，特別是那些含水量較高的原料，由于結(jié)冰后冰的體積較水增大，冰晶會(huì)對(duì)烹飪?cè)袭a(chǎn)生一定的膨壓，使組織受到一定的破壞，解凍后組織不能復(fù)原，就容易造成汁液的流失、烹飪?cè)系某炙芰档停苯佑绊懪腼儺a(chǎn)品的質(zhì)量第11頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、水分活度水分活度是這樣一個(gè)指標(biāo)，它可有效反映烹飪?cè)现械乃c各種化學(xué)反應(yīng)、生物化學(xué)反應(yīng)、微生物生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)系，反映烹飪?cè)系奈镄?，從而用?lái)評(píng)價(jià)烹飪?cè)系陌捕ㄐ?。水分活度也稱水分活性，通常用AW表示，是指在一定條件下，在一密閉容器中，烹飪?cè)现兴值娘柡驼魵夥謮海╬）與同條件下純水的飽和蒸氣壓（p0）的比值第12頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月水分活度的表示方法水分活度的定義可用下式表示AW＝P/P0對(duì)于純水來(lái)說(shuō)，因P＝P0，故Aw＝1。由于烹飪?cè)现羞€溶有小分子鹽類及有機(jī)物，因此其飽和蒸汽壓要下降，所以，烹飪?cè)系腁w永遠(yuǎn)小于1濃度越大，P越小，AW越小第13頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月不同烹飪?cè)系乃只疃仍厦Q含水量水分活度魚70～80%0.97肉70～80%0.95禽70～80%0.96蛋70～80%0.97海蟄98%0.98新鮮蔬菜90%0.98水果92%0.97干果30～40%0.75動(dòng)物性干貨原料5～10%0.4～0.5植物性干貨原料4%以下0.3～0.5第14頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月水分活度的意義和應(yīng)用在一定的水分活度下，烹飪?cè)霞捌洚a(chǎn)品不容易發(fā)生劣變；而在一定的水分活度之上，烹飪?cè)霞捌洚a(chǎn)品容易發(fā)生劣變。因此，為了使原料的貯藏期相對(duì)較長(zhǎng)，我們應(yīng)當(dāng)采取一定的措施，來(lái)調(diào)節(jié)和控制烹飪過(guò)程中的水分活度第15頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月各種微生物生長(zhǎng)最低的水分活度微生物多數(shù)細(xì)菌多數(shù)酵母菌多數(shù)霉菌多數(shù)嗜鹽細(xì)菌干性霉菌耐滲透壓酵母菌水分活度0.910.880.800.750.610.62第16頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、烹飪加工中水分的變化及控制烹飪?cè)现械乃钟薪Y(jié)合水與體相水兩種。其中結(jié)合水相對(duì)來(lái)說(shuō)比較穩(wěn)定，不能作為溶劑，也不能被微生物利用。而體相水則不然，會(huì)隨著條件的改變而發(fā)生變化。第17頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月水分在烹飪中的作用溶解作用分散作用浸潤(rùn)作用傳熱作用第18頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食物在烹飪中水分的變化蛋白質(zhì)脫水滲透出水水分揮發(fā)脫水收縮第19頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月水分變化對(duì)原料品質(zhì)的影響對(duì)于食物的新鮮度、硬度、脆度、粘度、韌度、和表面的光滑度等都具有很大的影響如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油及人造奶油第20頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月烹飪?cè)现兴值目刂坪侠磉M(jìn)行低溫烹飪焯水上漿掛糊勾芡原料吃水旺火速成第21頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月上漿——將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的黏性薄質(zhì)漿液裹勻

第22頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月上漿原料加熱原料表面的漿液糊化凝固成軟滑的膠體保護(hù)層菜肴的質(zhì)地細(xì)嫩油作為介質(zhì)水作為介質(zhì)第23頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月上漿的作用1、保嫩——淀粉糊化成為黏性膠體2、保鮮——內(nèi)部水分與呈味物質(zhì)不易流失3、保持形態(tài)——淀粉糊化包裹原料表面4、提高風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)成分——內(nèi)部水分和呈味物質(zhì)不易流失魚香肉絲水煮牛肉第24頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月建議上漿原料的選擇上漿的原料選擇鮮嫩的動(dòng)物性原料及松散易破碎的原料，刀工處理成片、丁、絲、條等形狀

第25頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月勾芡概念勾芡——指在菜肴烹制接近成熟將要出鍋前，向鍋內(nèi)加入水淀粉，使菜肴湯汁濃稠，具有一定粘稠度的技術(shù)。第26頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月勾芡的作用①增加菜肴的光澤②能保持菜肴的溫度③保持菜肴的水分④增加菜肴的粘度和醇厚感第27頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月①增加菜肴的光澤由于淀粉受熱變黏后，產(chǎn)生一種特有的透明光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來(lái)。紅燒魚塊紅燒里脊第28頁(yè)，課件共31頁(yè)，