蛋白質(zhì)功能特性

蛋白質(zhì)功能特性除營養(yǎng)價值外的那些對食品需宜特性有利的蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)01定義分類作用影響因素目錄030204基本信息蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)是指食品體系在加工、貯藏、制備和消費過程中蛋白質(zhì)對食品產(chǎn)生需要特征的那些物理、化學(xué)性質(zhì)。定義定義蛋白質(zhì)的功能特性是指除營養(yǎng)價值外的那些對食品需宜特性有利的蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)，如的膠凝、溶解、泡沫、乳化、粘度等。作用作用蛋白質(zhì)的功能特性大多數(shù)影響著食品的感官質(zhì)量，尤其是在質(zhì)地方面，也對食品成分制備，食品加工或儲存過程中的物理特性起重要作用。分類分類根據(jù)蛋白質(zhì)所能發(fā)揮作用的特點，可以將其功能性質(zhì)分為3大類。（1）水合性質(zhì)，取決于蛋白質(zhì)同水之間的相互作用，包括水的吸附與保留、濕潤性、膨脹性、粘合、分散性和溶解性等。（2）結(jié)構(gòu)性質(zhì)（與蛋白質(zhì)分子之間的相互作用有關(guān)的性質(zhì)），如沉淀、膠凝作用、組織化和面團的形成等。（3）蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)，涉及蛋白質(zhì)在極性不同的兩相之間所產(chǎn)生的作用，主要有蛋白質(zhì)的起泡、乳化等方面的性質(zhì)。此外，還有人根據(jù)蛋白質(zhì)在食品感官質(zhì)量方面所具有的一些作用，將它的功能特性劃分出第四種性質(zhì)——感官性質(zhì)，涉及蛋白質(zhì)在食品中所產(chǎn)生的渾濁度、色澤、風(fēng)味組合、咀嚼性、爽滑感等。蛋白質(zhì)的這些功能特性不是相互獨立、完全不同的性質(zhì)，它們之間也存在著相互聯(lián)系，例如蛋白質(zhì)的膠凝作用既涉及了蛋白質(zhì)分子之間的相互作用（形成空間三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)），又涉及到蛋白質(zhì)分子同水分子之間的相互作用（水的保留）；而粘度、溶解度均涉及蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的作用。影響因素影響因素影響蛋白質(zhì)功能特性的因素很多，一般分為3個方面，除蛋白質(zhì)本身固有的性質(zhì)決定蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)以外，環(huán)境條件的變化、食品所經(jīng)歷的加工處理等也均會對蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)產(chǎn)生相應(yīng)的影響，這對食品加工來講是最重要的。（表1）表1影響蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的因素蛋白質(zhì)不僅是食品中的重要營養(yǎng)成分，它所具有的功能特性也是其他食品成分所不能比擬和替代的，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對一些食品的品質(zhì)具有決定性，所以了解蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)非常必要。