氏殺菌乳工藝流程說明

氏殺菌乳工藝流程說明巴氏殺菌乳培訓大家好！

5/18/20232巴氏殺菌乳培訓巴氏殺菌乳概念：5/18/20233巴氏殺菌乳培訓大多數(shù)國家在殺菌乳的加工中，凈乳、巴氏殺菌和冷卻是必需的階段。許多國家對乳脂肪進行常規(guī)均質，但也有一些國家不進行均質，因為“乳脂線”被認為是優(yōu)質奶的標志。脫氣是當牛乳中空氣含量較高，以及產(chǎn)品中存在揮發(fā)性異常氣味的情況下使用。巴氏殺菌工藝介紹：5/18/202345/18/20235巴氏殺菌乳培訓至于牛乳的質量，歐洲聯(lián)盟委員會（歐盟）為了保護人類和動物的健康，建立了一個微生物標準，作為歐共體內部進行牛乳貿易的準則，見表1另外一種評定原乳質量的方法是測定原乳中存在的體細胞數(shù)，體細胞數(shù)通常作為確定異常乳的一個判斷標準。一般來說歐盟規(guī)定每ml原乳體細胞數(shù)2.5萬-5萬為正常乳。但自1994年1月以后，標準變得嚴格了，用于歐共體內部貿易的原料乳體細胞數(shù)每ml不得超過4萬個。巴氏殺菌乳奶源：5/18/20236巴氏殺菌乳培訓表1牛奶的歐盟標準：5/18/20237牛奶的國標：感官：色、香、味理化：新鮮度、蛋白、脂肪、非脂乳固體微生物：巴氏殺菌乳培訓5/18/20238巴氏殺菌乳培訓圖2巴氏殺菌乳工藝流程圖：5/18/20239巴氏殺菌乳培訓圖2為典型市乳生產(chǎn)工藝流程圖。牛乳經(jīng)過平衡槽（1）進入到生產(chǎn)線，被泵入到板式換熱器（4），先預熱然后再到分離機（5），在這里分成脫脂奶和稀奶油。

1平衡槽\2進料泵\3流量控制器\4板式換熱器\5分離機\6穩(wěn)壓閥\7流量傳感器\8密度傳感器\9調節(jié)閥\10截止閥\11檢查閥\12均質機\13增壓泵\14保溫管\15轉向閥\16控制盤巴氏殺菌乳工藝流程圖說明：5/18/202310帶有微濾裝置的牛乳加工工藝圖:1平衡罐2巴氏殺菌機3分離機4標準化單元5板式換熱器6微濾單元7均質機巴氏殺菌生產(chǎn)設備可補充一臺離心除菌機或微濾裝置。巴氏殺菌乳培訓巴氏殺菌工藝介紹：5/18/202311稀奶油和截流液在130℃條件下滅菌12秒鐘。與過濾后的脫脂乳重新混合之后，經(jīng)均質并最后在72℃條件下巴氏殺菌15-20秒，然后冷卻到+4℃。離心除菌工藝過程基于對微生物離心分離，雖然二級離心減少細菌芽胞的有效率達到99%.為有效地阻擋細菌和芽胞需要很小的孔徑尺寸，但同時截流了乳脂肪球，因此微濾機進料要用脫脂乳。此外，微濾單元包括一臺為稀奶油和細菌濃縮液（截留液）的混合液進行高溫處理的設備，此混合液經(jīng)過熱處理之后，與透過液，即加工后的脫脂乳重新混合使用孔徑為1.4μm或更小的微濾膜可以有效地減少細菌和芽胞達99.5-99.99%。經(jīng)微濾后的截流數(shù)量約為進料的5%，此液富含細菌。截流液的總固體含量一般為9-10%，其中3.9%是蛋白質及0.25%的脂肪。巴氏殺菌乳培訓巴氏殺菌乳工藝說明：5/18/202312巴氏殺菌乳培訓巴氏殺菌的溫度和時間是非常重要的因素，必須依照牛乳的質量和所要求的保質期等進行精確地規(guī)定。均質的、常規(guī)牛乳高溫短時巴氏殺菌溫度通常為72-75℃，時間15-20秒。由于各國的法規(guī)，巴氏殺菌工藝國與國之間不盡相同，但是，所有國家的一個共同要求是熱處理必須保證殺死不良微生物和致病菌，使得產(chǎn)品不被破壞。通常溫度/時間組合125-130℃保持2-4秒。這種類型熱處理溫度稱“超巴氏消毒”巴氏殺菌溫時介紹：5/18/202313巴氏殺菌乳培訓熱處理主要類型：5/18/202314微生物、酶致死曲線：巴氏殺菌乳培訓5/18/202315均質工藝介紹：均質的目的是分裂脂肪球使脂肪球以微細狀態(tài)分布于牛乳中，以免形成乳脂層。均質可以是全部的，也可以是部分的。均質效果的測定乳樣置于帶刻度玻璃量筒里，在4-6℃溫度條件下貯存48小時，吸管吸走上層（容量1/10）乳液，余下的（容量9/10）進行充分混合，然后測定兩部分的含脂率。上層與下層含脂率的差，除以上層含脂率的百分數(shù)，即為均質指數(shù)。例如，如果上層含脂率為3.15%，下層含脂率為2.9%，均質指數(shù)為：(3.15-2.9)/3.15x100=7.9牛乳均質指數(shù)應在1-10的范圍之內。巴氏殺菌乳培訓5/18/202316未均質的牛奶與在不同壓力下均質的牛奶脂肪球大小分布情況均質工藝介紹：巴氏殺菌乳培訓5/18/202317巴氏殺菌乳培訓均質工藝介紹：均質效果微觀圖5/18/202318巴氏殺菌乳培訓光線對奶的影響：不同包裝的對比5/18/202319產(chǎn)品包裝必須防止光線——日光和自然光線照射。光線對于許多營養(yǎng)物質是有害的，它也可影響口味。陽光味起源于乳中的蛋白質，暴露在陽光下易降解氨基酸中蛋氨酸生成甲巰基丙醛?？箟难幔ňS生素C）和核黃素（維生素B2）在此過程中起著重要作用，同時有氧存在。甲巰基丙醛具有典型的味道，一些人稱之為紙板味，另些人稱之為金剛砂味。這種風味在均質后滅菌乳中不會產(chǎn)生，可能因為維生素C加熱后降解，乳清蛋白S-H化合物發(fā)生了化學變化。巴氏殺菌乳培訓光線對奶的影響：5/18/202320巴氏殺菌乳的保質期：在良好的技術和衛(wèi)生條件下，由高質量原料所生產(chǎn)的巴氏殺菌乳在未打開包裝狀態(tài)下，5-7℃條件貯存，保質期一般應該到8-10天。如果原料乳被微生物所污染，會極大地縮短其保質期，這些微生物有能產(chǎn)生諸如耐熱酶（蛋白酶和解酯酶）的假單胞菌屬，和/或者以芽胞狀態(tài)存在的、經(jīng)巴氏殺菌仍存活的耐熱芽胞，如蠟狀芽胞桿菌(B.cereus)和枯草芽胞桿菌。巴氏殺菌乳培訓5/18/202321包裝的主要和基本功能是：*使食品分送更有效*保持產(chǎn)品衛(wèi)生*保護營養(yǎng)和風味*降低食品腐敗和浪費*增加食品可用性*傳播產(chǎn)品信巴氏殺菌乳培訓產(chǎn)品包裝：5/18/202322早在20世紀初就采用了玻璃瓶裝牛乳，作為包裝，玻璃瓶具有許多缺點：較重、易碎、重新使用之前必須清洗并給乳品廠帶來一系列問題。自1960年以來，其它包裝已經(jīng)進入牛奶市場，主要是紙杯包裝，也有塑料瓶裝和塑料袋裝。一個牛乳的紙盒包裝通常由紙板和塑料（聚乙烯）組成。紙板由木頭制成，是一個可再生的資源，紙板使得包裝具有一定的韌性，能阻擋機械應力，紙板在某種成程上也可以作為隔光層。巴氏殺菌乳培訓產(chǎn)品包裝：5/18/202323在紙板兩面貼有較薄的食品級的聚乙烯，這樣使得紙盒具有防滲漏功能。當產(chǎn)品從倉庫中取出時，外面的塑料膜也可以使紙盒免于受到冷凝的影響。由于聚乙烯很純凈，當焚燒時或填埋在垃圾場時，它對環(huán)境產(chǎn)生的影響最小。對于不需冷藏而且具有較長保質期并且非常敏感的產(chǎn)品，加入一薄層的鋁箔在聚乙烯塑料層之間，鋁箔幾乎完全保護產(chǎn)品免于光線和大氣中氧的影響。巴氏殺菌乳培訓產(chǎn)品包裝：5/18/202324巴氏殺菌乳培訓關于清洗與產(chǎn)品直接接觸的設備的清洗是食品生產(chǎn)過程中必不可少的部分。必須牢記，食品生產(chǎn)者必須要經(jīng)常保持一高的衛(wèi)生標準；這不僅指生產(chǎn)中的設備，同時也包括生產(chǎn)中的工作人員，這種限制要從以下三方面來考慮。1.商業(yè)限制2.道德上的限制3.法律上的限制巴氏殺菌乳的清洗：5/18/202325巴氏殺菌乳培訓在討論清洗結果時，常常用下列的術語來表示清潔程度：●物理清潔度——除去表面上所有可見污物；●化學清潔度——不僅除去全部可見污物，而且還除去了肉眼不可見的，但通過嘗味或嗅覺能探測出的殘留物；●細菌清潔度——通過消毒獲得；●無菌清潔度——殺滅所有的微生物。清洗要求：5/18/202326我們必須指出，設備不需經(jīng)過物理或化學清洗就能達到細菌清洗度。然而，需要清洗的表面如果首先經(jīng)過最起碼的物理清洗后，就更容易達到細菌清潔度。而乳品廠清洗工作的要求是要經(jīng)常達到化學和細菌清潔度。因此，設備表面首先用化學洗滌劑進行徹底清洗，然后再進行消毒。巴氏殺菌乳培訓清洗要求：5/18/202327受熱表面污物當牛乳加熱到60℃以上時，“乳石”開始形成。乳石就是磷酸鈣（和鎂）、蛋白質，脂肪等等的沉積物。經(jīng)過一較長時間的生產(chǎn)運行之后，在加熱段和熱回收第一部分的板式熱交器的板片上，你就很容易看到，沉淀物緊緊地附著在設備表面上，運行時間超過8小時，你就可以看到沉淀物的顏色從稍帶白色變成褐色。在受熱表面上，能看到的污物如圖2.1所示巴氏殺菌乳培訓受熱表面污物的清洗：5/18/202328圖.2.1受熱表面上的沉積物巴氏殺菌乳培訓乳制品加工中受熱表面的污物：5/18/202329巴氏殺菌乳培訓乳制品加工中污物特性與化學作用：5/18/202330冷表面一層牛乳膜會粘附在管、泵、缸等等的壁面上（“冷”表面）。當系統(tǒng)排空時，要盡可能快地進行清洗，否則，這層牛乳膜將會干固而難于除去。巴氏殺菌乳培訓乳制品加工中冷表面的污物：5/18/202331乳品廠中的清洗循環(huán)包括以下幾個步驟：●通過刮落、排出、用水置換或者用壓縮空氣排除等方法來回收殘留的產(chǎn)品；●用水預沖掉松散的污物；●用洗滌劑清洗；●用清水漂洗●用加熱法或用化學藥劑進行消毒（任選的）；在后一種情況下，應再加一次最后清洗，假設水的質量是好的。每一步均需要一定的時間以獲得可靠的結果，巴氏殺菌乳培訓乳品廠的清洗循環(huán)步驟：5/18/202332生產(chǎn)結束時，應從生產(chǎn)線中回收所有殘留產(chǎn)品，它的重要性有三方面：●減少產(chǎn)品損失●有利于清洗●減輕廢水處理系統(tǒng)的負擔，即可以顯著地節(jié)約廢水處理費用。必須留有時間讓產(chǎn)品從罐壁和管道中排出。當設備表面覆有固體殘留時，必須將殘留其內的產(chǎn)品刮擦干凈。清洗之前，要先用水將生產(chǎn)線中的殘乳沖出，如果有條件，也可將管線中的乳吹入或用水沖入收集罐中。乳品廠殘留產(chǎn)品的回收：巴氏殺菌乳培訓5/18/202333生產(chǎn)結束后，要立即進行預沖洗。否則牛乳殘留物會變干粘附在設備表面上，更難清洗。如用溫水進行預沖洗，乳脂肪殘留物很容易被沖走，但其溫度不能超過55℃，以免蛋白變性。預沖洗必須連續(xù)進行，直到從設備中排出的水干凈為止。因為，任何在該系統(tǒng)中松散的污物都將增加洗滌劑的消耗量，并在使用氯水作消毒劑時將會降低其作用。如果設備表面上存在干的乳品殘留物，浸泡設備會好一些，浸泡將使污物松軟，從而使清洗更有效。乳品廠用水預沖洗注意事項：巴氏殺菌乳培訓5/18/202334受熱面上的污物通常用堿和酸性清洗劑進行清洗，按照這個順序或反過來都行，但都要用中間介質水進行漂洗。冷表面通常用堿來清洗，只是偶爾用酸液清洗。為了能使堿性洗滌劑溶液－－比較典型的是苛性鈉（NaOH）－－與污物膜充分地接觸，有必要在溶液中加入一些能降低液體表面張力的“潤濕劑”（表面活性劑），通常使用的有陽離子表面活性劑（烷基、芳基、磺酸鹽）和陰離子表面活性劑。洗滌劑也必須能夠“分散”污物并且能使懸浮的顆粒分散，防止再絮集。多聚磷酸鹽是有效的乳化劑和分散劑，它也可以使水軟化，最常使用的是三磷酸鈉和絡合的磷酸鹽混合物。乳品廠的清洗劑清洗：巴氏殺菌乳培訓5/18/202335為了保證使用某種洗滌劑溶液能取得滿意的效果，必須仔細地控制以下幾項變量：●洗滌劑溶液的濃度●洗滌劑溶液的溫度●對清洗表面的機械作用（速度）●洗滌持續(xù)的時間（時間）巴氏殺菌乳培訓影響清洗效果的幾個因素：5/18/202336洗滌劑的濃度：清洗開始之前，溶液中洗滌劑的量必須調整到正確的濃度，在清洗過程中，清洗液被漂洗水和牛乳殘留物所稀釋。同時也發(fā)生了一系列的中和作用。所以在清洗的過程中，有必要檢測一下清洗液的濃度。作不到這一點將會嚴重影響清洗效果。檢查可以人工進行。洗滌劑的用量必須始終遵照供應廠商的使用說明。增加其濃度并不一定會提高清洗效果，有時還會因起泡等現(xiàn)象而起到相反的效果。使用過多的洗滌劑只會使清洗產(chǎn)生不必要的浪費。巴氏殺菌乳培訓影響清洗效果的幾個因素：5/18/202337洗滌劑的溫度一般而言，洗滌劑的清洗效力隨著溫度的上升而增加，而混合洗滌劑通常有一個最佳的使用溫度。根據(jù)經(jīng)驗，采用堿性洗滌劑清洗的溫度與產(chǎn)品在加工過程中的溫度一樣，至少70℃，用酸性洗滌劑清洗要求溫度為68-70℃。巴氏殺菌乳培訓影響清洗效果的幾個因素：5/18/202338機械清洗作用在手工清洗中，使用硬毛刷來生產(chǎn)所要求的機械刷洗效果。在機械清洗管道系統(tǒng)，罐和其它加工設備中，靠洗滌劑的流速來提供機械作用。洗滌劑供液泵的能力比產(chǎn)品泵的能力高，從而使液流在管道內產(chǎn)生1.5-3.0m/s的流速，在這個速度下，液流呈湍流，在設備的表面產(chǎn)生良好的洗刷效果。巴氏殺菌乳培訓影響清洗效果的幾個因素：5/18/202339洗滌劑清洗階段的持續(xù)時間必須要進行仔細的計算，以獲得最佳的清洗效果。同時還要考慮電力，加熱，水和人工等項的費用。只用洗滌劑溶液沖洗管道系統(tǒng)是不夠的。洗滌液還需要在管道中循環(huán)一足夠長的時間，才能溶解污物。循環(huán)所需時間的長短需根據(jù)沉淀物的厚度來確定（和洗滌液的溫度）。凝結了蛋白質的熱交換器的板片的清洗需經(jīng)硝酸溶液循環(huán)20分鐘，而用堿液溶解乳罐壁上的薄膜有10分鐘就足夠了。巴氏殺菌乳培訓影響清洗效果的幾個因素：5/18/202340合適的清洗，能使設備達到物理和化學清潔度，也在很大程度上取得細菌清潔度。細菌清潔度能通過消毒得到進一步提高，使設備實現(xiàn)無菌。在某些產(chǎn)品的（超高溫牛乳，滅菌乳）生產(chǎn)中，必須對設備進行徹底滅菌，也就是使其表面完全無菌。乳品設備可用下列方法進行消毒：●熱消毒（沸水，熱水，蒸汽）；●化學消毒（氯，酸，界面碘劑，過氧化氫等）。消毒巴氏殺菌乳培訓5/18/202341CIP循環(huán)哪些類型的設備能在同一清洗回路清洗要根據(jù)以下因素決定：●產(chǎn)品殘留物一定是同一類型，以便使用同樣的洗滌劑和消毒劑。●清洗設備的表面必須是同種材料或者適用于同樣的洗滌劑和消毒劑。●回路中的所有組件，在清洗時應全部準備好。為了達到清洗的目的，作為一個整體的乳品設備，劃分成幾條線路，這樣能在不同的時間內進行清洗。巴氏殺菌乳培訓CIP管路循環(huán)：5/18/202342乳品廠的CIP程序根據(jù)是否含有受熱表面而劃分為：●用于巴氏殺菌器和其它帶受熱表面的設備的CIP程序?！裼糜诠苈废到y(tǒng)，罐和其它不帶受熱面的設備的CIP程序。兩種類型的主要不同點在于第一類中必須包含一個酸洗循環(huán)，以除去受熱設備表面上的變性蛋白質和鹽類，用于巴氏殺菌器“熱組件”的CIP程序包括以下幾個步驟：1用溫水沖洗10分鐘。275℃堿性洗滌液（0.5-1.5%）循環(huán)30分鐘。3用溫水沖掉堿性洗滌劑約5分鐘。470℃（硝酸）酸溶液（0.5-1.0%）循環(huán)20分鐘。5用冷水后沖洗。6用冷水逐漸冷卻約8分鐘。巴氏殺菌乳培訓乳品廠的CIP程序：5/18/202343在某些工廠中，用水預沖洗后，程序要求CIP系統(tǒng)先用酸性洗滌劑清洗，以除去沉淀的鹽類，這樣可以破壞污物層，使后續(xù)的堿性洗滌劑容易將蛋白質溶解下來，如果要用含氯的化學藥劑消毒，即使有一點酸性洗滌劑的殘留，都會有腐蝕的危險。所以，當采用開始用堿液清洗，中間沖洗之后，再用酸液清洗時，要在使用含氯藥劑消毒之前，設備用弱堿沖洗一下，以中和殘留的酸液。巴氏殺菌乳培訓巴氏殺菌器通常在早晨生產(chǎn)開始之前消毒，用90-95℃的熱水循環(huán)，當回水溫度不低于85℃之后，再循環(huán)10-15分鐘。乳品廠的CIP程序：5/18/202344由管道、罐和其它不受熱機件所組成的回路的CIP程序由以下幾階段組成：1用溫水沖洗3分鐘275℃，0.5-1.5%的堿性洗滌劑循環(huán)10分鐘3用