酒店廚房管理細(xì)節(jié)

精心整理1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi)，可以承受的肉類溫度在8度以上。2、選購(gòu)部必需預(yù)先批準(zhǔn)別致屠宰肉類的家禽供給商。3、產(chǎn)品必需附有標(biāo)簽別致屠宰和收貨日期與時(shí)間。4、別致肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。544小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。謝謝閱讀食物搬運(yùn)工人1、無(wú)許可證的供給商不得進(jìn)入酒店的食品貯存庫(kù)、加工場(chǎng)所。謝謝閱讀2、廚房食物搬運(yùn)工人，必需承受根本食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)和體檢合格證明。謝謝閱讀運(yùn)輸中的衛(wèi)生1、在盛裝前先將容器消毒以減低穿插污染。2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得愛(ài)護(hù)。精品文檔放心下載5、確保手推車(chē)在污染后能剛好清潔。6、運(yùn)輸生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)運(yùn)用不同的器皿以防穿插污染。感謝閱讀冰庫(kù)貯藏1、食物包好后，放在清潔的食物平安容器內(nèi)。2、在貯存貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原那么。冰箱貯藏1、全部貨物必須附上日期標(biāo)簽。2、切勿把生食物放在即食的食物上。3、全部食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物平安容器內(nèi)。精品文檔放心下載4、在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋。5、骯臟的紙板箱不行存放在冰箱內(nèi)。1、必需時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。2、門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。3、門(mén)要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不行有水點(diǎn)凝合或滲漏燈要有燈罩，電線不謝謝閱讀行外露。4、層架、墻身和地板都不行生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。精品文檔放心下載5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。冰庫(kù)溫度1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。謝謝閱讀2、在零下15度至零下18度之間——必需采納行動(dòng)去改善貯藏溫度狀況。精品文檔放心下載3、在零下15度和以上——必需把食物快速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤?。感謝閱讀貯藏產(chǎn)品貯存的先后次序1、將食品貯存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾謝謝閱讀病。2、冰凍和必需冷藏的食品必需在抵達(dá)20分鐘內(nèi)貯存。感謝閱讀3、選購(gòu)部必需供給一張易腐敗的食品名單給收貨部。4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么。先進(jìn)先出精心整理1、全部產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來(lái)的貨品被先用。感謝閱讀3、拋棄過(guò)期的食品。真空包裝1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚(yú)切塊保存。2、每一包必需有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。3、真空包裝必需貯存在5度以下凍結(jié)。4、真空包裝的其次儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。干貨倉(cāng)庫(kù)1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。320精品文檔放心下載度在65%以下。4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保感謝閱讀存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。6、沒(méi)有已翻開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通精品文檔放心下載和衛(wèi)生保存食物。7、沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不行儲(chǔ)存操作性器材。塑料砧板1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)紅色：全部生肉及家禽〔及有潛在危害的食品〕。

藍(lán)色：全部生魚(yú)及海鮮〔及有潛在危害的食品〕。綠色：全部沙拉，蔬菜及水果〔消毒或已削皮的〕。白色：其它可即食食品。感謝閱讀2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持外表光滑。木制砧板附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚(yú)類和海產(chǎn)。

附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清潔和外表光滑。每天晚上將砧板外表清洗干凈并可用鹽磨擦它的外表。將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。洗手感謝閱讀1、全部廚房工作人員應(yīng)在起先廚房工作前洗手及清潔指甲感謝閱讀230感謝閱讀感謝閱讀3、洗手程序：〔1〕用溫水濕手；〔2〕抹皂液；〔3〕兩手搓洗20秒；〔4〕擦手及指甲；〔5〕用紙巾或干手機(jī)烘干；精心整理〔6〕涂上消毒液。洗手設(shè)備1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在全部廚房的入口處。2、洗手池應(yīng)有溫水供給。3、粘貼洗手指示。4、配紙巾及干手機(jī)。5、肥皂及指甲刷。6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。一次性手套1、一次性手套是在接觸干脆入口食品時(shí)運(yùn)用。2、在戴手套前要先洗手。3、手套在連續(xù)運(yùn)用了30分鐘后，應(yīng)被更換。4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)運(yùn)用紙巾。5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)剛好更換。緊急救傷——傷口及患處1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。感謝閱讀2、緊急救傷政策。3、食品處理者工作時(shí)不行有袒露或發(fā)炎的傷口。4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色艷麗的防水膠布。5、防水膠布每4小時(shí)換一次。廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生1、員工可戴一只沒(méi)有寶石和外表平滑的結(jié)婚指環(huán)。2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)阻礙洗手。3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。4、廚房員工或許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。5、手指甲必需修剪短和簡(jiǎn)單清潔。6、廚房員工須要戴帽子；留有長(zhǎng)發(fā)的員工必需把頭發(fā)扎在后面。精品文檔放心下載7、全部員工必需穿戴清潔工作衣帽和圍裙，制止在圍裙上拭擦手。謝謝閱讀8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。9、全部個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店供給的有鎖的柜內(nèi)；不行存放個(gè)人財(cái)物在廚房感謝閱讀內(nèi)的抽屜內(nèi)。

個(gè)人習(xí)慣1、在食物處理范圍內(nèi)，不行吸煙。2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不行飲食或咀嚼口香糖。

3、不行吐痰，不行咬手指甲，不行舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

4、不行挖和抓鼻子，不行對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房?jī)?nèi)不行接觸或梳理頭，運(yùn)用匙羹試味，不行用與食物接觸的器具

來(lái)試味。謝謝閱讀6、用來(lái)試味的匙羹，只能用一次，假如須要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。精品文檔放心下載刀具的衛(wèi)生及存放1、顏色刀具應(yīng)與一樣顏色的砧板一起運(yùn)用。2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。3、在工作時(shí)，刀具必需在每件工作前和后，進(jìn)展清洗和消毒。

4、刀具必需加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。謝謝閱讀精心整理5、刀具清潔及消毒程序：〔1〕去除刀上的碎屑?！?〕用溫肥皂水來(lái)清洗。〔3〕再用溫水來(lái)沖洗?！?〕用紙巾擦干?！?〕噴上消毒劑?！?〕存放在通風(fēng)的架上。制冰機(jī)1、制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，感謝閱讀并需填寫(xiě)在記錄表上。5、制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必需存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。感謝閱讀切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)1、應(yīng)在每次運(yùn)用后和工作完畢時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。2、每天完畢后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)展清洗消毒。3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。4、螺母及螺栓必需保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。餐具清洗消毒1、每班開(kāi)工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。2、清洗溫度為55——65度；測(cè)量器最終的過(guò)水溫度為82——86度〔高溫感謝閱讀消毒〕；盤(pán)子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。精品文檔放心下載3、洗碗機(jī)不能到達(dá)82度，應(yīng)當(dāng)運(yùn)用化學(xué)品消毒。4、每?jī)尚r(shí)換水1次。5、將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。6、先將手洗凈，才處理清潔物品。7、運(yùn)用干凈的毛巾將這擦干凈。廚房用具清洗裝置1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供給；貼有洗廚具指示；自動(dòng)式供給清潔劑、消謝謝閱讀毒劑；根本清潔工具；有蓋垃圾箱；儲(chǔ)存架子。4、不許運(yùn)用鋼絲球和金屬刷。奶油攪拌器1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度〔最高〕在8度。

2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。精品文檔放心下載3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。

4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。精品文檔放心下載5、每天清潔和消毒攪拌器。罐頭刀精心整理1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。2、每次運(yùn)用后，廚房員工必需清潔和消毒刀鋒和框架。3、罐頭刀清潔程序：謝謝閱讀頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。工作臺(tái)1、工作臺(tái)的外表都必需在運(yùn)用前、在每件工作前和后及接觸生食后馬上進(jìn)感謝閱讀展清洗和消毒。2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放。3、有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必需在每次運(yùn)用前和后清潔和消謝謝閱讀毒。6、必需用紙巾消退漏出的食物，再加以消毒。解凍——在冷庫(kù)里1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。2、用溫度來(lái)限制肉類、禽類、魚(yú)類的解凍。3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。謝謝閱讀解凍——室溫1、不鼓舞在室溫下解凍。2、解凍必需在90分鐘內(nèi)完成。3、食物外表必需保持在低于10度。4、解凍食物必需帖上時(shí)間標(biāo)簽。5、解凍后，該產(chǎn)品必需在12小時(shí)內(nèi)運(yùn)用。解凍——在流水中進(jìn)展1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。2、在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)。3、必需隔絕水籠頭和水箱中的空氣。4、必需運(yùn)用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。5、在解凍過(guò)程中，水池不能用作其它用途。6、解凍后產(chǎn)品必需在12小時(shí)內(nèi)運(yùn)用。運(yùn)輸熱食1、在運(yùn)輸、陳設(shè)和效勞的過(guò)程中，熱食溫度不低于65度。

2、儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。謝謝閱讀3、假如熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75

度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。感謝閱讀4、全部保存在65度以下的食物必需被扔掉。5、添加新食物時(shí)不行把新食物倒在舊食物上。6、熱鍋溫度必需高于63度，以確保食物溫度保持在63度。

7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物到達(dá)指定保溫溫度

8、餐后的剩余食物全部丟棄。9、必需有時(shí)間及溫度記錄。精品文檔放心下載熱食保溫精心整理1、全部熱食必需保存在高于65度溫度中。254—602精品文檔放心下載至75度，再過(guò)2小時(shí)后，將余下食物仍掉冷卻熱食1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。2、盡可能快的冷卻全部食物。3、當(dāng)熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。謝謝閱讀4、一旦冷卻，食物就應(yīng)當(dāng)貼上標(biāo)簽，加蓋并馬上冷藏在5度以下。謝謝閱讀5、必需有完整的冷卻熱溫度記錄。冷凍食物181小時(shí)。感謝閱讀2、陳設(shè)在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。3、不行以在舊的食物上加添新的食物。4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。謝謝閱讀其次儲(chǔ)存生命限期1、其次儲(chǔ)存生命限期適用于全部貯藏在雪柜里的食品。2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)運(yùn)用。4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)運(yùn)用，除非特殊注明。精品文檔放心下載剩余菜肴〔再熱食物〕165度并在90分鐘內(nèi)冷卻至104小時(shí)內(nèi)冷卻至精品文檔放心下載5度，然后冷藏，再熱后可以再用。2、再熱食物時(shí)，中心溫度必須要到達(dá)75度，最少8分鐘。謝謝閱讀3、當(dāng)運(yùn)用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度必須要到達(dá)75度，最少8分鐘。感謝閱讀燒臘食品的冷卻和吊干1、必需供給燒臘房作吊干的用途。2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的穿插污染。謝謝閱讀4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。謝謝閱讀酒吧柜臺(tái)檢查1、每日應(yīng)作檢查。2、檢查：雪柜溫度；攪拌機(jī)的清潔和消毒；食品包裝好否；食品必需附上精品文檔放心下載名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽〔不能超過(guò)12小時(shí)〕；運(yùn)用綠色砧板和刀具；保持吧臺(tái)感謝閱讀精品文檔放心下載垃圾桶加蓋放好。廚房垃圾箱1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲(chóng)鼠橫行和增加穿插污染的危急。精品文檔放心下載2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。3、任何時(shí)間垃圾箱必需蓋好，包括在運(yùn)輸中。4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以幸免雙手與垃圾箱蓋接觸。謝謝閱讀5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。6、垃圾箱不應(yīng)裝的過(guò)多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和