宴會(huì)設(shè)計(jì)試題

全國(guó)2010年4月自學(xué)考試宴會(huì)設(shè)計(jì)試題課程代碼：00990一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）多選或未在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、選均無(wú)分。多選或未1.西方正式宴會(huì)一般為（ ）A.午茶 B.夜宵C.晚宴 D.茶歇2.把酒水開(kāi)瓶后倒入公杯內(nèi)，由客人自己取用。適用這種服務(wù)的酒水A2.把酒水開(kāi)瓶后倒入公杯內(nèi)，由客人自己取用。適用這種服務(wù)的酒水A.白酒C.黃酒6.宴會(huì)部產(chǎn)銷一體制模式的組織結(jié)構(gòu)的劣勢(shì)是（A.與顧客交流不夠直接B.產(chǎn)品獨(dú)立性不夠強(qiáng).中國(guó)古代宴會(huì)禮儀中的座位順序是（A.虛坐盡后C.讓食不唾.中國(guó)現(xiàn)存最早的完整的宴會(huì)菜單是（A.周代八珍宴C.先秦酬酢宴.宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的正確原則是（A.以管理人員的能力大小為原則C.以舉辦宴會(huì)活動(dòng)的多寡為原則是（ ）B.紅酒D.青酒）B.食坐盡前D.以左為上）B.戰(zhàn)國(guó)楚宮宴D.魏晉文會(huì)宴）B.以盡可能多地吸收員工為原則D.以實(shí)際情況、業(yè)務(wù)需要為原則）C.酒店集體支撐較少 D.市場(chǎng)反映不夠靈敏.設(shè)計(jì)宴會(huì)面點(diǎn)首先要考慮的因素是（ ）A.與宴會(huì)形式相適應(yīng) B.與就餐季節(jié)相適應(yīng)C.與宴會(huì)檔次相適應(yīng) D.與臨近節(jié)日相適應(yīng).科學(xué)規(guī)范的酒水服務(wù)中，第一項(xiàng)服務(wù)程序是（ ）A.開(kāi)瓶 B.斟酒C.示酒DC.示酒.設(shè)計(jì)宴會(huì)氣氛時(shí)，用以填補(bǔ)宴會(huì)廳房空間的最佳飾物是（A.手工藝品 B.古典飾品C.植物和花草 D.書法和畫卷TOC\o"1-5"\h\z.設(shè)計(jì)宴會(huì)廳氣氛的關(guān)鍵是（ ）A.外部氣氛 B.內(nèi)部氣氛C.無(wú)形氣氛 D.有形氣氛.安排大型中式宴會(huì)座位時(shí)，要為可能額外出現(xiàn)的客人留出座位。預(yù)留的座位數(shù)應(yīng)是客人總數(shù)擬 ）A. 5% B. 10%C.15% D.20%.適用于突出主題的宴席臺(tái)面的花臺(tái)插花是（ ）A.線狀花 B.塊狀花C.造型花 D.點(diǎn)狀花.西式宴會(huì)擺臺(tái)中，糖盅與奶盅的擺放位置分別是（ ）A.左、右 B.右、左C.前、后 D.后、前.菜肴出品的控制要點(diǎn)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，即廚房出品和（ ）A.就餐環(huán)境 B.餐具特色C.餐飲服務(wù) D.菜肴數(shù)量.宴會(huì)部低值易耗餐具的損耗率一般控制在（ ）A.3%o B.4%oC.5%o D.6%.中式宴會(huì)廳配備最多的餐桌是（ ）A.長(zhǎng)方桌 B.圓臺(tái)C.長(zhǎng)條臺(tái) D.方臺(tái).以特定人物為對(duì)象、更具個(gè)性化和親切感、向他人直接宣傳的廣告形式是（ ）A.大堂指示牌 B.電梯廣告C.客房宣傳單 D.直郵廣告.宴會(huì)預(yù)定中，所有收到的信件都應(yīng)加蓋文書處理章，其內(nèi)容包括流水號(hào)和 ）A.寄信人姓名 B.寄信人地址C.收到時(shí)間 D.收信人姓名.宴會(huì)產(chǎn)品策劃的第一項(xiàng)任務(wù)是（ ）A.市場(chǎng)調(diào)查 B.產(chǎn)品設(shè)計(jì)C.價(jià)格定位 D.制定服務(wù)水準(zhǔn).確保菜肴質(zhì)量最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是（ ）B.儲(chǔ)存過(guò)程D.烹調(diào)過(guò)程B.儲(chǔ)存過(guò)程D.烹調(diào)過(guò)程C.配制過(guò)程二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。TOC\o"1-5"\h\z.下列選項(xiàng)中，符合中式宴席上菜禮儀的有（ ）A.雞不獻(xiàn)頭 B.羊不獻(xiàn)尾C.鴨不獻(xiàn)掌 D.魚不獻(xiàn)脊E.鵝不獻(xiàn)腹.先秦時(shí)期最為隆重的祭品“太牢”的組成內(nèi)容有（ ）A.牛 B.羊C.豬DC.豬E.驢.中式宴會(huì)擺菜的基本要求有（ ）A.尊重主賓 B.尊重主人C.講究禮貌DC.講究禮貌E.講究造型藝術(shù).下列選項(xiàng)中，適用于婚慶宴席的菜肴名稱有（ ）A.A.鴛鴦戲水C.松鶴延年E.福如東海25.構(gòu)成色彩的基本要素有（A.色調(diào)C.原色B.百年好合D.鯉魚跳龍門）B.色輪D.明度E.彩度26.中式宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，擺放餐具的要求有（)A.用左手將托盤托起B(yǎng).用右手將托盤托起C.從主人座位處開(kāi)始D.從主賓座位處開(kāi)始E.按逆時(shí)針?lè)较驍[放.選配一般宴會(huì)餐具時(shí)須考慮的因素有（ ）A.數(shù)量 B.價(jià)格C.款式 D.分類E.材質(zhì)

.在宴會(huì)餐具管理制度中，餐具損壞時(shí)可采取的處理辦法有（A.客人打破，要超額賠償B.員工打破，視情況由責(zé)任人賠償C客人無(wú)意打破，按餐具報(bào)損處理D.員工打破，均不賠償E.無(wú)論誰(shuí)打破，都不需賠償）B.銷售百分比法）B.銷售百分比法D.戰(zhàn)略比較法）B.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D.原料出凈率標(biāo)準(zhǔn)A.調(diào)查研究法C.競(jìng)爭(zhēng)比較法E.座談對(duì)話法.進(jìn)行宴會(huì)菜肴原料加工的標(biāo)準(zhǔn)有（A.數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)C干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)E.刀工處理標(biāo)準(zhǔn)三、填空題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。.體現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)儒家文化“和為貴”，表達(dá)團(tuán)圓、和諧氛圍的就餐形式稱為 式。32.1949年10月1日，新中國(guó)舉行了隆重的“開(kāi)國(guó)第一宴”，其菜式風(fēng)味以 菜為主。.按照管理原則，宴會(huì)部經(jīng)理的工作主要對(duì)負(fù)責(zé)，并接受其工作安排、檢查與考核。.服務(wù)員在斟酒前，若發(fā)現(xiàn)陳年酒中有一定的沉積物，應(yīng)先把這些沉積物剔除。這一服務(wù)程序叫。.在正式宴請(qǐng)中，不宜采用彩色花布做宴會(huì)的 。.體現(xiàn)宴會(huì)插花美感和意境的四個(gè)基本要素是線條、空間、質(zhì)材和 。.一個(gè)宴會(huì)的管理流程可分為五個(gè)階段，即接受預(yù)訂、、組織準(zhǔn)備、安排實(shí)施和結(jié)束總結(jié)。.宴會(huì)部固定資產(chǎn)的管理原則是，誰(shuí)使用，，誰(shuí)負(fù)責(zé)?！?《10日宴會(huì)客情通知單》發(fā)送的部門有行政總廚和經(jīng)理。.宴會(huì)菜點(diǎn)用料配置分為冷菜配制、配制和點(diǎn)心配制。四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）.簡(jiǎn)答中式宴會(huì)的特征。.簡(jiǎn)答中式宴會(huì)在食品構(gòu)成上的失衡表現(xiàn)。.簡(jiǎn)答中式宴會(huì)菜點(diǎn)的品種搭配內(nèi)容。.簡(jiǎn)答中式宴會(huì)擺臺(tái)的順序。.簡(jiǎn)答固定資產(chǎn)的保養(yǎng)方法。五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）.論述營(yíng)造宴會(huì)廳氣氛的藝術(shù)手段。.論述酒水與宴會(huì)、酒水與菜肴的搭配原則。六、案例分析題（本大題共l小題，共15分）.由美國(guó)《財(cái)富》雜志主辦的“1999年世界財(cái)富論壇年會(huì)”即世界500強(qiáng)會(huì)議，于1999年在上海舉行。上海錦江集團(tuán)承辦了這次高檔宴會(huì)，他們精心構(gòu)思宴席菜單命名，意境深遠(yuǎn)、妙趣橫生，菜點(diǎn)名稱里面蘊(yùn)藏了一首藏頭詩(shī):風(fēng)傳蕭寺香（佛跳墻）：形象地描述了福建名菜佛跳墻。云騰雙蟠龍（炸明蝦）：清炒蝦仁與炸菠蘿明蝦，通常在菜單中用龍來(lái)喻意蝦。際天紫氣來(lái)（燒牛排）：紫氣東來(lái)喻意財(cái)富滾滾，紫氣深紅色的牛排。會(huì)府年年余（烙鱘魚）：年