精細(xì)化學(xué)品化學(xué)食品添加劑

關(guān)于精細(xì)化學(xué)品化學(xué)食品添加劑第1頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.1.1食品添加劑的定義及分類1.酸味劑

2.抗結(jié)劑3.消泡劑4.抗氧化劑

5.漂白劑6.膨松劑7.膠母糖基礎(chǔ)劑8.著色劑

9.護(hù)色劑10.乳化劑

11.酶制劑12.增味劑13.面粉處理劑14.被膜劑15.水分保持劑16.營養(yǎng)強(qiáng)化劑17.防腐劑18.穩(wěn)定劑19.甜味劑

20.增稠劑21.香料香精。6.1.2食品添加劑的衛(wèi)生管理和要求1）衛(wèi)生部于2007年8月22日發(fā)布《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》－GB2760-2007。第2頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.1.2食品添加劑的衛(wèi)生管理和要求主要內(nèi)容：允許使用的品種、使用范圍、最大使用量、使用方法。2）食品添加劑的毒性及評價（1）ADI:人體每日攝入量。指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重攝入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。對小動物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一生的毒性實驗，取得MNL值（動物最大無作用量），其1/100~1/500即為ADI值。第3頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.1.2食品添加劑的衛(wèi)生管理和要求（2）LD50：又稱半數(shù)致死量，亦稱致死中量。指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。試驗食品添加劑的LD50值，主要是指小白鼠經(jīng)口服的半數(shù)致死量。

LD50數(shù)值越小，毒物的毒性越強(qiáng)；

LD50數(shù)值越大，毒物的毒性越低。

第4頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月LD50與毒性分級和對人的毒性對照毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對人致死推斷量極大＜1約50mg大1~505~10g中51~50020~30g小501-5000200~300g極小5001-15000500g無害＞15000＞500g第5頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月幾種物質(zhì)的LD50值物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)氰化鉀2食品抗氧劑BHA2900敵敵畏50～70防腐劑苯甲酸鈉2700阿司匹林500～1000尼泊金酸丙酯>8000乙醇6000～8000山梨酸10500第6頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.1.3食品添加劑的發(fā)展前景1健康、安全的天然食品添加劑－大方向；2生物食品添加劑（發(fā)酵、酶）－新熱點；3保健功能食品添加劑－備受關(guān)注；4用量少、效果好的復(fù)配型－潛力巨大；5食品保鮮劑仍將迅猛發(fā)展。第7頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.2食用色素－食品著色劑食用色素：用于食品著色的添加劑。其目的是增加對食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。6.2.1食用天然色素1）紅曲色素來源：以大米為原料蒸熟、接種、培養(yǎng)、提取、濃縮成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品，其水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈寶石紅。第8頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.2.1食用天然色素紅曲色素：有紅、黃、紫六種不同成分。P130用途：適應(yīng)于酸性食品、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果和紅酒等的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。主要應(yīng)用紅斑素和紅曲紅素。第9頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.2.1食用天然色素2）紅花黃色素用途：本品可用于茶、飲料、點心、面條、糖果、餅干、罐頭和酒類等食品著色。來源：菊科植物紅花的花瓣提取物。結(jié)構(gòu)式：P132第10頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.2.1食用天然色素3)姜黃色素:為姜科植物姜黃（中藥）的根莖，冬季或早春采挖，洗凈，除去細(xì)根，煮或蒸至透心，曬干，提取。結(jié)構(gòu)式：P133

第11頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.2.1食用天然色素4）焦糖色素：由飴糖或蔗糖在高溫下進(jìn)行不完全分解并脫水而形成的物質(zhì)。第12頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.2.1食用天然色素5）甜菜紅色素：來源紅甜菜提取物。第13頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.2.1食用天然色素6）紫膠紅色素又名蟲膠紅,是從昆蟲分泌物紫梗中提出的天然食用色素。為紅色粉末，與其他天然食用色素相比，它的純度高，著色力較強(qiáng)，對光和熱的穩(wěn)定性好。第14頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.2.1食用天然色素7）橘子黃色素用途：天然食用色素，本品可用于面條，糖果，餅干，飲料，酒類等食品著色來源：茜草科植物、橘子。

第15頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.2.1食用天然色素8）甘藍(lán)紅色素用途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、飲料、果醬、果凍等食品的著色。來源：從紅甘藍(lán)的葉中提取、精制而成。主要由花青素、黃酮等組成。第16頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.2.2食用合成色素人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，并且可以任意調(diào)色，因此使用方便，且成本較低，曾一度廣泛應(yīng)用。但合成色素多屬于煤焦油染料，不僅毫無營養(yǎng)，而且大多數(shù)對人體有害，因此目前世界各國允許使用的合成色素已從100余種縮小到10余種。我國目前允許使用的合成色素有8種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、赤蘚紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)、誘惑紅。合成方法在第七章（染料化學(xué)品）討論。第17頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.2.2食用合成色素1）筧菜紅：最大使用量0.05g/kg.第18頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.2.2食用合成色素2）胭脂紅：最大使用量0.05g/kg.第19頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.2.2食用合成色素3）檸檬黃：最大使用量0.1g/kg.第20頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.2.2食用合成色素4）日落黃：最大使用量0.1g/kg.第21頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.2.2食用合成色素5）赤鮮紅：最大使用量0.1g/kg.第22頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.2.2食用合成色素6）靛藍(lán)：最大使用量0.1g/kg.第23頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.2.2食用合成色素7）量藍(lán)：最大使用量0.025g/kg.

第24頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.2.2食用合成色素8）誘惑紅：最大使用量0.1g/kg.第25頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月濫用色素的典型事件！蘇丹紅一號第26頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月濫用色素的典型事件！蘇丹紅一號[Sudan(Ⅰ)]蘇丹一號染色劑含有“偶氮苯”，當(dāng)“偶氮苯”被降解后，就會產(chǎn)生“苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。過量的“苯胺”被吸入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。第27頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.3營養(yǎng)強(qiáng)化劑6.3.1概述傳統(tǒng)的食品并非營養(yǎng)俱全，同時食品中的營養(yǎng)成分會在加工、烹調(diào)等處理中喪失，因此往往需要在食品中添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高營養(yǎng)價值。營養(yǎng)強(qiáng)化劑：以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的營養(yǎng)為目的而使用的添加劑。其主要有氨基酸類、維生素類及礦物質(zhì)和微量元素類等。6.3.2使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求意義第28頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.3營養(yǎng)強(qiáng)化劑6.3.2使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑的意義及要求（1）自然食物原料中的營養(yǎng)不均衡。（2）加工處理使產(chǎn)品營養(yǎng)成分損失。（3）特殊消費群體的需要。（4）對保健食品成分的補(bǔ)充。（5）嚴(yán)格執(zhí)行“營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”和“營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法”。第29頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.3營養(yǎng)強(qiáng)化劑6.3.3常用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑1）維生素類：水溶性的有維生素B、C，脂溶性的有維生素A、D、E、K。（1）維生素C（L－抗壞血酸）結(jié)構(gòu)式：第30頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.3.3常用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑－維生素性質(zhì)：白色或淡黃色粉末，有酸味，熔點100℃，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中易北氧化，光照或金屬離子存在能被氧化破壞。制備：化學(xué)－生物法。來源：植物中廣泛存在。如新鮮水果及綠色蔬菜中。應(yīng)用：食品的營養(yǎng)強(qiáng)化劑、抗氧化劑。第31頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月VC作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑的主要功能1、促進(jìn)骨膠原的生物合成，利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合；2、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命；3、改善鐵、鈣和葉酸的利用；4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管疾??；5、促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血；6、增強(qiáng)肌體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。第32頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素C過量的危害－物極必反！1過量服維生素C的人改變了體內(nèi)維生素C的調(diào)節(jié)機(jī)制，加速了分解和排泄。一旦停藥可招致停藥反應(yīng)，出現(xiàn)早期壞血病癥狀（齒齦腫脹及出血）。2生長期兒童服用大劑量維生素C，會損害兒童成骨細(xì)胞的形成過程，可使日后易患骨病。3每日口服維生素C4克以上，一周后可發(fā)生尿路草酸鈣結(jié)石和腎結(jié)石。4大劑量維生素C可對抗肝素和雙香豆素的抗凝血作用，導(dǎo)致血栓形成（腦梗塞、中風(fēng)）。第33頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素C過量的危害－物極必反！5攝入大劑量維生素C可使尿中排出量增加，產(chǎn)生尿糖的假陽性反應(yīng)，有礙于糖尿病患者的診治。6大劑量維生素C可降低婦女的生育力，影響胚胎的發(fā)育?！八嵝泽w質(zhì)”，不利于生殖細(xì)胞的發(fā)育。7每日維生素C劑量超過3克時，可導(dǎo)致腸蠕動增強(qiáng)，引起某些人腹部絞痛與腹瀉。8維生素C與含有維生素B12的食物同時攝入，可破壞相當(dāng)量的維生素B12；而維生素B12大量破壞后，使人易患貧血。第34頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.3.3常用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑－維生素（2）維生素B類都是水溶性維生素，它們協(xié)同作用，調(diào)節(jié)新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增進(jìn)免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，促進(jìn)細(xì)胞生長和分裂（包括促進(jìn)紅血球的產(chǎn)生，預(yù)防貧血發(fā)生）。維生素B1硫胺素維生素B2核黃素維生素B3煙酸、煙堿酸等維生素B5泛酸遍多酸維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛等維生素B7生物素、維生素H、輔酶R維生素B11蝶酰谷氨酸、葉酸維生素B12鈷胺素、輔酶B12第35頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.3.3常用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素B1（硫胺素或抗神經(jīng)炎素）：缺乏引起腳氣病。來源：動物肝、腎、心，豆類、米糠、胚芽中含量較高，常吃精米、精面粉就會缺少VB1。制備：丙烯腈、甲醇為原料化學(xué)合成。第36頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.3.3常用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑－維生素維生素B2（核黃素）：缺乏引起口角炎、眼結(jié)膜炎。來源：乳汁、蛋類、肝、腎、心及發(fā)芽的豆類中。制備：化學(xué)合成、發(fā)酵法。第37頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.3.3常用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑－維生素（3）維生素A：是所有具有視黃醇生物活性的β-紫羅蘭酮衍生物的統(tǒng)稱，又稱抗干眼醇或抗干眼病維生素，有維生素A1和A2兩種。常用的是維生素A1（視黃醇）的制劑。來源：動物肝臟、魚肝油、禽蛋等。制備：從天然產(chǎn)物提取法；合成法。第38頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.3.3常用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑－維生素（4）維生素D：維生素D是所有具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。能防止佝僂病、軟骨病，常用的有VD2和VD3。維生素D2（麥角鈣化甾醇）：不足引起佝僂病。制備：由啤酒酵母、香菇等分離的麥角甾醇經(jīng)紫外線照射制得。維生素D3（膽鈣化甾醇）：不足引起佝僂、軟骨病。制備：由7－脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射制得。第39頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.3.3常用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑－維生素人體可以合成維生素D3的前體7－脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射即可轉(zhuǎn)化為維生素D3

。接觸陽光不足，則轉(zhuǎn)化不足，導(dǎo)致VD3缺乏而引起缺鈣。因此，任何人都應(yīng)當(dāng)保證接觸陽光的時間，并適當(dāng)補(bǔ)充VD3。第40頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素D3的合成第41頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月佝僂病第42頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.3.3常用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑－維生素（5）維生素E：又名生育酚，是指具有α－生育酚生物活性的一類物質(zhì)。自然界中共有8種：α-T，β-T，γ-T，δ-T四種生育酚，α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT四種生育三烯酚。普遍存在于各種動植物中，小麥胚芽中含量最豐富。生育酚對人體最重要的生理功能是促進(jìn)生殖。使男子精子活力和數(shù)量增加；使女子雌性激素濃度增高，提高生育能力，預(yù)防流產(chǎn)，對防治男性不育癥也有一定幫助。

第43頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.3.3常用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑－氨基酸2）氨基酸氨基酸是合成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元，蛋白質(zhì)是生命活動不可缺少的物質(zhì)。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中大多數(shù)可在人體內(nèi)合成，只有8種氨基酸在體內(nèi)無法合成，必須從食物中攝取。羧酸分子中烴基上的一個或幾個氫原子被氨基取代生成的化合物叫氨基酸。第44頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.3.3常用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑－氨基酸纈氨酸亮氨酸異亮氨酸蘇氨酸苯丙氨酸蛋氨酸賴氨酸色氨酸第45頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.3.3常用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑－三聚氰胺三聚氰胺事件的原因探討：（遲玉聚等.三聚氰胺奶粉事件評析.食品與藥品，2008，10（11）：70－73）1.凱氏定氮法：蛋白質(zhì)含量=蛋白氮含量╳

6.252.三聚氰胺（C3H3N6）含氮量＝84/126＝66.7％，－蛋白精。3.乳制品（奶粉）優(yōu)劣重要指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量。原因探討：國家對于乳制品中蛋白質(zhì)含量的測定方法為凱氏定氮法（只有定量沒有定性），也沒有明文規(guī)定不準(zhǔn)添加三聚氰胺，不法之徒為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，在乳制品中加入蛋白精。結(jié)果造成三聚氰胺事件（嬰兒出現(xiàn)腎結(jié)石、尿路結(jié)石）2008年10月8日衛(wèi)生部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)部、國家工商行政管理總局和國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局聯(lián)合發(fā)布公告，不準(zhǔn)添在食品中加三聚氰胺、敵敵畏等的規(guī)定。第46頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.3.3常用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑－三聚氰胺三聚氰胺，俗稱密胺、蛋白精，白色單斜晶體，幾乎無味，微溶于水（3.1g/L常溫），可溶于甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚類，熔點354℃，300℃升華。健康危害：未見有職業(yè)中毒報道。注意，該品在高溫下能分解產(chǎn)生高毒的氰化物氣體。

第47頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.3.3常用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑－礦物質(zhì)3）礦物質(zhì)和微量元素人體內(nèi)含有80多種化學(xué)元素，除碳、氫、氧、氮(約占體重96%)主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余統(tǒng)稱為礦物質(zhì)也稱無機(jī)鹽。它對人體細(xì)胞的代謝、某些酶的合成、蛋白質(zhì)和激素的構(gòu)成及生理作用方式起著重要作用，因此其營養(yǎng)價值并不亞于蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉和維生素等。礦物質(zhì)中含量較多(大于0.005%)的常量元素有Ca、Mg、K、Na、P和C1；含量較少的微量元素，目前已確認(rèn)為人體生理必需的有14種：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、V。第48頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.3.3常用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑－礦物質(zhì)來源：一般食物中礦物質(zhì)含量能夠滿足人體需要，但鈣、鐵、碘、鋅較為缺少，需要通過對食品進(jìn)行強(qiáng)化加以補(bǔ)充。如在食鹽中加碘制成的加碘食鹽可以補(bǔ)充碘元素。Ca、Fe、Zn的強(qiáng)化經(jīng)常采用其有機(jī)酸鹽或無機(jī)酸鹽，如可溶性、易吸收的葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸鋅等；再如：1985年世界衛(wèi)生組織曾提倡“使用中國式鐵鍋”等。第49頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.4防腐劑6.4.1概述防腐劑：防腐劑是抑制微生物活動，防止食品腐敗和變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。1）分類：按其來源分為：無機(jī)防腐劑、有機(jī)防腐劑、生物防腐劑。有機(jī)防腐劑：苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、對羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽。無機(jī)防腐劑包括：亞硫酸及其鹽、亞硝酸鹽。生物防腐劑包括：乳酸鏈球菌和那它霉素等。第50頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.4防腐劑2）常用的防腐劑（1）苯甲酸及其鹽：又稱安息香酸，適宜PH2.0~4.0,對很多微生物都有效。制備方法：甲苯在鈷或錳鹽催化下，0.2~0.3MPa，165℃，空氣液相氧化后經(jīng)堿中和，經(jīng)蒸餾、結(jié)晶、重結(jié)晶得成品。（寫出反應(yīng)式、畫出框圖、敘述合成過程、說明應(yīng)用）第51頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.4防腐劑2）山梨酸及其鹽（2,4–己二烯酸）山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長，效果顯著。幾乎沒有毒性，安全性高于苯甲酸。山梨酸鈉鹽因在空氣中不穩(wěn)定，1971年日本已禁用，適宜PH＜5.5。制備：丁烯醛、乙烯酮為原料合成。P152（寫出反應(yīng)式、畫出框圖、敘述合成過程、說明應(yīng)用）第52頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.4防腐劑3）對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酸酯）無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，適宜pH4~8。對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。缺點是水溶性較差，價格較高。制備方法：（苯酚與氫氧化劑和碳酸鉀作用得到酚鉀，200℃通入二氧化碳生成對甲酸鉀酚鉀，鹽酸酸化得到對羥基苯甲酸，硫酸催化與正丁醇合成尼泊金酸丁酯）第53頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.4防腐劑－性能比較安全性：山梨酸及其鹽>對羥基苯甲酸及其酯>苯甲酸及其鹽抗菌性：對羥基苯甲酸及其酯>山梨酸及其鹽>苯甲酸及其鹽應(yīng)用性：苯甲酸及其鹽成本低、應(yīng)用廣、產(chǎn)量大、毒性高（歐美已不用），山梨酸及其鹽成本高但毒性最低，對羥基苯甲酸及其酯類成本高，使用量少。第54頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.4防腐劑－禁用“防腐劑”硼砂；甲醛；水楊酸；萘酚；-非食品添加劑2001年－毒粉絲事件：粉絲中加入了吊白塊漂白（NaHSO2·CH2O·2H2O

），學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。直接攝入10克致死。2010年－毒薩其瑪事件：薩其瑪中加入硼砂防腐，聲稱12個月保質(zhì)，微生物都不生長，人能吃嗎？…………。第55頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.4防腐劑－禁用“防腐劑”吊百塊生產(chǎn)、毒粉絲。第56頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.5抗氧化劑6.5.1概述抗氧化劑：為防止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期而加入的添加劑。1）分類：按作用方式可以分為六類。自由基吸附劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑。2）作用原理（1）吸收活性氧發(fā)生還原反應(yīng)，抑制氧化反應(yīng)（2）釋放氫離子將過氧化物破壞（3）吸收游離基從終止鏈傳遞反應(yīng)，自身氧化成醌（4）抑制氧化酶。第57頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.5抗氧化劑3）常用的抗氧化劑（1）丁基對羥基茴香醚（3－叔丁基－4－羥基茴香醚和2－叔丁基－4－羥基茴香醚的混合物）（BHA）。（寫出反應(yīng)式、畫出框圖、敘述合成過程、說明應(yīng)用）制備方法：可由對羥基茴香醚和叔丁醇反應(yīng)制備；也可由對苯二酚先與叔丁醇烴化再與硫酸二甲酯醚化制備。第58頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.5抗氧化劑（2）2，6－二叔丁基－對甲基苯酚（BHT,264）制備方法：酸催化下，由叔丁醇或異丁烯與對甲基苯酚合成。（寫出反應(yīng)式、畫出框圖、敘述合成過程、說明應(yīng)用）第59頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.5抗氧化劑（3）沒食子酸丙酯（3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯、

PG、培酸丙酯）制備方法：

（寫出反應(yīng)式、畫出框圖、敘述合成過程、說明應(yīng)用）

第60頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.5抗氧化劑－天然（4）VC（5）VE（6）植酸（7）茶多酚（TP）：是茶葉的主要成分，又稱茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。（8）黃酮類化合物第61頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.5抗氧化劑－天然（8）黃酮類化合物黃酮與異黃酮，在植物中多與不同單糖成苷形式。如黃酮醇、花色素等均具有抗氧化作用。第62頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.6酸味劑6.6.1概述1）酸味劑：以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。2）分類：有機(jī)酸類：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸、己二酸和乙酸；無機(jī)酸：磷酸。磷酸是唯一作為食品酸化劑使用的無機(jī)酸。在有香味的碳酸飲料，特別是可樂和類的無醇飲料中，磷酸是廣泛使用的一種重要酸味劑。長期應(yīng)用導(dǎo)致缺鈣。3）功能：改善風(fēng)味，增加食欲，抗氧化，促進(jìn)消化，掩蓋某些甜味劑的后苦味。第63頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.6酸味劑6.6.2常用的酸味劑1）檸檬酸：淀粉或糖蜜經(jīng)黑曲霉發(fā)酵、提取制得。2）乳酸：（1）糧食發(fā)酵法。（2）丙烯腈合成。丙烯腈水合得的乳腈與硫酸反應(yīng)得粗乳酸，再與甲醇反應(yīng)得乳酸甲酯，經(jīng)蒸餾得精酯，加熱水解得乳酸。（寫出反應(yīng)式、畫出框圖、敘述合成過程、說明應(yīng)用）檸檬酸第64頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.6酸味劑3）酒石酸：以制葡萄酒時生成的酒石為原料制成酒石酸鈣，用硫酸分解后精制。酸味為檸檬酸的1.2~1.3倍。4）蘋果酸：（1）發(fā)酵法提取。（2）工業(yè)上用苯氧化得到失水蘋果酸，結(jié)晶精制。第65頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.7其它食品添加劑1）乳化劑：凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑。主要品種有：脂肪酸單甘油酯、脂肪酸山梨醇酯、脂肪酸蔗糖酯、大豆卵磷酯、脂肪酸丙二醇酯等。第66頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.7其它食品添加劑－大豆磷脂大豆磷脂：是大豆油加工中得到的副產(chǎn)品。制備：水蒸氣通入原豆油中，磷脂與水蒸氣一起蒸出，冷卻后磷脂漿膠狀物沉淀下來，經(jīng)離心脫水、減壓干燥(60℃)得粗晶磷脂，粗磷脂精制后得到膏狀、液狀和粉狀精制產(chǎn)品。磷脂的主要成分是卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂等，結(jié)構(gòu)式為：第67頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.7其它食品添加劑2）增稠劑：提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般是親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。如淀粉、果膠、瓊脂、羧甲基纖維素等。作用：增加液體食品粘稠性，使其具有柔滑適口性也能防止飲料中一些組成物沉降，兼有乳化、穩(wěn)定、和懸浮的作用；應(yīng)用:增稠劑在果醬、果凍、冰淇淋、奶酪奶油等廣泛使用，在一些固體飲料制品、果汁配制中也經(jīng)常使用。第68頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.7其它食品添加劑3）調(diào)味劑：調(diào)味劑是一類賦予食品酸、甜、苦、辣、咸、麻、澀作用的添加劑。其作用主要是增味和調(diào)味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強(qiáng)人們的食欲。（1）鮮味劑①第一代鮮味劑：谷氨酸鈉（味精）。100℃加熱3h，分解率為0.3％，120℃失去結(jié)晶水，在155－160℃會失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。因此，炒菜時應(yīng)當(dāng)在菜出鍋時再加味精，味道更鮮美。

HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O

第69頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.7其它食品添加劑制備方法：（1）發(fā)酵法。（2）蛋白水解法－頭發(fā)、豬毛等酸性水解。②第二代鮮味劑：５’-鳥苷酸二鈉（強(qiáng)力味精）。鮮度是谷氨酸鈉的40倍。③雞精：主要成分也是谷氨酸鈉，與味精的成分差異不到10％。主要添加料雞肉粉和水解蛋白。５’-肌苷酸二鈉第70頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.7其它食品添加劑－甜味劑（2）甜味劑①糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺)：非營養(yǎng)型合成甜味劑，限量使用。1879年由美國的俄國化學(xué)家法得利.別爾格偶然發(fā)現(xiàn)，可使大白鼠致膀胱癌，對人未發(fā)現(xiàn)致癌作用。甜度約為蔗糖的400倍，食用后有苦味。對于其毒副作用爭論多年，但目前仍未能肯定其毒性。制備方法：甲苯合成法。（甲苯與氯磺酸磺化，分離出對位產(chǎn)物，與氨反應(yīng)得到2－磺酰胺基－甲苯，高錳酸鉀氧化得到2－磺酰胺基－苯甲酸，脫水得到產(chǎn)物）第71頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.7其它食品添加劑－甜味劑②甜蜜素（環(huán)己基亞氨基磺酸鈉）：非營養(yǎng)型合成甜味劑，限量使用。甜度約為蔗糖的50倍。③阿斯巴甜（天冬氨酰苯丙氨酸甲酯，APM）：非營養(yǎng)型合成甜味劑，限量使用。甜度約為蔗糖的150倍。第72頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.7其它食品添加劑－甜味劑④安賽蜜（AK糖，乙酰磺胺酸鉀）：非營養(yǎng)型合成甜味劑。1967年由德國化學(xué)博士卡爾.克勞斯偶然發(fā)現(xiàn)，至今未發(fā)現(xiàn)明顯毒性，世界上90余個國家允許使用。甜度約為蔗糖200倍。第四代甜味劑。（采用氨基磺酸－三氧化硫發(fā)合成，寫出反應(yīng)式、說明應(yīng)用）第73頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.7其它食品添加劑－甜味劑⑤木糖醇：營養(yǎng)型半合成甜味劑，甜度略高于蔗糖。由木糖還原得到，木糖可以由作物秸稈中的多聚戊糖水解得到。不被口腔中微生物代謝，有防齲齒作用。⑥白糖、葡萄糖、果糖等，營養(yǎng)型天然甜味劑。第74頁，課件共83頁，創(chuàng)作于2023年2月6.7其它食品添加劑－甜味劑非營養(yǎng)型甜味劑：指不參加機(jī)體代謝，不產(chǎn)