2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-烹飪原料知識考試參考題庫（含答案）

2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-烹飪原料知識考試參考題庫（含答案）（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第I卷一.全考點試題庫(共20題)1.羊的瓣胃也稱（）又稱（）.

正確答案:“羊百葉”；“散丹”2.鋸刀切法可用于加工質(zhì)地松軟的、酥松的材料，如（）原料。

A、面包

B、熟肉

C、黃瓜

D、雞腿

正確答案:A,B3.因其營養(yǎng)豐富、養(yǎng)分平衡，在歐洲被稱為第二面包作物的（）。

正確答案:土豆4.在進行水產(chǎn)品加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪能初步加工的方法，水產(chǎn)品將如何烹調(diào)。（）

正確答案:正確5.醬囪制品

正確答案:是將畜禽肉，畜禽副產(chǎn)品及某些加工過的制品故在鹵汁中，燒煮入味，成熟后所得的產(chǎn)品稱為醬鹵制品。6.構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類很多，通常分為（）脂肪酸和（）脂肪酸兩種。

正確答案:飽和；不飽和7.下列實用牛中，肉質(zhì)最佳的是（）。

A、黃牛

B、水牛

C、牦牛

D、秦川牛

正確答案:C8.（）是西餐的主要蔬菜之一。

正確答案:洋蔥9.常用呈咸味的調(diào)味品有（）

A、白糖

B、料酒

C、豆豉

D、鹽

E、陳醋

正確答案:C,D10.烹調(diào)師應(yīng)嚴格遵守（）的法律法令，做一個守法的好公民。

A、地方

B、國家

C、企業(yè)

D、國家和地方

正確答案:B11.下列屬于刀工要求的是：（）。

A、隨意施刀

B、均勻一致

C、長中有短

D、粗中有細

正確答案:B12.畜禽魚類原料尸僵后變得柔軟，恢復彈性的作用為（）

A、呼吸作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、腐敗作用

正確答案:B13.從細胞組成上看，肌肉組織是由強有力收縮性能的，多呈纖維狀的（）組成，又常稱為（）。

正確答案:肌細胞；肌纖維14.火腿主要是以豬后腿為原料，經(jīng)腌制、（）、（）、晾掛等工序制作而成。

正確答案:洗曬；發(fā)酵15.被譽為“動物人參”的是（）。

A、火雞

B、烏雞

C、飛龍

D、鵪鶉

正確答案:D16.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準、其、恰，即動作快捷，（）準確，配料齊全，擺放恰當。

A、時間

B、用料

C、配形

D、規(guī)格

正確答案:D17.關(guān)于烹調(diào)法的說法，錯誤的是（）

A、烹調(diào)法反映的是工藝的個別方

B、烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點為依據(jù)來進行的

C、烹調(diào)法是烹制工藝的一般方法

D、研究的重點是它的工藝特點

正確答案:C18.魚類的加工步驟一般是：斬殺-去鱗-去鰓-修整魚鰭-開膛或不開膛-清洗-瀝水待用。（）

正確答案:正確19.畜獸類原料副產(chǎn)品主要有（）、腎臟、（）、胃、腸、（）、筋、舌、（）、鞭等組成。

正確答案:肝臟；心；皮；乳汁20.初步熟處理分幾種常用的工藝方法（）

A、炟，飛水，滾，煨