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波峰中學(xué)高二班級(jí)生物課前預(yù)習(xí)案A班級(jí)____姓名______小組______編制趙艷霞審核__________編號(hào)02日期2017/12/17專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作【學(xué)習(xí)目標(biāo)】以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作分析影響腐乳品質(zhì)的條件【重點(diǎn)難點(diǎn)】重點(diǎn)：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件【完成目標(biāo)】目標(biāo)一腐乳制作的原理1．腐乳的發(fā)酵有多種微生物的，其中起主要作用的是，它是一種生物，新陳代謝類型是。2．等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以將水解成和。3．現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的條件下，將優(yōu)良菌種直接接種在豆腐上，這樣可以防止的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。目標(biāo)二試驗(yàn)設(shè)計(jì)操作提示〔一〕掌握好材料的用量1、用鹽腌制時(shí)，留意掌握鹽的用量。鹽的濃度過低，，可能導(dǎo)致豆腐腐??；鹽的濃度過高，會(huì)。2、乳湯中酒的含量應(yīng)掌握在左右。酒精含量過低，，可能導(dǎo)致豆腐腐??；酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)。〔二〕防止雜菌污染1、用來腌制腐乳的玻璃瓶，刷潔凈后要用消毒。2、裝瓶時(shí)要；參加鹵湯后要用膠條將瓶口；封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被?！舅妓髋c爭(zhēng)論】1.影響腐乳品質(zhì)的條件有哪些？如何掌握這些條件？假如掌握不好會(huì)造成什么樣的后果？2.制

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