食品添加劑整理

/食品添加劑:指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑在食品加工中的意義與作用:1、有利于保持和提高食品的質(zhì)量:2、增加食品的品種和方便性３、有利于食品加工４、有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要5、有利于開發(fā)新的食品資源6、有利于原料的綜合利用食品安全性毒理學(xué)評價程序分為4個階段：安全性評價是對添加劑進(jìn)行安全性或毒性鑒定，確定食品添加劑在食品中無害的最大限量，對有害物質(zhì)提出禁用或放棄的理由毒性:物質(zhì)對機體造成損害的能力.危害性：指在預(yù)定的數(shù)量和方式下,使用某種物質(zhì)而引起機體損害的可能性。安全性：是指使用這種物質(zhì)不會產(chǎn)生危害的實際必然性。天然與化學(xué)合成食品添加劑的安全性特點：不是天然食品或食品添加劑就一定安全。安全性評價程序:1、急性毒性試驗,2、遺傳毒性試驗，3、亞慢性毒性試驗(90ｄ喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗。），4、慢性毒性(包括致癌試驗每日允許攝入量（ADI)是指人類每天攝入某種食品添加劑直到終生而對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每千克體質(zhì)量攝入的質(zhì)量（ｍg/kg）表示。防腐劑：具有殺死微生物或抑制其增殖作用的物質(zhì)，包括殺菌劑和防腐劑對防腐劑的要求:除符合食品添加劑一般的要求并具有殺菌和抑菌的作用，而且能破壞病原性微生物,不能阻礙腸道中酶類的作用,不能影響腸道中正常菌群的活動種類:有機化合物類：苯甲酸及其鹽類（苯甲酸對肝功能衰弱的人可能是不適宜的。）；山梨酸及其鹽類;對羥基苯甲酸酯類及乳酸類。無機化學(xué)類：亞硫酸及其鹽類，二氧化碳、硝酸鹽及亞硝酸鹽類、游離氯及次氯酸鹽類、焦亞硫酸鈉及焦亞硫酸鉀防腐機理:破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)或改變膜的通透性，使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出細(xì)胞外,導(dǎo)致微生物正常的生理平衡被破壞而失活.與微生物的酶作用，干擾微生物的正常代謝，從而影響其生存和繁殖,通常防腐劑作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰輔酶A縮合酶、脫氫酶、電子傳遞酶系。其他作用:包括防腐劑作用于蛋白質(zhì)?？咕饔茫盒Ч涸趐H低的環(huán)境中，苯甲酸對廣范圍的微生物有效，唯對產(chǎn)酸菌作用較弱，pH５．5以上時對很多霉菌和酵母沒什么效果，苯甲酸抑菌的最適pH值為２．5—4．0苯甲酸抑菌原理:此類防腐劑是以未解離的分子發(fā)生作用的，未解離的苯甲酸親油性強，易透過細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi),酸化細(xì)胞內(nèi)的儲堿，并能抑制細(xì)胞的呼吸酶系活性,對乙酰輔酶Ａ縮合反應(yīng)有很強的阻止作用。此外也是阻礙細(xì)胞膜作用的因素之一，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi),干擾細(xì)胞膜的通透性,抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸收。使用苯甲酸時，一般先用適量乙醇或用熱水溶解后,再添加到食品中去，若用熱水溶解，操作者需戴口罩，因為其易隨水蒸汽揮發(fā)影響健康.苯甲酸與其它防腐劑復(fù)配使用，可提高效果，減少用量，并且不會因苯甲酸的量較多影響食品風(fēng)味.苯甲酸鈉在飲料中添加的順序為:苯甲酸鈉－懸濁劑－有機酸山梨酸抗菌作用山梨酸對霉菌、酵母和好氣性菌均有抑制作用，但對嫌氣性菌幾乎無效山梨酸屬酸型防腐劑，其防腐效果隨pH值的升高而降低，ｐH為8時幾乎失去防腐作用，它的適宜ｐH值范圍較苯甲酸為廣，山梨酸及山梨酸鉀適宜的pＨ為５－6以下。原理：它與微生物酶中的巰基相結(jié)合，從而破壞許多重要的酶的作用,此外它還能干擾傳遞機能，如細(xì)胞色素Ｃ對氧傳遞，以及細(xì)胞膜表面能量傳遞的功能，抑制微生物增殖，起到防腐作用。使用:山梨酸一般以乙醇或碳酸鈉、碳酸氫鉀溶液溶解，山梨酸鉀可是用水溶解，但要注意它偏堿性,會引起食品堿度的升高,另外食品及操作過程中不能有銅、鐵等離子，它們會促進(jìn)山梨酸的氧化.最好與其它防腐劑復(fù)配使用，可起協(xié)同作用，減少用量.山梨酸易揮發(fā)，應(yīng)盡可能避免加熱；山梨酸能刺激眼睛；山梨酸應(yīng)避免在有生物活性的組織中使用;山梨酸不能長期與乙醇共存；使用時注意衛(wèi)生；還可用于容器的消毒，如果醬的瓶蓋可用7５%的乙醇揩干后,再用0.2%的山梨酸液揩,稍后便可使用。對羥基苯甲酸酯類:對細(xì)菌、霉菌和酵母有廣泛的抗菌作用,對霉菌和酵母的作用較強,但對細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌作用較差，總體上，其抗菌作用強于苯甲酸和山梨酸。它的抗菌作用是由其未水解的酯分子起作用，有效的pH值范圍為4-８原理:抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。使用對羥基苯甲酸酯類使用時一般先用乙醇、乙酸或氫氧化鈉溶解后再加入到食品中。為提高其溶解度，有鈣鹽和鈉鹽的形式,鈣鹽較穩(wěn)定，鈉鹽易吸水，不太穩(wěn)定。最好是該種酯防腐劑復(fù)配使用效果較好,也可與苯甲酸合用，食品中含有淀粉會降低其抗菌力丙酸鹽對霉菌有良好的效能，對細(xì)菌作用小，對酵母菌無作用。它為酸型防腐劑，起防腐作用的是未解離的丙酸，最適的pH值為5.5以下.原理:丙酸鹽在酸性溶液中形成丙酸，抑制微生物合成β-丙氨酸而起抗菌作用，故在丙酸鹽中加入少量β-丙氨酸,其抗菌作用即被抵消，但對棒狀曲菌、枯草桿菌、假單孢桿菌等仍有抑制作用。使用：丙酸鹽可用于加工干酪，最大用量為３ｇ/kg（單用或與丙酸,山梨酸及其鹽合用量），在面包、月餅中使用可延長貨架期。丙酸鈣較丙酸鈉的防霉效果更好,但它能抑制化學(xué)膨松劑的功能，因此在有化學(xué)膨松劑時，使用丙酸鈉，但鈣鹽可提高食品含鈣量化學(xué)防腐劑①二氧化硫及亞硫酸鹽類防腐劑：能抑制霉菌、酵母和細(xì)菌的生長。機理：能穿過微生物細(xì)胞壁,與半胱氨酸結(jié)合形成硫酯,減少酶中必需的二硫鍵;與乙醛反應(yīng),生成亞硫酸氫鹽的加成化合物，降解硫胺素和輔酶Ⅱ;焦亞硫鹽還具有強還原性,消耗食品中的氧。一般作為葡萄酒、果酒的防腐劑,常用的有焦亞硫酸鈉和焦亞硫酸鉀②脫氫醋酸及鈉鹽：抗菌能力較強，尤其對霉菌和酵母。主要用于干酪、奶油和人造奶油的防霉.③富馬酸及二甲酯:富馬酸也稱延胡索酸、反丁烯二酸,具較強的緩沖性能，能較好的維持水溶液的pＨ值在3.0左右，適合作復(fù)配防腐劑的主要成分之一。富馬酸二甲酯是一種新型的防霉保鮮劑,效果較好、安全性較高、價格低廉，目前還未通過安全性評價,不直接加入食品中.天然防腐劑（生物防腐劑）①乳酸鏈菌肽：也叫乳酸菌素或尼生素（ｎisiｎ），溶解性和熱穩(wěn)定性在酸性情況下較好,隨pH值上升而下降，其最佳的抑菌pＨ值為6.5-6.8。因其為一種肽內(nèi),體內(nèi)能被腸道消化酶分解，安全性較高.對革蘭氏陽性菌、芽孢菌和乳桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、芽孢桿菌等抑制效果較好。②殼聚糖:是一種含氮的黏多糖類,也稱殼多糖或幾丁質(zhì),主要存在甲殼類動物的外殼或低等植物菌、藻類的細(xì)胞壁中，在烏賊、水母和酵母中亦有存在。不溶于水、有機溶劑和堿中，溶于酸中，常用醋酸作溶劑，對大腸桿菌、熒光假單胞菌、普通變形桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌有很好的抑制作用，并且能抑制食品的生理變化.適用于不含蛋白質(zhì)的酸性食品,特別是水果的防腐保鮮，能在果實表面形成一層半透膜.③溶菌酶：能溶解許多細(xì)菌的細(xì)胞膜,使細(xì)胞膜的糖蛋白發(fā)生分解,起抑菌作用。對革蘭氏陽性菌、好氣性孢子形成菌，枯草桿菌、地衣型芽孢桿菌有良好的抑菌能力。最適的條件為pH值6—7，溫度50℃，由于食品中的羧基與硫酸能影響其活性,因此將其與含酸性的抗菌物質(zhì)復(fù)配使用，效果更好.一般用于水產(chǎn)熟制品,面類的防腐。④香辛料提取物：蒜辣素、蒜氨酸、肉豆蔻油、丁香油、芥子油等⑤海藻糖(無毒、熱值很低的二糖，存在于蘑菇、蜂蜜、海蝦、某些玉米和面包酵母中，甜度低，不影響風(fēng)味，它會在干燥分子的失水部位以氫鍵形式聯(lián)接成一層保護層，代替失去的結(jié)構(gòu)水膜，用于食品在冷凍干燥時起防腐和保護作用）、⑥蚯蚓提取液(蚯蚓的石油醚提取液，pH值４．5-7。8，熱穩(wěn)定性高，效果優(yōu)于常用化學(xué)合成防腐劑）、⑦果膠分解產(chǎn)物，pH值《６,與其他天然防腐劑復(fù)配，用于酸菜液，漢堡牛肉餅，咸墨魚等的防腐、⑧甜菜堿,有澀味幾種禁用的防腐劑：硼酸，甲醛，水楊酸，焦碳酸二乙酯影響防腐效果的幾個因素:1、正確選用防腐劑:防腐劑的理化特性和風(fēng)味要與食品相容.2、pH值3、染菌情況4、溶解與分散5、加熱處理:加熱與添加防腐劑有協(xié)同作用，殺菌前添加防腐劑可縮短殺菌時間６、并用：各種防腐劑都有其各自的作用范圍，在某種情況下，兩種以上的防腐劑并用，可起協(xié)同作用。食鹽、糖與防腐劑作用也有協(xié)同作用,配合各種物理保藏法比較有效。苯甲酸及鈉鹽、山及鉀鹽和對羥基苯甲酸酯類的比較:1、安全性:山梨酸》對羥基苯甲酸酯類》苯甲酸。2、防腐效果:籠統(tǒng)地說,對羥基苯甲酸酯類的抗菌作用比山梨酸與苯甲酸強。具體各有特點：苯甲酸對產(chǎn)酸菌作用弱;山梨酸對細(xì)菌作用弱，特別是對嫌氣性芽孢形成菌及嗜熱乳桿菌幾乎無效；對羥基苯甲酸酯類對細(xì)菌特別是對革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較差.3、掌握使用的pH范圍：苯為4．5—5．５以下，山為5—6以下，對為４－84、成本與供應(yīng)：苯成本低，山高一些,對更高些,便作用量低些５、其它：水溶性低，使用不便,山在空氣中穩(wěn)定性差,易被氧化著色,苯有不良味道，但苯成本低，毒性較低，在酸性食品中應(yīng)用效果較好，是我國目前應(yīng)用最廣泛的一類防腐劑。還原型殺菌劑：亞硫酸及其鹽類，由于其還原性能而具有殺菌及漂白作用氧化型殺菌劑：氯制劑與過氧化物，作用強,有強烈的殺菌作用,但不穩(wěn)定，不持久，有的有異臭,很少直接添加到食品中去漂白粉,過醋酸別名過氧乙酸，月桂基三甲基-2,4,5－三氯苯酚銨食品抗氧化劑:能阻止或延遲食品氧化，以提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的物質(zhì)氧化結(jié)果，不僅使油脂敗壞,還會使食品發(fā)生褪色、褐變、維生素破壞，從而降低食品品質(zhì)和營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生毒害物質(zhì)，引起食品中毒.防止方法:避光、降溫、干燥、排氣、充氮、密封等，配合使用抗氧化劑。油脂的自動氧化過程分為3個階段:誘導(dǎo)階段，波及階段,終結(jié)階段激發(fā)油脂氧化的因素：①金屬離子直接與油脂作用生成脂肪自由基②金屬離子使氧活化成單線態(tài)氧或過氧化自由基③加速過氧化物的分解，并成為自由基的主要來源抗氧化劑的分類及作用機理:類別：按溶解性分為水溶與油溶；按結(jié)構(gòu)分為多酚類、黃酮類、維生素類、酶類;來源分為天然的和合成的；按性質(zhì)分為預(yù)防性(SＯD、過氧化物酶、谷胱甘肽過氧化物酶)和阻斷性（維生素Ｅ、維生素C）；按作用方式可分為自由基吸附劑、金屬離子螯合劑、氧消除劑、酶類抗氧化劑、紫外線吸收劑、單線態(tài)氧淬滅劑等。機理：抗氧化劑可以提供氫原子來阻斷食品油脂自動氧化的連鎖反應(yīng)（自由基吸收劑），從而防止食品氧化變質(zhì);Ｒ·＋AOH→ＡO·+RＨRＯO·+AOH→AO·+RＯOＨ抗氧化劑自身被氧化,消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧氣從而使食品不被氧化（氧清除劑）；抗氧化劑通過抑制氧化酶的活性來防止食品氧化變質(zhì)；金屬離子螯合劑；單線態(tài)氧的淬滅劑(β-胡蘿卜素與單線態(tài)氧反應(yīng)形成共價穩(wěn)定的碳中心自由基）；食品中抗氧化劑使用原則①添加時機（抗氧化劑阻斷鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的開始而不是傳導(dǎo)）②配合使用增效劑③原料與包裝材料的選擇④控制光線與溫度⑤分布均勻⑥充分了解抗氧化劑的性能⑦選擇合適的添加量油溶性抗氧化劑不超過0．０２％，水溶０。1％，抗氧化與促氧化界線幾種油溶性抗氧化劑:丁基羥基茴香醚BHＡ對熱穩(wěn)定，170℃,60ｍin；在弱堿性的條件下不易破壞，適用于焙烤食品;易溶于丙二醇，成為乳化狀態(tài)，使用方便;不易于金屬離子作用而著色具有相當(dāng)強的抗菌能力，抑制金黃色葡萄球菌、阻止寄生曲霉孢子的生長，阻止黃曲霉毒素的生成。BＨＡ價格較BＨT高,具有揮發(fā)性，日光長期照射下，顏色會變深二丁基羥基甲苯BHT：穩(wěn)定性較高,(１７０℃，９０分鐘),抗氧化效果好,與金屬反應(yīng)不著色，沒有BＨA的特異臭，價格低廉。但具有升華性，加熱時與水蒸汽揮發(fā)，毒性較高。它是目前國際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價抗氧化劑。沒食子酸丙酯PG別名棓酸丙酯:易溶于乙醇、丙酮、乙醚等有機溶劑，微溶于氯仿、脂肪與水。熱比較穩(wěn)定（１70℃,3０分鐘）?？寡趸Ч^好，尤其對豬油的抗氧化效果甚至較BHA、BＨT強。易與銅、鐵離子反應(yīng)呈紫色或暗綠色。具有吸濕性。對光不穩(wěn)定，光線能促進(jìn)本品分解，PG的毒性相對較高。ＰG對豬油的抗氧化作用較強，甚至好于BＨA、BHT。添加增效劑檸檬酸時，或與BHA、ＢＨT復(fù)配使用，抗氧化效果則更強些。用法:本品因有與銅、鐵等反應(yīng)變色的特性，所以避免使用鐵、銅容器，將有螯合作用的檸檬酸或酒石酸等與本品混用，不僅起增效作用，而且可防止由金屬離子引起的呈色反應(yīng)。水溶性抗氧化劑:L-抗壞血酸:遇光顏色逐漸變深,干燥狀態(tài)比較穩(wěn)定;但水溶液很快氧化分解,在中性或堿性條件下尤甚；易溶于水、乙醇，但不溶于苯、乙醚等溶劑，1％水溶液pH２。８?？寡趸饔茫海郑隳芙Y(jié)合氧而成為除氧劑用作啤酒、無醇飲料、果汁等的抗氧化劑，防止褪色、變色、風(fēng)味變劣等由氧化而引起的質(zhì)量問題。有鈍化金屬離子作用，作VE的增效劑用防止油脂氧化。有抑制果蔬酶褐變作用。機理:Vc消耗氧、還原高價金屬離子，把食品的氧化還原電勢轉(zhuǎn)移到還原范圍，并減少產(chǎn)品的不良氧化產(chǎn)物。L—抗壞血酸鈉：在不適宜添加酸性物質(zhì)的食品中使用本品，作為肉制品的發(fā)色助劑，效果較好,同時可以保持肉制品的彈性，可以減少亞硝酸鹽在肉制品中產(chǎn)生致癌作用的二甲基亞硝胺。異抗壞血酸：但其抗氧化性能優(yōu)于抗壞血酸,價格低廉，而且不會阻礙人體對抗壞血酸的吸收，加強亞硝酸鹽抗肉毒桿菌的能力。用于肉制品、魚肉制品、魚貝腌制品及冷凍制品起抗氧化作用；防止不飽和脂肪酸產(chǎn)生異臭味。乙二胺四乙酸二鈉：天然抗氧化劑:生育酚:對熱穩(wěn)定;對氧十分敏感，在空氣中及光照下,會緩慢地氧化變黑。生育酚的抗氧化性能來自苯環(huán)6位上的羥基,它能與氧化物、過氧化物結(jié)合成酯,發(fā)揮抗氧化性能;生育酚的生物活性大小依次為α－〉β-〉γ—〉δ－；其抗氧化性能則正好相反α—〈β-〈γ－〈δ.生育酚的抗氧化效果不如BHA、BHT，它的抗氧化性能只有在一定的濃度時效果較好,所以它對動物油的抗氧化效果好于植物油。在炸油中使用是有效的抗氧化劑,使用時應(yīng)隔絕空氣，并添加少量增效劑，效果更好；耐光、紫外線、放射性也較強，而BHA、ＢHＴ則相對較差，對于透明材料包裝的食品非常適用。近年來的研究表明，生育酚還有阻止咸肉制品產(chǎn)生亞硝胺致癌物的作用。茶多酚:易溶于水、乙醇、乙酸乙酯；在酸性和中性條件下穩(wěn)定,最適宜的ｐH為４-8,茶多酚可以防止食品著色；具有殺菌消炎；強心降壓；具有VP相類似的作用能增強人體血管的抗壓能力;對促進(jìn)ＶC的積累有積極作用；對尼古丁、咖啡堿等有害生物堿還有解毒作用;用法：先將茶多酚溶于乙醇，加入一定量的檸檬酸配制成溶液,然后噴涂或添加于食品膨松劑：是指食品在加工中形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)而制成柔軟、酥脆產(chǎn)品的食品添加劑。膨松劑一般可分為化學(xué)膨松劑（堿性、復(fù)合）和生物膨松劑堿性膨松劑主要是碳酸氫鈉、碳酸氫胺和輕質(zhì)碳酸鈣,它們在焙烤時會直接分解產(chǎn)氣。復(fù)合膨松劑一般由三部分組成：碳酸鹽、酸性鹽、助劑.酸性膨松劑：鉀明礬、銨明礬、磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀生物膨松劑指以各種形態(tài)存在的品質(zhì)優(yōu)良的酵母幾種堿性膨松劑：碳酸氫鈉：為白色結(jié)晶性粉末，無臭，味堿，易溶于水，在潮濕空氣或熱空氣中即緩慢分解，產(chǎn)生CO２，加熱至2７0℃失去全部CO2,遇酸則強烈分解產(chǎn)生CO2.通常用于餅干、糕點，可單一使用，也可與其他疏松劑合并使用。在使用中力求均勻分散，防止出現(xiàn)黃色斑點，碳酸氫銨俗稱食臭粉,臭粉：為白色粉狀結(jié)晶,有氨臭，在空氣中易風(fēng)化。對熱不穩(wěn)定,固體在58℃,水溶液在7０℃分解出氨和CO２,稍有吸濕性，易溶于水，水溶液呈堿性用于各類食品,按正常生產(chǎn)需要添加，目前廣泛用于餅干、糕點的生產(chǎn)。該產(chǎn)品與碳酸氫鈉配合使用，效果更好。堿性膨松的使用及優(yōu)缺點：碳酸氫鈉殘留物碳酸鈉呈堿性，甚至在產(chǎn)品表面留下黃色斑點，碳酸氫銨分解產(chǎn)生的氣體較多,起發(fā)力大，易造成成品過松,并且產(chǎn)生的氨氣殘留在食品中造成產(chǎn)品的不良風(fēng)味，兩者合用,可以互相彌補各自的缺陷，獲得較滿意的效果。堿性膨松劑價格低廉,保存性較好，使用時穩(wěn)定性較高，是餅干、糕點生產(chǎn)中廣泛使用的膨松劑,但在食品中有些維生素,在堿性條件下加熱易破壞。酸性膨松劑：鉀明礬別名明礬、鉀礬、鉀鋁礬:為無色透明堅硬的大塊結(jié)晶性碎塊或白色結(jié)晶性粉味,為含有結(jié)晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的復(fù)鹽，為八面晶體；無臭、味微甜,有酸澀味；溶于水，在水中水解生成氫氧化鋁膠狀沉淀，受熱時失去結(jié)晶水而成白色粉末狀的燒明礬;鉀明礬為酸性鹽，它可以中和堿性疏松劑,產(chǎn)生ＣO2和中性鹽,并且能控制疏松劑產(chǎn)氣的快慢；鉀明礬還有收斂作用；能和蛋白質(zhì)結(jié)合形成疏松凝膠，使食品脆，改善食品的咀嚼;鉀明礬和銨明礬還可作為果蔬加工的護色劑（因抗氧化作用）.作為疏松劑（使制品脆而硬），鉀明礬主要用于油炸食品，復(fù)合膨松劑及其原料：發(fā)酵粉別名焙粉:是碳酸鹽、酸性物質(zhì)和助劑的混合物，白色粉末,遇水混合加熱產(chǎn)生CＯ２.有機酸及其鹽類檸檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸：遇水立即溶解，發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)氣烘烤前已放出不少氣體，優(yōu)點:口味好,有柔軟而膨松的組織，加工性能良好;缺點成本較高。為了改進(jìn)直接加酸的缺點，可以使用有機酸的鹽類，如酒石酸氫鉀,反應(yīng)速度較慢，可以充分發(fā)揮氣體的膨松作用此外，還可使用葡萄糖－δ—內(nèi)酯,加熱水解成酸，用它來配制膨松劑，制品品味良好，可制成組織非常細(xì)致的成品，它還有抗氧化作用，缺點是價格較高酸性鹽類如酸性磷酸鹽(磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、焦磷酸二氫鈣、磷酸氫鈉、磷酸鋁鈉）作為復(fù)合膨松劑的酸劑,酸性磷酸鹽成品的口味與光澤較好，但氣泡不規(guī)則。各種磷酸鹽的膨松作用速率不同。磷酸鹽具有絡(luò)和、緩沖、乳化、與蛋白質(zhì)作用,改善面團的流變性,調(diào)節(jié)pH值使酵母保持最高活性，補充營養(yǎng)素的功效。明礬類（鉀明礬、燒明礬、銨明礬、燒銨明礬）反應(yīng)速度最慢，是遲效性的，其成品的內(nèi)部組織美觀,但口感較硬生物膨松劑：種類有：液體酵母;鮮酵母；干酵母;速效干酵母。食品著色劑又稱食用色素,是以食品著色為目的的一類食品添加劑。目的：顏色是食品感觀質(zhì)量的重要指標(biāo)之一,食品具有鮮艷色澤不僅可以提高食品的感觀質(zhì)量,給人以美的享受,可以給人以味道的聯(lián)想,而且還可以增進(jìn)食欲，在一定程度上決定了該產(chǎn)品的評價與銷路。分類：按溶解性:油溶性著色劑和水溶性著色劑按化學(xué)結(jié)構(gòu):偶氮類著色劑和非偶氮類著色劑（莧菜紅、胭脂紅、新紅、檸檬黃、日落黃；赤蘚紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)），偶氮類著色劑因為安全性問題一般使用水溶性的;除此之外還包括色淀和不吸收的聚合著色劑。色淀是指水溶性的著色劑沉淀在允許使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑，如基質(zhì)部分為氧化鋁,則稱之為鋁淀食品合成著色劑：莧菜紅又名藍(lán)光酸性紅、雞冠花紅、食用色素紅色2號：紫紅色的均勻粉末，無臭，０。０１%的水溶液呈玫瑰紅;溶于水、丙二醇、甘油,極微溶于乙醇，不溶于油脂；耐光、耐熱、耐鹽、耐酸、耐氧化性較好；耐細(xì)菌性、還原性較差;在堿性條件下會變成暗紅色。不在發(fā)酵食品及含較多還原性物質(zhì)的食品中使用；嬰兒代乳品不得使用色素著色;若與其他食用合成色素合用，則應(yīng)根據(jù)最大使用量折算。胭脂紅也叫麗春紅４R：為紅色至深紅色粉末，無臭、溶于水呈紅色，溶于甘油、微溶于乙醇,不溶于油脂;耐光、耐熱、耐酸、耐鹽性較好；耐還原性、耐菌性較弱，遇堿變成褐色；赤蘚紅又叫櫻桃紅，為水溶性非偶氮類著色劑：紅褐色顆?；蚍勰?無臭，0。1%水溶液呈微藍(lán)的紅色,酸性時生成黃棕色沉淀，堿性條件下較穩(wěn)定；溶于水、乙醇、丙二醇、甘油，不溶于油脂；著色力強，耐熱、堿、氧化還原性好；但耐酸、耐光性很差,吸濕性強.本品耐熱、耐堿，所以在餅干等焙烤食品著色，耐光性差，可對罐頭食品著色，不適于透明材料盛裝的飲料;耐酸性差，不適于酸性強的液體食品和水果糖等的著色新紅：為紅色粉末，易溶于水，水溶液為紅色，微溶于乙醇，不溶于油脂；檸檬黃又稱酒石黃,為水溶性偶氮類著色劑:為橙黃色粉末,無臭,0.１%的水溶液呈黃色，微溶于乙醇，溶于甘二醇、甘油,不溶于油脂。耐光、耐熱、耐酸、耐鹽性好；耐氧化、還原性差，還原時褪色，遇堿稍變紅；日落黃又稱橘黃為水溶性偶氮著色劑：為橙色的顆?；蚍勰?，無臭，易溶于水,0.1％的水溶液為橙黃色,難溶于乙醇，溶于丙二醇、甘油，不溶于油脂。耐光、耐熱、耐酸；遇堿呈紅褐色，還原時褪色。使用：果味型飲料、果汁型飲料糖果、糕點為0。1g/kｇ亮藍(lán)為水溶性非偶氮類著色劑：為有金屬光澤的深紫色至青銅色顆?；蚍勰?，無臭，易溶于水，水溶液呈亮藍(lán)色，易溶于乙醇、丙二醇和甘油；耐光、耐熱、耐酸、耐鹽和耐菌性很好；耐堿性和耐氧化還原性也好；使用:果味型飲料、果汁型飲料糖果、糕點為0。０25g／kg,因為本品色度極強，故用量低靛藍(lán)又稱酸性靛藍(lán)、磺化靛藍(lán)為水溶性非偶氮類著色劑：為藍(lán)色粉末，無臭，０.05％的水溶液呈深藍(lán)色，對水的溶解度較其他合成色素低，不溶于乙醇、溶于丙二醇、甘油，不溶于油脂；對光、熱、酸、堿、氧化很敏感,耐鹽、菌性較差、還原時褪色，但著色力好使用:果味型飲料、果汁型飲料糖果、糕點為0。1g/kg食品天然著色劑：從化學(xué)結(jié)構(gòu)分四吡咯衍生物（血紅素、葉綠素)、異戊二烯類衍生物（類胡蘿卜素、葉黃素）、多酚類衍生物（花青素和花黃素)、酮類衍生物（紅曲、姜黃素）、醌類衍生物（蟲膠、胭脂蟲紅）等虅黃是一種天然色素,但有劇毒，天然色素也應(yīng)經(jīng)過各種毒理試驗。花青苷類包括天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛色素、錦葵色素6種其基本結(jié)構(gòu)為苯并吡喃衍生物.pH大于４時較穩(wěn)定,酸性時呈紅色,堿性時呈藍(lán)色.配基中的羥基和甲氧基對其顏色有影響，增加羥基可使藍(lán)色增加,增加甲氧基,可使紅色增加.對光、熱、金屬離子都很敏感;黃酮類,其基本結(jié)構(gòu)為α－苯基苯并吡喃,是多酚類的一種，穩(wěn)定性較好，光、熱、金屬離子對其也有一定影響（一)、葉綠素銅鈉：為黑綠色的粉末，易溶于水,略溶于醇，水溶液呈藍(lán)綠色，透明，無沉淀,若有鈣離子存在，則有沉淀析出；此外,本品不宜加入酸性飲料中，否則亦沉淀析出；耐光性較葉綠素強（二）、β-胡蘿卜素：β—胡蘿卜素為紫紅色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，不溶于水，可溶于油脂;色調(diào)在低濃度時呈黃色,在高濃度時呈橙紅色;在一般食品的pH值范圍內(nèi)（2—7）較穩(wěn)定，且不受還原物質(zhì)的影響，但對光和氧不穩(wěn)定，鐵離子可促進(jìn)其褪色;（三）、蘿卜紅:為深紅色的液體、膏狀、固體或粉末,易溶于水，稍有特異臭；耐光、氧、熱,酸性溶液呈桔紅色，強堿溶液呈黃色,蘿卜紅色彩鮮艷，著色力強，在植物性食品中使用效果較好。(四）、紅曲色素屬酮類色素:紅曲米為整粒米或不規(guī)則形的碎米，外表棕紫紅色或紫紅色，質(zhì)輕脆,斷面為粉紅色，無蟲蛀及霉變,稍有酸氣，味淡。紅曲紅有多種色素成分,一般粗制品含有18種成分,紅曲紅色素為暗紅色粉末，無味、無臭，溶于熱水及酸、堿溶液。對ｐH值穩(wěn)定，耐光、耐熱，幾乎不受金屬離子和氧化還原劑的影響。但經(jīng)陽光直射時褪色。溶于氯仿呈紅色,溶于石油醚呈黃色，溶于苯中呈桔黃色。對蛋白質(zhì)高的食品染著性好,一旦染上后經(jīng)水洗也不褪色.使用用于配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳的著色,按正常生產(chǎn)需要添加?，F(xiàn)主要用于腐乳生產(chǎn)。（五）、紫膠紅：為鮮紅色粉末，可溶于水，乙醇、丙二醇,但溶解度不大，純度越高，在水中的溶解度越??；酸性條件下對光和熱穩(wěn)定,但對金屬離子不穩(wěn)定,其色調(diào)隨pH值變化而改變，pH《4時為橙黃色，pH在4－5時為橙紅色,pH》６時為紫紅色,ｐＨ》12時放置則褪色。使用:果味型飲料、果汁型飲料、糖果、配制酒0．５ｇ/ｋg六）、焦糖色素：焦糖色素為暗褐色液體或固體粉末,有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味，但在通常的使用量時很少表現(xiàn)出來，易溶于水,1％的水溶液呈清亮的黃褐色，對光和熱穩(wěn)定，在陽光照射下６小時無明顯變化；焦糖色素具有膠體特性,有等電點,其ｐH值通常在３-4.5之間。焦糖色素均帶有很少的正電或負(fù)電，使用時應(yīng)注意，產(chǎn)品的電荷應(yīng)與之相同;好的飲料用焦糖色應(yīng)帶強負(fù)電荷，且等電點在pH１.5以上，pH值多在2．5—３．5；醬油、啤酒用焦糖通常帶正電荷，pＨ值多在3.8-５之間，食用天然色素的特性簡介:1、優(yōu)點：安全性高;有的兼有營養(yǎng),有的兼有藥理作用;著色時,色調(diào)較自然2、缺點：一般來說，較難溶解，不易染著均勻;因為從天然物中提取，有時因為不純，共存物的影響，有的有異味、異臭；隨pH值不同,穩(wěn)定性也不同，有時有色調(diào)的變化；染著性較合成色素差，某些天然色素有與基質(zhì)反應(yīng)而變色的情況;難于用不同色素配出任意色調(diào);在加工和流通中,由于外界因素的影響易劣變.從生物中提取出的具有酶特性的制品,稱為酶制劑；用于食品加工的酶制劑統(tǒng)稱為食品酶制劑.淀粉酶：是水解淀粉、糖元和它們的降解中間產(chǎn)物的酶類，按水解方式的不同，淀粉酶分為α-淀粉酶、β—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶、切枝酶等.α-淀粉酶為液化型淀粉酶，亦稱細(xì)菌α－淀粉酶、退漿淀粉酶、糊精化淀粉酶和高溫淀粉酶.1、性狀淺黃色粉末，含水量5—８%，在高濃度淀粉保護下α－淀粉酶耐熱性很強，在適量的鈣鹽和食鹽的存在下，ｐH5．3—7。0時，能耐受９３-9５℃的高溫,為了便于貯存,本品中常加入適量的碳酸鈣等抗結(jié)劑;α-淀粉酶可切斷α—1,4糖苷鍵，將直鏈淀粉分解為麥芽糖、葡萄糖和糊精,支鏈淀粉則產(chǎn)生麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖.α—淀粉酶作用的開始階段，迅速地,將淀粉分子切斷成短鏈的寡糖，淀粉液的粘度迅速下降，碘反應(yīng)由藍(lán)變紫,再轉(zhuǎn)變紅色、棕色以至無色，這種作用稱為液化作用，因此，α—淀粉酶也稱為液化型淀粉酶。α-淀粉酶分子中含有一個保持酶結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性和活性的鈣離子。使用：主要使用它水解淀粉制造飴糖、葡萄糖、糖漿等，以及生產(chǎn)糊精、啤酒、黃酒、酒精、醬油、醋、果汁和味精。還用于面包生產(chǎn),以改良面團,如降低面團粘度，加速發(fā)酵進(jìn)程，增加含糖量和緩和面包老化等。糖化酶亦稱糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶、糖化型淀粉酶糖化酶作用于淀粉時，能從淀粉分子的非還原性末端逐一地將葡萄糖分子切下,并將葡萄糖分子的構(gòu)型由α-型轉(zhuǎn)變?yōu)棣隆?它可分解α—1，４糖苷鍵和α－１，6糖苷鍵,由糖化酶作用分解直鏈、支鏈淀粉、淀粉糊精、肝糖，產(chǎn)品均為葡萄糖β—淀粉酶也稱淀粉－1,4麥芽糖苷酶，是啤酒、飴糖制造的糖化劑它水解淀粉時,從淀粉分子非還原性末端依次切開α—1,４—糖苷鍵而生成麥芽糖，但不能水解α—１,６－糖苷鍵，也不能越過分枝點的α－1，6-糖苷鍵去切開分子內(nèi)部的α—1，4—糖苷鍵，在達(dá)到分枝點前的2—3個葡萄糖殘基時就停止不前，而留下大分子極限糊精。一般淀粉分子含有80—８5％的支鏈淀粉，故用β-淀粉酶水解淀粉，麥芽糖生成量不超過50%，除非同時用脫枝酶處理來切開分枝點的α-１，6—糖苷鍵。β-淀粉酶廣泛存在于谷物、山芋和大豆等植物及各種微生物中，植物β—淀粉酶是工業(yè)上生產(chǎn)麥芽糖最常用的，最適pH值5—6,最適的反應(yīng)溫度為50-6０℃;細(xì)菌β—淀粉酶最適pＨ值６-7，最適的反應(yīng)溫度為50℃；β－淀粉酶的活性中心含有巰基,重金屬、巰基試劑能使之失活，半胱氨酸可使之復(fù)活切枝酶：又稱為支鏈淀粉酶,可專一性地水解支鏈淀粉分枝點的α－１，6糖苷鍵，將整個側(cè)鏈切下形成長短不一的糊精，淀粉經(jīng)切枝酶處理后，可用β-淀粉酶水解成為完全的麥芽糖，也可用來制造直鏈糊精。環(huán)麥芽糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶：催化分子內(nèi)葡萄糖基轉(zhuǎn)移反應(yīng)可將淀粉轉(zhuǎn)化成環(huán)糊精；或可將葡萄糖基轉(zhuǎn)移至受體上發(fā)生偶聯(lián)反應(yīng)或岐化反應(yīng)，生產(chǎn)偶聯(lián)糖。環(huán)糊精是6-8個葡萄糖連接而成的環(huán)狀化合物（α－,β—，γ—）,在酸堿液中穩(wěn)定，立體結(jié)構(gòu)呈圓桶狀，內(nèi)部空隙半徑為０.６－1mm，可包接油性物質(zhì),改變其溶解性、揮發(fā)性、反應(yīng)性.可作為藥物或生理活性物質(zhì)的緩釋劑也可作為色譜分析的載體.偶聯(lián)糖食后不易引起蛀牙蛋白酶:按其降解方式分為內(nèi)肽酶、端肽酶;按其作用的pH分為酸性、中性、堿性；按其來源分為胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶；國際生化學(xué)聯(lián)合會委員會的建議根據(jù)酶的活性中心.共有4類：絲氨酸蛋白酶,巰基蛋白酶，金屬蛋白酶，羧基蛋白酶凝乳酶亦稱皺胃酶從小牛第四胃中分泌出來的酶原經(jīng)部分水解形成。味微咸，有吸濕性,干燥品活性穩(wěn)定,在溶液中不穩(wěn)定;稍溶于水，稀乙醇。ｐH值和鹽濃度影響著酶原的激活，對牛乳的最適凝固pH為5.8,最適溫度為3７至43度,pH值在中性和堿性區(qū)間，凝乳酶很快失去凝乳的活力。底物不同，最適ｐH不同,以血紅蛋白為底物時,其最適pH為3.7。溫度15度以下,５5度以上無活性。2％的鹽溶液有助于活性.使用用于干酪、凝乳布丁等的生產(chǎn),用量視生產(chǎn)需要而定木瓜蛋白酶：是由木瓜的未成熟果實提取出的乳液，經(jīng)凝固、干燥得粗制品。木瓜酶制劑包括3種酶:木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶、溶菌酶。木瓜蛋白酶溶液ｐH為5時，酶具有良好的穩(wěn)定性,pH低于３或接近14時，酶很快失活，其最適ｐＨ隨底物而變動,范圍為５-7,若明膠為底物時為5；以蛋清蛋白或酪蛋白為底物時為７。木瓜蛋白酶具有較高的熱穩(wěn)定性，其最適作用溫度為65℃，如在ｐH值為7和７０℃時，對木瓜蛋白酶加熱3０分鐘，其對牛乳凝結(jié)活力只下降20%。木瓜蛋白酶還對脂和酰胺類底物也表現(xiàn)出很高活力；還具有從水解物再合成蛋白質(zhì)的能力，這種活力有可能被用來重組蛋白質(zhì)從而改善蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值或功能性質(zhì)。使用：用于啤酒和其他酒類的澄清、肉類嫩化、餅干糕點松化、水解蛋白質(zhì)生產(chǎn)。啤酒在巴氏殺菌后加入固定化木瓜蛋白酶，去除一定量的蛋白質(zhì)，防止其與多酚類物質(zhì)、碳水化合物形成不溶物，保留的少量蛋白質(zhì)可以穩(wěn)定啤酒泡沫。作為嫩肉粉，可使膠原蛋白部分水解，使肉質(zhì)松化、嫩滑，易于消化。餅干、糕點中使用,可使餅干成形性好,餅干端正、不縮身、花紋清晰、碎餅率低、光澤度好、質(zhì)地疏松、口感舒適,還可減少油脂和糖的用量。果膠酶:采用發(fā)酵法由曲霉生成。有3種類型:原果膠酶、果膠脂酶和聚半乳糖醛酸酶。在低溫或干燥條件下失活較慢,可保存較長時間。果膠酶的最適pH因底物而異,若果皮為底物,pH為3.５；以聚半乳糖醛酸為底物時，pH4。5。最適溫度40—50℃。金屬離子能明顯抑制其活性，多酚類物質(zhì)對其也有抑制作用。使用:果膠酶主要用于果汁澄清，提高果汁過濾速率,降低果汁粘度,防止果泥和濃縮果汁膠凝化，提高果汁得率，也用于果蔬脫內(nèi)皮、內(nèi)膜和囊衣處理。葡萄汁用0。2%的果膠酶在40—42℃放置3小時,即可，蘋果汁澄清，用量為3%.用于脫蓮子內(nèi)衣、蒜內(nèi)膜、桔子囊衣時,加入酶液中在５0℃，1小時即可.蘋果中使用果膠酶澄清時,先將果膠酶溶于果汁中，不斷攪拌果汁，果汁粘度下降，果汁中細(xì)小顆粒聚結(jié)成絮凝物沉積下來,加入硅藻作助凝劑，離心或過濾可得澄清果汁。葡萄糖氧化酶：主要作用:使β—D—葡萄糖氧化為葡萄糖內(nèi)酯,最適pH為４.5—７。5，最適溫度為30—60℃，8０℃、2ｍin酶失活90%,７0℃、3ｍin酶失活90%，６5℃、1０min酶失活９0%.。使用:用于蛋液中除去葡萄糖,防止蛋白制品在儲藏期間變色、變質(zhì)，最高用量０．0５％;用于柑桔類飲料及啤酒等的脫氧,以防色澤變深、風(fēng)味改變和金屬溶出,用量0．０1％；用于全脂奶粉、蝦類、肉類等食品中，以防褐變.另外與過氧化氫酶復(fù)配使用用于面制品，由氧化酶生成的過氧化物被過氧化氫酶作用得到活性氧,活性氧氧化含－SH蛋白質(zhì)，使之變成－Ｓ—S－從而形成較強的蛋白網(wǎng)絡(luò)，改善面制品結(jié)構(gòu)。乳糖酶:使用:主要用于乳制品，可使低甜度和低溶解度的乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)檩^甜的、溶解度較大的葡萄糖和半乳糖；使冰激凌、煉乳中乳糖結(jié)晶的可能性降低,同時增加甜度；可制成乳糖不耐癥人們的食品。酯酶:使用:用于奶油增香，先將奶油中的蛋白質(zhì)和奶水除去，制得酥油，然后用2％小蘇打溶解酶粉制成4%的酶粉，酶活力在3０0ＩＵ以上,在酥油中加入5％的酶液，均質(zhì),然后在5－1０℃保持1２h，再在２0℃下酶解5d，當(dāng)酸度達(dá)到時(中和每克奶油需0．０5ｍoｌ/LNaOＨ8—10mL），將奶油取出，滅酶,除去酶液，即得到增香奶油,可用于制作各種產(chǎn)品。溶菌酶：白色結(jié)晶，等電點為10.5－11，溶于食鹽水，在丙酮與乙醇中沉淀,耐酸、耐熱,水溶液加熱至5５℃活性不受影響，水溶液6２。5℃下保持30min則完全失活,低濃度的醇有助于保持其活力，１５％的乙醇溶液，62。5℃下保持３0min不失活,２0。5%的乙醇液，62。5℃下保持20min,pH３的酸性溶液９６℃保持1５mｉｎ，殘留8９%的酶活，最適pH為５-９，對金黃色葡萄球菌外的許多革蘭氏陽性菌有強的溶菌性，對革蘭氏陰性菌無作用發(fā)色劑:添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分作用，使制品呈現(xiàn)良好的色澤,這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑,或稱為呈色劑.發(fā)色助劑:在使用發(fā)色劑的同時,還常常加入一些能促進(jìn)發(fā)色的物質(zhì),這些物質(zhì)可稱為發(fā)色助劑。在肉類腌制品中最常使用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，發(fā)色助劑L－Vc、L—Vc鈉鹽及煙酰胺等。亞硝酸鈉：本品為食品添加劑中急性毒性較強的物質(zhì)之一，極量一次0.3g，會使血紅蛋白變成正鐵血紅蛋白,失去攜帶氧的功能，潛伏期僅為0。5－1小時。AＤI:暫定為0—5mg/kg(亞硝總量，以亞硝酸鈉計）肉類罐頭、肉類制品的最大使用量:硝0．5g/kg,亞硝為0.15g/kg.殘留量為肉類罐頭不超過0.0５ｇ／kg，肉類制品0．03g/kg（均以亞硝酸鈉計）硝酸鈉：硝酸鹽的毒性作用主要是它在食物中，在水中或在胃腸道中，尤其是在嬰幼兒的腸胃中被還原成亞硝所致。ＡDI值0-5ｍｇ／kg（硝酸鹽總量，以硝酸鈉計）硝酸鉀別名：土硝、硝石、鹽硝或火硝：在硝酸鹽中硝酸鉀的毒性較強些,其濃溶液刺激作用較強，此外鉀離子對心臟有影響,其它參照硝酸鈉煙酰胺：是強化劑的一種,有Vｐp的效用（有維持皮膚、神經(jīng)健康,促進(jìn)消化道功能作用,稱為抗癩皮病維生素）也可作為保護肉制品原色、發(fā)色助劑使用，其添加量為0.01－0。02％硫酸亞鐵；發(fā)色性能：與蔬菜中色素形成穩(wěn)定的絡(luò)合鹽，可防止因有機酸引起的變色。毒性：能凝固蛋白質(zhì),有防腐和收斂作用,大量吸收能引起中樞神經(jīng)麻痹和腎炎，用作殺菌除臭劑使用，殺菌力小。應(yīng)用：用于蠶豆、海帶等的發(fā)色劑，豆類含有隱色基色素,在還原狀態(tài)下無色，堿性條件下能氧化成黑色，可用硫酸亞鐵的還原性保護豆類的顏色。在我國未把硫酸亞鐵列入發(fā)色劑.發(fā)色機理:若繼續(xù)氧化則變成氧化卟啉，呈綠色或黃色,高鐵肌紅蛋白在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白.為使肉呈鮮艷紅色,加入硝或亞硝，硝在亞硝酸菌作用下還原成亞硝，宰后成熟的肉因含乳酸，亞硝形成亞硝酸．亞硝酸不穩(wěn)定，分解產(chǎn)生亞硝基(NO)3HNＯ2H++NO3—+２NO+H2O此時生成的亞硝基會很快地與肌紅蛋白生成鮮艷的亮紅色的亞硝基肌紅蛋白MbＮO，亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基（－SＨ），變成具有鮮紅色的亞硝基血色原。部分的亞硝基也還會被氧化生成硝酸２NO＋O2=2ＮＯ22NO2+H2Ｏ=ＨＮO3＋ＨNO2硝酸的氧化作用很強，不僅消耗亞硝基,而且抑制亞硝基肌紅蛋白的生成，即使肉中含有煙酰胺的還原型輔酶或巰基的還原性物質(zhì)，也不能防止部分肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白,因此,常使用Ｌ-Ｖc、L-Vc鈉等作為發(fā)色助劑。另外，煙酰胺也有促進(jìn)發(fā)色的作用，常被使用在肉類腌制中,肌紅蛋白與煙酰胺結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白,難于被氧化，可防止肌紅蛋白在被發(fā)色之前產(chǎn)生氧化。抑菌作用:范圍：亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用影響因素主要是環(huán)境ｐＨpH為6時，濃度在０。1—0．2ｇ/kｇ時有顯著的抑制作用,pH為6.5時，作用降低,pH為7時,無作用。亞硝與鹽并用時，抑菌作用增強。（三）、增強風(fēng)味作用發(fā)色助劑與品質(zhì)改良劑的應(yīng)用①Vc與品質(zhì)改良劑磷酸鹽類同時使用,使用得當(dāng)時,不僅能提高腌肉制品的品質(zhì)，而且發(fā)色效果也特好，磷酸鹽能螯合金屬離子，防止Vｃ被氧化，但部分肉類制品品質(zhì)改良劑磷酸鹽呈堿性，會使發(fā)色效果不好。②Vc與檸檬酸或其鈉鹽混合使用,檸檬酸是良好的金屬螯合劑,也有人認(rèn)為檸檬酸本身有發(fā)色作用。③使用L—谷氨酸或山梨糖等也有抑制Vｃ氧化的作用漂白劑：能破壞、抑制食品中的發(fā)色因素,使色素褪去或使食品免于褐變的添加劑.分類：從其作用上看：分為還原型漂白劑及氧化型漂白劑，對微生物也有顯著的抑制作用，主要包括亞硫酸及其鹽類等還原型漂白劑；另外氧化型有過氧化苯酰、亞氯酸鈉。漂白的方式一般為熏硫工藝，食品經(jīng)熏硫后可達(dá)到漂白及保藏的目的,然后經(jīng)加熱、攪動、抽真空的方法脫硫。熏硫?qū)κ称分懈鞣N色素的漂白效果不同,花青素的褪色最為明顯，類胡蘿卜素次之,葉綠素幾乎不褪。熏硫以后，漂白劑被除去，食品中的隱色素又會由于氧的作用再次顯色。二氧化硫別名:亞硫酸酐：SO2是有害氣體，在空氣中濃度高時,對于眼和呼吸道粘膜有強刺激性，數(shù)毫克/升,可致死。車間空氣中最高濃度限為20mg/m３對VB1有破壞作用，另外量高對神經(jīng)與骨髓有副作用。使用：在果干、果脯加工中,防褐變，進(jìn)行漂白,用熏硫或應(yīng)用亞硫酸鹽溶液浸漬法處理。食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對硫磺的使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，使用范圍:干果、干菜、粉絲、蜜餞類,只熏蒸,不準(zhǔn)直接加入食品.作用：熏硫使果片細(xì)胞破壞，促進(jìn)干燥；SO2的還原作用，破壞酶的氧化系統(tǒng),阻止氧化,防止單寧氧化成棕褐色;熏硫可保持果實中的Vc；由于SO2溶于水成為亞硫酸,阻止微生物，起防腐作用。無水亞硫酸鈉：于呈堿性,適用于漂白后水洗的食品，水果、蔬菜等是酸性，不調(diào)節(jié)pH值不能直接使用。亞硫酸鈉別名:結(jié)晶亞硫酸鈉：日本國立癌中心研究所證實,飲用咖啡中加進(jìn)一點亞硫酸鈉，可以消除與直接致癌有重要關(guān)系的變異原保險粉學(xué)名:低亞硫酸鈉：白色結(jié)晶粉末，有SO２的臭,易溶于水，幾乎不溶于乙醇，在空氣中易氧化分解，潮解后析出硫磺.本品是亞硫酸類漂白劑中還原力和漂白力最強的焦亞硫酸鈉別名：偏重亞硫酸鈉：焦亞硫酸鈉不穩(wěn)定，但臭味較小，價格低，常用于水果蔬菜的漂白,目前蘑菇護色多用焦亞硫酸鈉溶液，先用０.03%，浸泡1—2分鐘，浸泡兩次,回廠后用０.07－0。１％的檸檬酸溶液預(yù)煮5－7分鐘脫硫，SＯ2殘留量小于１0ppｍ我國餅干工業(yè)用焦亞硫酸鈉作餅干面團改良劑,一般油糖比例高的酥性面團中盡量不使用，僅在面粉面筋質(zhì)強韌時,酌加少量。韌性面團可根據(jù)面粉筋質(zhì)情況酌加2０％濃度的焦亞硫酸鈉溶液.亞硫酸鹽的作用：1、漂白作用；產(chǎn)生還原性的亞硫酸，亞硫酸將有色物質(zhì)還原，而呈現(xiàn)強烈的漂白作用;對氧化酶的活性有很強的阻礙作用,能消耗制品中的氧，可以使酶促反應(yīng)的某些中間體逆轉(zhuǎn)，阻止酶褐變。2、防腐作用強還原性,能消耗制品中的氧,抑制好氣性微生物活動，抑制微生物所必需酶的活性。影響因素：pH亞硫酸有酸性防腐劑的特點，必須在酸性條件下非電離的亞硫酸分子對防腐才有效；結(jié)合狀態(tài)能與其他物質(zhì)結(jié)合，失去防腐作用；防腐作用隨濃度的提高而增強;溫度上升，防腐作用加強，但為防止揮發(fā)及保護果蔬質(zhì)地，一般果蔬在較低的溫度下保存；亞硫酸對細(xì)菌抑制作用較強，對酵母的抑制濃度要比細(xì)菌高.3、抗氧化作用;有顯著的抗氧化作用。使用漂白劑的注意事項：1、各種亞硫酸類物質(zhì)中有效二氧化硫的含量,亞硫酸鈉25。４２%，無水亞硫酸鈉50。84％，低亞硫酸鈉73.５６％,焦亞硫酸鈉57．65%2、食品中如存在金屬離子時，則可將殘留的亞硫酸氧化。3、因易分解失效，最好是現(xiàn)用現(xiàn)配4、因其漂白過的物質(zhì),會因氧化重新著色,所以要有殘留量.5、亞硫酸不能抑制果膠酶的活性，果膠凝聚不好。另外,在大塊果蔬中，因ＳO2殘留難以揮發(fā)干凈,不能使用，只能用于破碎果蔬加工,像果醬、果干、果酒。罐頭生產(chǎn)時若ＳO2殘留量多,會腐蝕鐵罐，并產(chǎn)生大量H２Ｓ.幾種氧化型漂白劑：過氧化苯酰：使用主要用于小麥面粉的漂白，使用量０。３g／ｋg過氧化苯酰對小麥中β-胡蘿卜素、VA、ＶＥ、ＶＢ1有破壞作用。亞氯酸鈉：亞氯酸鈉為強氧化劑，若存在有機物,則能發(fā)生爆炸，故避免與酸、硫及其化合物、油脂和其他有機化合物接觸。pH越低，NaClO２的分解速度越快,漂白作用強.日本規(guī)定：亞氯酸鈉只用于櫻桃、款冬、葡萄、桃的漂白，食品經(jīng)過加工后必須將其分解或除去。使用時，通常用檸檬酸調(diào)至pH3-5,然后進(jìn)行漂白.這樣不會引起食品組織脆化,漂白時需使用木制容器或聚氯乙烯制容器，以免腐蝕食品增稠劑是指能溶于水中,在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍狀的大分子物質(zhì),又稱食品膠。增稠劑分子結(jié)構(gòu)特性：分子中含有許多親水基團，如羥基、羧基、氨基,能與水分子發(fā)生水化作用。影響增稠劑作用效果的因素：①結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量:容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團的膠體，具有高黏度.②濃度：濃度增加，相互作用的幾率增加③pH值車前子膠在pH3時粘度最高，pH3—５時，粘度迅速下降,pH５—11時，粘度基本不變.(食品科學(xué)2007,１０）黃原膠對pＨ值的變化不敏感，海藻酸鈉和藻酸丙二醇酯隨pH值降低黏度增大，海藻酸鈉在pＨ2-3時沉淀析出，所以酸性食品一般用黃原膠和藻酸丙二醇酯作增稠劑,明膠屬蛋白質(zhì),等電點時粘度最低.中性食品常采用海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉.④溫度，溫度上升，黏度下降,海藻酸鈉溫度每升高5～6℃，粘度下降12%，位阻大的黃原膠及藻酸丙二醇酯變化不大⑤切變力對增稠劑黏度的影響剪切速度越高，粘度一般越低⑥增稠劑的相互影響（增效、減效）增效:黃原膠和刺槐豆膠、卡拉膠和刺槐豆膠、黃蓍膠和海藻酸鈉、黃原膠和黃蓍膠、黃原膠和魔芋。減效：阿拉伯膠和黃蓍膠改變結(jié)構(gòu):卡拉膠（強而脆彈性和剛性）和刺槐豆膠、刺槐豆膠和黃原膠和瓊脂和卡拉膠⑦其他因素：酒精（提高）、表面活性劑（下降）、凍融（凍融可以使車前子膠的粘度上升)、鹽(單價鹽會降低海藻酸鈉的粘度，但車前子膠對氯化鈉有很好的兼容性，低溶度的氯化鈣有顯著的增稠效果。）①凝膠形成:高分子的溶質(zhì)或膠體粒子相互連接,形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而溶劑小分子充滿在網(wǎng)架的空隙中，成為失去流動性的半固體狀體系，稱為凝膠。增稠劑形成凝膠的臨界濃度及溫度隨體系的pH、電解質(zhì)的存在而不同:分子量較大，易于交鏈與螯合，利于形成凝膠，支鏈多易受酸、堿、鹽的影響,不利于形成凝膠②增稠劑凝膠的觸變：凝膠受剪切力的影響會變稀,而撤去剪切力重新形成凝膠③增稠劑具有乳化作用:作為乳化劑的特點:A、降低表面張力的能力小，多數(shù)不形成膠束B、相對分子質(zhì)量高，滲透力弱C、起泡性差,但形成的泡沫穩(wěn)定Ｄ、乳化力好E、分散力及凝聚力好F、多數(shù)低毒增稠劑在食品加工中的作用1、賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)、外觀,并使其穩(wěn)定、均勻。2、使食品具有黏滑適口的感覺3、使食品具有一定的稠度4、形成凝膠：瓊脂有凝膠堅挺、硬度高、彈性??；明膠則相反，堅韌富有彈性和耐壓性，具有一定營養(yǎng)；卡拉膠透明度好，易溶解，適于制作奶凍；果膠具有良好的風(fēng)味。５、使糖果具有一定的柔軟性和彈性6、具有起泡和穩(wěn)定泡沫的作用?？梢园l(fā)泡,形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)7、粘合作用8、成膜作用9、用于保健、低熱食品的生產(chǎn)10、保水作用11、具有矯味作用β—環(huán)糊精、沙丁格糊精、環(huán)狀淀粉食品增稠劑分類：共有40余種來源：天然的、半合成;天然的:動物的、植物的、微生物的及酶處理的;A來自動物的（明膠、甲殼素、酪蛋白酸鈉、殼聚糖、皮凍、蛋白凍，其中明膠和甲殼素應(yīng)用廣泛,明膠含有18種氨基酸和９0％膠原蛋白）;Ｂ來自植物:植物滲出液膠（阿拉伯膠、黃蓍膠、刺梧桐膠。阿拉伯膠分子以阿拉伯半乳聚糖為主弱酸性大分子多糖,分子量在50—１0０萬,乳化性質(zhì)來源于其中的鼠李糖與蛋白質(zhì)。）；種子、海藻膠（瓜爾豆膠、槐豆膠、海藻酸鈉、瓊脂、卡拉膠羅望子膠、田菁膠.瓜爾豆膠生長在印度和巴基斯坦較干旱的地區(qū)，為中性多糖,分子量為20-３０萬,是溶脹高聚物。）；另外還有果膠.半合成的增稠劑(以纖維素、淀粉為原料加工成的，如羧甲基纖維素、改性淀粉、海藻酸丙二醇酯.由菌類的酶與淀粉加工成的如黃原膠）。１、抗酸性：海藻酸丙二醇酯、抗酸ＣMＣ、果膠、黃原膠2、增稠性:瓜爾豆膠、黃原膠、槐豆膠3、溶液假塑性：黃原膠、槐豆膠、卡拉膠4、吸水性：瓜爾豆膠、黃原膠5、凝膠強度:瓊脂、海藻酸鹽、明膠、卡拉膠6、凝膠透明度：卡拉膠、明膠、海藻酸鹽７、凝膠熱可塑性：卡拉膠、瓊脂、明膠、低脂果膠8、冷水中溶解性：黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、海藻酸鹽9、快速凝膠性:瓊脂、果膠10、乳化托附性：阿拉伯膠（含有的蛋白質(zhì)）、黃原膠11、口味:果膠、明膠、卡拉膠12、乳類穩(wěn)定性：卡拉膠（硫酸酯基團與酪蛋白有較好的親和性）、黃原膠、槐豆膠、阿拉伯膠常用的食品增稠劑：1、明膠是動物的皮、骨、韌帶所含的膠原蛋白,部分水解后的高分子多肽聚合物。其中蛋白質(zhì)占8２％,含有除色氨酸外組成蛋白質(zhì)的全部氨基酸。賴氨酸與羥賴氨酸的ε—氨基在賴氨酸氧化酶作用下脫氨形成醛基,醛基賴氨酸和醛基羥賴氨酸再與其他的賴氨酸反應(yīng)縮合環(huán)化成三條鏈間的吡啶交聯(lián)，形成膠原蛋白，具有高強度和韌性。膠原蛋白在水中加熱時，由于氫鍵斷裂和空間結(jié)構(gòu)的破壞，變成水溶性的明膠。明膠的凝固力較弱,1５%左右的濃度，低溫可形成結(jié)實的凝膠,30℃時融化，凝膠富有彈性，口感柔軟。長時間加熱或酸、堿處理，明膠不再形成凝膠。明膠也可由三價鋁鹽及甲醛作用變成不可逆不溶性凝膠。明膠還具有起泡性能，在凝固溫度附近及過度水解的明膠起泡能力大,加入不溶性物質(zhì)（松香、炭黑、氧化鋅、玻璃粉、硫磺）能增加泡沫,加入亞麻仁油、油酸、魚油、潤滑油能降低起泡性能。使用:明膠用作膠凍劑:軟糖（有彈性,不粘牙，表面光滑）；五香豬肉、罐頭、火腿（粘接性，成膜性防止腐敗、氧化)；湯包。攪打劑、發(fā)泡劑：凝固溫度低,發(fā)泡速度快,氣溶膠穩(wěn)定，可減少攪打時間，并能控制糖晶體變小,用于軟太妃糖、充氣糖果、棉花糖。乳化劑、黏合劑:利于成型、便于切割，提高成品率和持水性穩(wěn)定劑:用于酸奶、冰淇淋等,防止粗冰晶形成，降低融化速度，使產(chǎn)品柔軟,口感細(xì)膩.明膠是兩性電解質(zhì)，具有很大的保護膠體性質(zhì)，在水溶液中能將帶電的微粒凝聚成塊,可作為酒類、酒精類的澄清劑。2、酪蛋白酸鈉3、瓊脂又名瓊膠、凍粉、洋菜:瓊脂的凝膠可以使制品具有一定的形態(tài)，但較硬，發(fā)脆，組織粗糙,表面收縮起皺;與卡拉膠復(fù)配時，可以得到柔軟有彈性的制品；與蔗糖、糊精共用時,凝膠強度升高；與海藻酸鈉、淀粉并用，凝膠強度下降瓊脂不被吸收，不影響人體對鈣、銅等的吸收；膠凝性能特好,不像高甲氧基果膠凝凍時需大量蔗糖,可制備低能量食品.使用：用作食品組分和微生物研究的培養(yǎng)基質(zhì)日常膳食中可作為涼拌菜使用；用于焙烤食品：主要是其持水性、保鮮性、穩(wěn)定性；用于糖果：膠凝性質(zhì)；用于家禽和魚肉制品,可在塊料周圍形成膜,防止產(chǎn)品在加工、分割和儲存時受到損傷；可防止腌制肉類制品褪色；用于果醬罐頭，因其不需加糖便形成凝膠,可制備無糖和低的果醬或水果罐頭。4、海藻酸鈉又稱為藻酸鈉、海藻膠、藻朊酸鈉,由海藻提取.:易于金屬離子結(jié)合,鉀、鈉、鎂、銨溶于水,其余不溶水；pH5－10粘度穩(wěn)定，降至4。5時粘度明顯增加，降至3時，沉淀析出；單價電離質(zhì)能降低其粘度；易于蛋白質(zhì)、淀粉、明膠、阿拉伯膠、CMC、甘油、山梨醇共溶，可以和多種食品原料配合使用。使用：用于牛乳制品，可增加乳液稠度;用于布丁和奶油蛋白，是因為海藻酸鈉在室溫下形成凝膠的速度快，并能保持柔軟性；與卡拉膠復(fù)配生產(chǎn)低熱無糖布丁和牛乳蛋糕，因為這兩種增稠劑不需加糖就能形成凝膠．用于焙烤食品,可以防止這些食品受熱時冒汗、粘合和裂口。用于啤酒，可以穩(wěn)定其中的泡沫．用于家畜、家禽和魚肉制品，海藻酸鈉、碳酸鈣和乳酸混合后，當(dāng)體系pH降低后，會形成海藻酸鈣膠體,使產(chǎn)品在煮沸和冷凍時保持原來的結(jié)構(gòu)。仿造食品可在保健食品中使用，因為其可成為人體的膳食纖維，會結(jié)合有機物,降低肝臟和血清中膽固醇抑制脂肪濃度的升高，還可改善營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收,同時還可抑制放射性鍶、鎘等有害元素在體內(nèi)的吸收。加入掛面中,能增加粘性，防變脆，耐煮。5、果膠包括高甲氧基果膠（50—80％）和低(25—50%）高甲氧基果膠在加糖、加酸后可以凝凍（pH低時形成酸,分子不帶電荷，分子斥力小,易于締合，糖濃度高時,與果膠分子競爭結(jié)合水，分子溶劑化程度下降,易于分子相互作用。）；低甲氧基果膠凝凍；使用：生產(chǎn)果醬時，如原料中果膠含量較少,可添加果膠。生產(chǎn)軟糖時,不同類型的果膠形成凝膠有不同的pH范圍，高甲氧基果膠pH3.3-3。６；低甲氧基果膠ｐH4．0—4。5乳飲料中添加高甲氧基果膠能穩(wěn)定制品、改善風(fēng)味。6、羧甲基纖維素鈉簡稱ＣMC－Ｎa是葡萄糖聚合度在100-2０00的纖維素衍生物溶液的粘度隨溫度的升高而降低，溫度高于４5℃，粘度完全消失。pＨ值也影響CMC-Na溶液的粘度，ｐH值為7時粘度最大，pH值4—11時較適宜，ｐH值3以下，則生成游離酸沉淀。耐鹽性較差與某些蛋白質(zhì)發(fā)生膠溶作用，生成穩(wěn)定的復(fù)合體系，從而擴展蛋白質(zhì)溶液的pH值范圍.使用：方便面中使用，生產(chǎn)中較易控制水分，減少吸油量，減少因油脂酸敗使質(zhì)量下降的可能性,增加面條的光澤；CＭＣ—Na與海藻酸鈉并用有相乘作用在一些食品中常將ＣＭC-Ｎa與乳化劑并用，降低成本ＣMC－Ｎa有耐酸、耐鹽的產(chǎn)品此外還有改性的淀粉產(chǎn)品:羥丙基淀粉、羧甲基淀粉、淀粉磷酸酯鈉等7、阿拉伯膠①來源:金合歡樹樹干的滲出物，半透明琥珀色無任何味道的橢球狀膠，主要來自于非洲的蘇丹,并在其同一緯定形成膠帶區(qū).②結(jié)構(gòu)：含有鈣、鎂、鉀等多種陽離子的弱酸性多糖大分子,以阿拉伯半乳糖為主，其中約2%蛋白質(zhì)以共價鍵的形式與多糖聯(lián)結(jié)，支鏈較多，只有增稠作用,較難形成凝膠,粘度小于同分子質(zhì)量的線性分子結(jié)構(gòu)膠。另外由于含有一定的氨基酸及主要成分鼠李糖第六碳原子上的-CH基團使阿拉伯膠具有一定的乳化性。③性質(zhì)：A、溶解度很大：5０％仍具有流變性,到5５％以上才能形成凝膠;B、粘度較小;C、流變性,低濃度時為牛頓流體性質(zhì)，只有濃度大于4０%時才具有假塑性流體特性；D、酸穩(wěn)定性:ｐH在4—8范圍內(nèi)較穩(wěn)定，最大粘度在５-5。5，低于3時由于酸性離子減少,溶解度下降,粘度下降；E、乳化穩(wěn)定性:具有較好的乳化穩(wěn)定性，可降低溶液表面張力，常用于啤酒泡沫穩(wěn)定，其鼠李糖及氨基酸量較高，效果越好；F、熱穩(wěn)定性：能耐受一般地加熱,但長時間加熱易分解,影響膠的性質(zhì);Ｇ、電解質(zhì)：加入電解質(zhì)易降低粘度；H、兼容性：能與大多數(shù)膠質(zhì)、淀粉與蛋白質(zhì)一起作用但與少數(shù)膠如海藻酸鈉、明膠不相溶（但在較低的酸性環(huán)境中與明膠能形成聚凝軟膠用來包裹油溶物質(zhì))，遇三價金屬鹽溶液易形成沉淀。I、其他特性：不會因濃度改變而結(jié)晶、不會被微生物作用、95％為可溶的纖維、熱值非常低,有降低血液中膽固醇作用、安全性高乳化劑是指添加于食品后可顯著降低液體界面張力，使互不相溶兩種或兩種以上相均勻分散形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。決定乳濁液穩(wěn)定性的因素：１、內(nèi)相分散的程度；２、界面膜的質(zhì)量；3、外相的粘度；4、相體積比乳化劑在乳濁液體系中的作用：1、在分散相表面形成保護膜；2、降低界面張力；3、形成雙電層最早是19２0年美國人使用卵磷脂于面包中。分子結(jié)構(gòu)特征：一端為親水的極性基團，另一端為非極性的疏水基團.在食品工業(yè)的作用:１、乳化作用；2、起泡作用；親油表面活性劑,蛋糕、冷凍甜食親油性的吐溫60、司盤６0，單甘油酸酯和二甘油酸酯3、懸浮作用；通常與穩(wěn)定劑并用，巧克力飲料親水性吐溫4、破乳作用和消泡作用；采用相反類型的乳化劑或超出平衡所需的乳化劑,冰淇淋,強親水性吐溫8０、或親油性的單甘油酸酯和二甘油酸酯5、絡(luò)合作用;乳化劑能絡(luò)合面粉，調(diào)理生面團，促進(jìn)結(jié)構(gòu)均勻，改善性能，可在面包生產(chǎn)中幫助脫模,吐溫、單甘油酸酯和二甘油酸酯６、結(jié)晶控制；糖和脂肪體系中,控制結(jié)晶.巧克力生產(chǎn)中加入乳化劑的會形成細(xì)小的并能發(fā)出明亮光澤的脂肪酸晶體。7、潤濕作用；水潤濕石蠟,在水中加少量的吐溫80和甘油單、二油酸酯乳化劑即可達(dá)到8、潤滑作用；甘油單酸酯和二酸酯具有較好的潤滑作用，可以減少糖對切刀、包裝物和牙齒的粘結(jié)力乳化劑在各類食品中的應(yīng)用1、焙烤類食品：①乳化劑親油、親水特性，增加食品組分間的親和性，降低界面張力,提高食品品質(zhì)，改善原料的加工工藝性能。②使蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)連接更緊密,增強面團強度.③與淀粉形成絡(luò)合物，使產(chǎn)品得到較好的瓤結(jié)構(gòu)，增大食品體積，防淀粉老化。④控制食品中油質(zhì)的結(jié)晶狀態(tài)，阻止結(jié)晶還原，改善食品口感。⑤提高食品持水性，使食品更加柔軟，增加保鮮性，延長貨架期。乳濁液的性質(zhì)1、外觀：透明的當(dāng)顆粒大小降至小于可見光的波長或兩相的折光率相同時可達(dá)到透明;顏色一般由連續(xù)相的顏色控制。2、分散性：食品中的乳濁液大多是水包油型的3、黏度:乳濁液的粘度隨外相和內(nèi)相的粘度、外相對內(nèi)相的比例和分散液珠、顆粒大小、乳化劑的類型和濃度變化而變化的，也隨乳化劑引起的吸著膜性質(zhì)、電氣粘性而變化4、顆粒大?。侯w粒小且均勻的乳濁液是細(xì)膩、穩(wěn)定的乳濁液，較大顆粒的乳濁液是粗糙的,顆粒大小不均的乳濁液，穩(wěn)定性差，商業(yè)產(chǎn)品一般在０。5-2.5μm,顆粒大小與乳化劑類型、質(zhì)量、制備技術(shù)和組分加入順序有關(guān)。5、微粒電荷：一般由組分電離引起或非離子乳濁液摩擦引起。６、導(dǎo)電性：乳濁液的導(dǎo)電性是由連續(xù)相的導(dǎo)電性快定的,水包油型乳濁液導(dǎo)電性好于油包水型7、pH值:非離子乳化產(chǎn)品適用的ｐＨ值在3-108、穩(wěn)定性:決定于乳化劑的類型和濃度、乳濁液粘度、組成相、分散顆粒大小、微粒電荷、儲藏條件。9、防腐：親水親油平衡值HLB是乳化劑性能的一個指標(biāo),在0—4０之間，一般以石蠟為0，十二烷基硫酸鈉40,HLB值越高,表明乳化劑親水性越強。HLB值在1—3時具有消泡作用；３-6時具乳化作用（W/O)；HLＢ值９．5—１５具有潤濕作用;HLB值１３－1５具有去污作用；ＨＬＢ值在15—1８有增溶作用,8—１８具乳化作用（O/W）乳化性能除與HLB有關(guān)，還與親水親油基種類、分子結(jié)構(gòu)的特異性、分子質(zhì)量等有關(guān)：①不同種親油基親油性的強弱排列順序:脂肪基》帶脂肪鏈的芳香基》芳香基》帶弱親水基的親油基②親水基和親油基與所親物料的結(jié)構(gòu)越相似，親和性越好③親水基和親油基分別位于分子兩端的較好，④在相對分子質(zhì)量方面：相對分子質(zhì)量大的乳化性能比相對分子質(zhì)量小的好。8C以上才顯示效果，10-14C效果較好.乳化劑的介晶性：介晶性有熱致變或的和易溶的兩種。熱致變:物質(zhì)有兩個熔點,在下熔點時狀態(tài)易溶:在水中轉(zhuǎn)變成液晶態(tài)的性質(zhì)稱為易溶的介晶性。形成:固體乳化劑在水中分散相加熱超過克拉夫特點溫度時,乳化劑的親油基團由固體狀態(tài)轉(zhuǎn)變成類似液體的狀態(tài)。在這種狀態(tài)下，水滲入到乳化劑的親水極性基團之間,形成介晶相。介晶相結(jié)構(gòu)：雙分子層狀、立方體形狀、六角柱形狀等應(yīng)用:飽和脂肪酸（如飽和甘油酸酯）合成的乳化劑，優(yōu)先形成層狀介晶相，易形成良好的分散體或凝膠；不飽和脂肪酸合成的親油性乳化劑（如不飽和甘油酸酯）,優(yōu)先形成立方形介晶相；低HＬＢ值乳化劑和混合乳化劑，形成六角柱—Ⅱ－型介晶相,高HＬB值乳化劑易形成六角柱—Ⅰ—型介晶相，六角柱—Ⅰ-型介晶相能形成膠束。乳化劑的表面活性性質(zhì)①泡沫—氣/水體系:蜂房式框架,P點的壓力小于Ｂ點，液體會從B點流至Ｐ點，液膜變薄。泡沫的穩(wěn)定性由排液的快慢和液膜的強度決定。②乳濁液:乳化劑親水部分與水相互作用的強度決定所形成的乳狀液的類型。相互作用很大時，形成水包油型乳狀液。③懸濁液乳濁液的制備:乳化劑的選則工藝包括確定、配比和調(diào)整三個環(huán)節(jié)，用量為3%以下乳化劑分類：1、離子型乳化劑2.非離子型乳化劑常用的食品乳化劑(一）、蔗糖脂肪酸酯：蔗糖脂肪酸單酯的ＨＬB為１0-16，親水性強；二酯為7—１０;三酯為3-7；多酯為1；蔗糖脂肪酸酯為多混合物;單酯溶于溫水，水溶液有粘性和濕潤性,乳化作用良好，1２０℃以下穩(wěn)定，145℃以上可分解，在堿性條件下加熱可皂化;有旋光性，對淀粉有特殊的防老化作用（使淀粉的特殊碘反應(yīng)消失,糊化溫度明顯上升)（二）、單硬脂酸甘油酯：具有良好的親油性，是乳化性很強的水包油型乳化劑，HLB值為３。８,市售的單甘酯ＨLＢ值為２.８-3．５。糖果生產(chǎn)中，用于飴糖,可降低熬糖粘度，防止粘牙；用于奶糖可防止油脂分離，增加光澤并防止粘牙;還可防止巧克力砂糖結(jié)晶和油水分離,并增加細(xì)膩感。在面包生產(chǎn)中，可與SＳL(硬酯酰乳酸鈉）、ＣSＬ(硬酯酰乳酸鈣)混用,防老化，改良組織結(jié)構(gòu)，增加成品柔性和體積.在煮豆?jié){過程中，于80℃時加入豆?jié){量的0.1％單甘酯,能有效地分離豆腐渣，消除泡沫，防止溢鐲，還能提高豆腐的收率9—１3%及保水性和彈性，使豆腐的質(zhì)地更加細(xì)膩,不易破碎,口味和口感更佳。（三）、司盤類乳化劑:可溶于水或油，適用于制成水包油型和油包水型兩種乳濁液（四)、吐溫類乳化劑：由于脂肪酸種類不同，可有一系列產(chǎn)品，許可使用的有聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯（吐溫20，ＨLＢ值16。7）、聚氧乙烯山梨醇酐單軟脂酸酯（吐溫４０，HLB值15.6)、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯（吐溫60,ＨＬＢ值15）、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯（吐溫8０，HＬB值14．9）吐溫6０為非離子型乳化劑，是淡黃色油狀液體或半凝膠體，有特殊臭味及苦味,溶于水，乙酸乙酯，不溶于礦物油及植物油，凝固溫度為２０—３0℃，HＬＢ值15，常溫下耐酸、堿和鹽，為水包油型乳化劑。吐溫80為非離子型乳化劑,是淡黃色至橙色的油狀液體，有輕微的氣味，略苦，極易溶于水,溶于乙醇，不溶于礦物油和石油醚,凝固溫度小于３0℃，ＨLＢ值14.9，常溫下耐酸、堿、鹽,為水包油型乳化劑。（五）、大豆磷脂和改性大豆磷脂：改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂為原料,經(jīng)過乙酰化和羥基化改性及脫脂后制成,為黃色或黃棕色粉粒,極易吸潮,易溶于動植物油，能分散于水,部分溶于乙醇;改性大豆磷脂的水分散性、溶解性及乳化性等均比大豆磷脂好.(六)硬脂酰乳酸鈣:親水基團和麥膠蛋白結(jié)合，疏水基團和麥谷蛋白結(jié)合，改善面筋性質(zhì)，增加面筋在水中的穩(wěn)定性和彈性，增加水中麥面粉的耐揉性，疏水基團還可伸入淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)中形成復(fù)合物,因而可做面包的品質(zhì)改良劑,使面包適合在機械中,并較長時間操作，利用面制品加工自動化（七）硬脂酸乳酸鈉簡稱ＳSL為O/Ｗ型型乳化劑（八)丙二醇脂肪酸酯：性能：丙二醇單硬脂酸酯ＨLB值為3。4，是親油性乳化劑，不溶于水,與水激烈攪拌可乳化，溶于乙醇、乙酸乙酯等有機溶劑。用于糕點，可縮短料的混調(diào)時間,簡化工藝,防止制品老化和增大制品體積，用量為０．０5-０。2％日本和美國還用于人造乳油和冰激凌，在人造乳油中可防止水滴分離和水分飛濺作用,冰激凌中可提高發(fā)泡性和保形性作用.（九）酪朊酸鈉：性能:具有增粘、粘結(jié)、發(fā)泡、穩(wěn)泡、強化蛋白質(zhì)作用。使用：用于肉類及水產(chǎn)制品、冰激凌、椰子汁、面包、面條。食品的屬性包括3大類:一類、基本屬性：營養(yǎng)性和安全性;二類、修飾屬性，即嗜好性；三類、生理屬性,即食品調(diào)節(jié)生理的功能。味覺：是食物的可溶性成分或食品的溶液在人口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感應(yīng)系統(tǒng)的刺激進(jìn)入大腦皮層產(chǎn)生的一種感覺，這種刺激有時是單一的，但多數(shù)情況下是復(fù)合的。味覺受體：味蕾是味覺受體味的相互作用:Ａ:味的對比作用:一種味加入改變另一種味的強度,食鹽使甜味增加.Ｂ：味的消殺作用:酸與甜C:相乘作用：味相互作用，味感超過單個呈味成分的強度之和D：味的變調(diào)作用：先食入食物的味道改變后食物食物的味道五、調(diào)味原理：人們嘗到的味是一種復(fù)合的味感，要將呈味物質(zhì)在一定條件下組合A、味強化原理:糖水中加入少許鹽;味精中加入少量胞氨酸，若再加琥珀酸或檸檬酸,鮮味更佳。Ｂ、味掩蔽原理:鮮味和甜味可掩蓋苦味；姜、蔥可掩蓋腥味.C：味派生原理：兩種味混合會產(chǎn)生第三種味，豆腥味和焦苦味結(jié)合，能夠產(chǎn)生肉鮮味。D：味干涉原理：加入一種味能使另一種味失真，菠蘿或草莓味能使紅茶變得苦澀。E：味反應(yīng)原理：粘稠、醇厚能增加味感；細(xì)膩能美化口感；很酸能使鮮味下降。調(diào)味方法：A、確定調(diào)味品的風(fēng)味特點：即調(diào)味品的主體味道輪廓。作料的原有香味及加工過程產(chǎn)生香味的特點,及成本。B、香味料組成的香味平衡：不能掩蓋食品的美味，要對食品美味進(jìn)一步提升，增加味的厚度,拓展味的寬度,消除不良味,C、加入時間:加工前加入的調(diào)味品一般考慮加味及消除不良味，調(diào)味后加入一般要考慮味的整體效果.廣義講,調(diào)味劑包括咸味劑、甜味劑、酸味劑、辛香劑、苦味劑鮮味劑也可稱為風(fēng)味增強劑，指能增強食品風(fēng)味的物質(zhì)分類:按來源動物、植物、微生物、合成;按化學(xué)成分氨基酸、核苷酸、有機酸；按發(fā)展順序第一代、第二代、新型鮮味劑。幾種鮮味劑(一）、谷氨酸鈉:無吸濕性,對光穩(wěn)定，水溶液加溫也相當(dāng)穩(wěn)定，在堿性條件下加熱發(fā)生消旋作用，呈味力降低，在pＨ5以下酸性條件下加熱亦發(fā)生吡咯烷酮化,變成焦谷氨酸，呈味力降低,在中性加熱則少變化.注意:空腹大量食用后因氨基酸失衡會出現(xiàn)頭暈現(xiàn)象，為一時現(xiàn)象，與蛋白質(zhì)或其他氨基酸一起食用則無此現(xiàn)象。（二）、5′－核苷酸鈉別名肌苷酸二鈉包括肌苷酸（ＩMP)、鳥苷酸（GＭＰ)、黃苷酸（XMP）本品為白色結(jié)晶顆?；虬咨勰?，無臭，肌苷酸有特殊強烈的鮮魚味，鳥苷酸代表蔬菜和菇類食物的鮮味。易溶于水,不溶于乙醚、乙醇，稍有吸濕性，但不潮解對熱穩(wěn)定，在pH４-６內(nèi)，１００℃加熱1小時不分解，但在pH3以下長時間加壓，加熱時，則分解,本品通常以含有６—８個結(jié)晶水的安定形式存在。(三)、琥珀酸（丁二酸)及其鈉鹽：琥珀酸在空氣中，經(jīng)日光曝曬，逐漸分解琥珀酸的鈉鹽有一鈉鹽和二鈉鹽二種,鈉鹽的溶解度大于琥珀酸，但鮮味,一鈉鹽=1／4琥珀酸,二鈉鹽=1/８琥珀酸．琥珀酸味精一起使用有協(xié)同作用,但量不能超過味精的１／10谷氨酸安全性問題：1、僅對新生的鼷鼠腦發(fā)育影響，產(chǎn)生腦障礙。實驗動物狗、猴等不會2、谷氨酸的量超過腸道將其轉(zhuǎn)化為丙氨酸的能力時，會有大量谷氨酸沒被轉(zhuǎn)化就吸收了,致使血液中谷氨酸含量升高引起頭痛３、谷氨酸的二個羧基有很強的螯合作用，可能限制必需的二價陽離子的利用，故過多食用味精對人體不利,一般,成人每天攝食味精不超過６克4、加工時,堿性條件發(fā)生消旋作用，酸性條件高溫發(fā)生吡咯烷酮化生成焦谷氨酸。賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑總稱為酸味劑。作用:酸味給味覺以爽快的刺激，具有增進(jìn)食欲的作用;酸具有一定的防腐作用；有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質(zhì)，可以促進(jìn)消化吸收。①具有令人愉快的酸味劑：檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、Ｌ-蘋果酸.②伴有苦味的酸味劑:ＤＬ-蘋果酸。③伴有澀味的酸味劑：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸.④有刺激性氣味的酸味劑:醋酸。⑤有鮮味的酸味劑：谷氨酸。酸味與其他味相互作用：酸味與甜味可互相抵消；澀味能使酸味增強；酸味與苦味、咸味無拮抗作用，酸味受溫度的影響最小。酸味劑在食品中的應(yīng)用:①可用于調(diào)節(jié)食品的酸堿性,有助于果膠、干酪的凝固；有助于抑菌；有助于抑制不良的發(fā)酵過程；有助于提高酸型防腐劑的防腐效果；有助于減低食品的殺菌溫度和時間，從而提高食品結(jié)構(gòu)與風(fēng)味。②可用做香味輔助劑，酒石酸有助于葡萄的香味；磷酸有助于可口可樂的香味；蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味；酸味劑能平鵆風(fēng)味，修飾蔗糖和甜味劑的甜味。③可作螯合劑，成為抗氧化劑、防腐劑、還原型漂白劑的增效劑④酸味劑與碳酸鹽可產(chǎn)生CO2，成為化學(xué)膨松劑的成分,可選用不同的酸味調(diào)節(jié)膨松劑的產(chǎn)氣速度,酸味劑也有一定的穩(wěn)定泡沫的作用.⑤酸味劑具有還原性，能抑制褐變,有護色作用⑥酸味劑還有緩沖作用,還可用于蔗糖的轉(zhuǎn)化、蛋白質(zhì)的水解酸味劑在使用中的注意點：①酸味劑電離出H+影響食品的加工條件與包裝條件②固體酸味劑有吸濕性和溶解性,③陰離子影響酸味劑的風(fēng)味，也影響食品的風(fēng)味.④酸味劑有一定的刺激性。幾種酸味劑:（一）、檸檬酸又稱枸櫞酸學(xué)名:3—羥基—3-羧基戊二酸：糖水水果罐頭和蔬菜罐頭中也常添加適量檸檬酸或其他有機酸，可改進(jìn)風(fēng)味，防止褐變，抑制微生物。糖液加酸要現(xiàn)配現(xiàn)用，加酸后的糖液要在2小時內(nèi)用完。檸檬酸也常用于果醬和果凍中,利于改進(jìn)風(fēng)味和防腐，促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化，有助于防止貯存中蔗糖晶析而引起的發(fā)砂現(xiàn)象，但要注意與防腐劑的添加順序.在水產(chǎn)品中有助于減少褪色、變味及金屬離子引起的變色，（二）、乳酸學(xué)名2—羥基丙酸:乳酸具有較強的殺菌作用,可防止雜菌生長,抑制異常發(fā)酵。具有特異的收斂酸味，使用范圍不如檸檬酸廣泛。(三)、酒石酸學(xué)名２，３－二羥基丁二酸：單獨使用較少,一般多與檸檬酸、蘋果酸并用；特適合添加到葡萄汁、粉中；也可作為速效合成膨松劑的酸劑使用。（四）、蘋果酸學(xué)名羥基丙二酸：蘋果酸的味覺與檸檬酸不同,檸檬酸的酸味有迅速達(dá)到最高并很快降低的特點，蘋果酸則刺激緩慢，不能達(dá)到檸檬酸的最高點，但其刺激性可保留較長時間，就整個來說,效果更大;酸味較檸檬酸強2０％左右；二者風(fēng)味不同，蘋果酸能掩蓋蔗糖的替代品所產(chǎn)生的后味，蘋果酸用于水果香型食品，如果醬、碳酸飲料,可有效地提高其水果風(fēng)味（五)、醋酸又名乙酸：食入量多引起腸硬變，濃醋酸有腐蝕性，對皮膚有刺激痛和灼傷作用,用量受酸味而易控制.賦以食品甜為主要目的的食品添加劑，稱甜味劑甜味劑甜度的高低、強弱稱為甜度。以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)（影響糖甜度的主要因素：濃度越高,