煙熏肉質(zhì)品中風(fēng)味物質(zhì)

煙熏肉制品中的風(fēng)味物質(zhì)及其應(yīng)用1煙熏肉制品的基本概念及其加工現(xiàn)狀煙熏肉制品通常是指將經(jīng)過浸漬的肉類置于煙熏室中，然后使熏材緩慢燃燒或不完全燃燒產(chǎn)生煙氣，在一定的溫度下使肉類邊干燥邊吸收木材煙氣，熏制一段時(shí)間使其水分減少至所需含量，這樣所制得肉制品即為煙熏肉制品⑴。煙熏肉制品在國內(nèi)外均有悠久的歷史。并以其特有的色、香、味而受到廣大消費(fèi)者的青睞，在我國肉制品體系中占有重要地位，不同地區(qū)不同配方及不同的加工方法形成了難以計(jì)數(shù)的產(chǎn)品。人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)煙熏可使肉制品脫水，并產(chǎn)生怡人的香味，且可以改善肉的顏色，減少肉的腐爛和酸敗等。其的目的是改善產(chǎn)品感官質(zhì)量和可貯性，產(chǎn)生能引起食欲的煙熏香味，釀成制品的獨(dú)特風(fēng)味，使外觀產(chǎn)生特有的煙熏色澤，肉組織的腌制顏色更加誘人，同時(shí)抑制不利微生物的生長，抗脂肪氧化酸敗，延長產(chǎn)品貨架壽命。煙熏稱得上人類使用的第一種香辛料。人類很早就學(xué)會(huì)了應(yīng)用熏煙賦予肉類獨(dú)特的熏香味和金黃色的外觀，并且煙熏過的肉便于保存。因此，煙熏肉制品在國內(nèi)外具有較好的發(fā)展前景。由于在熏煙肉制品中可能含有多環(huán)芳烴類有毒物質(zhì)，使人們對煙熏肉又愛又怕，為了消除或減少煙熏肉制品中的多環(huán)芳烴(PAH)在加工過程中采用最佳的煙熏程序，有效控制煙熏程序的整個(gè)工藝;也可采用煙熏液減少煙熏肉制品中多環(huán)烴的污染。同時(shí)合理精確的檢測方法對于煙熏肉制品的生產(chǎn)銷售也是非常重要的，目前發(fā)展起來的超聲波萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)用于煙熏肉制品中的芳香烴的檢測，可以提高煙熏肉制品中的PAH的檢出限,能夠保證煙熏肉制品的食用安全,不僅可以完善煙熏肉制品中PAH的檢測條件，穩(wěn)定其檢測方法,也可以為食品中其他芳香烴物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定提供依據(jù);同時(shí)也可以為食品中其他有毒物質(zhì)的檢測提供技術(shù)參考⑵。2煙熏肉制品的煙熏風(fēng)味及其生成機(jī)理煙熏食品的風(fēng)味受到相當(dāng)大部分銷費(fèi)者的喜愛，像肉類及我國特有的熏豆腐千等。實(shí)際煙熏技術(shù)在三千多年以前就建立起來了，它與鹽浸、干制都是最古老的食品保藏方法，適應(yīng)古代的生活條件，然而，在現(xiàn)代社會(huì)中，熏制加工早已從單純的保存而轉(zhuǎn)移到提供風(fēng)味的目的上來了。煙熏肉制品的風(fēng)味是煙熏、鮮味、肉香、咸味等多種口味綜合而形成的一個(gè)復(fù)雜、豐富和全面的呈味體系。其的風(fēng)味成分是相當(dāng)復(fù)雜的混合物，其中相當(dāng)多的風(fēng)味特征化合物含量極少，但在形成風(fēng)味中起關(guān)鍵作用。2.1風(fēng)味前體物質(zhì)生肉的香味很弱，還有牲畜特有的腥味，將其腌制、煙熏，通過加熱（包括:蒸煮、火燒、烘烤、油煎、微波等方式），肉中的不揮發(fā)性成分（瘦肉組織與脂肪組織）之間發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)后，才能生成臘肉的特有風(fēng)味。肉中的主要化學(xué)成分有:蛋白質(zhì)、膚類、脂肪、糖類、有機(jī)酸、非蛋白態(tài)氮、礦物質(zhì)、維生素和水。一般風(fēng)味前體物質(zhì)包括水溶性和脂溶性兩大類物質(zhì)。而豬肉中的風(fēng)味前體物質(zhì)主要為水溶性的分子量較低的物質(zhì)，如游離糖、糖基磷酸鹽與核苷酸結(jié)合的糖類、游離氨基酸、含硫膚、糖膚、有機(jī)酸、肌酸和肌酸醉。肉中的大分子物質(zhì)如肌纖維蛋白和肌漿蛋白對肉香味的形成則不重要。蛋白質(zhì)的降解對肉味前體物質(zhì)的形成是必不可少的，而前體物質(zhì)之間的相互作用便構(gòu)成了肉的特征香氣⑶。一些文獻(xiàn)的研究證實(shí)，將豬肉中的類脂類物質(zhì)加熱，可產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，賦予豬肉特征香氣，說明類脂類物質(zhì)在肉的香味形成中也起了重要作用。臘肉的風(fēng)味前體物質(zhì)通過發(fā)生一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生出具有一定揮發(fā)性和味覺特性的風(fēng)味物質(zhì)，它們賦予了熏肉以特殊的風(fēng)味，使人們產(chǎn)生強(qiáng)烈的食欲。2.2煙熏肉制品中風(fēng)味化合物的形成途徑臘肉在煙熏、加熱過程中經(jīng)歷了一系列的變化，如糖類、蛋白質(zhì)、膚、氨基酸、維生素的降解，類脂和脂肪酸的氧化、脫按，還原糖和氨基酸的美拉德反應(yīng)等，由此產(chǎn)生的揮發(fā)性與非揮發(fā)性成分再發(fā)生交互反應(yīng)，最終形成風(fēng)味化合物。熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以及水蒸氣、。。2等組成的混合物有關(guān)的成分主要是不完全氧化產(chǎn)物，從這種產(chǎn)物中已分出約200多種化合物，一般認(rèn)為最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類等。熏煙的成分因燃燒的溫度、燃燒室的條件、形成化合物的氧化變化以及其他許多因素的變化而有差異。2.2.1酚從熏煙中分離并鑒定的酚類有20多種，都是酚的各種取代物，如愈瘡木酚、鄰位、間位對位甲基酚或甲氧基取代物等。其作用是形成特有的煙熏味及呈色作用，抑菌防腐作用，有抗氧化作用，其中抗氧化最為重要［1］。2.2.2木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇，醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一種為其它有機(jī)物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體［1］。2.2.3有機(jī)酸在整個(gè)熏煙組成中存在有含1-10個(gè)碳的簡單有機(jī)酸，熏煙蒸汽相內(nèi)的有機(jī)酸含1-4碳，5-10碳的有機(jī)酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。有機(jī)酸有微弱的防腐能力。有機(jī)酸能促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。2.2.4羰基化合物這類化合物有20多種，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短鏈的醛酮化合物在氣相內(nèi)，有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。2.2.5炷基化合物主要指有樹脂產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實(shí)是致癌物質(zhì)。這兩種物質(zhì)一般附著在熏煙的固相上，可以被清除掉［2］。2.2.6還原糖與氨基酸的美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)為非酶褐變反應(yīng)(non-enzymicbrowningreaction)，是食品加熱產(chǎn)生風(fēng)味最重要的途徑之一。臘肉中大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)都是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。游離氨基酸和還原糖是美拉德反應(yīng)的重要參與者。美拉德反應(yīng)改善了臘肉的色、香、味，然而也使肉中與風(fēng)味有關(guān)的營養(yǎng)素受到一定的損失。美拉德反應(yīng)的生成物是肉香味的主要來源，在整個(gè)臘肉風(fēng)味體系中具有決定性的影響囹。3煙熏肉制品煙熏的作用3.1發(fā)色和呈味作用煙熏對肉的影響可分為發(fā)色、呈味、抗氧化性、抗腐敗性。煙熏最初日的是為了貯藏食品，而現(xiàn)在主要是發(fā)色和呈味作用。纖維素和半纖維素的分解產(chǎn)物（酚、有機(jī)酸等）對煙熏制品的顏色方面起重要作用?，F(xiàn)在認(rèn)為煙熏肉制品的顏色變化是從羰基化合物被吸收開始的。肉的煙熏制品呈色主要是發(fā)生美拉德反應(yīng),即氨基酸和還原反應(yīng)生成香味物質(zhì)。3.2抗氧化特性煙熏對煙熏制品的抗氧化特性主要在于煙氣成分中的酚類化合物。White在-18?-7°C保存煙熏的咸肉和未經(jīng)煙熏的咸肉，來測定咸肉出現(xiàn)不可接受腐敗味的時(shí)間。經(jīng)過14h煙熏的咸肉可保存55d,未經(jīng)煙熏的咸肉只能保存30d,這證實(shí)了熏煙的抗氧化特性。Watt指出抗氧化作用與煙的香味強(qiáng)度有關(guān)。這暗示了抗氧化特性來自煙中的酚類物質(zhì)，因?yàn)榉宇愒跓煹南阄逗拖銡庵衅鹬匾饔?。常用的抗氧化劑BHA（羥丁基茴香醚）和BHT（二丁基羥基甲苯）也是酚類中的成分囹。3.3抑菌特性熏煙另一個(gè)作用是抑菌特性。煙氣具有的抗微生物特性早已被討論，相應(yīng)的技術(shù)已成型。在美國,人們致認(rèn)為煙中含有抗微生物特性的物質(zhì)。Jonson和Gibbons等指出，用煙熏過的鮮豬肉制成的產(chǎn)品中細(xì)菌數(shù)量減少。Fre-theim等人說在350?500C范圍內(nèi)，不同溫度下形成的煙對不同的細(xì)菌起作用，濃縮的煙已被證實(shí)能抑制大腸桿菌和沙門氏菌。研究表明，煙的濃縮比生煙的溫度作用更大。抑制大腸桿菌和沙門氏菌的生長的濃縮煙的濃度分別為1250mg/kg和500mg/kg[4]。4目前國內(nèi)的煙熏方法及應(yīng)用現(xiàn)狀目前國內(nèi)生產(chǎn)煙熏肉制品有一部分是采用自然發(fā)煙法，也有采用國產(chǎn)煙熏液浸泡法，但由于國產(chǎn)煙熏液多未經(jīng)再加工,易使產(chǎn)品呈酸味,存在一定使用局限性。4.1冷熏冷熏是指制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過22°C的煙熏過程。煙熏時(shí)間：時(shí)間長，需要4-7天。主要優(yōu)點(diǎn)是熏煙成分滲透較均勻且較深，制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量大，制品內(nèi)脂肪熔化不顯著或基本沒有，冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏生香腸。缺點(diǎn)是干燥程度較大，失重量大，有干縮現(xiàn)象，色澤不好。4.2溫熏法煙熏溫度：30C?50笆，需要1~2天。其主要特點(diǎn)是成品風(fēng)味好，但耐貯藏性差，熏制后還需水煮。4.3熱熏法熱熏法是指制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度50C?80C的煙熏過程，通常在60C左右。煙熏時(shí)間短，約4~6小時(shí)。熱熏時(shí)因蛋白質(zhì)凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙了制品內(nèi)部的水分滲出，延緩了干燥過程，也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，因此，其內(nèi)滲深度比冷熏淺，煙熏風(fēng)味弱，色澤較淺。4.4溫賠熏法溫度為90C120C，時(shí)間更短，2~3小時(shí)。包含有蒸煮或燒烤的過程，熏制過程就可以達(dá)到熟制的目的。4.5特殊方法電熏法將原料吊掛起來，在送煙同時(shí)通上1~2萬伏的高壓電進(jìn)行放電。熏煙由于放電而帶電荷，有利于熏煙的滲透，時(shí)間短，提高風(fēng)味、延長保藏期，但是煙熏不均勻，成本高。液熏法是用液態(tài)煙熏制劑代替煙熏的方法。不需用熏煙發(fā)生器，減少投資；有較好的重復(fù)性；去除有害成分，無致癌危險(xiǎn)。加熱煙熏液使其揮發(fā)，附著到制品上，然后浸漬或噴淋，將煙熏液加三倍水稀釋，將制品在其中浸漬10~20小時(shí)，可根據(jù)制品的大小形狀而定。在浸漬時(shí)加入0.5%左右的食鹽溶液風(fēng)味更佳。加入5%左右的檸檬酸或醋有利于形成外皮。隨著人們的健康意識增強(qiáng)，可以肯定，用煙熏液來生產(chǎn)肉制品必然會(huì)代替自然發(fā)煙法，肉制品廠家應(yīng)根據(jù)本企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品實(shí)際情況選用水溶性或油溶性煙熏液、或只呈色不增味的煙熏液，只有這樣才能既符合健康要求、又能滿足消費(fèi)者不同風(fēng)味愛好。經(jīng)過廣大技術(shù)人員的共同研究和推廣，在我國煙熏液的用量會(huì)越來越多、使用的范圍也會(huì)越來越廣泛[1]。5結(jié)束語隨著社會(huì)對食品安全的關(guān)注，國內(nèi)外對如何控制和預(yù)防食品中多環(huán)芳烴進(jìn)行了大量深入的研究，通過嚴(yán)格控制原輔料質(zhì)量及加工衛(wèi)生管理，優(yōu)化和改進(jìn)傳統(tǒng)工藝，改變不合理的煙熏條件，強(qiáng)化產(chǎn)品安全檢測，平時(shí)少食或不食直接或高溫?zé)熝称罚紝?huì)進(jìn)一步降低或避免食品中多環(huán)芳烴對人體的危害。煙熏肉制品味道香美，便于保存，頗受人們青睞，但是煙熏肉制品中的多環(huán)芳烴類有毒物質(zhì)對人體的健康有嚴(yán)重影響，多環(huán)芳烴是脂溶性的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的強(qiáng)致癌物，在國家標(biāo)準(zhǔn)中只對苯并(a)芘有限量標(biāo)準(zhǔn)和具體的檢測方法，對其他的多環(huán)芳烴無限量規(guī)定;并且國家標(biāo)準(zhǔn)步驟繁瑣、檢測限低、操作時(shí)間長、溶劑需要量大、不適合多種多環(huán)芳烴的提取和檢測，因此，需建立一種簡單、快捷、溶劑需要量少的實(shí)驗(yàn)方法來檢測多種煙熏肉類食品中的多環(huán)芳烴物質(zhì)。參考文獻(xiàn)