面糊類(lèi)蛋糕加工工藝

面糊類(lèi)蛋糕加工工藝面糊類(lèi)蛋糕加工工藝（一）原輔料(全蛋法原輔料+風(fēng)味好塑性油脂)

（二）配方（三）生產(chǎn)工藝圖解（四）工藝流程（五）加工說(shuō)明/簡(jiǎn)述（六）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（略，見(jiàn)全蛋法）（七）貯藏和運(yùn)輸（略，見(jiàn)全蛋法）（八）保質(zhì)期（略，見(jiàn)全蛋法）（一）原輔料基本原料：雞蛋+低筋面粉+糖+風(fēng)味好的塑性油脂其它副料：泡打粉(膨松劑)

食鹽水營(yíng)養(yǎng)性輔料,如奶粉、葡萄干調(diào)色調(diào)味性輔料

詳見(jiàn)原輔料章節(jié)傳統(tǒng)法部分原輔料+固態(tài)油固態(tài)油脂固態(tài)油脂：＝塑性油脂常見(jiàn)種類(lèi)：奶油＝黃油＝天然奶油，butter人造奶油＝人造黃油，margarin(e),牛油起酥油,hardenedoil＝硬化油＝氫化油油蛋糕所用的固態(tài)油脂：奶油；人造奶油。（風(fēng)味特好）（二）油蛋糕配方低筋面粉100例100營(yíng)養(yǎng);穩(wěn)定泡沫;骨架雞蛋70～150120呈味;營(yíng)養(yǎng);起泡;骨架糖70～120100呈味;營(yíng)養(yǎng);穩(wěn)定泡沫(人造)奶油70～130120營(yíng)養(yǎng);呈味;起泡食鹽0～2奶油中含鹽,

故常不加

呈味泡打粉0～X

2.5

面多蛋少時(shí)水

0～X適面多蛋少時(shí)營(yíng)養(yǎng)性輔料0～X奶粉10增營(yíng)養(yǎng)時(shí);增品種時(shí)調(diào)味性輔料0～X香草粉1

其基本配方：蛋,油,糖,面各1磅，故又稱(chēng)“磅蛋糕”（三）面糊類(lèi)蛋糕加工工藝圖解

（四）面糊類(lèi)蛋糕加工工藝流程基本工藝流程：奶油→切碎或軟化→加砂糖打發(fā)→分多次加入蛋液，多次打發(fā)→加入面粉等粉料拌勻→加入果料拌勻→加入其它液料拌勻→入模成型→烘烤→冷卻脫?！鷻z驗(yàn)→包裝→面糊類(lèi)蛋糕（油蛋糕）或者：油糖打發(fā)→加蛋打發(fā)→拌入粉料→拌入液料→入模成型→烘烤→冷卻脫模→檢驗(yàn)→包裝→面糊類(lèi)蛋糕（五）加工簡(jiǎn)述1．準(zhǔn)備工作與原料處理：2．油、糖打發(fā)3．加蛋打發(fā)4．加粉料5．加干果料6．加液料7．入模成型（略，見(jiàn)全蛋法等）8．烘烤：（略，見(jiàn)全蛋法等）9．冷卻、脫模（略，見(jiàn)全蛋法等）10．檢驗(yàn)、包裝

（略，見(jiàn)全蛋法等）1．準(zhǔn)備工作與原料處理塑性油脂：——切成小塊；——升至室溫或軟化其余各料：同前2．油、糖打發(fā)操作：砂糖、奶油放入攪拌機(jī)里；用鋼絲攪拌頭高速攪打至膨松的絨毛狀。終點(diǎn)：膨松的絨毛狀；泛白的淺黃色；體積有一定增加；糖顆粒變?。芙狻?．加蛋打發(fā)操作：將雞蛋分?jǐn)?shù)次（常2～3次）加入到膨松的油糖混合料中高速打發(fā)，且每加一次蛋液，必須將混合料攪拌打發(fā)到膨松細(xì)膩狀，然后才能加入下一批蛋液進(jìn)行打發(fā)。終點(diǎn)：膨松細(xì)膩狀；乳化良好。4．加粉料操作：將過(guò)篩后的泡打粉、面粉、香蘭素等粉料加入，輕輕攪拌均勻即可。終點(diǎn)：粉料剛剛變?yōu)闈窳稀⒒旌暇鶆颉?．加干果料若要加入干果料，加入拌勻操作：將過(guò)篩后的泡打粉、面粉、香蘭素等粉料加入，輕輕攪拌均勻即可。終點(diǎn)：剛剛變?yōu)闈窳?、混合均勻?．加液料若要加入液態(tài)物料，尊照下列工藝要點(diǎn)：操作：慢慢加入牛奶、水等液體物料，邊攪邊加，攪拌均勻。為了提高乳化效果，可適當(dāng)高速攪拌很短時(shí)間（幾秒~幾十秒）

。

終點(diǎn)：混合均勻、乳化良好。戚風(fēng)蛋糕加工工藝簡(jiǎn)介是在傳統(tǒng)分蛋法生產(chǎn)海綿蛋糕基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種蛋糕生產(chǎn)工藝。工藝與傳統(tǒng)分蛋法生產(chǎn)海綿蛋糕工藝類(lèi)似不同之處：蛋白打發(fā)時(shí)添加有機(jī)酸如塔塔粉(酒石酸