第六章第六節(jié)釀造制品詳解

第六章第六節(jié)釀造制品詳解演示文稿目前一頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)1優(yōu)選第六章第六節(jié)釀造制品目前二頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)2釀酒起源傳說1.上天造酒說2.猿猴造酒說3.儀狄造酒說4.杜康造酒說目前三頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)3醋的起源傳說商朝——醯；漢朝——醋。商紂王飲貢品，以為是酒，飲后味酸，不禁“唏噓”癸酉年，臘月二十一日，漢文帝生母薄太后，以為“醯”字不妙，命人改名，一學(xué)士曰“醋”目前四頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)4

果酒的釀造

目前五頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)5全世界有超過8000種的葡萄品種可以用于釀酒。在我國，葡萄的品種非常豐富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區(qū)的玫瑰香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼和牛奶葡萄等。目前六頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)6龍眼目前七頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)7赤霞珠貴人香目前八頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)8摩爾瓦多霞多麗目前九頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)9金田翡翠目前十頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)10一、果酒的分類（一）依酒中所含酒精量分類高度（＞17°）和低度（＜16°）果酒（二）按用途分類佐餐酒：干紅、干白葡萄酒餐后酒：甜葡萄酒、香檳酒補(bǔ)酒、藥酒目前十一頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)11（三）按顏色分類白、紅、桃紅目前十二頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)121．白葡萄酒：（1）原料：白葡萄或淺色果皮的葡萄（2）工藝：皮汁分離，取果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成（3）特點(diǎn)：這類酒的色澤應(yīng)近似無色，淺黃帶綠，淺黃，金黃色。顏色過深則不符合葡萄酒色澤要求。目前十三頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)132．紅葡萄酒：（1）原料：皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄（2）工藝：皮汁短時(shí)間混合發(fā)酵，后分離陳釀（3）特點(diǎn)：色澤應(yīng)呈天然紅寶石色。紫紅色、石榴紅色、失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。目前十四頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)143.桃紅葡萄酒：此酒是介于紅、白葡萄酒之間（1）原料：皮紅肉白的葡萄（2）工藝：皮汁短時(shí)期混合發(fā)酵，達(dá)到色澤要求后分離皮渣，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀。（3）特點(diǎn)：色澤桃紅、或玫瑰紅、淡紅目前十五頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)151.果實(shí)發(fā)酵酒(釀造酒)（6°~18°）用果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的果酒。2.果實(shí)蒸餾酒(果實(shí)白酒)（40°以上)葡萄汁、漿或皮渣經(jīng)發(fā)酵蒸餾的酒稱白蘭地，無色、無糖。其它水果生產(chǎn)的，則冠以相應(yīng)的名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地。（四）依釀制方法分類目前十六頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)163．果實(shí)配制酒（20°~40°）（1）果露酒:將果實(shí)、果皮、鮮花等用食用酒精、發(fā)酵原酒或蒸餾酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物質(zhì)和成色物質(zhì)等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等；（2）再造酒:以某一種果實(shí)發(fā)酵酒為酒基，再加入植物性香料或藥料等成分制成的酒，如味美思酒。

目前十七頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)174．起泡酒果酒或果露酒為酒基，酒中含有大量二氧化碳，給人以爽口感。香檳酒：含CO2的白葡萄酒，CO2是在后發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。小香檳（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等為主體的配制飲料，酒中的CO2是人工充入的，如檸檬汽酒、獼猴桃汽酒、橘子汽酒。目前十八頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)18

（五）依果酒中含糖量分類類型殘?zhí)?g/L酒度口感干葡萄酒≦410~12°無甜味半干葡萄酒4.1~1211~13°微弱甜味半甜葡萄酒12.1~5012~14°有甜味甜葡萄酒50.1~14014~16°明顯甜味濃甜葡萄酒>140g>16°濃甜目前十九頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)19葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催此功當(dāng)屬酵母菌二、果酒的釀造原理若問酒從何處來目前二十頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)201.葡萄酒酵母（1）發(fā)酵力強(qiáng)(產(chǎn)酒力強(qiáng))（2）產(chǎn)酒率高：生成1°酒精約需糖17~18g/l（3）抗逆性強(qiáng)：忍耐250mg/L的SO2（4）生香性強(qiáng)：2.巴氏酵母:發(fā)酵力強(qiáng)，抗SO2能力也強(qiáng)，但繁殖慢，產(chǎn)酒率低，1°酒精約需糖20g/l3.尖端酵母:不發(fā)酵蔗糖，產(chǎn)酒力弱，產(chǎn)酒率低，1°酒精需糖22g/l，形成的揮發(fā)酸也多，對(duì)SO2極為敏感4.其它微生物：產(chǎn)膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌（一）果酒發(fā)酵微生物目前二十一頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)21（二）酒精發(fā)酵及其他產(chǎn)物1.酒精發(fā)酵:酵母菌將葡萄漿果中的糖分解為酒精、二氧化碳和其它副產(chǎn)物，這一過程稱為AF。實(shí)質(zhì)上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。

酵母菌C6H12O62CH3CH2OH＋2CO2。

C6H12O6

EMP途徑CH3COCOOH(丙酮酸)+O2-O2

6CO2+6H2O+674Kcal2CH3CH2OH＋2CO2+23Kcal目前二十二頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)222.產(chǎn)物（1）甘油及其形成

味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二羥丙酮氧化生成（2）琥珀酸及其形成

酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少時(shí)能給果酒以爽口感。5CH3CHO＋2H2O→COOH-CH2-CH2-COOH＋3CH3CH2OH（3）醋酸及其形成：構(gòu)成果酒揮發(fā)酸的主要物質(zhì)，其含量＜0.3g/L，若超過1.5g/L，果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛經(jīng)氧化而產(chǎn)生。目前二十三頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)234.雜醇及其形成甲醇和高級(jí)醇，高級(jí)醇主要為90％異戊醇，此外正丙醇、正丁醇等高級(jí)醇、高級(jí)脂肪酸類及這些醇與酸類化合的酯類，構(gòu)成果酒二類香氣的主要成分，微量時(shí)有益于酒的品質(zhì)，含量過高時(shí)酒有粗糙感，使人頭痛致醉。由氨基酸、六碳糖生成。目前二十四頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)241.溫度：最適生長(zhǎng)溫度25~28℃；13~14℃發(fā)酵起動(dòng)困難，隨溫度升高發(fā)酵加快，35℃酵母衰老快，白葡萄酒18~20℃；紅葡萄酒26~30℃。2.壓力：0.8MPa停止酵母的生長(zhǎng)繁殖，1.4MPaAF停止。用外加0.8MPaCO2防止酵母生長(zhǎng)繁殖，保存葡萄汁。（三）影響酵母生長(zhǎng)和發(fā)酵的主要因素目前二十五頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)253.氧(通氣)：酵母是兼性厭氧微生物，氧足，大量繁殖，產(chǎn)乙醇少；缺氧，繁殖緩慢，產(chǎn)大量酒精。4.酸度：pH3.3~3.5，細(xì)菌受抑，酵母活動(dòng)良好。目前二十六頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)265.糖：1~2%發(fā)酵速度最快，5%開始有抑制作用，25%發(fā)酵延滯，60%以上發(fā)酵幾乎停止，故生產(chǎn)高酒度果酒時(shí)，應(yīng)分次加糖。6.含氮物質(zhì)：氮素是酵母生長(zhǎng)繁殖必不可少的，磷鉀也是。7.單寧及多元酚：釀酒酵母能忍耐4g/L的單寧，多元酚中綠原酸、異綠原酸對(duì)AF有促進(jìn)作用，沒食子酸、咖啡酸對(duì)AF有抑制作用。目前二十七頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)278.發(fā)酵代謝產(chǎn)物：酒精和CO2是主要代謝產(chǎn)物，對(duì)AF有抑制作用。中間產(chǎn)物脂肪酸對(duì)AF也有抑制作用，用活性炭可吸附脂肪酸。多數(shù)酵母在乙醇濃度達(dá)到2%，就開始抑制發(fā)酵，葡萄酒酵母可忍受13-15%甚至16-17%。所以自然釀制生產(chǎn)的果酒不可能生產(chǎn)過高酒度的果酒，必須通過蒸餾或添加純酒精生產(chǎn)高度果酒。目前二十八頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)289.SO2：添加10mg/L可看出對(duì)AF的延遲作用，1.2~1.5g/L能殺死酵母等微生物，保存葡萄汁10.金屬離子：鐵、銅、鋁等金屬離子量高會(huì)抑制AF，膨潤(rùn)土-亞鐵氰化鉀可以除去過多的鐵、銅離子。目前二十九頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)29三、果酒的釀造工藝目前三十頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)30三、果酒的釀造工藝白葡萄酒釀造工藝流程圖：

SO2

↓

白葡萄→選別

→

破碎→壓榨→分離取汁→

澄清→調(diào)整→酵母↓

發(fā)酵→陳釀→

過濾→

調(diào)配→（殺菌）→灌裝

→成品

目前三十一頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)31（一）原料的選擇1.釀造紅葡萄酒原料要求：色深，含糖量高，酸分適中，單寧豐富，風(fēng)味濃郁，完全成熟。較好的品種有赤霞珠、黑彼諾、梅鹿特、佳利釀、晚紅蜜、法國蘭、品麗珠、解百納、魏天子、煙73、煙74等。2.釀造白葡萄酒原料要求：含糖、酸量較高，有濃郁香氣，出汁率高，充分成熟。較好的品種有龍眼、白雅、白羽、貴人香、灰比諾、雷司令等。兼用品種：佳麗釀、玫瑰香、北醇目前三十二頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)32單寧的作用1.收斂味2.澄清作用3.抗氧化4.加深酒的色澤5.可使花色素苷形成縮合物目前三十三頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)33（二）發(fā)酵前的處理

1.破碎、除梗破碎作用：可加快起始發(fā)酵速度，使酵母易與果汁接觸；利于紅葡萄酒色素的浸出；便于SO2的均勻使用和物料的輸送；氧的溶入增加。要求：每顆葡萄粒都要破裂，但盡量避免撕碎果皮和壓破葡萄籽，并要防止碾碎果梗。方法：手工，機(jī)械。手工法用手?jǐn)D或木棒搗碎，也有用腳踏破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)目前三十四頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)34除梗作用：防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出，有利于改進(jìn)酒的口味；減少發(fā)酵醪體積，便于輸送；防止果梗固定色素而造成色素?fù)p失。不除梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗作助濾器，提高壓榨效果。但破碎后應(yīng)立即壓榨，應(yīng)避免果汁與皮渣過長(zhǎng)時(shí)間接觸。目前三十五頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)352.壓榨和渣汁的分離、澄清

壓榨自流汁：在破碎后不加壓力自行流出的葡萄汁。壓榨汁：加壓之后流出的汁液。一般壓榨2~3次。目前三十六頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)363.SO2處理

殺菌、澄清、抗氧化、增酸、色素和單寧溶出目前三十七頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)374.葡萄汁成分的調(diào)整（1）原料成熟度不夠（2）原料含酸量過高（3）原料含酸量過低（4）原料變質(zhì)目前三十八頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)38（1）原料成熟度不夠特點(diǎn)：糖偏低，酸偏高。改良方法：

①加糖調(diào)整加糖時(shí)間：發(fā)酵剛剛啟動(dòng)時(shí)。加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后與整罐混勻。目前三十九頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)39酸在葡萄酒發(fā)酵中作用很多，它可抑制細(xì)菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒得到鮮明的顏色；使酒味清爽，并使酒具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。但酸在酒中的含量應(yīng)適度，干酒宜在0.6％~0.8％，甜酒0.8％~1％。過高使酒顯得生硬、粗糙。②酸度調(diào)整目前四十頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)40①化學(xué)降酸降酸劑：碳酸鈣、碳酸氫鉀、酒石酸鉀降酸劑的用量：一般以它們與硫酸的反應(yīng)進(jìn)行計(jì)算。例如，1g碳酸鈣可中和約1g硫酸：CaCO3+H2SO4CaSO4+CO2+H2O降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳酸鈣或2克碳酸氫鉀或2.5~3克酒石酸鉀（2）原料含酸量過高目前四十一頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)41②生物降酸生物降酸是利用微生物將蘋果酸分解為酒精和CO2，從而達(dá)到降酸的目的。用于生物降酸的微生物有蘋果酸-乳酸細(xì)菌和裂殖酵母。

目前四十二頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)42③物理降酸——冷凍降酸葡萄酒的溫度降到0℃以下時(shí)，酒石析出，從而達(dá)到降酸的目的。目前，冷處理技術(shù)用于葡萄酒的降酸已被生產(chǎn)上廣泛采用。——離子交換法化學(xué)降酸往往會(huì)在葡萄汁中產(chǎn)生過量的Ca2+,葡萄酒廠常采用苯乙烯碳酸型強(qiáng)酸性陽離子交換樹脂除去Ca2+，該方法對(duì)酒的pH影響甚微，用陰離子交換樹脂（強(qiáng)堿性）也可以直接除去酒中過高的酸。目前四十三頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)43（3）原料含酸量過低增酸①直接增酸②間接增酸目前四十四頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)44①直接增酸葡萄汁含酸量<４g/L和pH>3.6時(shí)可以直接增酸。在實(shí)際中，一般1000L葡萄汁中添加1000g酒石酸。直接增酸時(shí)，必須在酒精發(fā)酵開始時(shí)添加酒石酸，還可加入檸檬酸以提高酸度。但其添加量不要超過0.5g/L。因?yàn)闄幟仕嵋妆蝗樗峋纸?，致使揮發(fā)酸含量升高。目前四十五頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)45②間接增酸A

添加未成熟葡萄漿果未成熟葡萄漿果中有機(jī)酸含量很高（20－25gH2SO4/L），并且其中的有機(jī)酸鹽在SO2的作用下溶解，進(jìn)一步提高酸度。但這一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入40公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高0.5gH2SO4/L。B正確使用SO2對(duì)葡萄漿果正確進(jìn)行SO2處理，也可間接提高酸度。SO2的主要作用：——抑制細(xì)菌等微生物對(duì)酸的分解，從而保持葡萄汁中已有的酸度；——溶解漿果固體部分中的有機(jī)酸，從而提高酸度。目前四十六頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)46（4）原料變質(zhì)特點(diǎn)：固體比例高色素被分解果膠、低聚糖高酶、雜菌泥沙目前四十七頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)47（三）主發(fā)酵及其管理（1）發(fā)酵初期，主要是酵母菌繁殖階段①特征:液面平靜氣泡產(chǎn)生品溫漸高甜味尚濃比重較大酒味產(chǎn)生②管理：溫度（25-28℃）的管理和空氣的供給（2）發(fā)酵中期，主要是酒精發(fā)酵階段①特征:氣泡劇增液面沸騰酒帽浮起品溫高升甜味漸淡酒味漸濃②管理：溫度（30℃以下）的管理和壓酒帽（3）發(fā)酵末期①特征:氣少液平品溫漸低甜味極淡酒味最濃浮渣下沉酒液變清②管理：新酒和皮渣分離目前四十八頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)48（四）分離和后發(fā)酵1.分離

自流酒：壓榨酒：壓榨酒占20％左右，除酒度較低外，其余成分較自流酒高最初的壓榨酒（占2／3）可與自流酒混合，但最后壓出的酒，酒體粗糙，不宜直接混合，通過下膠、過濾等凈化后混合或單獨(dú)陳釀，也可作白蘭地或酒精。目前四十九頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)49（四）分離和后發(fā)酵

2.后發(fā)酵由于壓榨、放酒，使酒中混入空氣，很易使酵母重新活躍起來，易將殘?zhí)墙抵?g／L。后發(fā)酵要求密閉，強(qiáng)度很弱，2~3周后幾乎無CO2放出，容器要求適當(dāng)裝滿，以防病菌繁殖。溫度以低為宜，控制在20℃以下。結(jié)束后用同類酒裝滿，嚴(yán)密封口轉(zhuǎn)入陳釀。目前五十頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)50（五）陳釀陳釀及其管理1．陳釀期間的主要理化變化(自學(xué))。2．重點(diǎn)講陳釀期間的管理方法 添桶、倒桶、下膠澄清、冷熱處理等操作方法目前五十一頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)51陳釀期間的管理1.添桶由于酒中CO2的釋放及液體的蒸發(fā)或溫度降低，會(huì)使液面下降，這易使酒接觸空氣，使好氣性細(xì)菌和酒花菌活動(dòng)，故應(yīng)及時(shí)添加同批葡萄酒，使之滿桶。目前五十二頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)52陳釀期間的管理2.換桶目的：葡萄酒與酒腳分開。酒腳中含有酒石酸鹽、各種微生物和硫化氫等物質(zhì)，長(zhǎng)期接觸會(huì)影響酒品質(zhì)；時(shí)間及次數(shù):品質(zhì)不好的應(yīng)早換桶并增加換桶次數(shù)。一般當(dāng)年12月一次，第二年2～3月一次，8月一次。視酒腳狀況，以后一年一次或兩年一次。注意:動(dòng)作不要?jiǎng)×?，以免混入空氣?/p>

目前五十三頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)533.下膠澄清葡萄酒經(jīng)過貯存與多次換桶，一般均能達(dá)到穩(wěn)定透明，有時(shí)仍不能達(dá)到，可加親水膠體，使之與懸浮顆粒生成沉淀而澄清酒液。如明膠、蛋清、干蛋白、魚膠、高嶺土、皂土等。目前五十四頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)544.葡萄酒的冷熱處理（1）冷處理：可加速酒中膠體及酒石酸氫鹽的沉降，使酒液澄清透明，苦澀味減少。處理溫度為冰點(diǎn)以上0.5℃。（2）熱處理：加速蛋白質(zhì)凝固，提高酒的穩(wěn)定性；殺滅微生物和酶，增強(qiáng)保藏性。但可加速氧化反應(yīng)，加快酒的老熟，使酒的果香和新鮮感變?nèi)?。?duì)于鮮爽、清新型產(chǎn)品不適宜。有人認(rèn)為，甜或干葡萄酒，以50~52℃處理25天效果較好，也有人認(rèn)為甜酒以55℃為好。另外，冷熱交互處理比單處理效果更好。目前五十五頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)55（六）成品的調(diào)配1.勾兌目的：在于使不同優(yōu)缺點(diǎn)的酒相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，最大限度地提高葡萄酒的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。方法：一般選擇一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)酒，根據(jù)其缺點(diǎn)選一種或幾種另外的酒作勾兌酒，加入一定的比例后進(jìn)行感官鑒評(píng)和化學(xué)分析，從而確定比例。有些名牌的傳統(tǒng)產(chǎn)品，則是將不同的葡萄原料混合發(fā)酵而直接制得。

目前五十六頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)562.調(diào)整調(diào)酒度：原酒的酒精濃度若低于指標(biāo)，最好用同品種酒度高的勾兌調(diào)配，亦可加用葡萄蒸餾酒或精制酒精調(diào)配，加入量按下式計(jì)算：

式中：V1—葡萄蒸餾酒或精制酒精加入升數(shù)a—葡萄蒸餾酒或精制酒精的度數(shù)b—待調(diào)配酒欲達(dá)到的度數(shù)c—原酒的度數(shù)V2—原酒的升數(shù)目前五十七頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)57（七）過濾、包裝及殺菌1.過濾：紙板過濾機(jī)或無菌過濾器完成；2.包裝：葡萄酒常用玻璃瓶包裝，優(yōu)質(zhì)葡萄酒配軟木塞封口；3.殺菌：裝瓶前殺菌和裝瓶后殺菌。（1）裝瓶前殺菌：經(jīng)快速殺菌器90℃、1min殺菌后迅速裝瓶密封；（2）裝瓶后殺菌：60-70℃、10-15min殺菌對(duì)酒度在16度以上的干葡萄酒及含糖20%以上、酒度11度以上的甜葡萄酒可不殺菌目前五十八頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)58果醋釀造一、果醋發(fā)酵理論

果醋發(fā)酵，如以含糖果品為原料，需經(jīng)過兩個(gè)階段進(jìn)行，先為酒精發(fā)酵階段，其次為醋酸發(fā)酵階段，利用醋酸菌將酒精氧化為醋酸，即醋化作用。如以果酒為原料則只進(jìn)行醋酸發(fā)酵。目前五十九頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)59（一）醋酸發(fā)酵微生物

醋酸菌大量存在于空氣中，種類也很多，對(duì)酒精的氧化速度有快有慢，醋化能力有強(qiáng)有弱，性能各異。目前醋酸工業(yè)應(yīng)用的醋酸菌有許氏醋酸桿菌及其變種彎醋桿菌，它們是一種不能運(yùn)動(dòng)的桿菌，產(chǎn)醋力強(qiáng)，對(duì)醋酸沒有進(jìn)一步氧化能力，用作工業(yè)醋生產(chǎn)菌株。我國食醋生產(chǎn)應(yīng)用的醋酸菌有惡臭醋酸桿菌混濁變種Acetobacterrancensvar.furbidans(編號(hào)1.41)及巴氏醋酸菌亞種Acetobacterpasteurianus(編號(hào)1.01)，細(xì)胞橢圓形或短桿狀，革蘭氏陰性，無鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)醋力6％左右，并伴有乙酸乙酯生成，增進(jìn)醋的芳香，縮短陳釀期，但它能進(jìn)一步氧化醋酸。

目前六十頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)60（二）影響醋酸菌及發(fā)酵的因素1.乙醇、乙酸：酒度超過14％(V／V)，醋酸菌繁殖遲緩，醋酸產(chǎn)量甚少。而酒度若在12％-14％(V／V)以下，醋化作用進(jìn)行很好；醋酸菌可忍受8-10%的醋酸濃度。2.氧氣：發(fā)酵初期，酸量低，發(fā)酵力較弱；發(fā)酵中期，醋酸菌旺盛產(chǎn)酸，應(yīng)增加氧氣供給；發(fā)酵后期，進(jìn)入醋酸菌衰老死亡期，可少量供氧。目前六十一頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)613.SO2：果酒中的二氧化硫?qū)Υ姿峋姆敝秤械K。若果酒中的二氧化硫含量過多，則不適宜制醋。解除其二氧化硫后，才能進(jìn)行醋酸發(fā)酵。4.溫度：10℃以下，醋化作用進(jìn)行困難。20～32℃為醋酸菌繁殖最適宜溫度，30～35℃其醋化作用最快，達(dá)40℃即停止活動(dòng)。目前六十二頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)625.太陽光線：對(duì)醋酸菌發(fā)育有害。而各種光帶的有害作用，以白色為最烈，其次順序是紫色、青色、藍(lán)色、綠色、黃色及棕黃色，紅色危害最弱，與黑暗處醋化時(shí)所得的產(chǎn)率相同。目前六十三頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)63（三）醋酸發(fā)酵的生物化學(xué)變化首先酒精氧化成乙醛：H2OH+l/2O2→CH3CHO+H2O其次乙醛吸收一分子水成水合乙醛：CH3CHO+H2O→CH3CH(OH)2最后水合乙醛再氧化成醋酸：CH3CH(OH)2+l/2O2→CH3COOH+H2O醋酸實(shí)際產(chǎn)率一般只能達(dá)理論數(shù)的85％左右。有些醋酸菌在醋化時(shí)將酒精完全氧化成醋酸后，為了維持其生命活動(dòng)，能進(jìn)一步將醋酸氧化成二氧化碳和水：CH3COOH+2O2→2CO2+2H2O目前六十四頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)64二、果醋釀造工藝（一）醋母制備優(yōu)良的醋酸菌種，可以從優(yōu)良的醋酸或生醋（未消毒的醋）中采種繁殖。亦可用純種培養(yǎng)的菌種。其擴(kuò)大培養(yǎng)步驟如下：1．固體培養(yǎng)2．液體擴(kuò)大培養(yǎng)目前六十五頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)65（二）釀醋及其管理果醋釀造分固體釀制和液體釀制兩種。l.固體釀制法以果品或殘次果品、果皮、果心等為原料，固態(tài)發(fā)酵。（1）酒精發(fā)酵取果品洗凈、破碎、加入酵母液3％～5％，進(jìn)行酒精發(fā)酵，在發(fā)酵過程中每日攪拌3～4次，約經(jīng)5～7d發(fā)酵完成。（2）制醋坯（3）淋醋目前六十六頁\總數(shù)七十四頁\編于七點(diǎn)662.液體釀制法液體釀制法是以果酒為原料釀制。釀制果醋的原料酒，必須是酒精發(fā)酵完全、澄清。優(yōu)良的果醋仍由優(yōu)良的果酒而得，但質(zhì)量較差或已酸敗的果酒亦適宜釀醋。將酒度調(diào)整為7％--8％（V／V）的果酒，盛醋化器中，為容