肉制品加工技術(shù)2

肉制品加工技術(shù)第章演示文稿目前一頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)（優(yōu)選）肉制品加工技術(shù)第章目前二頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性一、組織結(jié)構(gòu)（一）肌肉組織肌肉組織可分為橫紋肌、心肌、平滑肌三種。胴體上的肌肉組織是橫紋肌，也稱為骨骼肌，俗稱“瘦肉”或“精肉”。骨骼肌占胴體50﹪～60﹪，具有較高的食用價(jià)值和商品價(jià)值，是構(gòu)成肉的主要組成部分。目前三頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性1.肌肉組織的宏觀結(jié)構(gòu)肌肉是由許多肌纖維和少量結(jié)締組織、脂肪組織、腱、血管、神經(jīng)、淋巴等組成。從組織學(xué)看，肌肉組織是由絲狀的肌纖維集合而成，每50～150根肌纖維由一層薄膜所包圍形成初級(jí)肌束。再由數(shù)十個(gè)初級(jí)肌束集結(jié)并被稍厚的膜所包圍，形成次級(jí)肌束。由數(shù)個(gè)次級(jí)肌束集結(jié)，外表包著較厚膜，構(gòu)成了肌肉。目前四頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性2.肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)構(gòu)成肌肉的基本單位是肌纖維，也叫肌纖維細(xì)胞，是屬于細(xì)長(zhǎng)的多核的纖維細(xì)胞，長(zhǎng)度由數(shù)毫米到20cm，直徑只有10～100μm。在顯微鏡下可以看到肌纖維細(xì)胞沿細(xì)胞縱軸平行的、有規(guī)則排列的明暗條紋，所以稱橫紋肌，其肌纖維是由肌原纖維、肌漿、細(xì)胞核和肌鞘構(gòu)成。肌原纖維是構(gòu)成肌纖維的主要組成部分，直徑為0.5～3.0μm。肌肉的收縮和伸長(zhǎng)就是由肌原纖維的收縮和伸長(zhǎng)所致。肌原纖維具有和肌纖維相同的橫紋，橫紋的結(jié)構(gòu)是按一定周期重復(fù)，周期的一個(gè)單位叫肌節(jié)。目前五頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性肌節(jié)是肌肉收縮和舒張的最基本的功能單位，靜止時(shí)的肌節(jié)長(zhǎng)度約為2.3μm。肌節(jié)兩端是細(xì)線狀的暗線稱為Z線，中間寬約1.5μm的暗帶或稱A帶，A帶和Z線之間是寬約為0.4μm的明帶或稱I帶。在A帶中央還有寬約0.4μm的稍明的H區(qū)。形成了肌原纖維上的明暗相間的現(xiàn)象（圖2-1）。肌漿是充滿于肌原纖維之間的膠體溶液，呈紅色，含有大量的肌溶蛋白質(zhì)和參與糖代謝的多種酶類。此外，尚含有肌紅蛋白。由于肌肉的功能不同，在肌漿中肌紅蛋白的數(shù)量不同，這就使不同部位的肌肉顏色深淺不一。目前六頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性圖2-1肌肉的構(gòu)造

目前七頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性(二)脂肪組織脂肪組織是畜禽胴體中僅次于肌肉組織的第二個(gè)重要組成部分，對(duì)改善肉質(zhì)、提高風(fēng)味有重要作用。脂肪的構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，脂肪細(xì)胞單個(gè)或成群地借助于疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起。動(dòng)物脂肪細(xì)胞直徑30～120μm，最大可達(dá)250μm。脂肪主要分布在皮下、腸系膜、網(wǎng)膜、腎周圍、坐骨結(jié)節(jié)等部位。在不同動(dòng)物體內(nèi)脂肪的分布及含量變動(dòng)較大，豬脂多蓄積在皮下、體腔、大網(wǎng)膜周圍及肌肉間；羊脂多蓄積在尾根、肋間；牛脂蓄積在肌束間、皮下；雞脂蓄積在皮下、體腔、卵巢及肌胃周圍。脂肪蓄積在肌束間使肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好。脂肪組織中脂肪約占87﹪～92﹪，水分占6﹪～10﹪，蛋白質(zhì)1.3﹪～1.8﹪。另外還有少量的酶、色素及維生素等。

目前八頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性(三)結(jié)締組織結(jié)締組織是構(gòu)成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉內(nèi)外膜、血管、淋巴結(jié)的主要成分，分布于體內(nèi)各部，起到支持和連接器官組織的作用，使肉保持一定硬度且具有彈性。結(jié)締組織是由細(xì)胞、纖維和無(wú)定形基質(zhì)組成，一般占肌肉組織的9.0﹪～13.0﹪，其含量和肉的嫩度有密切的關(guān)系。纖維分為膠原纖維、彈力纖維和網(wǎng)狀纖維。結(jié)締組織屬于硬性非全價(jià)蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。結(jié)締組織含量的多少直接影響肉的質(zhì)量和商品價(jià)格。目前九頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性(四)骨組織骨由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成(如圖2-2)。骨組織是肉的次要成分，食用價(jià)值和商品價(jià)值較低。胴體因帶骨又稱為帶骨肉，剔骨后的肉稱其為凈肉。成年動(dòng)物骨骼的含量比較穩(wěn)定，變動(dòng)幅度較小。豬骨約占胴體的5﹪～9﹪，牛占15﹪～20﹪，羊占8﹪～17﹪，雞占8﹪～17﹪，兔占12﹪～15﹪。骨中水分約占40﹪～50﹪，膠原約20﹪～30﹪，無(wú)機(jī)質(zhì)占20﹪。將骨骼粉碎可以制成骨粉，作為飼料添加劑。此外，還可熬出骨油和骨膠。利用超微粒粉碎機(jī)制成骨泥，是肉制品的良好添加劑，也可用作其他食品鈣和磷的強(qiáng)化。

目前十頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性圖2-2骨骼示意圖

目前十一頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性二、肉的化學(xué)組成肉與其他食品一樣，是由許多不同的化學(xué)物質(zhì)所組成，這些化學(xué)物質(zhì)大多是人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分，特別是肉中的蛋白質(zhì)，更是人們飲食中高質(zhì)量蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAD）所列食物成分表中各種肉類的一般組成如表2-1。目前十二頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性表2-1幾種常見(jiàn)動(dòng)物肉的化學(xué)組成（去骨可食部分）

名稱水（﹪）蛋白質(zhì)（﹪）脂肪（﹪）碳水化合物（﹪）灰分（﹪）熱量(J／kg)牛肉羊肉肥豬肉瘦豬肉馬肉鹿肉兔肉雞肉鴨肉駱駝肉鵝肉72.9175.1747.4072.5575.978.OO73.4771.8071.2476.1477.020.0716.3514.5420.0820.1019.5024.2519.5023.7320.7510.86.487.9837.346.632.202.501.917.802.652.2111.20.250.31--1.88-O.160.422.33-

O.921.190.721.100.951.201.520.961.190.90

6196.55903.513753.64877.64312.45367.54898.663645107.93098.26029目前十三頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性（一）水分水是肉中含最多的組分，不同組織水分含量差異很大，其中肌肉含水量約70﹪～80﹪，皮膚為60﹪～70﹪，骨骼為12﹪～15﹪。畜禽愈肥，水分的含量愈少，老年動(dòng)物比幼年動(dòng)物含量少。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉及肉制品的組織狀態(tài)、加工品質(zhì)、貯藏性，甚至風(fēng)味。肉中水分并非像純水那樣以游離狀態(tài)存在，其存在形式大致可分為自由水、不易流動(dòng)水、結(jié)合水三種。目前十四頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性1.自由水指存在于細(xì)胞外間隙中能夠自由流動(dòng)的水，它們不依電荷基而定位排序，僅靠毛細(xì)管作用力而保持。自由水約占總水分量的15﹪。2.不易流動(dòng)水指存在于纖絲、肌原纖維及肌細(xì)胞膜之間的一部分水分。肉中的水分大部分以這種形式存在，約占總水分的80﹪。這些水分能溶解鹽及溶質(zhì)，并可在-1.5～0℃下結(jié)冰。不易流動(dòng)水易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于此類水的保持能力。目前十五頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性3.結(jié)合水是由肌肉蛋白質(zhì)親水基與所吸引的水分子形成的緊密結(jié)合的水層。通常這部分水分分布在肌肉的細(xì)胞內(nèi)部，大約占總水分的5﹪。結(jié)合水與自由水的性質(zhì)不同，它的蒸汽壓極度低，冰點(diǎn)約為-40℃，不能作為其他物質(zhì)的溶劑，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或電荷的影響，甚至在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。目前十六頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性（二）蛋白質(zhì)肌肉中蛋白質(zhì)含量?jī)H次于水，約占20﹪，除去水分后的肌肉干物質(zhì)中蛋白質(zhì)占80﹪左右。肌肉中蛋白質(zhì)依其存在位置和在鹽溶液中溶解度可分成三種蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、結(jié)締組織蛋白。（表2-2）。表2-2動(dòng)物骨骼肌中不同種類蛋白質(zhì)的含量（﹪）

蛋白種類哺乳動(dòng)物禽類魚類肌原纖維蛋白肌漿蛋白結(jié)締組織蛋白49～5530～4310～1760～6530～345～765～7520～301～3目前十七頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性1.肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維是肌肉收縮的單位，由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠所構(gòu)成。肌原纖維蛋白質(zhì)的含量隨肌肉活動(dòng)而增加，并因靜止或萎縮而減少。而且，肌原纖維中的蛋白質(zhì)與肉的某些重要品質(zhì)特性（如嫩度）密切相關(guān)。肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白質(zhì)總量的40﹪～60﹪，它主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白和2～3種調(diào)節(jié)性結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)。目前十八頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性2.肌漿蛋白質(zhì)肌漿是浸透于肌原纖維內(nèi)外的液體，含有機(jī)物與無(wú)機(jī)物，通常將磨碎的肌肉壓榨便可擠出。肌漿中的蛋白質(zhì)一般占肉中蛋白質(zhì)含量的20﹪～30﹪，它包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒蛋白等。這些蛋白質(zhì)易溶于水或低離子強(qiáng)度的中性鹽溶液，是肉中最易提取的蛋白質(zhì)。故稱之為肌肉的可溶性蛋白質(zhì)。目前十九頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性3.結(jié)締組織蛋白結(jié)締組織蛋白亦稱基質(zhì)蛋白質(zhì)或間質(zhì)蛋白質(zhì)，是指肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性溶液中充分抽提之后的殘?jiān)糠?，占肉中蛋白質(zhì)含量的10﹪。結(jié)締組織蛋白是構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜和腱的主要成分，包括膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及黏蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中，它們均屬于硬蛋白類。目前二十頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性（三）脂肪動(dòng)物的脂肪可分為蓄積脂肪和組織脂肪兩大類。蓄積脂肪包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及肌肉塊間的脂肪等；組織脂肪為肌肉組織內(nèi)、臟器內(nèi)的脂肪。動(dòng)物性脂肪主要成分是甘油三酯（三脂肪酸甘油酯），約占90﹪，還有少量的磷脂和固醇脂。組成肉類脂肪的脂肪酸有20多種。其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多，其次是亞油酸；磷脂以及膽固醇所構(gòu)成的脂肪酸酯類是能量來(lái)源之一。不同動(dòng)物脂肪的脂肪酸組成不一致，相對(duì)來(lái)說(shuō)雞脂肪和豬脂肪含不飽和脂肪酸較多；牛脂肪和羊脂肪中含飽和脂肪酸較多。脂肪對(duì)肉的食用品質(zhì)影響甚大，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，它對(duì)肉制品質(zhì)量、顏色、氣味具有重要作用。

目前二十一頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性（四）浸出物浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的可浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。1.含氮浸出物含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸及肌苷、尿素等。這些物質(zhì)是肉的滋味的主要來(lái)源。2.無(wú)氮浸出物無(wú)氮浸出物為不含氮的可浸出的有機(jī)化合物，包括糖類化合物和有機(jī)酸。糖類化合物主要有糖原、麥芽糖、葡萄糖、核糖、糊精；有機(jī)酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。肌糖原含量的多少對(duì)肉的PH.值、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。

目前二十二頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性（五）礦物質(zhì)肉中所含礦物質(zhì)是指肉中無(wú)機(jī)物，含量占1.5﹪左右。其種類主要有鈉、鉀、鈣、鐵、氯、磷、硫等無(wú)機(jī)物，尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。這些無(wú)機(jī)鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，如鎂、鈣離子；有的以螯合狀態(tài)存在，如肌紅蛋白中含鐵；肉中主要礦物質(zhì)含量如表2-3。目前二十三頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性表2-3幾種動(dòng)物肉中主要礦物質(zhì)含量（100g生肉）單位:mg肉類鉀鈉鎂鈣磷硫氯鐵牛肉豬肉兔肉雞肉338169479560844267128241248611262615495247579`580575288498292763851604.32.1813目前二十四頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性（六）維生素肉中維生素主要有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素PP、葉酸、維生素C、維生素D等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性B族維生素含量豐富。豬肉中維生素B1的含量比其他肉類要多得多，而牛肉中葉酸的含量則又比豬肉和羊肉高。肉中主要維生素含量如表2-4。目前二十五頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性表2-4幾種動(dòng)物肉中主要維生素含量

肉類A(IU)B1(mg)B2(mg)PP(mg)泛酸(μg)生物素(μg)葉酸(mg)B6(mg)B12(μg)D(IU)牛肉小牛肉豬肉羊肉微量微量微量微量0.070.101.00.150.200.250.200.255.07.05.05.00.40.60.60.53.05.04.03.010.05.03.03.00.30.30.50.42.0

2.02.0微量微量微量微量目前二十六頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性第二節(jié)肉的食用品質(zhì)及其他性狀肉的食用品質(zhì)及其他性狀主要指肉的色澤、氣味、嫩度、保水性、pH值、容重、比熱、冰點(diǎn)等。這些性狀在肉的貯藏及加工中直接影響肉品的質(zhì)量。一、肉的色澤肉的色澤主要依據(jù)肌肉與脂肪組織的顏色來(lái)決定，肉的色澤會(huì)因動(dòng)物的種類、性別、年齡、肥度、宰前狀態(tài)等不同而有所差異。肉的色澤對(duì)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無(wú)多大影響，但在某種程度上影響食欲和商品價(jià)值。如果是疾病或微生物引起的色澤變化則影響肉的衛(wèi)生質(zhì)量。目前二十七頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性(一)色澤的構(gòu)成肉的顏色本質(zhì)上是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白(Hb)產(chǎn)生的。肌紅蛋白為肉自身的色素蛋白，肉色的深淺與其含量多少有關(guān)。血紅蛋白存在于血液中，對(duì)肉顏色的影響視放血程度而定。在肉中血液殘留多則血紅蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。肌紅蛋白本身為紫紅色，與氧結(jié)合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗；肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)可生成亞硝基肌紅蛋白，呈亮紅色，是腌肉加熱后的典型色澤。

目前二十八頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性圖2-3肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白之間的轉(zhuǎn)化

目前二十九頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性（二）色澤的變化影響肌肉色澤變化的因素除了與肌紅蛋白含量有關(guān)外，還與環(huán)境中的氧含量、濕度、溫度、pH、微生物有關(guān)。1.氧含量環(huán)境中氧的含量決定了肌紅蛋白是形成氧合肌紅蛋白還是高鐵肌紅蛋白，從而直接影響到肉的顏色。2.濕度環(huán)境中濕度大，則氧化得慢，因在肉表面有水汽層，影響氧的擴(kuò)散。如果濕度低并空氣流速快，則加速高鐵肌紅蛋白的形成，使肉色變褐快。如牛肉在8℃冷藏時(shí),相對(duì)濕度為70﹪，2d變褐；相對(duì)濕度為100﹪，4d變褐。目前三十頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性3.溫度環(huán)境溫度高促進(jìn)氧化，溫度低則氧化緩慢。如牛肉3～5℃貯藏9d變褐，0℃時(shí)貯藏18d才變褐。因此為了防止肉變褐氧化，盡可能在低溫下貯藏。4.pH動(dòng)物在宰前糖原消耗過(guò)多，尸僵后肉的極限pH高，易出現(xiàn)生理異常肉。如牛易出現(xiàn)DFD肉，這種肉顏色較正常肉深暗。而豬則易引起PSE肉，使肉色變得蒼白。5.微生物肉貯藏時(shí)受微生物污染后，因微生物分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；被霉菌污染的肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)出熒光。目前三十一頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性（三）色澤異常肉的特征色澤異常肉的出現(xiàn)主要是病理因素(如黃疸、白肌病)、腐敗變質(zhì)、凍結(jié)、色素代謝障礙等因素造成。1.黃脂肉黃脂俗稱黃膘，其特征為皮下或腹腔脂肪組織發(fā)黃，質(zhì)地變硬，稍呈渾濁，其他組織不發(fā)黃。一般認(rèn)為是由于長(zhǎng)期飼喂黃色玉米、魚粉、蠶蛹粕、魚肝油下腳料、南瓜、胡蘿卜等有黃色的飼料和動(dòng)物機(jī)體內(nèi)的色素代謝機(jī)能失調(diào)而引起的。黃脂肉有放置愈久顏色愈淡的特點(diǎn)。目前三十二頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性2.黃疸肉黃疸是由于動(dòng)物機(jī)體發(fā)生溶血性疾病或某些中毒和傳染病，導(dǎo)致膽汁排泄發(fā)生障礙，致使大量膽紅素進(jìn)入血液、組織液，將全身各組織染成黃色的結(jié)果。其特征是不僅皮下和腹腔脂肪組織呈現(xiàn)黃色，而且皮膚、黏膜、結(jié)膜、關(guān)節(jié)滑液囊液、組織液、血管內(nèi)膜、肌腱，甚至實(shí)質(zhì)器官，均呈現(xiàn)程度不同的黃色，尤其是皮膚、關(guān)節(jié)滑液囊液、血管內(nèi)膜和肌腱的黃染明顯，在黃疸與黃脂的鑒別上具有重要意義。黃疸肉有放置愈久顏色愈黃的特點(diǎn)。目前三十三頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性3.紅膘肉紅膘是指粉紅色的皮下脂肪。它是由于皮下脂肪的毛細(xì)血管充血、出血或血紅素浸潤(rùn)而引起的。一般認(rèn)為與感染急性豬丹毒，豬肺疫和豬副傷寒，或者背部皮膚受到冷、熱等機(jī)械性刺激有關(guān)。急性豬丹毒和豬肺疫病例，除皮下脂肪發(fā)紅外，皮膚也同時(shí)呈現(xiàn)紅色。目前三十四頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性4.白肌肉亦稱PSE肉（Pale，soft，ExudativePorcineMusculure）。PSE肉以豬肉最為常見(jiàn)，其特征為：肉色淡白、質(zhì)地松軟、有汁液滲出。PSE豬肉的發(fā)生主要是由于宰前運(yùn)輸、擁擠以及捆綁等刺激因素，引起豬產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，表現(xiàn)為肌肉強(qiáng)直，機(jī)體缺氧，糖原酵解過(guò)多。PSE肉除表現(xiàn)蒼白、質(zhì)軟、液體滲出外，還表現(xiàn)折光性強(qiáng)，透明度高，嚴(yán)重者甚至透明變性、壞死。肌肉缺乏脂肪組織，肌組織結(jié)合不良，嚴(yán)重者如爛肉樣，手指易插入，缺乏彈性和黏滯性，明顯水腫，肌膜常見(jiàn)有小出血點(diǎn)，淋巴結(jié)腫大、出血。目前三十五頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性5.白肌病肉白肌病的特征是心肌和骨骼肌發(fā)生變性和壞死，病變常發(fā)生于負(fù)重較大的肌肉。發(fā)生病變的骨骼肌呈白色條紋或斑塊，嚴(yán)重的整個(gè)肌肉呈彌漫性黃白色，切面干燥，似魚肉樣外觀，常呈左右兩側(cè)肌肉對(duì)稱性損害。白肌病發(fā)生的原因，一般認(rèn)為是飼料中缺乏維生素E或硒而引起的一種營(yíng)養(yǎng)性代謝病。目前三十六頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性(6)DFD（Dark，F(xiàn)irm，DryMusculure）肉DFD肉常見(jiàn)于牛肉。其特征表現(xiàn)為：肌肉的顏色異常深，呈暗紅色，質(zhì)地硬實(shí)，切面干燥；這種肉的持水能力較強(qiáng)，切割時(shí)無(wú)汁液滲出。由于DFD肉pH接近中性，保水力較強(qiáng)，適宜細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，不利于保存。DFD肉發(fā)生原因主要是牲畜在屠宰前所受的應(yīng)激強(qiáng)度較小而時(shí)間較長(zhǎng)，肌糖原的消耗多，而肌肉產(chǎn)生的乳酸少，且被呼吸性堿中毒時(shí)產(chǎn)生的堿所中和所至。目前三十七頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性二、肉的風(fēng)味（一）風(fēng)味的構(gòu)成肉的風(fēng)味由肉的滋味和香味組合而成。滋味的呈味物質(zhì)是非揮發(fā)性的，主要靠人的舌面味蕾(味覺(jué)器官)感覺(jué)，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反應(yīng)出味感；香味的呈味物質(zhì)主要是揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，主要靠人的嗅覺(jué)細(xì)胞感受，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺(jué)。如果是異味物，則會(huì)產(chǎn)生厭惡感和臭味的感覺(jué)。風(fēng)味物質(zhì)都是肉中固有成分經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。其特點(diǎn)是成分復(fù)雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測(cè)定，除少數(shù)成分外，多數(shù)無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不穩(wěn)定，加熱易破壞和揮發(fā)。

目前三十八頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性1.滋味物質(zhì)從表2-5可看出肉中的一些非揮發(fā)性物質(zhì)與肉滋味的關(guān)系，其中甜味來(lái)自葡萄糖、核糖和果糖等；咸味來(lái)自一系列無(wú)機(jī)鹽和谷氨酸鹽及天門冬氨酸鹽；酸味來(lái)自乳酸和谷氨酸等；苦味來(lái)自一些游離氨基酸和肽類，鮮味來(lái)自谷氨酸鈉(MSG)以及核苷酸(IMP)等。另外MSG、IMP和一些肽類除給肉以鮮味外，同時(shí)還有增強(qiáng)以上四種基本味的作用。目前三十九頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性表2-5肉的滋味物質(zhì)

滋味化合物甜咸酸苦

鮮葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸無(wú)機(jī)鹽、谷氨酸鈉、天冬氨酸鈉天冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氫吡咯羧酸、磷酸肌酸、肌酐酸、次黃嘌呤、鵝肌肽、肌肽、其他肽類、組氨酸、精氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸

MSG、5'-IMP、5'-GMP，其他肽類目前四十頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性2.芳香物質(zhì)生肉不具備芳香性，烹調(diào)加熱后一些芳香前體物質(zhì)經(jīng)脂肪氧化、美拉德反應(yīng)以及硫胺素降解產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，賦予熟肉芳香性。據(jù)測(cè)定，芳香物質(zhì)的90﹪來(lái)自于脂質(zhì)反應(yīng)，其次是美拉德反應(yīng)，硫胺素降解產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)比例最小。雖然后兩者反應(yīng)所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)在數(shù)量上不到10﹪，但并不能低估它們對(duì)肉風(fēng)味的影響，因?yàn)槿怙L(fēng)味主要取決于最后階段的風(fēng)味物質(zhì)，另外對(duì)芳香的感覺(jué)并不絕對(duì)與數(shù)量呈正相關(guān)。

（二）風(fēng)味的產(chǎn)生途徑肉風(fēng)味物質(zhì)的特性、來(lái)源及產(chǎn)生途徑見(jiàn)表2-6

目前四十一頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性表2-6肉風(fēng)味物質(zhì)的特性、來(lái)源及產(chǎn)生途徑

化合物特性來(lái)源產(chǎn)生途徑羰基化合物（醛、酮）脂溶揮發(fā)性雞肉和羊肉的特有香味、水煮豬肉、淺烤豬肉脂肪氧化、美拉德反應(yīng)含氧雜環(huán)化合物（呋喃和呋喃類）水溶揮發(fā)性煮豬肉、煮牛肉、炸雞、烤雞、烤牛肉VB1和VC與碳水化合物的熱降解、美拉德反應(yīng)含氮雜環(huán)化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）水溶揮發(fā)性淺烤豬肉、炸雞、高壓煮牛肉、煮豬肝美拉德反應(yīng)、游離氨基酸和核苷酸加熱形成含氧、氮雜環(huán)化合物（噻唑、惡唑）水溶揮發(fā)性淺烤豬肉、煮豬肉、炸雞、烤雞、腌火腿氨基酸和硫化氫的分解含硫化合物（硫醇、噻吩、少量H2S）水溶揮發(fā)性雞肉基本味、雞湯、煮牛肉、煮豬肉、烤雞含硫氨基酸熱降解、美拉德反應(yīng)游離氨基酸、單核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）水溶揮發(fā)性肉鮮味、風(fēng)味增強(qiáng)劑氨基酸衍生物脂肪酸酯、內(nèi)酯脂溶揮發(fā)性種間特有香味、烤牛肉汁、水煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羥基脂肪酸環(huán)化目前四十二頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性由表2-6中可見(jiàn)，肉風(fēng)味化合物產(chǎn)生主要是四個(gè)途徑：1.美拉德反應(yīng)人們較早就知道將生肉汁加熱就可以產(chǎn)生肉香味，通過(guò)測(cè)定成分的變化發(fā)現(xiàn)在加熱過(guò)程中隨著大量的氨基酸和絕大多數(shù)還原糖的消失，一些風(fēng)味物質(zhì)隨之產(chǎn)生，這就是所謂的美拉德反應(yīng)：氨基酸和還原糖反應(yīng)生成香味物質(zhì)。此反應(yīng)較復(fù)雜，步驟很多，在大多數(shù)生物化學(xué)和食品化學(xué)書中均有呈述，此處不再一一列出。目前四十三頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性2.脂質(zhì)氧化脂質(zhì)氧化是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的主要途徑，不同種類風(fēng)味的差異也主要是由于脂質(zhì)氧化產(chǎn)物不同所致。肉在烹調(diào)時(shí)的脂肪氧化(加熱氧化)原理與常溫脂肪氧化相似，但加熱氧化由于熱能的存在使其產(chǎn)物與常溫氧化大不相同?？偟膩?lái)說(shuō)，常溫氧化產(chǎn)生酸敗味，而加熱氧化產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。禽肉風(fēng)味受脂肪氧化產(chǎn)物影響最大，其中最主要的是不飽和醛類物質(zhì)。純正的牛肉和豬肉風(fēng)味來(lái)自于瘦肉，受脂肪影響很小。目前四十四頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性3.硫胺素降解肉在烹調(diào)過(guò)程中有大量的物質(zhì)發(fā)生降解，其中硫胺素(維生素B1)降解所產(chǎn)生的H2S(硫化氫)對(duì)肉的風(fēng)味，尤其是牛肉味的生成至關(guān)重要。H2S本身是一種呈味物質(zhì)，更重要的是它可以與呋喃酮等雜環(huán)化合物反應(yīng)生成含硫雜環(huán)化合物，賦予肉強(qiáng)烈的香味，其中2-甲基-3-呋喃硫醇被認(rèn)為是肉中最重要的芳香物質(zhì)。4.腌肉風(fēng)味亞硝酸鹽是腌肉的主要特色成分，它除了具有發(fā)色作用外，對(duì)腌肉的風(fēng)味也有重要影響。亞硝酸鹽(抗氧化劑)抑制了脂肪的氧化，所以腌肉體現(xiàn)了肉的基本滋味和香味，減少了脂肪氧化所產(chǎn)生的具有種類特色的風(fēng)味以及過(guò)熱味(WOF)。目前四十五頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性（三）影響風(fēng)味的因素

表2-7影響肉風(fēng)味的因素

因素影響年齡物種

性別脂肪氧化飼料腌制細(xì)菌繁殖疾病藥物貯藏年齡愈大，風(fēng)味愈濃。物種間風(fēng)味差異很大，主要由脂肪酸組成上差異造成；物種間除風(fēng)味外還有特征性異味，如羊膻味、豬味、魚腥味等。未去勢(shì)公豬，因性激素緣故，有強(qiáng)烈異味，公羊膻腥味較重，牛肉風(fēng)味受性別影響較小風(fēng)味的主要來(lái)源之一。氧化加速脂肪產(chǎn)生酸敗味，隨溫度增加而加速。飼料中魚粉腥味、豆粕、蠶餅、牧草等味，均可帶入肉中。抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。產(chǎn)生不良?xì)馕痘蚋瘮∥?。屠畜宰前患有某些疾病，可使肉帶特殊的氣味。屠畜宰前被灌服或注射過(guò)具有芳香氣味或其他異常氣味藥物，可使肉帶有藥物的氣味。肉在不良環(huán)境貯藏和在帶有揮發(fā)性物質(zhì)如蔥、魚、藥物等混合貯藏，會(huì)吸收外來(lái)異味。目前四十六頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性三、肉的嫩度肉的嫩度是肉的主要食用品質(zhì)之一，它是消費(fèi)者評(píng)定肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用的指標(biāo)。決定了，是反映肉質(zhì)地的指標(biāo)。（一）嫩度的概念肉的嫩度是指肉在食用時(shí)口感的老嫩程度，是對(duì)肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括。肉的嫩度總結(jié)起來(lái)包括以下四方面的含義：目前四十七頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性1.肉對(duì)舌或頰的柔軟性即當(dāng)舌頭與頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的觸覺(jué)反應(yīng)。肉的柔軟性變動(dòng)很大，從軟糊糊的感覺(jué)到木質(zhì)化的結(jié)實(shí)程度。2.肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動(dòng)，而有的柔軟得幾乎對(duì)牙齒無(wú)抵抗性。3.咬斷肌纖維的難易程度指牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)密切有關(guān)。4.嚼啐程度用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時(shí)所需的時(shí)間來(lái)衡量。目前四十八頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性（二）影響肌肉嫩度的因素影響肌肉嫩度的實(shí)質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。它們受一系列的因素影響而變化，從而導(dǎo)致肉嫩度的變化。影響肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要見(jiàn)下表2-8：目前四十九頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性表2-8影響肉嫩度的因素因素影響品種年齡性別運(yùn)動(dòng)肌肉部位大理石紋僵直解凍僵直成熟電刺激熱處理

不同品種的畜禽肉在嫩度上有一定差異年齡愈大，肉亦愈老公畜肉一般較母畜和腌畜肉老一般運(yùn)動(dòng)多的肉較老肌肉部位不同，嫩度差異很大，源于其中的結(jié)締組織的量和質(zhì)不同所致與肉的嫩度有一定程度的正相關(guān)動(dòng)物宰后將發(fā)生死后僵直，此時(shí)肉的嫩度下降導(dǎo)致嫩度下降，損失大量水分僵直過(guò)后，成熟肉的嫩度得到回復(fù)，嫩度改善可改善嫩度加熱對(duì)肌肉嫩度有雙重效應(yīng)，它既可以使肉變嫩，又可使其變硬，這取決于加熱的溫度和時(shí)間目前五十頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性（三）肉的嫩化技術(shù)1.電刺激對(duì)動(dòng)物胴體進(jìn)行電刺激有利于改善肉的嫩度，這主要是因?yàn)殡姶碳ひ鸺∪獐d攣性收縮，導(dǎo)致肌纖維結(jié)構(gòu)破壞，同時(shí)電刺激可加速家畜宰后肌肉的代謝速率，使肌肉尸僵發(fā)展加快，成熟時(shí)間縮短。2.酶解利用蛋白酶類可以嫩化肉，常用的酶為植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無(wú)花果蛋白酶，商業(yè)上使用的嫩肉粉多為木瓜蛋白酶。酶對(duì)肉的嫩化作用主要是對(duì)蛋白質(zhì)的裂解所致，所以使用時(shí)應(yīng)控制酸的濃度和作用時(shí)間，如酶解過(guò)度，則食肉會(huì)失去應(yīng)有的質(zhì)地并產(chǎn)生不良的味道。

目前五十一頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性3.酸漬將肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度，據(jù)試驗(yàn)，溶液pH值介于4.1～4.6時(shí)嫩化效果最佳，用酸性紅酒或醋來(lái)浸泡肉較為常見(jiàn)，它不但可以改善嫩度，還可以增加肉的風(fēng)味。4.堿漬用肉質(zhì)量的0.4﹪～1.2﹪的碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液對(duì)牛肉進(jìn)行注射或浸泡處理，可以顯著提高pH值和保水能力，肉的嫩度提高。同時(shí)降低烹飪損失，改善熟肉制品的色澤。5.加壓給肉施加高壓可以破壞肉的肌纖維中亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使大量Ca2+釋放,同時(shí)也釋放組織蛋白酶，使得一些結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)被水解，從而導(dǎo)致肉的嫩化。

目前五十二頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性（四）嫩度的評(píng)定對(duì)肉嫩度的主觀評(píng)定主要根據(jù)其柔軟性、易碎性和可咽性來(lái)判定。柔軟性即舌頭和頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生觸覺(jué)，嫩肉感覺(jué)軟糊而老肉則有木質(zhì)化感覺(jué)；易碎性，指牙齒咬斷肌纖維的難易程度，嫩度很好的肉對(duì)牙齒無(wú)多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度來(lái)衡量。目前五十三頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性對(duì)肉嫩度的客觀評(píng)定是借助于儀器來(lái)衡量切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標(biāo)，而最通用的是切斷力，又稱剪切力。即用一定鈍度的刀切斷一定粗細(xì)的肉所需的力量，以kg為單位。一般來(lái)說(shuō)如剪切力值大于4kg的肉就比較老了，難以被消費(fèi)者接受。剪切力值越大肉就越老，反之則越嫩。目前五十四頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性四、肉的保水性（一）保水性的概念所謂保水性，是指肌肉在一系列加工處理過(guò)程中(例如壓榨、加熱、切碎、斬拌)能保持自身或所加入水分的能力。肉的保水性是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)性狀，這種特性與肉的嫩度、多汁性和加熱時(shí)的液汁滲出等有關(guān)，對(duì)肉品加工的質(zhì)量和產(chǎn)品的數(shù)量都有很大影響。目前五十五頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性肌肉的水分含量為70﹪～80﹪，大部分是游離狀態(tài)。保水性實(shí)質(zhì)上是肌肉蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、單位空間及物理狀態(tài)捕獲水分的能力。捕獲水量越多，保水性越大。度量肌肉的保水性主要指存在于細(xì)胞內(nèi)、肌原纖維及膜之間的不易流動(dòng)水，它取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶的靜電荷的多少。蛋白質(zhì)處于膨脹膠體狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)狀空間大，保水性就高；反之處于緊縮狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)狀空間小，保水性就低。保水性可以用下列數(shù)值來(lái)表示：

目前五十六頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性（二）影響保水性的因素1.動(dòng)物因素畜禽種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部位及屠宰前后處理等，對(duì)肉保水性都有影響。兔肉的保水性最佳，依次為牛肉、豬肉、雞肉、馬肉。就年齡和性別而論，去勢(shì)牛＞成年牛＞母牛，幼齡牛＞老齡牛，成年牛隨體重增加而保水性降低。試驗(yàn)表明：豬的岡上肌保水性最好，依次是胸鋸肌＞腰大?。景肽ぜ。竟啥^肌＞臀中?。景腈I肌＞背最長(zhǎng)肌。其他骨骼肌較平滑肌為佳，頸肉、頭肉比腹部肉、舌肉的保水性好。目前五十七頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性2.肌肉成熟度處于尸僵期的肉，當(dāng)pH降至5.4～5.5，達(dá)到了肌原纖維的主要蛋白質(zhì)肌球蛋白的等電點(diǎn)，即使沒(méi)有蛋白質(zhì)的變性，其保水性也會(huì)降低。此外，由于ATP的喪失和肌動(dòng)球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白間有效空隙大為減少，使其保水性也大為降低。肌漿蛋白質(zhì)在高溫、低pH的作用下沉淀到肌原纖維蛋白質(zhì)之上，進(jìn)一步影響了后者的保水性。處于成熟期的肉，僵直逐漸解除，肉的水合性徐徐升高。一種原因是由于蛋白質(zhì)分子分解成較小的單位，從而引起肌肉纖維滲透壓增高所致；另一種原因可能是引起蛋白質(zhì)凈電荷（實(shí)效電荷）增加及主要價(jià)鍵分裂的結(jié)果。使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松，并有助于蛋白質(zhì)水合離子的形成，因而肉的保水性增加。目前五十八頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性3.pHpH對(duì)保水性的影響實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)。對(duì)肉來(lái)講，凈電荷如果增加，保水性就得以提高；凈電荷減少，則保水性降低。當(dāng)pH在5.0左右時(shí)，保水性最低。保水性最低時(shí)的pH幾乎與肌動(dòng)球蛋白的等電點(diǎn)一致。如果稍稍改變pH，就可引起保水性的很大變化。當(dāng)pH＞等電點(diǎn)，可提高系水力；當(dāng)pH＜等電點(diǎn)時(shí)，使系水力下降。任何影響肉pH變化的因素或處理方法均可影響肉的保水性，尤以豬肉為甚。在肉制品加工中常用添加磷酸鹽的方法來(lái)調(diào)節(jié)pH至5.8以上，以提高肉的保水性。目前五十九頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性4.無(wú)機(jī)鹽一定濃度食鹽具有增加肉保水能力的作用。這主要是因?yàn)槭雏}能使肌原纖維發(fā)生膨脹。肌原纖維在一定濃度食鹽存在下，大量氯離子被束縛在肌原纖維間，增加了負(fù)電荷引起的靜電斥力，導(dǎo)致肌原纖維膨脹，使保水力增強(qiáng)。另外，食鹽腌肉使肉的離子強(qiáng)度增高，肌纖維蛋白質(zhì)數(shù)量增多。在這些纖維狀肌肉蛋白質(zhì)加熱變性的情況下，將水分和脂肪包裹起來(lái)凝固，使肉的保水性提高。磷酸鹽能結(jié)合肌肉蛋白質(zhì)中的Ca2+、Mg2+，使蛋白質(zhì)的羰基被解離出來(lái)，由于羰基間負(fù)電荷的相互排斥作用使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，提高了肉的保水性。目前六十頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性5.加熱肉加熱時(shí)保水能力明顯降低，加熱程度越高保水力下降越明顯。這是由于蛋白質(zhì)的熱變性作用，使肌原纖維緊縮，空間變小，不易流動(dòng)水被擠出。肌球蛋白是決定肉的保水性的重要成分，但肌球蛋白對(duì)熱不穩(wěn)定，其凝固溫度為42～51℃，在鹽溶液中30℃就開始變性。肌球蛋白過(guò)早變性會(huì)使其保水能力降低。聚磷酸鹽對(duì)肌球蛋白變性有一定的抑制作用，可使肌肉蛋白質(zhì)的保水能力穩(wěn)定。目前六十一頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性（三）保水性的測(cè)定1.加壓力稱重法此法通過(guò)施加一定的壓力測(cè)定被壓出水分的重量。一般使用35kg力測(cè)定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低，反之則高。具體方法：宰后2h內(nèi)，取第1～2腰椎背最長(zhǎng)肌，切1.0cm厚的薄片，再用直徑為2.52cm圓形取樣品(面積5cm2)取樣，稱重，上下各墊18層濾紙或36層衛(wèi)生紙，然后用允許膨脹壓縮儀加壓35kg持續(xù)3min，撤除壓力后稱取肉樣重。目前六十二頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性如需測(cè)系水力，需進(jìn)一步測(cè)肌肉含水量。

目前六十三頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性2.加壓濾紙法此法測(cè)定一定壓力下被濾紙吸收的水分。具體方法：將一片6cm×6cm濾紙放在有機(jī)玻璃板上，取0.2～0.4g肉樣放在濾紙的中央，再用一塊有機(jī)玻璃板壓在上面，施加50kg壓力，5min后，移去上板，用鉛筆畫出肉樣圈和壓出水漬圈，用求積儀或其他方法測(cè)出肉樣和水漬的面積，水漬的面積減去肉樣的面積所得的值與失水的多少呈正相關(guān)。肉樣面積(分子)與水漬面積(分母)的比值代表了肌肉的系水能力，比值愈大系水力高，反之則相低。

目前六十四頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性3.離心法`此法將肉樣離心，部分水分在離心力的作用下脫離肉樣，計(jì)量離心前后肉樣的重量，可測(cè)出失水率。具體方法：精確稱取3～4g肉樣，高速離心(60000r/min)30min后，用鑷子取出肉樣，并用吸水紙吸取表面水分后稱重，失去的水分為離心前和離心后肉樣重量之差。如用低速離心，需要在離心管底部放置一些小的玻璃球，以使離心出的水分與肉樣分開，防止離心結(jié)束后水分被肉樣吸回。除以上方法外，還可通過(guò)測(cè)定肉樣的滴水損失、熟肉率來(lái)反映烹調(diào)過(guò)程中水分的損失。

目前六十五頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性五、肉的其他性狀（一）肉的比熱肉的比熱為1kg肉升降1℃所需的熱量。它受肉的含水量和脂肪含量的影響，含水量多比熱大，其凍結(jié)或溶化潛熱增高，肉中脂肪含量多則相反。（二）肉的冰點(diǎn)肉的冰點(diǎn)是指肉中水分開始結(jié)冰的溫度，也叫凍結(jié)點(diǎn)。它取決于肉中鹽類的濃度，濃度愈高，冰點(diǎn)愈低。純水的冰點(diǎn)為0℃，肉中含水分70﹪～80﹪，并且有各種鹽類，因此冰點(diǎn)低于水。一般豬肉、牛肉的凍結(jié)點(diǎn)為-1.2～-0.6℃。

目前六十六頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性（三）肉的熱導(dǎo)率肉的熱導(dǎo)率是指肉在一定溫度下，每小時(shí)每米傳導(dǎo)的熱量，以KJ計(jì)。熱導(dǎo)率受肉的組織結(jié)構(gòu)、部位及凍結(jié)狀態(tài)等因素影響，很難準(zhǔn)確地測(cè)定。肉的熱導(dǎo)率大小決定肉冷卻、凍結(jié)及解凍時(shí)溫度升降的快慢。肉的熱導(dǎo)率隨溫度下降而增大。因冰的熱導(dǎo)率比水大4倍，因此,凍肉比鮮肉更易導(dǎo)熱。目前六十七頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性第三節(jié)

肉的宰后變化

剛屠宰后的畜禽肉一般不宜立即食用，因?yàn)檫@時(shí)的肉吃起來(lái)粗糙，缺乏風(fēng)味。在一定溫度下放置一定的時(shí)間，使肉發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，從而使肉的適口性和風(fēng)味都得到改善，這時(shí)食用是比較科學(xué)的。這個(gè)過(guò)程肌肉發(fā)生了僵直、解僵、成熟等變化。若成熟后的肉保藏不當(dāng)，肉的質(zhì)量隨之下降，在所污染的微生物的作用下還會(huì)發(fā)生腐敗，以至不能食用。一、肉的僵直屠宰后的畜禽肉，隨著肌糖原酵解和各種生化反應(yīng)的進(jìn)行，肌纖維發(fā)生強(qiáng)直性收縮，使肌肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態(tài)稱為肉的僵直。

目前六十八頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性(一)僵直機(jī)理動(dòng)物死亡后，呼吸停止，肌糖原不能完全氧化生成C02和H20，而是無(wú)氧酵解后生成乳酸。在正常有氧條件下，每個(gè)葡萄糖單位可氧化生成36或38個(gè)ATP，而在無(wú)氧條件下只能生成2個(gè)ATP，因而供給肌肉的ATP急劇減少。由于肌肉中ATP的減少，肌纖維的肌質(zhì)網(wǎng)體崩裂，其內(nèi)部保存的Ca2+釋放出來(lái)，使肌漿中Ca2+的濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，因而促使Mg-ATP復(fù)合體的解離。肌球蛋白纖維粗絲和肌動(dòng)蛋白纖維細(xì)絲結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白，但在這種情況下，由于ATP的不斷減少，反應(yīng)變?yōu)椴豢赡嫘裕瑒t引起肌纖維永久性的收縮，因而肌肉表現(xiàn)為僵直。

目前六十九頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性(二)僵直肉的特點(diǎn)1.pH降低畜禽被屠宰后，中斷了肌肉中氧氣的供應(yīng)，因而肌糖原只能進(jìn)行無(wú)氧酵解，酵解產(chǎn)物為乳酸，使肌肉的pH下降，趨于酸性。當(dāng)pH下降到一定界限時(shí)(pH5.6～6.0)，糖原酵解酶的活性逐漸失去，而無(wú)機(jī)磷酸化酶的活性則大大增強(qiáng)，開始促使ATP迅速分解，產(chǎn)生磷酸，則使肉的pH值繼續(xù)下降至5.4左右。肉的pH下降對(duì)微生物，特別是對(duì)細(xì)菌的繁殖有抑制作用，使肉的耐藏性提高。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，宰后肌肉pH的下降，對(duì)肉的品質(zhì)保持有十分重要的意義。目前七十頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性2.保水性降低肌肉在僵直階段，肌糖原分解產(chǎn)生的乳酸和ATP分解時(shí)釋放的磷酸，共同形成肉的酸性介質(zhì)。這種酸性介質(zhì)不僅能使最初中性或微堿性的肉出現(xiàn)酸性反應(yīng)，還顯著地影響著肌肉蛋白質(zhì)的生化性質(zhì)和膠體結(jié)構(gòu)，從而降低肉的保水性能。在不同的pH時(shí)，蛋白質(zhì)對(duì)水的親和力不同。肌肉pH為7時(shí)，其含水量為肌肉本身等容積，pH6時(shí)，含水量為肌肉容積的50﹪，pH為5時(shí)，含水量為肌肉容積的25﹪。目前七十一頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性3.適口性差處于僵直期的肉，肌纖維強(qiáng)韌，保水性低，肉質(zhì)堅(jiān)硬、干燥、缺乏彈性，嫩度降低。這種肉在加熱燉煮時(shí)于不易轉(zhuǎn)化成明膠，使肉粗糙硬固，不易咀嚼和消化；肉湯也較渾濁，風(fēng)味不佳，食用價(jià)值及滋味都差。因此，處于僵直期的肉不宜烹調(diào)食用。

目前七十二頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性(三)影響肉僵直的因素肌肉僵直出現(xiàn)的早晚和持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短與動(dòng)物種類、年齡、環(huán)境溫度、生前狀態(tài)和屠宰方法有關(guān)。不同種類動(dòng)物從死后到開始僵直的速度，一般來(lái)說(shuō)，魚類最快，依次為禽類、馬、豬、牛。一般動(dòng)物于死后1～6h開始僵直，到10～20h達(dá)最高峰，至24～48h僵直過(guò)程結(jié)束，肉開始緩解變軟進(jìn)入成熟階段。目前七十三頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性肌肉僵直所需時(shí)間，受多種條件和因素的影響，如糖原含量、ATP含量、環(huán)境溫度、pH等。肌肉僵直的速度與ATP量密切相關(guān)，ATP減少的速度越快，僵直的速度亦越快。而糖原含量直接影響ATP生成量，對(duì)于生前處于患病、饑餓、過(guò)度疲勞的動(dòng)物，宰后肌肉中糖原含量明顯減少，則ATP生成量更少，可大大縮短僵直期。環(huán)境溫度越高，酶活性越強(qiáng)，肉僵直期出現(xiàn)越早，且維持時(shí)間短；反之，僵直越慢，持續(xù)時(shí)間也越長(zhǎng)。目前七十四頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性二、肉的解僵與成熟解僵指肌肉在宰后僵直達(dá)到最大程度并維持一段時(shí)間后，其僵直緩慢解除、肉的質(zhì)地變軟的過(guò)程。解僵所需要的時(shí)間因動(dòng)物、肌肉、溫度以及其他條件不同而異。在0～4℃的環(huán)境溫度下，雞需要3～4h，豬需要2～3d，牛則需要7～lOd。

成熟是指尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過(guò)程。肉的成熟過(guò)程實(shí)際上包括肉的解僵過(guò)程，二者所發(fā)生的許多變化是一致的。

目前七十五頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性（一）成熟機(jī)理1.肌原纖維小片化剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是10～100個(gè)肌節(jié)相連的長(zhǎng)纖維狀，而在肉成熟時(shí)則斷裂為1～4個(gè)肌節(jié)相連的小片狀(圖2-4)。目前七十六頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性圖2-4成熟過(guò)程中肌原纖維(雞胸肉)的小片化a-屠宰后b-5℃成熟5hC-5℃成熟48h目前七十七頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性2.結(jié)締組織的變化肌肉中結(jié)締組織的含量雖然很低(占總蛋白的5﹪以下)，但是由于其性質(zhì)穩(wěn)定、結(jié)構(gòu)特殊，在維持肉的彈性和強(qiáng)度上起著非常重要的作用。在肉的成熟過(guò)程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)逐漸松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無(wú)序、松散的狀態(tài)(圖2-5a、b)。同時(shí)，存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的黏多糖被分解，這可能是造成膠原纖維結(jié)構(gòu)變化的主要原因。膠原纖維結(jié)構(gòu)的變化，直接導(dǎo)致了膠原纖維剪切力的下降，從而使整個(gè)肌肉的嫩度得以改善。目前七十八頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性圖2-5成熟過(guò)程中結(jié)締組織結(jié)構(gòu)變化(牛肉)

a-屠宰后b-5℃成熟28d目前七十九頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性3.蛋白質(zhì)的變化肉成熟時(shí)，肌肉中許多酶類對(duì)某些蛋白質(zhì)有一定的分解作用，從而促使成熟過(guò)程中肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加。伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氨基增多，肉水合力增強(qiáng)，變得柔嫩多汁。4.風(fēng)味的變化肉成熟過(guò)程中改善肉風(fēng)味的物質(zhì)主要有兩類，一類是ATP的降解物次黃嘌呤核苷酸(IMP)，另一類則是組織蛋白酶類的水解產(chǎn)物——氨基酸。隨著成熟，肉中浸出物和游離氨基酸的含量增加，它們都具有增加肉的滋味或有改善肉質(zhì)香氣的作用。

目前八十頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性(二)成熟肉的特征1.胴體或大塊肉表面形成一層干燥薄膜，既可防止肉的水分蒸發(fā)，減少干耗，又可阻止微生物的侵入。2.肉的橫斷面有肉汁滲出，切面濕潤(rùn)。3.肌肉柔軟，具有一定的彈性。4.肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味。5.呈酸性反應(yīng)。目前八十一頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性(三)影響肉成熟的因素1.溫度溫度對(duì)嫩化速率影響很大，它們之間成正相關(guān)。在0～40℃范圍內(nèi)，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。當(dāng)溫度高于60℃后，由于有關(guān)酶類蛋白變性，導(dǎo)致速率迅速下降，所以加熱烹調(diào)就終斷了肉的嫩化過(guò)程。據(jù)測(cè)試，牛肉在1℃完成80﹪的嫩化需10d，在10℃縮短到4d，而在20℃只需要1.5d。所以在衛(wèi)生條件很好的成熟間，適當(dāng)提高溫度可以縮短成熟期。目前八十二頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性第三節(jié)肉的宰后變化

剛屠宰后的畜禽肉一般不宜立即食用，因?yàn)檫@時(shí)的肉吃起來(lái)粗糙，缺乏風(fēng)味。在一定溫度下放置一定的時(shí)間，使肉發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，從而使肉的適口性和風(fēng)味都得到改善，這時(shí)食用是比較科學(xué)的。這個(gè)過(guò)程肌肉發(fā)生了僵直、解僵、成熟等變化。若成熟后的肉保藏不當(dāng)，肉的質(zhì)量隨之下降，在所污染的微生物的作用下還會(huì)發(fā)生腐敗，以至不能食用。一、肉的僵直屠宰后的畜禽肉，隨著肌糖原酵解和各種生化反應(yīng)的進(jìn)行，肌纖維發(fā)生強(qiáng)直性收縮，使肌肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態(tài)稱為肉的僵直。目前八十三頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性(一)僵直機(jī)理動(dòng)物死亡后，呼吸停止，肌糖原不能完全氧化生成C02和H20，而是無(wú)氧酵解后生成乳酸。在正常有氧條件下，每個(gè)葡萄糖單位可氧化生成36或38個(gè)ATP，而在無(wú)氧條件下只能生成2個(gè)ATP，因而供給肌肉的ATP急劇減少。由于肌肉中ATP的減少，肌纖維的肌質(zhì)網(wǎng)體崩裂，其內(nèi)部保存的Ca2+釋放出來(lái)，使肌漿中Ca2+的濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，因而促使Mg-ATP復(fù)合體的解離。肌球蛋白纖維粗絲和肌動(dòng)蛋白纖維細(xì)絲結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白，但在這種情況下，由于ATP的不斷減少，反應(yīng)變?yōu)椴豢赡嫘?，則引起肌纖維永久性的收縮，因而肌肉表現(xiàn)為僵直。

目前八十四頁(yè)\總數(shù)九十四頁(yè)\編于點(diǎn)肉的構(gòu)成及其特性(二)僵直肉的特點(diǎn)1.pH降低畜禽被屠宰后，中斷了肌肉中氧氣的供應(yīng)，因而肌糖原只能進(jìn)行無(wú)氧酵解，酵解產(chǎn)物為乳酸，使肌肉的pH下降，趨于酸性。當(dāng)pH下降到一定界限時(shí)(pH5.6～6.0)，糖原酵解酶的活性逐漸失去，而無(wú)機(jī)磷酸化酶的活性則大大增強(qiáng)，開始促使ATP迅速分解，產(chǎn)生